1、.,第七章 維生素,.,第一節(jié) 維生素概述,維生素定義: 維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機化合物。,一、維生素,.,維生素共同特點,它們參與維持機體正常生理功能，需要量極少，通常以mg、ug 計，但是必不可少。, 食物中某些維生素長期缺乏或不足即可引起代謝紊亂和出現病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥。早期輕度缺乏，尚無明顯臨床癥狀時稱維生素不足。,維生素以本體或前體化合物存在于天然食物中。,它們在體內不提供熱能，一般也不是機體的組成分。,它們一般不能在體內合成，或合成的量少，不能滿足機體需要，必須由食物不斷供給。,.,二、維生素的命名及分類,1. 維生素的命名 按照被發(fā)現的順序，

2、依英文字母順序排列，如維生素A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素E等； 按其特有的功能命名，如抗干眼病維生素、抗癩皮病維生素、抗壞血酸等； 使用其化學結構名稱，如視黃醇、硫胺素、核黃素等。,.,2. 維生素分類,1.脂溶性維生素,2. 水溶性維生素,維生素A 維生素D 維生素E 維生素K,B 族維生素 硫胺素（B1） 核黃素（B2） 尼克酸（B3） 葉酸 維生素B12 維生素B6 生物素 泛酸,維生素C,.,水溶性與脂溶性維生素,.,3. “類維生素物質” 其中包括： 生物類黃酮、肉毒堿、輔酶Q、肌醇、苦杏仁苷、硫辛酸、對氨基苯甲酸（PABA）、牛磺酸等。 其中，?；撬岷腿舛緣A在近年來特別

3、受到重視。,.,三維生素缺乏,食物中某種維生素長期缺乏或不足即可引起代謝紊亂和出現病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥（avitaminosis）。人類正是在同這些維生素缺乏癥的斗爭中來研究和認識維生素的。 許多因素可致人體維生素不足或缺乏，常見原因有： （1）膳食中供給不足 （2）人體吸收利用降低 （3）維生素需要量相對增加,.,第二節(jié) 水溶性維生素,水溶性維生素包括B族維生素及維生素C兩大類。B族維生素主要有維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素pp、泛酸、生物素、葉酸、膽固醇和維生素B12等。,.,維生素C即抗壞血酸，是最早發(fā)現能造成人體缺乏病的維生素之一。維生素C對人體及動物體是十分重要的，

4、如果嚴重缺乏，會引起全身性出血的壞血病。自然界存在的具有生理活性的是L-抗壞血酸。,一、維生素C （抗壞血酸）,.,抗壞血酸的特殊結構決定了它本身性質的不穩(wěn)定性。它對氧很敏感，溫度、PH值、氧化酶、金屬離子特別是Cu、紫外線等都會使它受到嚴重破壞。因此，食物在加堿處理、加水蒸煮、蔬菜長期在空氣中放置等情況下維生素C損失較多，而在酸性、冷藏及避免暴露于空氣中時損失較少。,.,（一）生理功能 促進膠原生物合成 促進生物氧化還原過程 改善鐵、鈣和葉酸的利用 預防心血管疾病 阻斷亞硝胺形成 作為一種自由基清除劑 解毒作用,.,（二）缺乏與過量,缺乏 抗壞血酸缺乏，喪失了它最重要的一種功能，即羥脯氨酸和

5、賴氨酸的羥基化過程不能順利進行，膠原蛋白合成受阻，引起壞血病的發(fā)生。早期表現為疲勞、倦怠，由于毛細血管脆性增強而容易出現牙齦腫脹、出血、傷口愈合緩慢等，嚴重時可出現內臟出血而危及生命。 過量 維生素C在體內分解代謝最終的重要產物是草酸，長期服用過量維生素C可出現草酸尿以至形成泌尿道結石。有報道每日攝入維生素C 28g時可出現惡心、腹部痙攣、腹瀉、鐵吸收過度、紅細胞破壞等，并可能造成對大劑量維生素C的依賴性,.,（三）供給量及食物來源,我國營養(yǎng)學會2000年推薦成人的RNI為100mg/d，UL為1000mg/d。 來源：食物中的維生素C主要存在于新鮮的蔬菜、水果中，人體不能合成。水果中新棗、酸

6、棗、橘子、山楂、檸檬、獼猴桃、沙棘和刺梨等含有豐富的維生素C；蔬菜中以綠葉蔬萊、青椒、番茄、大白菜等含量較高。根莖類蔬菜維生素C的含量不高，但由于消費量大，所以也是很好的來源。谷類及豆類食物中幾乎不含維生素C，但是豆類經過發(fā)芽以后也產生一定量的維生素C。,.,二.維生素B1（硫胺素） VB1又稱硫胺素，是人類發(fā)現最早的維生素,因發(fā)現其與預防和治療腳氣?。˙eriberi）有關，所以又稱作抗神經炎素。,硫胺素為白色結晶，溶于水，微溶于乙醇，氣味似酵母。硫胺素的商品形式是它的鹽酸鹽和硝酸鹽，兩種形式在干燥條件和酸性介質中極其穩(wěn)定，不易被氧化，比較耐熱，但在中性特別是堿性環(huán)境中易被氧化而失去活性。

7、硫胺素對亞硫酸鹽特別敏感，亞硫酸鹽很容易將其分子裂解，使之失去活性。 在某些天然食物中，含有抗硫胺素因子。,.,（一）生理功能 輔酶功能 維生素B1以TPP（焦磷酸硫胺素）的形式作為羧化酶和轉酮基酶的輔酶參與能量代謝。 在神經生理上的作用 當硫胺素缺乏時會影響某些神經遞質的合成與代謝，干預正常的神經傳導，以致影響內臟及周圍神經功能。同時維生素B1不足時，糖代謝發(fā)生障礙，使能量不能充分供給神經系統(tǒng)，而糖代謝的中間產物（丙酮酸、乳酸）在神經組織中堆積，出現健忘、不安、易怒或憂郁等癥狀。 其他 維生素B1對于維持心臟正常功能、促進水鹽代謝、刺激胃腸道的蠕動和消化液的分泌，等也具有明顯的作用。,.,（

8、二）缺乏癥 維生素B1缺乏常由于攝入不足，需要量增高和吸收利用障礙而引起；肝損害、酗酒也可造成硫胺素缺乏。早期缺乏可出現疲勞,煩躁,記憶減退,睡眠障礙,心前區(qū)疼痛,厭食,腹部不適和便秘。嚴重時形成腳氣病而主要損害神經血管系統(tǒng)。 干性腳氣?。╠ry beriberi） 濕性腳氣?。╳et beriberi） 急性暴發(fā)性腳氣?。╝cute beriberi） 腦型腳氣?。╓ernickesKorsakoff綜合征）,.,（三）供給量及食物來源 維生素B1的需要量與糖代謝和熱能代謝有關，維生素B1的供給量應按照總熱能需要量推算。 中國營養(yǎng)學會2000年推薦硫胺素的RNI為成年男性1.4mg/d，女性

9、1.3mg/d。硫胺素的UL為50mg/d。 來源：維生素B1主要存在于谷類、豆類、酵母、干果及硬果中，動物的心、肝、腎、胸、瘦豬肉及蛋類含量也很豐富。,.,三.維生素B2（核黃素）,（一）生理功能 核黃素在體內通常以FMN（黃素單核苷酸）和FAD（黃素腺嘌呤二核苷酸）兩種形式與特定蛋白結合形成黃素蛋白，黃素蛋白是機體中許多酶系統(tǒng)的重要輔基的組成成分，通過呼吸鏈參與體內氧化還原反應與能量代謝，促進正常的生長發(fā)育，維護皮膚和黏膜的完整性。 參與色氨酸轉變?yōu)闊熕?、維生素B6轉變?yōu)榱姿徇炼呷┑倪^程。,純品為橘黃色針狀結晶，溶于水中呈黃綠色，在中性或酸性溶液中對熱穩(wěn)定，但在堿性溶液中則很容易被破壞。游

10、離核黃素對光敏感。一般食物中的維生素B2與磷酸和蛋白質呈結合型的復合化合物，這種結合型的維生素對光較穩(wěn)定。,.,（二）缺乏與過量 核黃素缺乏是我國常見的營養(yǎng)素缺乏病。攝入不足和酗酒是核黃素缺乏的最主要原因。,核黃素輕度缺乏沒有明顯的體征改變，僅有生化代謝的變化。當嚴重缺乏時可以出現多種臨床癥狀，常見的有： （1）口角炎、唇炎、舌炎、陰囊炎、脂溢性皮炎以及臉緣炎、角膜血管增生等癥狀。 （2）導致缺鐵性貧血，并可導致兒童生長遲緩。 （3）胎兒骨骼畸形 。,.,（三）供給量及食物來源 由于維生素B2是很多氧化還原酶的成分，而且與體內能量的代謝有關，因而人體對于維生素B2的需要量也同維生素B1一樣，同

11、能量的攝入量成正比。我國成人膳食核黃素的RNI為男性1.4mg/d，女性1.2mg/d。,來源：維生素B2在各類食品中廣泛存在，但通常動物性食品中的含量高于植物性食物。 許多綠葉蔬菜和豆類含量也多，谷類和一般蔬菜含量較少。,.,四.煙酸 煙酸又稱尼克酸、維生素Bpp、抗癩皮病因子。煙酸在體內以煙酰胺的形式存在。人體所需要的煙酸可由色氨酸在人體內轉變一部分。,煙酸是所有維生素中最穩(wěn)定的一種，不易被空氣中的氧、熱、光、高壓所破壞，酸、堿也很穩(wěn)定。,.,（ 一）生理功能 輔酶功能 煙酸在體內以煙酰胺的形式構成呼吸鏈中的輔酶和輔酶，而輔酶和輔酶是組織中重要的遞氫體，在物質代謝和生物氧化過程中起著重要作

12、用。 維護皮膚、消化系統(tǒng)及神經系統(tǒng)的正常功能 缺乏時發(fā)生皮炎、腸炎及神經炎為典型癥狀的癩皮病。 煙酸是葡萄糖耐量因子的組成成分 葡萄糖耐量因子是從酵母中分離出的一種有機鉻復合物，具有加強胰島素效能的作用，但其作用機制尚不明確。,.,(二).缺乏癥 人體缺乏煙酸，會出現癩皮病。 其典型癥狀是皮炎、腹瀉和癡呆（Dermatitis Diarrhea Depression）簡稱“三D癥狀”。,重度缺乏表現為： 皮膚癥狀 消化系統(tǒng)癥狀 神經系統(tǒng)癥狀,.,（三）供給量及食物來源 我國營養(yǎng)學會2000年推薦的煙酸RNI成年男性14mgNE/d，女性13 mgNE/d，UL為35 mgNE/d。 來源：煙酸

13、廣泛存在于動植物食物中，含量較高的有酵母、動物的肝臟、全谷、種子及豆類。 以玉米為主食的地區(qū)癩皮病的發(fā)生率往往較高。如在玉米中加入061的碳酸氫鈉，可使其游離出來，提高生物價值。,.,五維生素B6（吡哆素）,維生素B6是一組含氮的化合物，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺三種形式。它們都具有維生素B6的生物活性，而且可以相互轉變。吡哆醇主要存在于植物性食物中，吡哆醛、吡哆胺主要存在于動物性食物中。 對熱及空氣較穩(wěn)定，對酸穩(wěn)定，容易被堿及紫外線破壞。,.,（一）生理功能 維生素 B6為體內很多酶的輔酶成分，參加一系列重要的生物轉化。 維生素B6可影響DNA的合成，繼而會影響機體的免疫功能。 此外，它還參

14、與了運鐵血紅蛋白的合成以及神經系統(tǒng)中的許多免疫反應。,.,（二）缺乏癥 嚴重的維生素B6缺乏已經罕見，但輕度缺乏較多見，通常與其他B族維生素缺乏同時存在。,維生素B6缺乏可致眼、鼻與口腔周圍皮膚脂溢性皮炎，個別還有神經精神癥狀，如易激動、憂郁和人格改變等。 維生素B6缺乏還可引起人體免疫功能受損，出現高半胱氨酸血癥和黃尿酸尿癥。 維生素B6缺乏對幼兒的影響較成人大，兒童缺乏時可出現煩躁、肌肉抽搐和驚厥、嘔吐、腹痛以及體質量下降等癥狀。 經食物攝入大量維生素B6沒有副作用，但通過補充品長期使用維生素B6500mg/d以上可能會引起中毒反應，產生神經毒性及光敏感反應。,.,（三）供給量及食物來源

15、中國營養(yǎng)學會2000年提出我國居民膳食維生素B6的AI值，成人為1.2mg/d。 維生素B6廣泛存在于各種食物中。通常維生素B6含量豐富的食物有白色肉類（雞肉和魚肉）、動物肝臟、豆類和堅果類等。水果和蔬菜中維生素B6含量也較多，其中香蕉的含量非常豐富。腸道細菌可以合成一部分維生素B6。,.,六葉酸,葉酸淡黃色結晶，微溶于水，不溶于乙醇、乙醚及其它有機溶劑；葉酸的鈉鹽易溶于水，但在水溶液中易被光解破壞。在酸性環(huán)境下不穩(wěn)定，當PH4.0時容易被破壞，但在中性或堿性溶液中對熱穩(wěn)定（無氧時），加熱至1001h也不被破壞。食物中的葉酸經烹調加工后損失率可高達50%90%（有氧和光線作用）。,.,（一）生

16、理功能 葉酸是機體內一碳單位（一CH一）轉移酶中的輔酶成分，參與一碳單位轉移，對蛋白質、核酸的合成，各種氨基酸的代謝有重要作用。 葉酸作為輔酶有以下作用： 參與核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成，在細胞分裂和繁殖中發(fā)揮作用。 促進各種氨基酸間的相互轉變。 葉酸還可通過蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸和神經介質的合成。,.,（二）缺乏癥,巨幼紅細胞貧血 孕婦孕早期缺乏葉酸是引起胎兒神經管畸形的主要原因。 高半胱氨酸血癥 其它 ：葉酸缺乏在一般人群還表現為衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、陣發(fā)性欣快癥、胃腸道功能紊亂和舌炎等；兒童葉酸缺乏可見有生長發(fā)育不良。,.,（三）供給量及食物來源 來源：葉酸廣泛存在于動植物食物中

17、，其良好來源為動物肝臟、豆類、綠葉蔬菜、水果、堅果及酵母等。 中國營養(yǎng)學會推薦我國成人葉酸的RNI值為400gDFE/d，UL為1000gDFE/d。,.,七維生素B12,維生素B12分子中含金屬元素鈷，故又稱鈷胺素，是化學結構最復雜的一種維生素，是唯一含有金屬的維生素。維生素B12為淡紅色結晶、在強酸、強堿、紫外線照射下環(huán)境中易被破壞，對熱較穩(wěn)定。,（一）生理功能 維生素B12參與體內一碳單位代謝，與葉酸在代謝中互相作用。含維生素B12的酶促進生成四氫葉酸，以利于葉酸參與核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成。,.,（二）缺乏癥 由于維生素B12與葉酸代謝關系密切，所以當維生素B12缺乏時也會引起惡性巨

