1、1,膳食成分與能量,公共衛(wèi)生學院營衛(wèi)教研室 楊艷 副教授,2,分類 食物中的營養(yǎng)素按目前新的分類方法進行,宏量營養(yǎng)素,微量營養(yǎng)素,其他膳食成分,蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物,維生素(包括脂溶性維生素和水溶性維生素)、 礦物質(zhì)(包括常量元素和微量元素),膳食纖維、水及植物源食物中的非營養(yǎng)素類物質(zhì)。,3,【目的要求】,掌握：蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物和膳食纖維的生理功能；食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學評價；脂類與健康的關(guān)系；必需氨基酸和必需脂肪酸的概念和種類；vitA、vitD、vitC、葉酸、Ca、Fe等物質(zhì)的生理功能和缺乏癥。 熟悉：各類營養(yǎng)素的食物來源；vitB1、vitB2、Zn的生理功能和缺乏癥；三大產(chǎn)熱

2、營養(yǎng)素之間的關(guān)系；水的生理功能、需要量。 了解：膽固醇和磷脂的生理功能；碳水化合物的分類和組成；vitE、vitPP、類維生素、硒的生理功能、缺乏癥及其食物來源。,4,微量營養(yǎng)素分類,水溶性 脂溶性,常量元素 微量元素,礦物質(zhì),維生素,第三節(jié) 微量營養(yǎng)素,5,一、礦物質(zhì) 又稱無機鹽,6,概 述,礦物質(zhì)是常量元素和微量元素的總稱，指人體內(nèi)除碳、氫、氧、氮以外的其他元素。 常量元素 在人體內(nèi)含量超過體重0.01，每人每日膳食需要量在100mg以上的元素。 鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫7種。 微量元素 在人體內(nèi)含量低于體重0.01，每人每日膳食需要量在100mg以下的元素。 鐵、鋅、碘、硒、銅、鉬、鈷

3、、鉻等。,7,鈣（calcium）,鈣是人體內(nèi)含量最多的一種無機元素，成人體內(nèi)含鈣約為8501200g，相當于體重的1.5%2.0%。 大部分（99%）集中在骨骼和牙齒中， 以羥磷灰石Ca10(PO4)6(OH)2形式存在，極少部分（1%）以離子狀態(tài)分布于軟組織、細胞外液和血液中，構(gòu)成混溶鈣池（miscible calcium pool）。,8,鈣的吸收,影響鈣吸收的因素 年齡、性別與生理狀況：鈣的吸收率隨著年齡增長而下降，生長發(fā)育旺盛的兒童骨骼中鈣代謝極為活躍，母乳喂養(yǎng)嬰兒的鈣吸收率可達6070，成人只有約25。,9,鈣的吸收率（%）與年齡的關(guān)系,10,鈣的吸收,影響鈣吸收的因素 膳食中影響

4、鈣吸收的因素 有利鈣吸收的因素：維生素D，賴氨酸、色氨酸、精氨酸等氨基酸，乳糖，一些抗生素、生理需要量增加時。 不利鈣吸收的因素：植酸、草酸、磷酸，膳食纖維中的糖醛酸殘基，過多的脂肪（形成鈣皂），抗酸藥，咖啡因等。,11,鈣缺乏與過量,鈣缺乏 佝僂?。簝和瘯r期長期攝鈣不足，并伴蛋白質(zhì)和維生素D缺乏，可引起生長遲緩，新骨結(jié)構(gòu)異常，嚴重者出現(xiàn)佝僂病。 骨質(zhì)軟化癥：成人 骨質(zhì)疏松癥：成人和老人 老年人由于各種原因，骨鈣丟失加快，易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥。,我國現(xiàn)有膳食結(jié)構(gòu)的營養(yǎng)調(diào)查表明，居民鈣攝人量普遍偏低。僅達原AI的50左右。因此鈣缺乏癥是較常見的營養(yǎng)性疾病。,12,佝僂病的表現(xiàn),13,Left nor

