1、第二章稻谷制米1稻谷的結構與化學成分2稻谷制米的工藝及設備3大米的食用品質(zhì)4米飯的風味,2.2.4成品整理,（1）成品整理目的經(jīng)碾米機碾制成的白米，其中混有米糠和碎米，而且白米的溫度較高，這些都會影響成品的質(zhì)量，同時也不利于大米的貯藏。,因此，出機白米在成品包裝前必須經(jīng)過整理，使成品大米的含糠、含碎率符合標準要求，使米溫降到利于貯存的范圍，此即為成品整理。成品整理可分為擦米、涼米、白米分級、拋光、色選等。,白米分級,白米分級的目的是從白米中分出超過質(zhì)量標準規(guī)定的碎米。成品米含碎多少是各國對大米論等定價的重要依據(jù)，精度相同的大米，往往由于含碎不同而價格相差幾倍。白米分級工序必須設置在擦米、涼米之

2、后，這樣才可以避免堵孔。白米分級使用的設備有：白米分級平轉篩、滾筒精選機等。,白米分級篩,長度分級機,提高稻米的外觀質(zhì)量和稻米的檔次，優(yōu)質(zhì)大米進行拋光處理。稻米拋光是在拋光機中進行。一般米廠用臥式拋光機，采用濕米加工技術進行拋光。機器中的霧狀液體使米粒表面濕潤，米粒在機械力的作用下相互磨擦，最終使外表面變得光滑油亮。其關鍵技術之一是控制拋光液的加入量，加入量少，拋光效果差；加入量多，拋光出來的米易板結、腐壞，嚴重時甚至會損害機器。,拋光,拋光機簡介,拋光機其原理基本與碾米機相同，一般其配在最后工段，主要是由于白米經(jīng)過后道設備的輸送，白米的光潔度受到一定程度的污染，必須經(jīng)過拋光，進一步提高白米的

3、光潔度和精度。拋光機采用噴霧著水方式，著水充分，保證著水效果。,光譜篩選,分級后的優(yōu)質(zhì)米中，還會混雜有極少數(shù)褐色米、紅色米、黃色米等雜色米。它們在優(yōu)質(zhì)米中特別顯眼，嚴重影響優(yōu)質(zhì)米的外觀美感。對優(yōu)質(zhì)米要用光譜篩選機進行篩選，將其中的雜色米清除。至此，優(yōu)質(zhì)米的加工才算圓滿完成。,色選機,色選機是根據(jù)白米與異色粒或玻璃、塑料等無機物對光的吸收或反射光波的不同而進行選別的一種設備?，F(xiàn)代色選機是一種集光、電、機及自動控制的先進的色選設備。經(jīng)過色選機的白米的品質(zhì)進一步得到了提高，從而保證了白米的衛(wèi)生等級。,色彩選別機,色選機選出的異色品種,黑色石子,白色塑料,白色石子,透明塑料,玻璃,陶瓷,0,1,2,3

4、,色選機可以選出的無機物種類,包裝,包裝形式：麻袋蛇皮塑料袋小包裝、真空包裝、充氣包裝。,半自動真空計量包裝機,自動包裝設備,大米儲存庫,立體式貨架，確保了成品的通風等存放要求，并增加大了成品的存放庫存。,自動物流立體倉庫,大米檢測設備,白度儀,米粒測定儀,食味計,實驗礱谷機,實驗碾米機,精米機,快速水份儀,3.1食味食味一般包括外觀、香氣、味道、粘度、硬度和綜合指標等。評價方法：感官檢測法和儀器分析法。影響食味的因素：稻谷的品種；產(chǎn)地、種植方法、土壤的性質(zhì)、氣候條件以及使用農(nóng)藥等；稻谷的干燥、貯藏和加工等。,3大米的食用品質(zhì),蒸煮品質(zhì)包括加熱吸水率、膨脹體積、米湯的pH、米湯的碘呈色反應、米湯中的溶出固體物五個指標。(1)加熱吸水率=米飯的質(zhì)量/大米的質(zhì)量（倍數(shù)）；(2)膨脹體積=r2h；r容器的半徑，cm，h米飯的高度，cm；(3)米湯的pH,把米湯冷卻至室溫,用pH計測定；(4)米湯的碘呈色反應；(5)米湯中的溶出固形物。,3.2蒸煮品質(zhì),3.3大米的主要化學成分與食用品質(zhì)的關系,大米的食用品質(zhì)與其成分有很大的關系，如淀粉、蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)等。,4米飯的風味,大米或米飯的食味包括色、香、味形等多方面。4.1米飯中的揮發(fā)性成分米飯的揮發(fā)性成分主要有烴類、醇類、醛類、酮類、酚類、苯類、有機酸