1、第一章水產(chǎn)食品原料的營(yíng)養(yǎng)成分,一、魚(yú)貝類(lèi)的肌肉組織,頭部,軀干部,尾部,骨骼肌魚(yú)體的肌肉平滑肌心肌,肌纖維是構(gòu)成骨骼肌的基本單位。,一、魚(yú)貝類(lèi)的肌肉組織,一、魚(yú)貝類(lèi)的肌肉組織,普通肉,暗色肉：肌紅蛋白、血紅蛋白,肌肉,二、魚(yú)貝肉的蛋白質(zhì)組成,魚(yú)肉蛋白質(zhì),細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì),細(xì)胞外蛋白質(zhì),肌原纖維蛋白質(zhì)：肌球、肌動(dòng)蛋白,肌漿蛋白,肌基質(zhì)蛋白質(zhì)（結(jié)締組織蛋白質(zhì)）,（一）肌原纖維蛋白,由肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白以及稱(chēng)為調(diào)節(jié)蛋白的原肌球蛋白與肌鈣蛋白所組成。肌球蛋白：構(gòu)成肌原纖維的粗絲。具有ATP酶的作用；與肌動(dòng)蛋白的細(xì)絲相結(jié)合；在生理?xiàng)l件下形成絲。肌動(dòng)蛋白：構(gòu)成肌原纖維的細(xì)絲，呈球狀。,（二）肌漿蛋白,存在于肌

2、肉細(xì)胞肌漿中的水溶性（或稀鹽類(lèi)溶液中可溶的）各種蛋白的總稱(chēng)。,（三）肌基質(zhì)蛋白,包括膠原和彈性蛋白，是構(gòu)成結(jié)締組織的主要成分。,（四）魚(yú)貝肉蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,一些魚(yú)類(lèi)蛋白質(zhì)的生理價(jià)值（BV）和凈利用率（NPV）數(shù)值大約在75-90，和牛肉、豬肉等的測(cè)定值相同。多數(shù)魚(yú)類(lèi)的氨基酸計(jì)分模式（AAS）值均為100，和豬肉、雞肉、禽蛋的相同，而高于牛肉和牛奶。魚(yú)類(lèi)蛋白消化率達(dá)到97-99%和蛋奶相同，高于畜產(chǎn)肉類(lèi)。,三魚(yú)貝類(lèi)的脂質(zhì),脂質(zhì)功能：熱源、必須營(yíng)養(yǎng)素、代謝調(diào)節(jié)物質(zhì)、絕緣物質(zhì)、緩沖及浮力獲得物質(zhì)等。,（一）脂質(zhì)成分的分類(lèi)和結(jié)構(gòu),魚(yú)貝類(lèi)脂質(zhì),非極性脂質(zhì),極性脂質(zhì)（復(fù)合脂質(zhì)）,中性脂質(zhì),衍生脂質(zhì),烴類(lèi)

3、,磷脂,糖脂質(zhì),磷酸酯,硫酯等,（二）魚(yú)貝類(lèi)的脂質(zhì)含量,紅肉魚(yú)：含有許多肌肉色素多為洄游性魚(yú)，肌肉脂質(zhì)含量高。白肉魚(yú)：多為底棲魚(yú)，同紅肉魚(yú)相比肌紅蛋白含量低，肌肉脂質(zhì)含量在1%以下。少脂魚(yú)：含脂量1%中脂魚(yú)：含脂量在1%5%多脂魚(yú)：含脂量在5%15%特多脂魚(yú)：含脂量15%,（三）脂質(zhì)的組成及分布,脂肪酸魚(yú)貝類(lèi)中的脂肪酸大都是C14-C20的脂肪酸。大致可分為飽和脂肪酸、單烯酸、多烯酸。魚(yú)油中不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的含量高達(dá)70%80%。,多不飽和脂肪酸,多不飽和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid,PUFA）：一般指具有兩個(gè)以上雙鍵的脂肪酸。分子中從末端甲基數(shù)起，雙鍵

