1、湛江飲食文化一、 湛江的民俗1、地理位置湛江被譽為“東方日內瓦”和“南珠之都”，是中國著名的旅游城市，而湛江的飲食文化更是風格獨特。湛江市是粵西最大的海濱城市，三面環(huán)海，依山傍水，氣候溫和，舊稱廣州灣。湛江市有1500多公里的海岸線，海產(chǎn)資源非常豐富，幾乎世界上所有的海鮮品種都可以在這里吃到，湛江以海鮮王國而聞名，在廣州市黃沙海鮮市場30%以上都由湛江地區(qū)供應，一德路的鮑、參、翅、肚也占據(jù)半壁江山，這些資源都是餐飲業(yè)中的好原材料。2、地產(chǎn)資源湛江海鮮的歷史可以追溯到7000年前的遂溪縣江洪鎮(zhèn)鯉魚墩古遺跡，“食海鮮，到湛江”。當?shù)氐暮ｕr已在中國民間具有一定的知名度。湛江占了中國熱帶面積10%，且

2、海岸線長，灘涂湖泊眾多，海灣河汊內風平浪靜，非常適宜盛產(chǎn)溫水海鮮。由于氣候溫暖，海水中兼有光能自養(yǎng)、異養(yǎng)型和化能自養(yǎng)、等多種營養(yǎng)類型，供魚、蝦、蟹、貝等食用的微生物相當豐富，這是其它海域不可比擬的。湛江還擁有76座古火山遺址，受季風帶來的大量雨水不斷沖刷，火山沃土中豐富的礦物質、微量元素由中部向東、南、西三面分流入海，成為魚蝦的“佳肴”。這一在中國大陸沿海獨一無二的海洋生態(tài)，使湛江海鮮味道不僅鮮美而且特別爽甜，當?shù)氐孽U魚、龍蝦、珍珠、對蝦、石斑魚、魷魚、墨魚、膏蝦、海參、蠔、螺、沙蟲等，均以極品檔次受到美食家們的青睞。二、 湛江的飲食特點湛江的傳統(tǒng)飲食屬于正宗粵菜，與廣東其它菜系相比，雖名不見

3、經(jīng)傳，但卻獨具濃郁的地方風味。湛江菜最大的特點是選料鮮活，原汁原味。俗語道：“食海鮮，來湛江?！边@里的海鮮以品種豐富而著名，對蝦、龍蝦、海參、花蟹、鰳魚、海蟄，新鮮、質優(yōu)、價廉，清灼的海鮮獨具天然風味，吸引了大批廣東省內食客專程前往。以清煮花蟹、油炸蝦餅、沙螺湯為代表的湛江名吃鮮香味美、盛名遠揚。香港著名美食家梁文韜先生曾說：湛江的美食有自己的特色，原汁原味，湛江雞和海鮮很有名氣。湛江飲食以海鮮稱絕，有“食海鮮，到湛江”之說。湛江游獨具一格的食狗習慣，也有原汁原味的白切雞。除了眾多海鮮，湛江的風味小吃也很有特色，受粵菜口味和當?shù)丨h(huán)境、民俗的影響，湛江的小吃以鮮甜為主，原料多樣、品種眾多，最有名

4、的要數(shù)白切雞、豬腸粉、糯米甜糟了，熱鬧的夜市中人來人往，各種小吃茶點任君品嘗。廣州的湛江菜多以海鮮、農(nóng)家菜的豐富食材而聞名，一只湛江雞走紅羊城，家喻戶曉，以湛江雞命名的酒樓更不下十家，在廣州越來越有影響力。三、 飲食民俗1、 節(jié)慶民俗由于現(xiàn)有的湛江地區(qū)居民大多是的先民福建移民過來的。千百年來，不斷與當?shù)匚幕?、習俗融合，在飲食方面的習俗，頗有閩式廣式揉合的特色。除夕前兩三天，人們忙于做年糕、葉搭餅等（城鎮(zhèn)還興炸煎堆或炸角仔）。除夕則被酒肴全家歡聚，謂之“吃年飯”。大年初一早上一般家庭用菠菜、生蒜、豆腐炸以及用大米飯印成飯團拜祭祖先，早餐素食，午晚餐菜肴甚豐。即使是窮苦人家，都有豬肉、魚類為菜，吃

