1、廣式月餅工藝流程圖原料驗收材料預(yù)處理配 料餡料加工餅皮制作糖漿熬制計量分摘包餡成型置 盤一次烘烤刷 蛋外包裝袋打生產(chǎn)日期外包裝盒打出廠日期二次烘烤盒裝包裝冷卻包裝盒裝檢驗入庫散裝檢驗入庫 有 者為質(zhì)量控制點。蘇式月餅工藝流程圖原料驗收冷卻包裝烘 烤材料預(yù)處理配 料凈 水餡料加工酥皮制作計量分摘包餡成型置 盤外包裝盒打出廠日期盒裝包裝外包裝袋打生產(chǎn)日期盒裝檢驗入庫散裝檢驗入庫有 者為質(zhì)量控制點。廣式月餅工藝規(guī)程序號工序名稱技術(shù)要求工藝參數(shù)檢測方法（次數(shù)）工器具衛(wèi)生1原料驗收投料前按配方單對品名、規(guī)格、數(shù)量、感官性能進行核對。按原、輔材料驗收要求。感官評定（每批次）原料存放容器、場所，作好清潔工作

2、。2材料預(yù)處理對所選用的原料進行必要的精選加工。把面粉過篩去除雜質(zhì)，剔除不符合要求的物了。將果料等分切成46mm大小的顆粒。感官評定（每批次）所用工具使用完畢后，即清洗、消毒。3配料1 按所核準的配方單領(lǐng)料；2 計量準確。開單、投料100%的正確。由專人進行復(fù)核。4糖漿熬制按相關(guān)的糖漿熬制的溫度、糖度要求進行制作。符合標(biāo)準要求（78度以上）。感官評定（每批次）所用器具清洗、消毒。5餅皮制作制作的餅皮按照二次攪拌法進行操作，嚴格按工藝流程要求進行。按作業(yè)指導(dǎo)書進行攪拌。感官評定（每批次）攪拌機、搟面工具使用后，清理干凈。6餡料處理原料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準及本公司驗收標(biāo)準。經(jīng)加工后的餡料軟硬適中，果料分

3、布均勻，無糖塊和粉團。按照須調(diào)整餡料的添加比例進行操作。隨機抽取一團餡料檢查，軟硬度和組織狀態(tài)，每批次攪拌機、搟面工具使用后，清理干凈、消毒。7計量分摘皮、餡分摘重量正確，符合要求規(guī)定值。皮、餡比例為2：8每只餅的皮、餡重量符合規(guī)定的要求。稱重檢查感官不得少于2次使用的器械立即清洗、消毒。8包餡成型餅皮厚薄均勻，餡料居中，形態(tài)整齊不露餡。花紋清晰，無多余的粉狀材料存在。餅的濕重為成品重量的108%左右。稱重檢查感官不得少于2次使用的機械立即清洗、消毒。保持清潔衛(wèi)生。9置盤每盤產(chǎn)品排列整齊，留有間隙，只形完整。按作業(yè)指導(dǎo)的要求執(zhí)行。目測每使用一次，擦洗干凈。10烘烤正確掌握烘烤溫度、時間，烘烤后

4、餅呈乳黃色，底部不焦、不變形，不露餡。按作業(yè)指導(dǎo)的要求執(zhí)行。溫度計定時鐘烤爐每周清理一次，烤盤一次一擦。11冷卻包裝按品種、規(guī)格充分冷卻，分類堆放，包裝整齊、美觀。不合格品另行堆放。餅溫冷卻到35度左右，按包裝規(guī)格分別包裝。凈含量、感官每日二次冷卻裝置保持整潔、衛(wèi)生，包裝材料在紫外燈下消毒30分鐘后使用12散裝檢驗入庫散裝月餅入庫成品符合企標(biāo)及相關(guān)標(biāo)準的要求，并做好產(chǎn)量統(tǒng)計。凈含量為正偏差。感官指標(biāo)檢測，皮餡比例正常。感官評定、衡器每批次取樣、檢驗工具、機械保持整潔、衛(wèi)生。13盒裝檢驗入庫盒裝月餅入庫成品符合各式包裝的內(nèi)置要求及相關(guān)標(biāo)準的要求，并做好產(chǎn)量統(tǒng)計。凈含量為正偏差。感官指標(biāo)檢測，皮餡

5、比例正常。感官評定、衡器每批次保持裝盒場所整潔、衛(wèi)生，無污物。蘇式月餅工藝規(guī)程序號工序名稱技術(shù)要求工藝參數(shù)檢測方法（次數(shù)）工器具衛(wèi)生1原料驗收投料前按配方單對品名、規(guī)格、數(shù)量、感官性能進行核對。按原、輔材料驗收要求。感官評定（每批次）原料存放容器、場所，作好清潔工作。2材料預(yù)處理對所選用的原料進行必要的精選加工。把面粉過篩去除雜質(zhì)，剔除不符合要求的物了。將果料等分切成46mm大小的顆粒。感官評定（每批次）所用工具使用完畢后，即清洗、消毒。3配料3 按所核準的配方單領(lǐng)料；4 計量準確。開單、投料100%的正確。由專人進行復(fù)核。4凈水去除懸浮雜質(zhì)。符合生活飲用水的要求。感官定期更換濾料。5酥皮制作

6、制作的酥皮，分別將油皮、油酥攪拌進行操作，搟制均勻，嚴格按工藝流程要求進行。按作業(yè)指導(dǎo)書進行攪拌。感官評定（每批次）攪拌機、搟面工具使用后，清理干凈。6餡料處理原料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準及本公司驗收標(biāo)準。經(jīng)加工后的餡料軟硬適中，果料分布均勻，無糖塊和粉團。按照須調(diào)整餡料的添加比例進行操作。隨機抽取一團餡料檢查，軟硬度和組織狀態(tài)，每批次攪拌機、搟面工具使用后，清理干凈、消毒。7計量分摘皮、餡分摘重量正確，符合要求規(guī)定值。皮、餡比例為40：45每只餅的皮、餡重量符合規(guī)定的要求。稱重檢查感官不得少于2次使用的器械立即清洗、消毒。8包餡成型餅皮厚薄均勻，餡料居中，形態(tài)整齊不露餡。品名標(biāo)志居中，使用食品紅色。餅

7、的濕重為成品重量的108%左右。稱重檢查感官不得少于2次使用的機械立即清洗、消毒。保持清潔衛(wèi)生。9置盤每盤產(chǎn)品排列整齊，留有間隙，只形完整，水印清晰。按作業(yè)指導(dǎo)的要求執(zhí)行。目測每使用一次，擦洗干凈。10烘烤正確掌握烘烤溫度、時間，烘烤后餅呈乳黃色，底部不焦、不變形，不露餡。按作業(yè)指導(dǎo)的要求執(zhí)行。溫度計定時鐘烤爐每周清理一次，烤盤一次一擦。11冷卻包裝按品種、規(guī)格充分冷卻，分類堆放，包裝整齊、美觀。不合格品另行堆放。餅溫冷卻到35度左右，按包裝規(guī)格分別包裝。凈含量、感官每日二次冷卻裝置保持整潔、衛(wèi)生，包裝材料在紫外燈下消毒30分鐘后使用12散裝檢驗入庫散裝月餅入庫成品符合企標(biāo)及相關(guān)標(biāo)準的要求，并做好產(chǎn)量統(tǒng)計。凈含量為正偏差。感官指標(biāo)檢測，皮餡比例正常。感官評定、衡器每