4、始于第6個(gè)碳原子的稱(chēng)為n-6多不飽和脂肪酸，而雙鍵在甲基端第3個(gè)碳原子的稱(chēng)為n-3多不飽和脂肪酸。,EPA、DHA分布及存在形式,陸地植物上幾乎不含有DHA、EPA，在一般陸地動(dòng)物中含量也測(cè)不出來(lái)，在海洋生物中如藻類(lèi)及海水魚(yú)類(lèi)都含有較高含量的DHA、EPA，DHA、EPA可以在動(dòng)物體內(nèi)由亞麻酸轉(zhuǎn)化而成，但這個(gè)過(guò)程在人體內(nèi)非常緩慢，而在一些海水魚(yú)和海藻中的轉(zhuǎn)化量較大。,EPA、DHA在低溫下呈液態(tài)，故一般冷水性魚(yú)貝類(lèi)中的含量較高。魚(yú)類(lèi)中除沙丁魚(yú)油和狹鱈肝油中的EPA含量高于DHA之外，其他魚(yú)種一般是DHA含量高，且洄游性魚(yú)類(lèi)如金槍魚(yú)類(lèi)的DHA含量高達(dá)2040左右。貝類(lèi)中除扇貝和蟶子之外，EPA含

5、量均高于DHA。螺旋藻、小球藻EPA含量達(dá)30以上，遠(yuǎn)高于DHA。,?；视停ǜ视王ィ?魚(yú)貝類(lèi)的中性脂質(zhì)大都為甘油三酯（TG）。甘油二酯（DG）和甘油單酯（MG），一般含量不高。大多數(shù)的魚(yú)貝類(lèi)的TG作為主要的貯藏脂類(lèi)存在與脂肪組織、肝臟等許多組織中。,烴類(lèi),硬骨魚(yú)類(lèi)、動(dòng)物性浮游生物的脂質(zhì)中烴的含量低，一般在3%以下。,蠟酯,某些魚(yú)類(lèi)和甲殼類(lèi)，以脂肪酸和高級(jí)醇形成的蠟酯（WE）來(lái)取代TG作為主要的貯藏脂質(zhì)。,磷脂,磷脂,甘油磷酸脂,鞘磷脂,磷脂質(zhì)和膽固醇一道作為組織的脂肪分布于細(xì)胞膜和顆粒體中。,四魚(yú)貝類(lèi)的糖類(lèi),（一）魚(yú)貝類(lèi)的糖原魚(yú)貝類(lèi)的糖原貯存于肌肉或肝臟中，是能量的重要來(lái)源。魚(yú)類(lèi)組織中糖原和

6、脂肪共同作為能量來(lái)源貯存。貝類(lèi)特別是雙殼的主要能源貯藏形式是糖原。,（二）魚(yú)貝類(lèi)的其他糖類(lèi),含量較多的多糖還有黏多糖。分布在軟骨、皮、結(jié)締組織處，同組織的支撐和柔軟性有關(guān)。甲殼類(lèi)的殼和烏賊中所含的甲殼質(zhì)是常見(jiàn)的黏多糖。,甲殼質(zhì),又名幾丁質(zhì)、甲殼素等，是甲殼類(lèi)、昆蟲(chóng)類(lèi)、貝類(lèi)等的甲殼及菌類(lèi)細(xì)胞壁的主要成分。殼聚糖是甲殼質(zhì)脫乙酰衍生物。甲殼質(zhì)和殼聚糖是天然多糖中少見(jiàn)的帶正電荷的高分子物質(zhì)，具有很多獨(dú)特的性能。,保鮮劑,添加劑,五魚(yú)貝類(lèi)的提取物成分,魚(yú)貝類(lèi)組織用熱水或適當(dāng)?shù)某鞍讋ㄈ缫掖?、三氯醋酸、過(guò)氯酸等）處理，將生成的沉淀除去后得到的溶液中，含有各種物質(zhì)。廣義上這些物質(zhì)為提取物成分，但一般不包括