5、mal bone, right osteoporotic bone,14,鈣缺乏與過量,鈣過量 增加患腎結(jié)石的危險性。 影響其他微量元素的吸收利用：高鈣抑制鐵、鎂、磷吸收，降低鋅的利用率。,補鈣過多、重復補鈣（大桶水加鈣、面粉加鈣、 飲料加鈣、牛奶加鈣、保健品加鈣，重復應用和 疊加） 兒童小頭畸形、身材矮小,15,常用食物中的鈣含量（mg/100g食部）,乳和乳制品：牛乳（液態(tài)奶82113mg/100g） 豆類和豆制品：黃豆（123mg/100g） 小蝦皮、海帶、芝麻,16,常量元素,17,2 微量元素,定義：指占人體總重量萬分之一以下，或日需要量在100mg以下的元素。 種類：已知必需的微量

6、元素有14種，即Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Co、Mo、Se、Cr、I、F、Sn、Si、V。,18,按生物學作用分類,人體必需的元素（8種）：鐵、碘、鎂、硒、銅、鉬、鉻、鈷 人體可能必需的元素（5種）：錳、硅、硼、釩、鎳 具有潛在毒性，低劑量時，可對人體有一定功能的元素（7種）：氟、鉛、鎘、汞、砷、錫。,19,鐵（iron）,鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，也是最容易缺乏的一種。 機體內(nèi)鐵的形式及功能 功能性鐵：血紅蛋白、肌紅蛋白，約6070，運輸和儲存氧。 儲存鐵：鐵蛋白、含鐵血黃素，約30%，在肝、脾、骨髓中。 含鐵酶類：細胞色素，細胞色素氧化酶，過氧化物酶，過氧化氫酶，約1，參與

7、組織呼吸過程。,20,膳食中鐵的吸收,膳食中的鐵分為血紅素鐵和非血紅素鐵，血紅素鐵容易被人體吸收，主要存在于動物紅肉、肝臟血液中，非血紅素鐵主要存在于植物性食物中，不容易被人體吸收。 血紅素鐵以卟啉鐵的形式直接被腸粘膜上皮細胞吸收，因此不受膳食因素影響。 非血紅素鐵主要以Fe(OH)3絡合物的形式存在于食物中，必須先與其他有機部分分離，還原為亞鐵離子才能被吸收。,21,影響鐵吸收的因素(非血紅素鐵),促進鐵吸收的因素 維生素C和其他有機酸 某些氨基酸（如半胱氨酸） 乳糖、蔗糖、葡萄糖 維生素B2,22,影響鐵吸收的因素(非血紅素鐵),抑制鐵吸收的因素 植酸、草酸、鞣酸； 膳食纖維； 單寧、多酚

8、類，如茶、咖啡、可可、菠菜； 鈣、奶制品、大豆蛋白； 胃酸缺乏或服用制酸劑。,23,鐵缺乏,缺鐵性貧血（iron deficient anemia, IDA）指體內(nèi)貯存鐵不足致使血紅蛋白合成減少而引起的一種小細胞低色素性貧血。 行為和智力方面：鐵缺乏可引起心理活動和智力發(fā)育的損害以及行為改變，可損害兒童的認知能力。 生長發(fā)育：胎兒、兒童。 抗感染能力下降。,24,They cant carry enough oxygen from the lungs to the tissues, so energy metabolism in the cells falters.,25,反 甲,26,兒童缺

9、鐵,27,孕婦缺鐵,28,29,鐵的食物來源以動物性食品為好，含量高，吸收率高。 一般植物性食品鐵的含量低，吸收率也較低。 奶為貧鐵食品，蛋黃含鐵較高，但吸收率較低。,30,鋅（zinc）,鋅缺乏 味覺障礙 食欲不振，偏食、厭食或有異食癖。 生長發(fā)育不良 兒童生長發(fā)育遲緩，甚至停滯形成侏儒癥，性發(fā)育或功能障礙。 皮膚粘膜疾患 皮膚干燥、粗糙、頭發(fā)色素減少，色素沉著，易生皰疹、皮疹、皮炎。 免疫力下降，抵抗力低下，易感染 反復感染，易感冒。 妊娠、分娩合并癥增多,31,動物性食品，海產(chǎn)品、肝臟、瘦肉是鋅的的良好來源 動物內(nèi)臟、蛋黃、奶、大豆、豆類含量也較豐富 糧食、蔬菜、水果中含量較少，且吸收率

