1、食品安全判斷題 1.一般不用微波長(zhǎng)時(shí)間解凍防止食物表面部分先熟（ ）。 答案：正確 2.冷凍可以抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和食物中酶的活性，但某些微生物仍 能存活（ ）。 答案：正確 3.運(yùn)送集體用餐的容器和車(chē)輛應(yīng)安裝食品熱藏和冷藏設(shè)備，在每次配送 前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒（ ）。 答案：正確 4.制作醬腌菜時(shí)腌制溫度越高，亞硝酸鹽產(chǎn)生量越低，且產(chǎn)生越早 （ ）。 答案：正確 5.用于制作色拉的蔬菜水果盡可能去除外層，取中心部位制作（ ）。 答案：正確 6.不立即食用的涼菜拼盤(pán)，必要時(shí)可采用紫外線(xiàn)照射殺菌處理（ ）。 答案：正確 7.肉類(lèi)解凍應(yīng)主要采用自然解凍，魚(yú)的解凍可以采用液體解凍，凍魚(yú)片、 魚(yú)糜制品液

2、體解凍則不適宜（ ）。 答案：正確 8.具有呈香作用的香料物質(zhì)，如芳香油及芥末、丁香、洋蔥能明顯的減 弱芽孢的耐熱性，可提高熱加工的殺菌力（ ）。 答案：正確 9.具有潛在危害的食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存（ ）。 答案：正確 10.入選滋補(bǔ)火鍋的原料必須是食用安全的原料，如果不是傳統(tǒng)的普通 食品原料的，應(yīng)是經(jīng)衛(wèi)生部批準(zhǔn)“既是食品又是藥品的物品名單”中的 品種 ( ) 。 答案：正確 11.冰箱內(nèi)涼菜不能菜挨菜盤(pán)地摞放到頂，要留有間隔分層存放，以便 各層間有冷空氣循環(huán) ( ) 。 答案：正確 12.在冰箱里存放食品是絕對(duì)保險(xiǎn)的（ ）。 答案：錯(cuò)誤 13.食物中毒是指食用了被有害物質(zhì)污染的食品或者食用了

3、含有有毒有 害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性。亞急性疾病（ ）。 答案：正確 14.食物加熱效果科學(xué)的判斷方法是采用探針式中心溫度計(jì)測(cè)量食品中 心溫度 ( ) 。 答案：正確 15.鹽水解凍主要用于海產(chǎn)品，鹽的質(zhì)量濃度為40-50g/L(4%-5%)，它兼 有脫水的作用 ( ) 。 答案：正確 16.解凍牛羊肉時(shí)應(yīng)采用分批吊掛方法 ( ) 。 答案：正確 17.解凍后肉的中心溫度不超過(guò)20，能保證肉品具有較好的鮮度 （ ）。 答案：錯(cuò)誤 18.烤制食品衛(wèi)生問(wèn)題的控制不外乎兩點(diǎn)：一是減少在燒烤過(guò)程中苯并 芘等有害物質(zhì)的污染程度；二是提高對(duì)生物性有害物質(zhì)的殺滅與破壞效 果( )。 答案：正確 19.食品添

4、加劑不正確使用會(huì)造成對(duì)健康的危害（ ）。 答案：正確 20.食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說(shuō)明書(shū)和包裝（ ）。 答案：正確 21.食品添加劑的使用在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使 用量（ ）。 答案：正確 22.食品添加劑的使用不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（ ）。 答案：正確 23.食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以 摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑（ ）。 答案：正確 24.食品添加劑是指用于改善食品品質(zhì)、延長(zhǎng)食品保存期、便于食品加 工和增加食品營(yíng)養(yǎng)成分的一類(lèi)化學(xué)合成或天然物質(zhì)( )。 答案：正確 25.食品添加劑的使用不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)（ ）。 答案：正確

5、26.每個(gè)添加劑在食品中可具有一種或多種功能（ ）。 答案：正確 27.餐飲業(yè)加工與服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)與建筑不符合食品安全要求，容易造 成餐飲業(yè)加工與服務(wù)過(guò)程發(fā)生食品污染（ ）。 答案：正確 28.餐飲業(yè)加工區(qū)域布局主要原則：食品加工處理流程為熟進(jìn)生出的單1 一流向后道工序的食品不得返回到前道工序（ ）。 答案：錯(cuò)誤 29.餐飲業(yè)加工與服務(wù)場(chǎng)所的設(shè)計(jì)和設(shè)施是防止食品污染，保證餐飲食 品安全的 重要環(huán)節(jié)（ ）。 答案：正確 30.餐飲集中消毒配送單位納入餐飲服務(wù)許可范疇（ ）。 答案：錯(cuò)誤 31.餐飲業(yè)中用于原料加工切配動(dòng)物性和植物性食品的工具和容器，可 不用區(qū)分、相互混用（ ）。 答案：錯(cuò)誤 32

6、.餐飲業(yè)加工與服務(wù)場(chǎng)所、設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合適用、安全、衛(wèi)生的原則 （ ）。 答案：正確 33.餐飲業(yè)可以先營(yíng)業(yè)，經(jīng)試營(yíng)業(yè)生意好的再辦理餐飲服務(wù)許可證 （ ）。 答案：錯(cuò)誤 34.餐飲業(yè)是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè) （ ）。 答案：正確 35.餐飲服務(wù)實(shí)行許可制度（ ）。 答案：正確 36.餐飲服務(wù)提供者可以聘用被吊銷(xiāo)餐飲服務(wù)許可證單位直接負(fù)責(zé) 的主管人員從事管理工作（ ）。 答案：錯(cuò)誤 37.餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)或者場(chǎng)所改變的，應(yīng)當(dāng)重新申請(qǐng)辦理餐飲服務(wù) 許可證（ ）。 答案：正確 38.餐飲服務(wù)許可施行分類(lèi)管理（ ）。 答案：正確 39.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)要求從 事餐飲服務(wù)活動(dòng)，對(duì)社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān)