ICS65.020.20DB43湖南省市場監(jiān)督管理局發(fā)布I前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14基本要求 24.1原料 24.2輔料 24.3食品添加劑 24.4加工過程衛(wèi)生規(guī)范 25工藝流程及技術(shù)要求 25.1以毛竹壓制筍為原料 25.2以毛竹筍干為原料 3本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)的某些內(nèi)容可能涉及專利，本標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別涉及專利的責(zé)任。本標(biāo)準(zhǔn)由桃江縣林業(yè)局提出。本標(biāo)準(zhǔn)由湖南省林業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會歸口。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位：桃江縣林業(yè)局、桃江縣市場監(jiān)督管理局、桃江縣天賜食品科技開發(fā)有限公司、桃江縣竹緣林科開發(fā)有限公司、桃江縣雙俊竹筍有限公司、湖南正智標(biāo)準(zhǔn)咨詢有限公司。協(xié)和、陳志元、廖署林。1復(fù)水毛竹筍加工技術(shù)規(guī)程本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了復(fù)水毛竹筍的術(shù)語和定義、基本要求、工藝流程及技術(shù)要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以毛竹壓制筍或毛竹筍干為原料，加工成復(fù)水毛竹筍的全過程。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2757食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蒸餾酒及其配制酒GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1毛竹壓制筍新鮮毛竹筍經(jīng)殺青、壓制加工工藝制成，用于后期加工成毛竹筍干或復(fù)水毛竹筍的原料。3.2毛竹筍干毛竹筍經(jīng)殺青、壓制、干燥加工工藝制成的毛竹筍干制品。3.3復(fù)水毛竹筍毛竹筍干或毛竹壓制筍用復(fù)水加工工藝，經(jīng)分切、清洗等工序加工而成的預(yù)包裝食品。3.4筍料在復(fù)水毛竹筍生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的筍條、筍絲、筍塊等各類不同形態(tài)毛竹筍材料的統(tǒng)稱。24基本要求4.1原料竹筍原料應(yīng)符合GB2762、GB2763的要求。4.2輔料4.2.1水應(yīng)符合GB5749的要求。4.2.2白酒應(yīng)符合GB2757的要求。4.3食品添加劑4.3.1食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)定。4.3.2食品添加劑的質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。4.4加工過程衛(wèi)生規(guī)范應(yīng)符合GB14881的要求。5工藝流程及技術(shù)要求5.1以毛竹壓制筍為原料5.1.1工藝流程粗選→整理→分切→浸泡→攪拌→蒸煮→清洗→調(diào)酸→包裝→殺菌。5.1.2技術(shù)要求5.1.2.1粗選將霉變、腐爛的原料剔除。5.1.2.2整理逐個檢查，清理筍皮；切除筍料頭部的老筍頭；切除筍頭殘留的筍丁和筍體的突兀部分。5.1.2.3分切應(yīng)：a)將筍體分切為筍頭、筍中段、筍尾三段；b)將較厚筍料分層，每層厚度為1.2cm～1.5cm；c)按生產(chǎn)要求，將筍料切成筍絲、方塊狀筍塊或條狀筍條，其中筍條長度不超過15cm。5.1.2.4浸泡應(yīng)：a)將毛竹壓制筍倒入不銹鋼或搪瓷容器，高度不超過容器口；b)視環(huán)境溫度、原料干濕程度，確定浸泡時間，浸泡時間3小時～8小時為宜，期間換水3次~5次，并關(guān)注水位變化，確保原料始終浸泡在水中；c)將泡好的筍料撈出，瀝干。35.1.2.5攪拌筍料中加入40度左右的白酒，攪拌5分鐘～10分鐘；加入白酒的量為筍料重量的1%左右。5.1.2.6蒸煮應(yīng)：a)將筍料放入鍋內(nèi)加水；b)加水量以覆蓋筍料為宜；c)水沸騰后，保持沸騰蒸煮90分鐘為宜；d)將煮好的筍料撈出，瀝干。5.1.2.7清洗應(yīng)：a)將筍料放入不銹鋼或搪瓷容器，注水至水面超過筍料10cm左右，不斷翻動筍料清洗約1分鐘，撈出筍料，清理容器；b)重復(fù)清洗三次以上，以清洗后的水清澈且筍料無異味為宜；c)將洗凈的筍料瀝干。5.1.2.8調(diào)酸往筍料中加入適量檸檬酸，充分?jǐn)嚢?，以將筍料pH值調(diào)至4.0～5.0為宜。5.1.2.9包裝將筍料裝入塑料包裝袋中，用真空包裝機(jī)封裝。5.1.2.10殺菌采用以下任一方式殺菌：5.1.2.10.1高溫殺菌采用高溫蒸煮殺菌，溫度保持120°左右，視包裝大小確定殺菌時間，30分鐘～60分鐘為宜。5.1.2.10.2巴氏殺菌使用專用巴氏殺菌設(shè)備，58℃左右開始?xì)⒕?，?0分鐘內(nèi)加熱至85℃~90℃,然后快速降溫至4℃~5.2以毛竹筍干為原料5.2.1工藝流程工藝流程為：粗選→浸泡→整理→分切→攪拌→蒸煮→清洗→調(diào)酸→包裝→殺菌。5.2.2技術(shù)要求5.2.2.1粗選按本標(biāo)準(zhǔn)5.1.2.1條款執(zhí)行。5.2.2.2浸泡4應(yīng)：a)將毛竹筍干倒入不銹鋼容器或搪瓷容器內(nèi)，高度不超過容器口；b)將容器裝滿水浸泡，浸泡期間一天換水1次～2次；c)視環(huán)境溫度、毛竹筍干的干濕程度，浸泡時間為2天～7天，以毛竹筍干能用刀切斷或用手撕開為宜。5.2.2.3整理按本標(biāo)準(zhǔn)5.1.2.2條款執(zhí)行。5.2.2.4分切按本標(biāo)準(zhǔn)5.1.2.3條款執(zhí)行。5.2.2.5攪拌按本標(biāo)準(zhǔn)5.1.2.5條款執(zhí)行。5.2.2.6蒸煮按本標(biāo)準(zhǔn)5.1.2.6條款