10、低 牡蠣含鋅量較高,32,碘（iodine）,碘是人體必需微量元素之一，其在體內(nèi)參與甲狀腺素的合成。 缺乏 地方性甲狀腺腫：兒童、少年和成人可引起地方性甲狀腺腫伴甲狀腺功能低下。 克汀病：孕婦缺碘可導致胎兒缺碘，患克汀病。 食物來源 含碘豐富的海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海藻等。 缺碘地區(qū)推廣碘鹽。,33,Iodine Deficiency,Simple goiter (單純性甲狀腺腫 ) The thyroid gland enlarge,34,Endermic cretinism(呆小癥,克汀病),quarter-witted, runty, unresponsive,35,36,37,（六）維

11、生素（vitamin）,What is Vitamins? Carbon-containing compounds that are needed in very small amounts in the diet to help promote and regulate chemical reactions and processes in the body. human bodies cannot make most vitamins, and so we rely on diet to supply them,38,vitamin,Vitamins D E B1 B2 B3 C,Chem

12、icals names calciferol tocopherol thiamin riboflavin niacin Ascorbic acid,中文化學名稱 鈣化醇、骨化醇 生育酚 硫胺素 核黃素 煙酸 抗壞血酸維生素,39,分 類,40,41,維生素A（vitamin A）,維生素A類指含有-白芷酮環(huán)的多烯基結(jié)構(gòu)，并具有視黃醇生物活性的一大類物質(zhì)。 狹義的維生素A指視黃醇 廣義而言包括已形成的維生素A和維生素A原及其代謝產(chǎn)物。,42,維生素A與胡蘿卜素,維生素A,視黃醇 視黃醛 視黃酸,存在于動物體內(nèi),胡蘿卜素,維生素A的前體 存在于植物中,胡蘿卜素 胡蘿卜素 胡蘿卜素,一部分可在體內(nèi)轉(zhuǎn)

13、變成維生素A的類胡蘿卜素稱為維生素A原。,43,視黃醇當量（retinol equivalents，RE）,膳食或食物中全部具有視黃醇活性物質(zhì)（包括已形成的維生素A和維生素A原）的總量為視黃醇當量（gRE）。 膳食或食物中總視黃醇當量（gRE ） =視黃醇（g）+ -胡蘿卜素（g）0.167+類胡蘿卜素（g）0.084 1IU維生素A=0.3g視黃醇=0.3gRE,44,維生素A缺乏,暗適應能力下降與夜盲癥 暗適應時間延長及暗光中視物不清，嚴重者可致夜盲癥。 干眼病 眼結(jié)膜、角膜干燥，失去光澤，眼淚減少，角膜緣外側(cè)呈泡沫狀白斑（畢脫斑），繼而角膜干燥、渾濁、軟化、畏光、眼痛、易感染。 皮膚表現(xiàn)

14、 皮膚干燥、粗糙、易脫屑，易形成毛囊丘疹等。 生長發(fā)育障礙 免疫力低，易感染 易合并貧血，易患尿道結(jié)石,45,Vitamin A,In dim light, you can make out the details in this room.,A flash of light momentarily blinds you.,You quickly recover and can see the details again in a few seconds.,With inadequate Vit A, you do not recover but remain blinded for many

15、 seconds.,46,triangular, elevated whitish patches of dry conjunctiva as a manifestation of Vit A and essential fatty acid deficiency.,47,維生素A食物來源,來源： 動物性：肝臟、蛋黃、乳制品和魚肝油； 植物性：胡蘿卜、綠葉蔬菜和某些紅黃色水果。,48,維生素D,維生素D類是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)，并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)，以維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）最為常見。 維生素D2由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外光照射后的產(chǎn)物。 維生素D3是

16、人體從食物攝入或體內(nèi)合成的膽固醇經(jīng)轉(zhuǎn)變?yōu)?-脫氫膽固醇儲存于皮下在紫外光照射后產(chǎn)生。,49,Functions,Sources,metabolism,50,維生素D缺乏癥,佝僂?。河變?、兒童 典型表現(xiàn)為低鈣血癥、骨骼病變和牙齒萌出延遲。 骨骼不能正常鈣化，易引起骨骼變軟和彎曲變形，形成X或O形腿，雞胸等癥狀。 骨質(zhì)軟化癥：成人，尤其孕婦、乳母、老人 表現(xiàn)為骨質(zhì)軟化，易變形。 骨質(zhì)疏松癥：老人 表現(xiàn)為骨鈣丟失，骨小梁變細減少，易骨折。 手足痙攣癥 表現(xiàn)為肌肉痙攣，小腿抽筋、驚厥等。,51,維生素D的食物來源,食物來源： 魚肝油、海水魚（如沙丁魚）、動物肝臟、奶油、蛋黃。,52,硫胺素（Vitam

