1、食品香精香料,香的歷史 中國：最早是為了祭奠祖先或葬禮中使用，也被當作藥物治療疾病。,埃及：B.C.1350已使用香料，對香料的制造、利用有豐富的知識。死后用香料裹尸，使它永存（木乃伊） 印度：佛教點燃檀香木片熏香，烘托莊嚴的氣氛，清除混濁空氣。 巴比倫：公元前10世紀香料作為商品已很發(fā)達，開始用蒸餾法從玫瑰花中提煉玫瑰油和玫瑰水。,香料香精的特點,品種多，產(chǎn)量小，專用性、配套性強，用量少，作用大，一地生產(chǎn)多地使用。,香料香精的使用,日用：香皂、洗衣粉、牙膏、膏霜、香水、 空氣清潔劑、熏香 食品：糖果、餅干、口香糖、汽水、酒等。 其它：內(nèi)服藥、殺蟲劑、皮革處理等。,香,貓，以食為天；食，以安為

2、先。 能不能吃，先聞聞,吉百利巧克力怡口蓮,李錦記生抽加香,好麗友無糖口香糖 木糖醇3+,香蘭素 馬大姐大蝦酥 北京康貝爾食品有限公司,使用了香蘭素的食品,百事可樂,基礎(chǔ)理論,香，是食品的幾大感官指標之一，它能增加人的心理愉悅感，激發(fā)人的食欲。 作為加工食品的各種原料，其原有的香氣會在加工過程中揮發(fā)過半，更何況大部分原料本身就無味，要想靠這些物質(zhì)產(chǎn)生令人愉快的香氣是很難辦到的。 因此，人們就用添加香精或香料的方法來彌補這一缺陷,食用香料、香精,香料 香精,能夠用于調(diào)配香精，使食品增香的物質(zhì)稱之為食用香料，也有賦香劑或加香劑、增香劑、得味原料之稱，是生產(chǎn)香精的主要原料。除少數(shù)香料外，大多數(shù)的香料

3、不能直接、單獨作為香精使用。 類別代碼：21,亦稱調(diào)合香料（perfume compound）： 是由香料、溶劑或載體以及某些食品添加劑組成的具有一定香型（ ！）和濃度的混合體。如，玫瑰香精、茉莉香精等，在生產(chǎn)中直接使用。,一、食用香料 1.作用：能夠增進食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色品種，提高食品質(zhì)量。 2.特點： 一類特殊的食品添加劑，品種多、用量少、大多存在于天然食物中。 3.分類：按來源和制造方法等不同分為三類： 天然香料 動物性香料 植物性香料 天然等同香料 單體香料 人造香料 合成香料 調(diào)和香料 （天然等同香料和人造香料都屬于合成香料范疇）,食用香料（flavorants）

4、,香料的物質(zhì)基礎(chǔ) 香氣與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系 發(fā)香物質(zhì)分子中必須有一定種類發(fā)香基團。發(fā)香基團決定氣味種類，單純的碳氫化合物極少具怡人香味。,醛基、酮基、羧基、醚基 苯氧基、酯基、內(nèi)酯基等,含O基團,氨基、亞氨基、硝基、肼基等,含N基團,芳香（醇、醛、酯）、酚類及酚醚,含苯基團,酮類、酸類、酯類香料、內(nèi)酯、醚類酚類、烴類、縮醛縮酮類物質(zhì),含S、P等及雜環(huán)化合物,二、類別 類別代碼：21,香辛料 （調(diào)味用）,香料植物及其香料制品， 如花椒、胡椒等， herb and spice,提取物EXTRACT,1精油（Essentialoil） 2浸膏（Concrete） 3酊劑（Tincture） 4凈油（Ab

5、solute） 5香脂（Pomade） 6香膏（Balsam） 7樹脂（Resin） 8香樹脂（Resinoid） 9油樹脂（Oleoresin）,用合成的方式生產(chǎn)的單體香料物質(zhì)，是生物機體中不存在的物質(zhì)，即人造香料。,模擬天然物質(zhì)合成的，即天然等同物香料,合成香料 （單體香料） artificial,天然香料 （混合物） 從生物體中提取出來的香料 natural flavor,二、類別,天然香料 （混合物） 從生物體中提取出來的香料 natural flavor,提取物EXTRACT 表B.2：400種 1400,合成香料 （單體香料） artificial,1精油（Essentialoil

6、） 2浸膏（Concrete） 3酊劑（Tincture） 4樹脂（Resin） 5香脂（Pomade） 6香膏（Balsam） 7凈油（Absolute） 8香樹脂（Resinoid） 9油樹脂（Oleoresin）,模擬天然物質(zhì)合成的，即天然等同物香料,用合成的方式生產(chǎn)的單體香料物質(zhì)，是生物機體中不存在的物質(zhì)，即人造香料。 表B.3：1453種；11453,劑型名稱,提取物類天然香料之經(jīng)典,1.精油（Essentialoil） 亦稱香精油，是植物性天然香料的主要品種，對多數(shù)植物性原料，主要用水蒸氣蒸餾法和壓榨法制取精油。 2.浸膏（Concrete） 是一種含精油和植物蠟等呈膏狀的濃縮的非

