1、.芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝及風(fēng)格特點(diǎn)【山東景芝酒業(yè)股份有限公司/趙德義 來(lái)安貴 曹建全】水母網(wǎng)日期: 2008-01-09來(lái)源: 華夏酒報(bào)表1 景芝神釀與其它香型白酒特征香味組分含量對(duì)照表（mg/L）表2 白酒中含氮化合物定量結(jié)果（g/L）山東景芝酒業(yè)股份有限公司，地處濰坊安丘市景芝鎮(zhèn)，屬山東半島腹地，為亞熱帶季風(fēng)氣候。景芝鎮(zhèn)為山東三大古鎮(zhèn)之一。東臨濰水，西傍浯河，北依峽山（山下建有山東省最大的水庫(kù)峽山水庫(kù)）。山清水秀，氣候溫和，林木茂盛，農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)，具有得天獨(dú)厚的生態(tài)環(huán)境和無(wú)與倫比的釀酒條件。景芝的釀酒史可以追溯到4500年前的新石器時(shí)代。1957年，山東省文物考古隊(duì)在景芝發(fā)掘出土了大汶口文化時(shí)期

2、的一系列釀酒器具，其中就有震驚中外的蛋殼黑陶高柄酒杯。至明朝洪武年間，景芝已是“商業(yè)繁盛，產(chǎn)白酒頗著”，年繳納酒課稅銀“一百錠四貫”（安丘縣志）。民國(guó)時(shí)期，山東通志則有“燒酒，以安丘景芝為最盛”的記載?？箲?zhàn)前，景芝酒業(yè)已發(fā)展到相當(dāng)大的規(guī)模，號(hào)稱“七十二家燒鍋”。其產(chǎn)品泛稱景芝高燒，為中國(guó)北方傳統(tǒng)名酒之一。解放后，景芝高燒改稱景芝白干。隨著景芝酒業(yè)的繁榮而暢銷全國(guó)。其獨(dú)特的芝麻香風(fēng)格也逐漸為人們所認(rèn)識(shí)。1965年，景芝酒業(yè)公司開(kāi)始對(duì)芝麻香型景芝白干的研究探索。經(jīng)過(guò)幾十年的不懈努力，取得了一系列重大成果，實(shí)現(xiàn)了香型的確立和制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的目的。近年來(lái)，公司加大科研投入，使研究工作成效顯著。不但總結(jié)出

3、了更為成熟的生產(chǎn)工藝，而且優(yōu)質(zhì)品率有了較大幅度的提高，產(chǎn)品的芝麻香典型性更加突出。下面，就芝麻香型白酒工藝及風(fēng)格特點(diǎn)進(jìn)行總結(jié)。1.芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝要點(diǎn)為：清蒸續(xù)渣，泥底磚窖，大麩結(jié)合，多微共酵，三高一長(zhǎng)（高氮配料、高溫堆積、高溫發(fā)酵、長(zhǎng)期貯存），精心勾調(diào)。1.1 清蒸續(xù)渣工藝清蒸以驅(qū)除糧食中的邪雜味，續(xù)渣以繼承傳統(tǒng)工藝，有利于酒醅的發(fā)酵和香味成分的積累。近年來(lái)，我們借鑒清香型白酒的清蒸清燒工藝，一改過(guò)去的混蒸續(xù)渣為清蒸續(xù)渣，增加產(chǎn)品的凈爽感，突出了產(chǎn)品的淡雅風(fēng)格。1.2 泥底磚窖發(fā)酵容器磚窖有利于幽雅細(xì)膩的芝麻香型白酒風(fēng)格的形成，而泥底又可以增加濃香型白酒成分，因?yàn)?/p>

