PAGE食堂衛(wèi)生考核標準制度一、總則1.目的為加強公司食堂衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，依據國家相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本考核標準制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部食堂的衛(wèi)生管理考核工作。3.考核原則遵循客觀公正、全面細致、注重實效的原則，對食堂衛(wèi)生狀況進行定期考核與評估，促進食堂不斷改進衛(wèi)生管理水平。二、衛(wèi)生管理要求1.環(huán)境衛(wèi)生食堂內外環(huán)境應保持整潔，無垃圾、無積水、無雜物。每日營業(yè)結束后，必須進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗等部位。食堂周邊應設置垃圾桶，并定期清理，垃圾桶應保持密封，防止異味散發(fā)和蚊蟲滋生。食堂內通風良好，空氣清新，應安裝有效的通風設備，并定期維護檢查，確保正常運行。2.食品加工區(qū)域衛(wèi)生食品加工操作間應保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面應光滑、無裂縫、無污垢，易于清潔消毒。加工臺面、爐灶、蒸箱、烤箱等設備應定期清潔，做到無油污、無殘渣，每次使用后應及時清理。食品加工區(qū)域應劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應標識清晰，功能明確，避免交叉污染。3.餐具、廚具衛(wèi)生餐具、廚具應定期清洗消毒，消毒方式應符合國家相關標準要求，如采用熱力消毒、化學消毒等。餐具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期清潔消毒，保持干燥、清潔。廚具應分類存放，擺放整齊有序，避免相互污染，使用后應及時清洗干凈，晾干后妥善保管。4.食品儲存衛(wèi)生食品應分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風良好。食品倉庫應干燥、清潔、無異味，并有防鼠、防蟲、防潮等設施。庫存食品應遵循先進先出的原則，定期檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)變質、過期食品應及時清理，不得繼續(xù)使用。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照國家標準使用，不得超量、超范圍使用。三、人員衛(wèi)生要求1.健康管理食堂工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康體檢，確保身體健康狀況符合食品衛(wèi)生工作要求。如發(fā)現(xiàn)工作人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應立即調離食品工作崗位。2.個人衛(wèi)生工作人員應保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾。進入食品加工區(qū)域前，應洗手消毒，操作過程中應避免直接接觸食品，如需接觸食品，應戴清潔的手套。不得在食品加工區(qū)域內吸煙、飲食、隨地吐痰或進行其他有礙食品衛(wèi)生的行為。四、食品采購與貯存衛(wèi)生要求1.食品采購應選擇具有合法資質的食品供應商，采購的食品應符合國家食品安全標準，索取并留存供應商的資質證明文件、食品檢驗合格證明等。采購食品時，應進行嚴格的驗收，檢查食品的外觀、色澤、氣味、包裝等是否符合要求，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品應及時入庫，不得在食堂外露天存放，防止食品受到污染。2.食品貯存食品倉庫應保持清潔衛(wèi)生，通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。不同種類的食品應分類存放，并有明顯的標識。易腐食品應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃，冷凍溫度應控制在18℃以下。食品貯存應遵循先進先出的原則，定期清理庫存食品，避免積壓過期。五、食品加工與烹飪衛(wèi)生要求1.食品加工食品加工前應認真檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、霉變生蟲等問題的食品不得加工使用。食品加工過程應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工后的半成品和成品應及時放入清潔的容器內，并妥善保存。食品加工過程中應嚴格遵守操作規(guī)程，做到煮熟煮透，防止食物中毒。如加工肉類、禽類、蛋類等食品，應確保中心溫度達到70℃以上。2.烹飪衛(wèi)生烹飪過程中應使用清潔的廚具和調料，不得使用變質、過期的調料。烹飪后的食品應及時供應，不得長時間存放。如需存放，應在適當的溫度下保存，并在規(guī)定時間內食用。食堂應配備必要的冷藏、加熱設備，確保食品在加工、儲存和供應過程中的溫度符合要求。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生要求1.清洗消毒餐飲具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行清洗消毒。消毒后的餐飲具應符合國家食品安全標準，表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。采用熱力消毒的，溫度應達到100℃，時間不少于10分鐘；采用化學消毒的，應使用符合國家標準的消毒劑，濃度和浸泡時間應符合規(guī)定要求。2.保潔消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期清潔消毒，保持干燥、清潔。不得將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放，避免再次污染。七、考核標準1.環(huán)境衛(wèi)生（30分）食堂內外環(huán)境整潔，無垃圾、積水、雜物，得2030分。食堂周邊垃圾桶定期清理，無異味散發(fā)，得1520分。通風設備正常運行，空氣清新，得1015分。2.食品加工區(qū)域衛(wèi)生（30分）加工操作間清潔衛(wèi)生，設備無油污、殘渣，得2030分。各區(qū)域劃分清晰，功能明確，無交叉污染，得1520分。食品加工設備定期維護檢查，運行正常，得1015分。3.餐具、廚具衛(wèi)生（20分）餐具、廚具清洗消毒符合要求，無殘留污漬，得1520分。保潔柜清潔干燥，餐具存放規(guī)范，得1015分。4.食品儲存衛(wèi)生（10分）食品分類分區(qū)存放，隔墻離地，通風良好，得810分。庫存食品質量良好，無變質、過期食品，得68分。5.人員衛(wèi)生（10分）工作人員持有效健康證明上崗，得810分。個人衛(wèi)生良好，穿戴工作服、工作帽規(guī)范，得68分。6.食品采購與貯存衛(wèi)生（10分）食品采購索證索票齊全，驗收合格，得810分。食品貯存符合要求，無積壓過期食品，得68分。7.食品加工與烹飪衛(wèi)生（10分）食品加工生熟分開，操作規(guī)范，煮熟煮透，得810分。烹飪過程使用清潔的廚具和調料，得68分。8.餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生（10分）餐飲具清洗消毒程序規(guī)范，消毒效果良好，得810分。餐飲具保潔措施到位，無再次污染，得68分。八、考核方式與頻率1.考核方式采用定期檢查與不定期抽查相結合的方式進行考核。定期檢查每月進行一次，由公司衛(wèi)生管理部門組織相關人員對食堂進行全面檢查；不定期抽查根據實際情況隨時進行，重點檢查關鍵環(huán)節(jié)和存在問題較多的區(qū)域。考核人員應認真填寫考核記錄，詳細記錄檢查情況，包括發(fā)現(xiàn)的問題、整改要求等。2.考核頻率每月定期檢查一次，全年不少于12次。不定期抽查次數根據實際情況確定，確保食堂衛(wèi)生管理始終處于受控狀態(tài)。九、考核結果處理1.結果通報每次考核結束后，應及時將考核結果進行通報，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的食堂給予表揚，對存在問題較多的食堂提出批評，并要求限期整改。2.整改跟蹤對考核中發(fā)現(xiàn)的問題，食堂應制定詳細的整改計劃，明確整改措施、責任人及整改期限。公司衛(wèi)生管理部門應跟蹤整改情況，確保問題得到徹底解決。3.獎懲措施連續(xù)三個月考核結果優(yōu)秀的食堂，給予一定的獎勵，如獎