18、紅細胞性貧血，即脫氧核糖核酸的合成受阻所引起。缺乏還會引起神經及脊柱的病變所引起的神經組織的損害，年幼患者還會出現精神抑郁、智力減退等癥狀。,（三）供給量及食物來源 中國營養(yǎng)學會2000年提出我國居民膳食維生素B12的AI成人為2.4g/d。 自然界中的維生素B12的主要是通過草食動物的瘤胃和結腸中的細菌合成的。,.,八泛酸,（一）生理功能 泛酸的主要作用就是以乙酰輔酶A（CoA）的形式參加代謝過程。其次，參與脂肪酸的合成與降解、乙酰膽堿的合成及抗體的合成。,（二）缺乏癥 由于食物中廣泛存在泛酸，所以很少有缺乏癥。,（三）供給量及食物來源 泛酸廣泛存在于各種食物中，尤其在酵母、瘦肉、內臟器官、

19、面粉等食物當中含量豐富。腸內細菌可以合成部分泛酸供人體利用。因此，人體極少出現泛酸缺乏。中國營養(yǎng)學會推薦我國居民膳食泛酸的AI為14歲以上青少年及成人5.0mg/d。,.,九生物素,（一）生理功能 生物素是生物體內乙酰COA的輔基，參與碳水化合物、脂肪和蛋白質代謝過程中的脫羧和脫氨作用，對人體能量代謝、細胞生長、DNA的生物合成以及各種免疫細胞的正常功能等都具有重要作用。,（二）缺乏癥 生物素在自然界存在廣泛，一般不會引起人體缺乏。,（三）供給量及食物來源 我國成人的生物素AI為30g/d。含生物素最豐富的為酵母、動物肝臟及內臟器官、蛋類及綠葉蔬菜。,.,水溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源

20、,.,第三節(jié) 脂溶性維生素,1維生素A和胡蘿卜素 （一）生理功能 維持正常視覺 保持上皮細胞組織的正常生長與分化 維持骨骼和牙齒的正常發(fā)育 增強生殖力 促進生長發(fā)育 免疫功能 清除自由基與抑癌,.,（二）缺乏與過量 缺乏： 維生素A缺乏已成為許多發(fā)展中國家的一個主要公共衛(wèi)生問題。維生素A缺乏及其導致的干眼病患病率相當高，在非洲和亞洲許多發(fā)展中國家的部分地區(qū)，甚至呈地方性流行 過量： 由于維生素A可以在機體內儲存，因此攝入大劑量維生素A可引發(fā)急性、慢性、致畸毒性。 攝入普通食物一般不會引起維生素A過多，絕大多數系過多攝入其濃縮制劑引起。,.,（三）食物來源與供給量,維生素A的食物來源有兩類，一是

21、各種動物性食品，如動物肝臟、奶類、魚肝油、魚卵、蛋黃等 另一類為各種植物性食物，能提供豐富的維生素A原即類胡蘿卜素，類胡蘿卜素主要存在于深綠色或紅黃色的蔬菜和水果中,.,二維生素D,（一）生理功能 維生素D能夠促進鈣和磷在小腸內的吸收，維持血清鈣磷濃度的穩(wěn)定，為調節(jié)鈣磷的正常代謝所必需。 促進牙齒和骨骼的正常生長，利用鈣磷的沉著促進骨組織鈣化，使鈣磷成為骨質的基本結構?；钚跃S生素D具有類固醇激素的作用。 維生素D能促進孕期或哺乳期將母體鈣輸送到子體，以維持胎兒及嬰兒的正常生長。維生素D供應充足者在斷乳后母體可重新獲得鈣，維生素D缺乏者這種能力較差。 促進皮膚的新陳代謝，增強對濕疹、疥瘡的抵抗力

