1、家樂迪量式KTV廚房管理制度一、考勤制度1、廚房工作人員上班、下班時，必須蓋章，不得被人或委托人蓋章。2、上班時要守住工作崗位，不要離開工作崗位，不要做與工作無關(guān)的事，如接待客人、讀書報紙、象棋、個人電話、聊天3、因病需要休假的員工，應(yīng)盡早向廚師長辦理休假手續(xù)，出示醫(yī)院發(fā)出的有效證明書，有關(guān)手續(xù)和手續(xù)不符合規(guī)定的人，應(yīng)當缺勤或早退處理。4、需要休假時，必須提前辦理休假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后有效，未經(jīng)批準者不得無故缺席或擅自離開工作崗位。5、本制度適用于廚房所有員工。二、服裝制度1、工作需要戴工作服的帽子。 服裝要清潔，清潔，工作時間裸體敞開胸膛，不要穿便服和怪服。2、上班時間不得穿工作鞋，拖鞋、

2、水鞋、涼鞋。3、工作服必須清潔干凈，不能用其他配件代替按鈕。4、工作服只能在工作區(qū)域和相關(guān)場所穿著，不能進入廚房以外的地方。 禁止工作服進入大廳。5 .違反上述規(guī)定者，根據(jù)情況進行處理。三、衛(wèi)生管理制度1、廚房烹調(diào)加工食物的排水必須立即排除。2 .定期清洗抽油煙設(shè)備。3、要注意作業(yè)臺、櫥柜下面和廚房的死角，特別是清掃，防止剩下的食物腐爛。4、食物要在桌子上加工，把成熟的食物分開處理，清潔刀子、砧板、抹布等。5 .食品要保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，清洗后用塑料袋包好，或者放入蓋容器中保管在冷藏區(qū)和冷凍區(qū)，確保食品在常溫下不長時間暴露。6、調(diào)味料放入適當?shù)娜萜髦?，使用后立即蓋上蓋子，所有器皿和料理點不得

3、與地面或污垢接觸。7、準備一個秘密的臟水桶，搖一搖水桶，然后澆水比較好。 不能在廚房隔夜。 如果需要隔夜打掃的話，應(yīng)該用水桶的蓋子隔離，水桶周圍總是保持清潔。8、員工工作時，工作帽子要干凈，不能留長發(fā)或指甲。 工作的時候，為了手不接觸成品的食物和盛器，盡量利用夾子和勺子等工具來采用。9 .在廚房工作的時候，不要在工作區(qū)域吸煙。 咳嗽、嘔吐、打噴嚏等都要避免吃東西。10、廚房的工作人員在工作前、方便后，要徹底洗手，保持雙手清浩。11、廚房的清掃每天至少要兩次，清掃用具應(yīng)該集中放置，殺蟲劑應(yīng)該與洗滌劑分開放置，指定負責人進行管理。12、不能在廚房睡覺或住宿。 不能隨意吊衣服，放鞋子，亂扔垃圾。13

4、 .如果有傳染性疾病，必須在家庭或醫(yī)院治療，停止所有廚房工作。四、食品原料管理和檢驗制度1、實行烹調(diào)原料的先進原則，合理使用原料，避免前后工藝的區(qū)別，先進倉庫放置原料。2、高級原料派遣負責人保管，嚴格按量使用。 其他原料也同樣根據(jù)量使用，東西要最大限度地利用。3 .未經(jīng)許可，不得擅自制作本公司提供的菜，避免任何浪費原料的行為。4 .不能使用發(fā)霉、異味等變質(zhì)的料理原料。 先拿出原料，隨時檢查。5、不得向客人提供腐敗變質(zhì)的菜肴和食品。6 .不能隨便拿，不能隨便吃，隨便做廚房里的所有食品。 處理變質(zhì)的原料，必須得到廚師長的批準。7、嚴格履行原料進口、原料烹飪和料理供應(yīng)流程，確保公司料理操作流程正常工

5、作，實現(xiàn)無訂單、廚房不做菜的原則。8、檢查員必須嚴格按照檢查程序完成原料檢查。 重視企業(yè)利益，堅持原則，公正檢查，不求私利。9 .檢查員必須理解要取得的原料是否符合申購單規(guī)定的質(zhì)量要求，并拒絕對申購單規(guī)定的原材料進行檢查。10、檢查員必須知道如何處理檢查過的物品，以及發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。 檢查完畢的原材料發(fā)生質(zhì)量問題時，檢查員必須承擔主要責任。11、以上制度適用于廚房的所有員工，違反上述規(guī)定的，按照公司的處罰制度執(zhí)行。五、日常工作檢查制度1、公司主管對廚房各工作實施檢查制，對廚房進行不定期、不定期、不定項的抽樣檢查。2、檢查內(nèi)容包括服裝、車間職責、設(shè)備的使用和維護、料理質(zhì)量、原材料的節(jié)約和綜合