4、芝麻香型白酒在一定程度上兼具了濃香型白酒的特點(diǎn)，適當(dāng)?shù)募核嵋阴ズ繉?duì)芝麻香的放香具有較好的烘托效果，同時(shí)對(duì)酒體的細(xì)膩感和適口性也起到了十分重要的作用。泥底磚窖的應(yīng)用，既有別于濃香型白酒的泥窖發(fā)酵，又有別于清香型白酒的地缸發(fā)酵，與醬香型白酒的碎石窖或條石窖（窖底為泥）具有相似性，只是泥底磚窖用的人工窖泥棲息了數(shù)量更多的己酸菌、甲烷菌等窖泥微生物，使芝麻香型白酒己酸乙酯的含量高于醬香型白酒。1.3 高氮配料在芝麻型白酒的生產(chǎn)中，配料除了主要原料高粱外，還輔以適量的小麥、麩皮等（尤其是麩皮的添加），以提高發(fā)酵材料中的氮碳比，這與清香型白酒和濃香型白酒都有著明顯的區(qū)別。醬香型白酒總的糧曲比為1：1.1

5、，故原料中麩皮的成分也比較高。芝麻香型白酒的生產(chǎn)，采用麩皮培養(yǎng)河內(nèi)白曲、生香酵母、細(xì)菌，三者的使用最終使麩皮總量達(dá)到30%以上。目前，高氮配料已為全國(guó)芝麻香型白酒行業(yè)廣泛應(yīng)用。其中的蛋白質(zhì)經(jīng)蛋白酶水解，可形成氨基酸，為美拉德反應(yīng)的進(jìn)行提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。多方面的研究證明，芝麻香型白酒香味成分的生成與美拉德反應(yīng)之間存在著極為密切的關(guān)系，其反應(yīng)產(chǎn)物中的含氮化合物，尤其是吡嗪類化合物是炒芝麻的主要香味成分。該成分在芝麻香型白酒中的含量雖比醬香型白酒和濃醬兼香型白酒低，但較某些濃香型白酒和清香型白酒，要高得多。這對(duì)總體上具有淡雅風(fēng)格的芝麻型白酒的呈香呈味具有重要作用。因此，芝麻型白酒的風(fēng)格特點(diǎn)，也就決定了

6、高氮配料的必要性。1.4 大麩結(jié)合、多微共酵芝麻型白酒最早源于傳統(tǒng)大曲白酒景芝白亁，隨著研究工作的不斷深入，逐漸形成了大曲、河內(nèi)白曲、生香酵母、細(xì)菌混合使用、協(xié)同發(fā)酵的工藝特點(diǎn)，這是傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技相結(jié)合的產(chǎn)物。由于河內(nèi)白曲具有酸性蛋白酶含量高，耐酸耐酒精能力強(qiáng)，糖化力相對(duì)較高等特點(diǎn)，這在酒糟酸度較大、蛋白質(zhì)含量較高的芝麻香型白酒的生產(chǎn)中具有無(wú)比的優(yōu)勢(shì)。生香酵母作為主要的發(fā)酵劑，具有較強(qiáng)的產(chǎn)酯能力和發(fā)酵能力。耐高溫細(xì)菌也具有較強(qiáng)的產(chǎn)酯產(chǎn)香能力，它的應(yīng)用有利于醬香成分的生成。大曲的使用則繼承了傳統(tǒng)大曲酒的風(fēng)格，避免了純麩曲酒生產(chǎn)微生物種類少，酶系單一，形成香味物質(zhì)的種類和數(shù)量少，產(chǎn)酒欠豐滿細(xì)膩

7、的不足。大麩結(jié)合、多微共酵的結(jié)果是“芝麻香突出，諸味諧調(diào)，豐滿細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)”。近幾年，高溫曲的使用受到重視。由于高溫曲含有大量的耐高溫細(xì)菌和醬香成分及其前驅(qū)物，少量使用對(duì)具有“突出的焦香，輕微的醬香”的芝麻香的形成非常有利。1.5 高溫堆積高溫堆積、高溫發(fā)酵本是醬香型酒的工藝特點(diǎn)，以后引進(jìn)到了芝麻香型白酒的生產(chǎn)中。實(shí)踐證明，高溫堆積、高溫發(fā)酵對(duì)芝麻香型白酒香味成分的形成起到了非常重要的作用。高溫堆積實(shí)際上就是二次制曲。目前我們的經(jīng)驗(yàn)是，堆積起始溫度：夏秋2628，冬春3032。堆積高度要求50cm左右，以長(zhǎng)條形為宜，以利于糧糟與空氣有較多的接觸及以后的翻堆操作。堆積糟要疏松且含有較多空氣，其