7、脂肪、色素、無(wú)機(jī)質(zhì)等成分。,含氮成分：游離氨基酸、低分子肽、核酸、尿素等,非含氮成分：乳酸、琥珀酸、果糖、核糖等,（一）含氮成分,底層魚(yú)類(lèi)最低，約3-5mg/g，占肌肉總含氮量的10%-15%洄游性中上層魚(yú)類(lèi)較高，5-8mg/g,占總含氮量的15%-20%軟體動(dòng)物和甲殼類(lèi)的含氮量約7-9mg/g,占總含氮量20%-25%。含氮量最多的是鯊、鰩魚(yú)等軟骨魚(yú)類(lèi)，達(dá)13-15mg/g，占總含氮量的1/3以上。,1.游離氨基酸,是魚(yú)貝類(lèi)提取物中最主要的含氮成分。魚(yú)類(lèi)特別是紅肉魚(yú)金槍魚(yú)等含有豐富的組氨酸。牛磺酸是分子中含有磺酸基的特殊氨基酸，在魚(yú)貝類(lèi)中常被檢出。,?；撬岬纳砘钚?促進(jìn)嬰幼兒腦組織和致力發(fā)

8、育提高神經(jīng)傳導(dǎo)和視覺(jué)機(jī)能防治心血管病改善內(nèi)分泌狀態(tài)，增強(qiáng)人體免疫力其它如：抗氧化，改善腸道菌群，抗疲勞，醒酒等,海洋生物中牛磺酸的含量及分布,（1）?；撬嵩隰~(yú)貝類(lèi)中含量十分豐富，軟體動(dòng)物中尤甚。（2）?；撬嵩隰~(yú)貝類(lèi)的不同組織內(nèi)含量也有所不同。魚(yú)體內(nèi)臟中?；撬岷棵黠@高于肌肉組織中的含量。（3）海水魚(yú)和淡水魚(yú)之間?；撬岷繘](méi)有明顯的不同。,牛磺酸的應(yīng)用,目前，在美國(guó)、日本等一些發(fā)達(dá)國(guó)家，牛磺酸已被作為一種新型的食品添加劑廣泛應(yīng)用，如在嬰幼兒奶粉、飲料及保健食品中用作強(qiáng)化劑等。在老年保健方面，海洋生物中富含的?；撬嵊型鳛橐环N抗智力衰退、抗疲勞、滋補(bǔ)強(qiáng)身的有效成分。開(kāi)發(fā)利用海洋生物中的牛磺酸資源，

9、是一個(gè)值得深入探討的課題。,2.低聚肽,三肽的有谷胱甘肽，在生物體內(nèi)的氧化還原過(guò)程中起重要作用。此外，因含有Glu殘基故呈一定的鮮味。由-丙氨酸與組氨酸或甲基組氨酸構(gòu)成二肽的有肌肽、鵝肌肽及鯨肌肽。,3.核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物,核苷酸是由嘌呤堿基、嘧啶堿基、尼克酰胺等與核糖核酸組成的一類(lèi)化合物。魚(yú)貝類(lèi)肌肉中主要含腺嘌呤核苷酸。,4.甜菜堿類(lèi),直鏈型：甘氨酸甜菜堿、-丙氨酸甜菜堿、-丁酸甜菜堿、肉堿等,環(huán)狀型：龍蝦肌堿、葫蘆巴堿、水蘇堿,（五）胍基化合物,精氨酸、肌酸、肌酸酐、章魚(yú)肌堿精氨、-胍酪酸、-羥基精氨酸、海星紅素、蚶堿等,精氨酸,胍基,（六）冠癭堿類(lèi),提取物成分中發(fā)現(xiàn)一類(lèi)新物質(zhì)為亞氨基酸

10、類(lèi)，分子內(nèi)具有D-Ala的結(jié)構(gòu)，并同其他氨基酸以亞氨基結(jié)合的一類(lèi)亞氨酸類(lèi)的總稱(chēng)。,4.氧化三甲氨（TMAO）,廣泛分布在海產(chǎn)動(dòng)物組織中。魚(yú)貝類(lèi)死后，TMAO受細(xì)菌的TMAO還原酶還原而生成三甲氨（TMA），TMA分解產(chǎn)生二甲氨（DMA）,5.尿素,是哺乳動(dòng)物尿的主要成分，魚(yú)貝類(lèi)組織或多或少均有檢出。一般硬骨魚(yú)類(lèi)和無(wú)脊柱動(dòng)物的組織中只有0.15mg/g以下的量，但海產(chǎn)的板腮魚(yú)類(lèi)（軟骨魚(yú)類(lèi)）所有的組織中均含有大量的尿素。,二、非含氮成分,主要是有機(jī)酸和糖。（一）有機(jī)酸魚(yú)貝類(lèi)肌肉中檢出的有機(jī)酸有醋酸、丙酸、丙酮酸、乳酸、延胡索酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸、檸檬酸、草酸等。其主要成分是乳酸和琥珀酸。,糖原,糖酵