6、利用3、檢查中發(fā)現(xiàn)的不良情況，根據(jù)情況，命令廚師長適當處理4、檢查中多次犯同類錯誤或者要求在期限內(nèi)改善的人，在退休之前要加重處罰。六、值班交替制度1、接班人必須提前到達崗位，保證正確的接班人。2 .雙方必須詳細說明交接情況，并填寫交接日志。 接班人之后，確認接班人的內(nèi)容并實行。3、值班人員必須完成自己說明的工作。4、廚房人員應(yīng)當正常展出值班、接班期間的飲食，妥善處理和保管多馀的食品和原料。5、公司主管不定期檢查值班交接記錄。七、防火安全制度廚房火災(zāi)的主要原因是容易燃燒的油脂大量堆積，煤氣爐不能馬上關(guān)閉，煤氣泄漏，電氣設(shè)備沒有馬上關(guān)閉，電源和過載電力，制油時的無人等。1、電氣設(shè)備的連接器不牢固或

7、故障時，立即報告修理，修理后再使用。2 .電氣設(shè)備過載不能使用。3、各種電氣設(shè)備未使用時或使用后切斷電源。4 .可燃物的儲藏必須遠離熱源。5 .每天清洗殘油。7、煉油時必須由負責人管理，烤食物時不要點火。8、煮菜和平底鍋不能在超容量和超溫度下使用。9 .每天洗干凈爐子，每周至少洗一次油煙機過濾器。10 .工作結(jié)束后，關(guān)閉水電煤開關(guān)。11、廚房消防措施齊全，有效。12 .掌握全體人員處理事故的最初控制方法和警報方法。八、廚房設(shè)備和工具管理制度1、廚房的所有設(shè)備、設(shè)施、工具實行文明操作，按規(guī)范進行操作和管理。2、廚房的一切設(shè)備，制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。3、廚房內(nèi)所有個人使用器具，本人妥善保管

8、、使用和維護。4、廚房共用器具，使用后不得返回指定位置，隨意改變。 同時，加強保養(yǎng)和正常使用。5、廚房內(nèi)所有特殊工具，由負責人保管，借用時記錄，歸還時要有分數(shù)和檢查質(zhì)量。6、更換廚房工具，需要辦理申請手續(xù)。廚房里的所有工具、餐具(包括零件)不得擅自帶出。8、廚房的所有工具、餐具都要輕放，以免人破損。9、廚房用具、使用者有責任保養(yǎng)、維護它，如果不遵守操作規(guī)程和廚房紀律，導致設(shè)備用具損壞、丟失，以價格賠償。10 .設(shè)備的定期檢查、修理。 設(shè)備損壞后，必須由維修人員檢查。 如果能修理的話就不能修理。 如果需要修理的話，必須向廚師(經(jīng)理)報告審查。九、廚房獎勵處罰制度根據(jù)廚房的具體情況，廚房各崗位工作

9、人員對符合獎懲條件的人進行內(nèi)部獎懲(1)符合以下條件之一的，給予獎勵：1、忠于職務(wù)，全年上班，工作表現(xiàn)突出。2、向廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采用后產(chǎn)生很大利益的人。3、廚房生產(chǎn)中立即消除重大事故危險性的人。4、衛(wèi)生工作一貫突出，是大家的公認者。5 .節(jié)約材料，綜合利用成績突出者。(2)發(fā)生下列情形之一時，給予處罰：1、違反廚房紀律，不聽制止者。2 .不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。3、工作不小心，客人抱怨廚房工作和料理質(zhì)量的人。4 .弄虛作假，擺弄是非，制造矛盾，影響同事之間的工作人員。5、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和工具的人。6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，造成重大責任事故的人。7 .與同事和客

10、人發(fā)生口角和肢體沖突。8 .如果不按時整理原料，會變質(zhì)，變味。(3)以上獎懲條例的實施，根據(jù)事實，根據(jù)具體情況，由廚師長建議，店鋪主管鑒定具體的獎懲方法和范圍，優(yōu)秀或錯誤情況對嚴重者作出貢獻的，社長按照員工規(guī)范和其他規(guī)定處理。十、廚房紀律1、廚房工作人員上班時必須刷卡，更換制服，準備按時到達車間。2 .嚴禁員工代替別人打卡，嚴格工作。3、服從上級領(lǐng)導，認真按規(guī)定完成各項任務(wù)。4、廚房的工作人員應(yīng)在工作時間守住崗位，不能隨便坐在桌子或桌子上。5、為了保證清潔、良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙，不要大聲喧嘩6、工作時間要干凈、大方、穿著整潔的工作服、圍裙、工作帽的男性員工不得留長發(fā)。7、工作時，必須在指定的位置安裝牌照或工作證。8、不能在廚房吃東西，帶東西。 不能擅自把廚房的食品交給別人。 不要浪費人。9、廚房是生產(chǎn)的重要場所，未經(jīng)廚師長的同意，除職工以外的人嚴禁入內(nèi)。10、廚房