8、厚度、疏松程度及水分、溫度等要均勻一致。當(dāng)堆積溫度達(dá)到4550時(shí)，堆積糟表層生出大量的白色斑點(diǎn)，用手插入糟內(nèi)感到熱手，取出糟會(huì)聞到濃郁的水果香氣，此時(shí)可翻堆入池。同樣是堆積，芝麻香型白酒和醬香型白酒既有共同點(diǎn)，又有較大區(qū)別：二者同樣要求升溫至4550，前者只需十幾個(gè)小時(shí)，而后者則需23天，究其原因，前者是以添加人工培養(yǎng)的生香酵母和河內(nèi)白曲等進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖為主；而后者則是以從自然環(huán)境中網(wǎng)羅富集微生物為主，以添加高溫曲（細(xì)菌曲）為輔進(jìn)行自然擴(kuò)大培養(yǎng)，故前者速而后者緩，但兩種方式都培養(yǎng)了大量的酵母菌等微生物。堆積過(guò)程中使這些微生物大量繁殖、馴化，同時(shí)又在高溫作用下優(yōu)勝劣汰，為入池高溫發(fā)酵打下基礎(chǔ)。1.

9、6 高溫發(fā)酵高溫堆積培養(yǎng)了大量的微生物，其中不乏耐高溫的假絲酵母和細(xì)菌等。這些耐高溫微生物的大量存在，使高溫發(fā)酵成為可能。而高溫發(fā)酵又為芝麻香型白酒香味成分的最終生成創(chuàng)造了良好的發(fā)酵條件。如前所述，含氮化合物對(duì)芝麻香的形成起著十分重要的作用，而這些物質(zhì)的生成與蛋白質(zhì)的降解是分不開(kāi)的。而分解蛋白質(zhì)的蛋白酶及肽酶作用的最適溫度為4045，這與芝麻香型白酒的發(fā)酵溫度相一致。因此，高溫發(fā)酵是芝麻香型白酒香味成分形成的重要一環(huán)。1.7 長(zhǎng)期貯存，精心勾調(diào)剛蒸出的新酒，不僅糙辣，口感欠柔和醇厚，酒體欠豐滿，帶有苦澀味，而且芝麻香不明顯，這些不足必須經(jīng)過(guò)貯存老熟，才能得到改善。芝麻香白酒在貯存過(guò)程中的變化規(guī)

10、律證明，酸酯等變化前速后緩，三年已漸趨穩(wěn)定；從感官品評(píng)看，新酒焦香突出而芝麻香不明顯，要獲得芝麻香明顯的白酒，貯存期需在2年以上，要想獲得香氣優(yōu)雅、回味悠長(zhǎng)、芝麻香突出的白酒，貯存期需3年以上。這就決定了長(zhǎng)期貯存的必要性和可行性。在芝麻香白酒的貯存過(guò)程中，各種香味物質(zhì)發(fā)生著緩慢的物理化學(xué)變化，如揮發(fā)、氧化、還原、酯化、水解、縮合、締合等作用，使酒中醇、醛、酸、酯等成分達(dá)到新的平衡，不但排雜增香，改進(jìn)了酒的風(fēng)味，而且風(fēng)格更典型。實(shí)踐證明，與濃香型白酒和清香型白酒相比，芝麻香型白酒的貯存過(guò)程對(duì)其風(fēng)格的形成起著更加重要的作用。芝麻香白酒的貯存用容器為陶壇，與其他容器相比，陶壇貯存更利于白酒的老熟。而

