1、序 言,第三章 日常生活中的生物技術(shù),第一節(jié) 發(fā)酵食品的制作,人們利用微生物分解有機物產(chǎn)生乳酸或酒精的特點，制作出美味的發(fā)酵食品。,如何制作酸奶呢？,我們在超市選購牛奶時會發(fā)現(xiàn)各大品牌的奶基本上都有酸牛奶和純牛奶兩種，,酸奶和純奶誰的營養(yǎng)價值更高、更容易吸收呢？,酸奶是怎樣制作的呢？,牛奶250g 蔗糖25g,為乳酸菌提供生長的能量。,制作酸奶時要加糖,用糧食做發(fā)酵食品用加糖嗎？,探究竟實驗,練習制作酸牛奶,1.在潔凈的玻璃瓶里放入牛奶和糖,能先煮開牛奶再加糖嗎？,2.加熱煮沸,3.放入涼水中降溫至42左右,溫度適宜才能使剛加入的乳酸菌存活。,4.將50ml酸奶加入牛奶中,將活的菌種引入牛奶中

2、。,做饅頭用密封嗎？,5.密封瓶口，放到30左右的地方發(fā)酵約8小時，牛奶凝結(jié)后，即可食用,形成無氧 環(huán)境，使乳酸菌進行無氧呼吸 ，分解有機物產(chǎn)生乳酸。,6.放在冰箱中存放，隨喝隨取,制作酸奶的過程可分為哪幾個步驟？,高溫滅菌,鮮奶加糖,冷卻,密封發(fā)酵,接種,成功制作酸奶的關(guān)鍵步驟是什么？,小結(jié),一般包括滅菌、接種、密封、發(fā)酵等步驟。發(fā)酵的時間一般有長有短，發(fā)酵溫度一般控制在30左右。,日常生活中的應(yīng)用：,一、發(fā)酵食品的制作過程:,二、發(fā)酵技術(shù)的廣泛利用:,利用酵母霉發(fā)酵,餃子是死面做的,包子是發(fā)面做的,利用乳酸菌發(fā)酵,食醋怎樣制作出來的？,利用醋酸桿菌發(fā)酵,利用某些曲霉發(fā)酵,利用酵母菌發(fā)酵,白

3、酒的釀造過程,霉菌、酵母菌,工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用：,新型發(fā)酵食品中的應(yīng)用,在食品保鮮技術(shù)如此發(fā)達的現(xiàn)代，發(fā)酵食品為什么依然受到如此廣泛的歡迎？,發(fā)酵食品的優(yōu)點：,具有獨特口味、豐富營養(yǎng)； 是低糖、低脂、低能量的純天然綠色食品； 含有大量益生菌，可改善腸道功能； 提高人體對營養(yǎng)素的利用率。,課堂小結(jié) 這節(jié)課你學會了什么？ 你有什么感想？,掌握了酸奶等發(fā)酵食品的的基 本制作方法，請同學們回家親自動手 為 爸爸媽媽精心制作一份綠色的發(fā)酵食 品。,面包的發(fā)酵生產(chǎn) 面包和饅頭都是由面粉經(jīng)酵母菌發(fā)酵后制成。在 30 左右時，酵母菌利用經(jīng)淀粉酶水解的產(chǎn)物麥芽糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等，發(fā)酵生成二氧化碳、醇、醛、有

4、機酸等。二氧化碳使面團膨脹發(fā)孔。在高溫下烘烤時使 面包成為多孔的海綿狀結(jié)構(gòu)，使質(zhì)地松軟可口。發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機酸、醇、醛等給予特有的風味。再添加各種輔料使面包增添花色。,腐乳的發(fā)酵生產(chǎn) 腐乳是大豆制品經(jīng)多種微生物及其產(chǎn)生的酶，將蛋白質(zhì)分解為胨、多肽和氨基酸類物質(zhì)以及一些有機酸，有機醇和酯類而制成的具有特殊色香味的豆制品。 涉及的微生物主要是毛霉 中的腐乳毛霉、魯氏毛霉、五通橋毛霉、總狀毛霉華根霉等，另外也有利用微球菌或枯草芽孢桿菌 釀造的。,發(fā)酵生產(chǎn)食醋 食醋是人們?nèi)粘Ｉ钏匦璧恼{(diào)味品，也是最古老的利用微生物生產(chǎn)的食品之一。食醋生產(chǎn)是利用醋酸菌在充分供氧的條件下將乙醇氧化為醋酸。能用于食醋

5、生產(chǎn)的醋酸菌有紋膜醋酸菌、許氏醋酸菌 、惡臭醋酸菌 和巴氏醋酸菌 等。不同原料還需加入不同的微生物。以淀粉為原料時加入霉菌和酵母菌，糖類為原料時加入酵母菌。獲得風味迥異的食醋品種。我國名優(yōu)食醋有鎮(zhèn)江香醋、山西陳 醋、江浙玫瑰醋、四川麩醋等。,發(fā)酵生產(chǎn)醬油 醬油是包括霉菌、 酵母菌和細菌等多種微生物參與原料物 質(zhì)轉(zhuǎn)化的混合作用的結(jié)果。對發(fā)酵速度、成品色澤、味道鮮美程度影響最大的是米曲霉和醬油，而影響其風味的是酵母菌和乳酸菌。米曲霉含有豐富的蛋白酶、淀粉酶、谷氨酸胺酶和果膠酶、半纖維素酶、酯酶等。為它們利用糖形成乳酸，再與乙醇反應(yīng)形成特異香味的乳酸乙酯。也已發(fā)現(xiàn)某些芽孢桿菌是影響醬油風味的主要微生

6、物。,乳制品 利用乳酸細菌進行發(fā)酵，使成為具有獨特風味的食品很多。如酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜酸菌乳（活性乳）、馬奶酒、面包格瓦斯以及酸泡菜、乳黃瓜等 等。這些乳制品不僅具有良好而獨特的風味，而且由于易于吸收而提高了其營養(yǎng)價值。有些乳制品還有抑制腸胃內(nèi)異常發(fā)酵和其他腸道病原菌的生長，因而具有療效 作用，受到人們的喜愛。,酒類： 酒類的發(fā)酵生產(chǎn)主要是利用酵母菌在厭氧條件下將葡萄糖發(fā)酵為酒精的過程。 不同的酒類釀造所選用的酵母菌不同。所選用的原料、水質(zhì)、甚至環(huán)境都會影響酒類的品質(zhì)和風味。純凈的礦泉水往往較河水和自來水好。有人發(fā)現(xiàn)，貴州茅臺酒之所以具有其獨特的芬芳風味，與其釀酒廠環(huán)境中存在的微生物區(qū)系有關(guān)。,蝦醬 就是用蝦制作的醬。制作海鮮醬一般都是在每年的