5、兩頓飽飯。富裕人家除了魷魚、蝦蟹，或鮑參翅肚外，必有一味“紅魚煲豬肉?！贝竽瓿醵?，城鎮(zhèn)習慣宰殺閹雞拜財神，設宴聚餐。春節(jié)期間，雷州半島盛行用“肉刀”、大米乙（年糕）、三鳥等禮品探親訪友，且必伴有生蒜，因生蒜農(nóng)村人稱“蒜仔”，意味著多子多福，又因蒜與“算”諧音，取其合算之意。人們探親又有回禮習俗，客人送來兩刀肉，吃一刀回一刀，送來一刀吃“肉尾”回“肉頭”。送來兩角或四角年糕，吃一半回一半。雞、鴨、鵝三鳥之類，當天宰殺，賓主同吃外，留下一邊（半）作為回禮，客人家里有老人的，還要回一條“雞胸肉”，有小孩的，則回一個“雞腿”。2、 湛江的風味小吃廉江風味小吃，品種繁多，頗有名氣，尤以安鋪小吃馳名。除安

6、鋪雞飯、鵝飯、海鮮之外，還有安鋪年糕、河粉、簸箕炊、白粥等；此外，廉江的裹蒸粽、水灰粽、精制番薯粥、煎堆、角子等小吃也聞名于湛江。吳川特色小吃是陳氏麻通餅、狀元糕、爛鍋炒粉等。雷州風味小吃，用料豐富多樣，具有濃厚雷州文化的地方色彩，流傳十分廣泛，備受湛江人的喜愛。雷州小吃令人口感新鮮，如面葉搭、大粽、烏石甜糟、牛雜串等?，F(xiàn)在湛江的海鮮燒烤也很有名，特別是炭燒生蠔，湛江的生蠔個頭大，口味鮮甜肥美，加上當?shù)厝颂刂频目踞u，那味道簡直是“此物只應天上有，人間哪得幾回嘗”。而且更關鍵的是烤一打才1215元錢，簡直是便、靚、正??！除此以外，湛江的火腿五仁月餅、養(yǎng)生小米粽等都已打響名牌，闖出名號。3、 湛江

7、的白切雞信宜三黃雞以其肌肉豐滿，肉質能花，骨軟皮脆，味道清香甘甜爽二楊明粵港澳及東南亞地區(qū)。一雞聞天下，處處名飄香。它與清遠麻雞（俗稱清遠雞），惠州胡須雞，最早并稱“廣東三大名雞”。以前“正宗的湛江雞”，就是“來自湛江市的山區(qū)信宜縣的信宜雞”，1983年以后，信宜轉歸茂名管轄。但多人不知，以為現(xiàn)在的湛江雞還是當初的湛江雞，其實現(xiàn)在的信宜雞才是當初打開名堂，風斐南北的正宗的湛江雞。湛江人做白切雞，一重選雞二重煮雞，三重配味。所選雞均為本地細骨農(nóng)家雞，絕無用飼料雞和大骨雞；煮雞要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸。本地之白切雞均肉嫩骨香，十分可口。市上及酒店出售之白切雞每公斤在3050元

8、。4、 湛江的食狗與石狗文化廣東人素來有吃狗的習俗，廣東粵菜三絕：炆狗、炸雀、龍虎斗，狗肉獨占鰲頭，可見狗肉在粵菜中的份量不輕。廣東蘇羽有云：“狗肉滾三滾，神仙企唔穩(wěn)（神仙站不穩(wěn)）”。吃狗在廣東的不同地區(qū)又有著各自的特色。如陽江夏至狗，潮州冬令狗，其中較為特別地要數(shù)湛江雷州的白切狗，它以其獨特的風味而美名遠播。湛江人喜歡吃狗，雷歌中就有“一狗二鱉三赤蟹，四鴨五鵝六閹雞”，在湛江的“食譜”里，狗肉高居榜首，這是見湛江人對狗肉的喜愛，湛江人吃狗、蒸、燉、煎、炒，各得其妙，尤以雷州白切狗最為出名，雷州的白切狗和廣州的白切雞、內蒙古的手扒羊做法一樣相對簡單。雷州白切狗的制法要經(jīng)過幾道工序。首先是選狗，

9、吃狗一般要遵循的原則是“老貓嫩狗”，狗要肥嫩才好吃，而狗中又以黑狗為佳，黃狗次之，花狗再次之，白狗最差。選好狗之后便是宰狗，殺狗先放盡其血，再放入80度左右的熱水中浸泡去毛，風干少許，爾后將整只狗放入大鍋中，放入姜片、胡椒、茴香、八角等材料一起煮。水要適中，火更要適度，宜用猛火、文火交替來煮，這樣煮出來的狗肉才細嫩可口。待狗肉煮至九成熟時，再將其從糖水中撈出，放到砧板上切成小方塊，然后裝入淺底瓷盤中，再拌以特制的的佐料食用。一般情況，白切狗是熱制冷吃，根據(jù)需要來斬食。吃白切狗時要配上配料，這樣風味才會更濃郁。因此，湛江人對這種調味料的制作也相當講究。簡單一些的配料便是蒜蓉辣醬，再拌以香油；較為

10、復雜一點的做法便是混合姜、蒜、豆豉醬、生粉、胡椒、糖等調料攪拌而成，在拌以香油。吃白切狗時蘸上這些調制的佐料，這種食法似乎很原始，全國也較為罕見，但是原汁原味，清嫩可口，集“羊的嫩，兔的香，雞的鮮”于一身。湛江白切狗創(chuàng)始于雷州，享譽于雷州，發(fā)揚光大于各方?，F(xiàn)今，在湛江各地，白切狗的食肆或檔鋪比比皆是，有些地方甚至成立了“白切狗一條街”，吃白切狗已在已在湛江成為一種時興。白切狗檔鋪還配以佐料，方便買客現(xiàn)買現(xiàn)賣或吃一些家庭主婦帶回來食用。白切狗的價格一般是3040元每公斤，便宜又美味，老少皆宜。白切狗不僅在湛江本地有很好的口碑，同時也深深的吸引著外來務工和旅游人員。目前，湛江的各大酒家都將白切狗作

11、為招牌菜之一，狗肉由“不登大雅之堂”的低俗食品被端上了正菜之列。湛江人還將白切狗列為湛江十大名菜之一。白切狗肉的香為湛江的旅游業(yè)做出了不少貢獻。很多來湛江旅游的人都要嘗試下正宗的雷州白切狗。雷州白切狗的美名漸漸向外傳播，走向全國各地。湛江人吃狗，是不限于時節(jié)的，一年四季都適宜。湛江人夏至吃狗，以熱壓熱，三九寒天吃狗以驅寒進補。狗肉是進補的好食材。禮記中就有“狗去腎”、“大宜梁”的文字記錄，還把狗肚列為八珍之一。本草綱目中李時珍也提到“食犬，供服供饌，凡本草所用，皆食犬也”。醫(yī)者認為：吃狗肉有眾多好處，如安五臟、益氣、暖腰膝，壯力氣、補血脈等。所以，湛江人相信吃狗可以祛濕御寒，是窮人的“高麗參”

12、。民間還有“黃腫想狗，狗想黃腫”，“將錢買狗好過買被蓋”之說。不過，狗肉屬溫補之品，難以消化，體弱多病者都應慎吃。湛江的另一個重要特色文化石狗文化就讓外來人士產(chǎn)生困惑了；湛江人為何既崇拜狗又愛吃狗？有人曾半開玩笑地說因為雷州人好吃狗，無狗時看看石狗也解饞。那食狗與石狗之間到底有怎樣的聯(lián)系呢？雷州石狗是雷州人依據(jù)民俗文化需要用青石雕刻的狗的形象，俗稱為石狗。據(jù)學者的初步考究，雷州石狗大約產(chǎn)生于春秋戰(zhàn)國時期，是南蠻民族的“圖騰”。南朝陳代的時候，因一“九耳狗”助雷祖（雷州人的一位歷史名人陳文玉）降生，護他成長，使其成為保護雷州一方的大功臣。陳文玉死后，鄉(xiāng)人便立廟塑像祭之，“九耳狗”護主有功，因而雷

13、州人便用青石雕刻成石狗立于“雷州古廟”前，接受鄉(xiāng)人的頂禮膜拜。狗從此被神話為“呈祥靈狗”，代代以石狗立于村口、樹下、港口、祠堂等地方供人祭拜。不過，朝代不同，石狗的形象也因融合著不同的文化內涵而形態(tài)各異。古代的雷州人不得罵狗、打狗、更不能殺狗、吃狗，否則會被視為對雷組的不尊，對靈狗的不敬。到宋元時期，隨著中原人的大量南遷，中原的文化也隨之深入這片南蠻之地，沖擊著南滿族人的文化信仰，經(jīng)過各種文化之間的不斷沖擊與融合，雷州的石狗由“呈祥靈狗”逐漸轉向“驅邪鎮(zhèn)魔”的“守護神”。人們對狗的崇拜與敬仰色彩也逐漸地淡化，吃狗方面的禁忌也漸漸地打破，雷州人的“食狗文化”也許正是由此開始。今天的雷州城鄉(xiāng)仍然奉祀石狗，尤其是一些邊遠小村，初一、十五還為石狗燒香、供茶水，每逢過節(jié)仍為石狗掛紅結彩。然而，隨著時代的改變，科學的不斷發(fā)展，人們吃狗的觀念也大大改變，尤其是大部分年輕人不再顧忌舊俗，吃狗之風盛行。關于雷州人食狗與拜狗的問題，古人還有一種說法：狗