11、且由于陶壇的容積較小，更便于實(shí)行量質(zhì)摘酒，分級(jí)并壇，并使分級(jí)并壇做得更細(xì)。這些陶壇里的酒經(jīng)過(guò)合理的貯存時(shí)間，再由勾兌人員逐一品評(píng)摸底，做好紀(jì)錄，以利于下一道工序勾兌調(diào)味的開(kāi)展。目前，微機(jī)勾兌技術(shù)和酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)理論已成功地應(yīng)用于生產(chǎn)實(shí)踐中。芝麻香型白酒的勾兌調(diào)味還要有自己的特點(diǎn)，既要保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性，又要使成品酒諸味諧調(diào) ，典型性突出，真正起到了“畫龍點(diǎn)睛”的作用。2.芝麻香型白酒的風(fēng)格特點(diǎn)芝麻香型白酒是一種兼具濃、清、醬三大香型白酒特點(diǎn)，而又獨(dú)具風(fēng)格、自成一體的創(chuàng)新香型白酒，具有突出的焦香、輕微的醬香，有近似焙炒芝麻的香氣。這一風(fēng)格特點(diǎn)不但已為酒界所公認(rèn)，而且也為現(xiàn)代分析技術(shù)所證明。2.1 與

12、濃、清、醬三大香型白酒的關(guān)系為了弄清芝麻香型白酒與濃、清、醬三大香型白酒的關(guān)系，我們?cè)鴮?duì)6個(gè)不同年份的景芝神釀樣品進(jìn)行檢測(cè)，并與其他香型白酒特征香味組分進(jìn)行比較（見(jiàn)表1）。由表1不難發(fā)現(xiàn)：己酸乙酯、己酸是濃香型白酒的典型標(biāo)志，這兩種物質(zhì)不論是平均值還是含量范圍均以濃香型白酒為冠，其次是濃醬兼香的白云邊酒。至于景芝神釀，其己酸乙酯含量范圍是340mg/L550mg/L，平均值為440.1mg/L，比醬香型白酒還要高一些，更不用說(shuō)與清香型白酒相比。醬香型白酒富含糠醛、苯乙醇、苯甲醛是眾所周知的，表1的數(shù)值清晰地表明了這一特征。就這些與醬香有關(guān)的組分而言，糠醛在景芝神釀中的含量低于濃醬兼香的白云邊酒

13、，但高于濃香型白酒；苯乙醇則與白云邊酒基本持平，明顯高于濃香型白酒；苯甲醛的含量則比醬香型白酒還要高。乙酸乙酯是清香型白酒的主體香，但景芝神釀中也有較大含量，在1100700mg/L之間，平均值為1413mg/L，僅明顯低于清香型白酒。2.2 特征性香氣成分含氮化合物尤其是吡嗪類化合物是形成焦香的重要物質(zhì)，也是芝麻香型白酒重要的香氣成分之一。表2為含氮化合物的測(cè)定結(jié)果(有的酒只列出部分樣品數(shù)據(jù))。在測(cè)定結(jié)果中，5個(gè)景芝酒樣具有定量模式基本相同的特征，其吡嗪類化合物總量落在11001500g/L的范圍，含量相當(dāng)穩(wěn)定。這一總量遠(yuǎn)低于茅臺(tái)酒（兩個(gè)樣品分別為63560 g/L和40035g/L），也略低于其他醬香型白酒（郎酒及迎春酒）及濃醬兼香的白云邊酒（含量約3000g/L），卻大大高于汾酒和洋河、雙溝大曲（約200-500g/L）。若以景芝酒所含的吡嗪類化合物的量，出現(xiàn)在醬香突出的醬香型白酒中或窖香濃郁的濃香型白酒中，也許起不了多大作用，但在風(fēng)格淡雅、己酸乙酯含量較低的芝麻香型白酒中，這一族含氮化合物的風(fēng)味作用就不容忽視了。呋喃類是與芝麻香相關(guān)的另一類雜環(huán)化合物，對(duì)這類化合物的粗略估計(jì)表明，景芝酒的含量低于醬香型的茅臺(tái)，卻高于濃香型白酒，其趨勢(shì)與吡嗪類大致相同。3-甲硫基丙