11、解,魚(yú)類(lèi),貝類(lèi),乳酸,琥珀酸,（二）糖,魚(yú)貝類(lèi)提取物成分中的糖有游離糖和磷酸糖。游離糖中主要成分是葡萄糖，魚(yú)貝類(lèi)死后在淀粉酶的作用下由糖原分解生成。磷酸糖是糖原或葡萄糖經(jīng)糖酵解途徑和磷酸戊糖循環(huán)的一類(lèi)生成物。,第五節(jié)魚(yú)貝類(lèi)的維生素,脂溶性維生素A、D、E水溶性維生素B族、C族肝臟中最多，皮膚中次之，肌肉中最少紅肉魚(yú)類(lèi)中多于白肉魚(yú)類(lèi)，多脂魚(yú)類(lèi)中多于少脂魚(yú)類(lèi)。,一、脂溶性維生素,（一）維生素A亦稱(chēng)視黃醇,VitA1（視黃醇）：主要存在于海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)肝臟中,VitA2（脫氫視黃醇）：主要存在于淡水魚(yú)肝臟中,VitA生理作用：同正常的視覺(jué)密切相關(guān)；對(duì)上皮組織形成、發(fā)育及維護(hù)十分重要；對(duì)骨骼、牙齒和機(jī)體的生

12、長(zhǎng)發(fā)育有促進(jìn)作用；可增加生殖能力；降低化學(xué)致癌物的致癌作用。魚(yú)肝油和魚(yú)卵是最好的VitA的食物源之一。,（二）維生素D,已知的維生素D包含D2-D7。生物活性較高的主要是VitD2和VitD3。主要存在于魚(yú)類(lèi)肝油中，但軟骨魚(yú)類(lèi)肝臟中含量少。,（三）維生素E,又名生育酚，已知有八種不同的生育酚和生育烯酚。其中-生育酚活性最強(qiáng)。魚(yú)類(lèi)和貝類(lèi)等軟體動(dòng)物肉的含量多在0.005-0.01g/g范圍。,二、水溶性維生素,（一）維生素B1（VitB1）又名硫胺素。暗色肉比普通肉含量高，肝臟中含量與暗色肉相同或略高。不少魚(yú)貝類(lèi)、甲殼類(lèi)中含有VitB1分解酶-硫胺酶，會(huì)造成B1的損失，加熱可使其失活。,（二）維生

13、素B2,又名核黃素。紅肉魚(yú)高于白肉魚(yú)，肝臟、暗色肉高出普通肉5-20倍。,（三）維生素B5,又名煙酸或尼克酸。魚(yú)類(lèi)中金槍魚(yú)、鮐、馬鮫等肌肉中含量在0.09mg/g以上，遠(yuǎn)東擬沙丁魚(yú)、日本鳀魚(yú)、鲹、大馬哈魚(yú)、虹鱒等在0.03-0.059mg/g范圍，鯛、海鰻、鱈、鯽及多數(shù)魚(yú)類(lèi)、烏賊等為0.01-0.029mg/g.普通肉的含量高于暗色肉和肝臟。,（四）維生素C,又稱(chēng)抗壞血酸。鯉、虹鱒、鰤、黑鯛、黃帶鲹等魚(yú)類(lèi)肌肉和肝臟中VitC含量低，在0.016-0.076mg/g范圍內(nèi)；但在卵巢和腦的含量高達(dá)0.167-0.536mg/g。,第六節(jié)魚(yú)貝類(lèi)的無(wú)機(jī)質(zhì),魚(yú)貝類(lèi)體內(nèi)約含有40種的元素。除C、H、O、N之外，其他元素?zé)o論是形成有機(jī)化合物，還是形成無(wú)機(jī)化合物的，一律稱(chēng)之為無(wú)機(jī)質(zhì)。常量元素（廣量