17、in B1）,缺乏癥：腳氣?。?Beriberi） 干性腳氣病：對稱性周圍神經(jīng)炎癥狀 濕性腳氣?。盒墓δ芩ソ邽橹饕憩F(xiàn)，血管通透性增加引起水腫 混合型腳氣?。和瑫r出現(xiàn)周圍神經(jīng)炎和心功能衰竭,53,Beriberi （腳氣病）,54,VitB1 供給量和食物來源,硫胺素的需要量： 成人男性1.4mg/d，成年女性1.3mg/d。 硫胺素主要存在于種子外皮及胚芽中，米糠、麥麩、黃豆、酵母、瘦肉等食物中含量最豐富。,55,核黃素（維生素B2）,是由核糖與異咯嗪組成的呈平面結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。 缺乏癥：主要表現(xiàn)在唇、舌、口腔粘膜和會陰皮膚處，故稱為“口腔生殖綜合征”。 食物來源 動物性食物，肝、腎、心、蛋黃、

18、乳類； 植物性食物，綠葉蔬菜如菠菜、韭菜、油菜及豆類。,56,angular stomatitis(口角炎),Vitamin B2,57,58,維生素C（抗壞血酸）,缺乏癥壞血病 表現(xiàn)為疲勞、倦怠、皮膚出現(xiàn)瘀點、毛囊過度角化，毛囊周圍輪狀出血具有特異性；牙齦出血，球結(jié)膜出血，抵抗力下降，傷口愈合遲緩，關(guān)節(jié)疼痛等。 食物來源 蔬菜：柿子椒、番茄、菜花及各種深色蔬菜 水果：柑橘、檸檬、青棗、山楂、獼猴桃,59,swollen and bleeding gums,60,維生素C的故事,61,脂溶性維生素,62,水溶性維生素,63,第四節(jié) 其他膳食成分,64,（一）水,水是生命之源，沒有水，就沒有生命

19、。,65,水的平衡,體內(nèi)水的來源包括飲水、食物中水及代謝水。 代謝水是三大供能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化分解時產(chǎn)生的代謝水，0.41g/g蛋白質(zhì)，1.07g/g脂肪，0.6g/g碳水化合物。 水供給量每天1-1.5ml/kcal 正常成人每日飲水1200ml（中國膳食指南2007）。 體內(nèi)約60的水經(jīng)尿排出，其余經(jīng)呼吸、皮膚或糞便排出，每日攝入的水量與排出的水量保持平衡。,66,水缺乏與過量,水缺乏 輕度水缺乏：失水占體重的2%，口渴、尿少口腔粘膜可輕度發(fā)干； 中度水缺乏：失水達體重的10%，煩躁、體溫和脈搏增加、血壓下降； 失水超過體重的20%，會導致死亡。 水過量 如果水的攝入量超過排出量，可導致體

20、內(nèi)水過多或引起水中毒，臨床上多見于肝、腎疾病和充血性心力衰竭患者。,67,（二）植物化學物 (Phytochemicals),什么是植物化學物？ 主要來源于哪里？ 作用？,68,什么是植物化學物？,概念：指植物性食品中除含必需營養(yǎng)成分外的一些低分子量生物活性物質(zhì),是植物的次級代謝產(chǎn)物(secondary metabolites)。 植物的代謝產(chǎn)物分為初級代謝產(chǎn)物和次級代謝產(chǎn)物（植物化學物）。 初級代謝產(chǎn)物: 主要是碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪 植物的次生代謝產(chǎn)物：也稱植物化學物，是指植物利用其他代謝途徑，產(chǎn)生一些通常無明顯作用的化合物，即為植物化學物。在大多數(shù)情況下，這些天然產(chǎn)物對產(chǎn)生它們的生物幾乎不是必要的。,69,次生代謝是指生物合成生命非必需物質(zhì)并儲存次生代謝產(chǎn)物的過程。比如喜樹堿、青蒿素等等大量人類需