22、。服用維生素D可抑制皮膚紅斑形成，治療牛皮癬、斑禿、皮膚結核等。,.,（二）缺乏與過量 缺乏： 膳食缺乏維生素D或消化吸收障礙或人體缺乏日光照射使鈣磷吸收受阻而導致體內維生素D的缺乏。其癥狀為： 佝僂病 骨質軟化癥 骨質疏松癥 手足痙攣癥,.,過量 不適當地過量服用維生素D也可導致人體中毒，其癥狀為高血鈣癥、高尿鈣癥、厭食、腹瀉、惡心、嘔吐、口渴、多尿、皮膚瘙癢、肌肉乏力、關節(jié)疼痛等。,（三）供給量及食物來源 維生素D的需要量應與鈣磷供給量聯(lián)系起來考慮。由于維生素D既來源于食物，又可由皮膚合成，因而較難估計膳食維生素D的攝入量。,.,來源：維生素D主要是人體皮膚中的維生素前體在紫外線照射下轉化

23、而成的，因此，經常曬太陽是獲得充足的維生素D的最好來源。,.,三維生素E,一.生理作用 抗氧化 抑制腫瘤發(fā)生 抗衰老美容作用 治療貧血作用 與動物的生殖功能有關 調節(jié)血小板的黏附力和聚 集作用,.,缺乏 維生素E廣泛存在于食物中，因而較少發(fā)生由于維生素E攝入量不足而產生缺乏癥。 過量 在脂溶性維生素中，維生素E的毒性相對較小。但大劑量維生素E有可能出現中毒癥狀,（二）缺乏與過量,.,我國居民維生素E的適宜攝入量為成人14mg-生育酚當量/d。有人建議對推薦的維生素E攝入量需要考慮膳食多不飽和脂肪酸的攝入量，成人每攝入1g多不飽和脂肪酸，應攝入0.4mg維生素E。,（三）供給量及食物來源 來源：

24、維生素E廣泛地分布于動植物組織中，麥胚油、向日葵油、棉籽油等植物油中含量最高，,.,4.維生素K,是一類能促進血液凝固的甲基萘醌衍生物。 包括：天然產物 K1：存在于綠葉菜和動物肝臟的黃色油狀物。 K2：人體腸道細菌的代謝產物，也存在于發(fā)酵食品中。 人工合成 K3、K4：甲基萘醌衍生物，性質較K1、K2 穩(wěn)定，且溶于水。,.,維生素K:脂溶性，在小腸中吸收有賴于膽鹽和胰脂酶的存在。由空腸經淋巴吸收，在血中隨-脂蛋白一起轉運。在體內貯存時間很短，迅速被破壞，經代謝排出，血液中含量甚少，只在肝中貯存少量。,1、吸收和代謝：,.,1）促進血液凝固的作用：能促進肝臟合成凝血酶原（凝血因子II），還能調

25、節(jié)另外3種凝血因子（、）的合成。 2）參與體內氧化還原過程：缺乏時，肌肉中的ATP 和磷酸肌酸都下降，ATP 酶活力下降。 3）增強胃腸道蠕動和分泌機能：缺乏時，平滑肌張力及收縮減弱。,2、生理功能及缺乏癥：,.,食物中分布較廣，綠葉蔬菜如萵苣、甘藍中豐富，其次動物肝肉、小麥等都含有，腸道細菌也可合成。 我國、WHO 未有正式的VK 供給量標準。從食物中成人50-70gVk/d可滿足生理需要。,3、食物來源及供給量：,.,脂溶性維生素的功能、缺乏癥狀和食物來源,.,第四節(jié) 維生素在食品加工 時的損失情況,一、清洗與整理（washing and trimming）,蔬菜和水果清洗時維生素損失很少； 切分以后，蔬菜和水果清洗時維生素損失較多； 蔬菜和水果整理去皮造成一定維生素損失； 蔬菜的葉子通常含維生素較高，萎蔫后VC和B族維生素含量下降。,.,二、燙漂和瀝濾（blanching and leaching）,目的：排氣和鈍化酶,燙漂時維生素損失的影響因素： 食品單位質量的表面面積 產品的成熟度 燙漂類型 時間和溫度 冷卻方法,.,三、冷凍（freezing）,包括：預凍結處理、凍結、凍藏和解凍,冷凍本身一般對維生素損失影響較?。?主要損失來自去皮、修整和解凍