7、水溶劑萃取物，先用揮發(fā)性有機溶劑浸提香料植物，再蒸餾回收，殘留物即為浸膏。 3.酊劑（Tincture） 以乙醇為溶劑，在室溫或加熱條件下浸提植物原料所得。,4.樹脂（Resin） 分為天然樹脂和經(jīng)過加工的樹脂。天然樹脂是植物滲出來的萜類化合物，因受空氣氧化而形成的固態(tài)或半固態(tài)物質(zhì)。經(jīng)加工的樹脂是指將天然樹脂中的精油去除后的制品，是調(diào)配化妝品和香水的佳品。 5.香脂（Pomade） 用植物油脂吸收鮮花中的芳香成分后得到的油脂 6.香膏（Balsam） 香料植物由于生理或病理原因，滲出的帶有香成分的膏狀物。,提取物類天然香料之經(jīng)典,7.凈油（Absolute） 用乙醇萃取浸膏、香脂或樹脂所得到的

8、萃取液，經(jīng)過冷凍處理，濾去不溶的蠟質(zhì)等雜質(zhì)，再減壓蒸餾去乙醇，得到凈油。是調(diào)配化妝品和香水的佳品。 8.香樹脂（Resinoid） 用烴類溶劑浸提植物樹脂類或香膏類物質(zhì)而得到的具有特征香氣的濃縮萃取物。 9.油樹脂（Oleoresin） 用溶劑萃取天然辛香料，再蒸除溶劑后得到的具有特征香氣或香味的濃縮萃取物。,提取物類天然香料之經(jīng)典,天然香料廣泛分布于：,植物 如香花、香葉、香木中，稱為植物香料。 動物 如麝香、靈貓香、龍涎香、海貍香。,麝香鼠麝香 15克/年,香辛料：各種具有特殊香氣、香味和滋味的植物全草、葉、根、莖、樹皮、果實或種子，如桂皮、茴香和胡椒等，用以提高食品風(fēng)味。因其中大部分用于

9、烹調(diào)，故又稱“調(diào)味香料”。不少香辛料已有上千年的食用史。在正常使用范圍內(nèi)無毒性問題。 按美國香辛料協(xié)會的定義為：“凡主要用來供食品調(diào)味用的植物，均可稱之為香辛料?！?天然等同香料,三、介紹二種單體香料,乙基麥芽酚 maltal,乙基香蘭素vanillin,化學(xué)式 C8H8O3 分子式量 152.15易氧化 乳香型，用于乳品、冷飲、焙烤、富脂食品。,化學(xué)式 C6H3O3 分子量 126.11 焦香型，果蔬、飲料、香煙加工 具有增香、增甜作用。,四、香料的局限性,食品的加香（增香），除烹調(diào)外，單獨使用香料的情況不多，因為各種食品的獨特風(fēng)味是由許多風(fēng)味成分相輔相成而形成的，如雞肉的風(fēng)味成分達220多

10、種，花生350多種，可可320多種，咖啡450多種。 通過各種方式獲得的天然香料，往往在處理的過程中丟失了某些成分，使得香料制品不能真正反映出其當初原料中的風(fēng)味物色。故，不能直接加香；而，單體香料則更無法使人在感官上得到滿意的效果。 所以人們采用不同香料模仿天然香味，這就產(chǎn)生了食用香精。,2.香精 Flavor essence,一、香精定義 由香料和附加物調(diào)和而成，賦予食品一定香味的食品添加劑。 二、香精構(gòu)成 香精基 主香體 香精主體香味的基本香料，必不可少。 輔助劑 調(diào)節(jié)香氣，使之氣味柔和。 定香劑 調(diào)節(jié)香味成分的揮發(fā)速度，粘度大。 稀釋劑（溶劑、載體） 乙醇、丙二醇、甘油、三乙醇甘油酯、精

11、練植物油、可溶性淀粉等。含量通常占50%以上，這些溶劑可使香精成為均一產(chǎn)品并達到規(guī)定的濃度 可為蔗糖、葡萄糖、糊精、食鹽、SiO2等，主要用于吸附或噴霧干燥的粉末狀食用香精中。,2.香精 Flavor essence,三、香精制備 （一）對香味物質(zhì)的來源物即源香作成分分析 1.通過經(jīng)驗分析 由身體健康、嗅覺靈敏、無嗜好的人擔當此任。 2.通過儀器分析，建立數(shù)學(xué)模型 最終要有調(diào)香師的參與。 （二）模擬調(diào)香 按香型:花香型、果香型、酒香型、肉香型、乳香型,四、香精的分類,（一）按劑型 1.液體香精:水質(zhì)類、油質(zhì)類、乳化類； 2.固體香精：吸附型、包埋型 （二）按用途 即按用于加香的食品對象的類別分

12、類。 （三）按香型,（一）按劑型分類,即按食品的物理性狀和生產(chǎn)工藝條件不同分類： 水溶性香精（水質(zhì)香精）,將各種天然或合成香料調(diào)配而成的香基，再溶解于4060%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶劑）中，必要時再加入酊劑、萃取物或果汁等制成,成分特征,在一般用量范圍內(nèi)透明溶解或均勻分散，具有輕快的頭香，香氣飄逸，但對熱敏感,調(diào)香特征,以水為介質(zhì)的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒類等,適用,油溶性香精，也稱油質(zhì)香精,是普通的食用香料，通常用植物油等作溶劑將香基進行稀釋而成,成分特征,香氣濃郁、沉著持久，香味濃度較高，相對不易揮發(fā)，具有香感強硬的體香香韻,調(diào)香特征,高溫加工的食品加香，如糖果、餅干和

13、糕點,適用,乳化香精,油性香料加入適當?shù)娜榛瘎?，使其在水中分散為微粒而成?成分特征,外觀呈乳濁液狀，香氣溫和，有保香效果，且由于它在水中的分散性產(chǎn)生渾濁作用，可以加入著色劑。但安定性較差，應(yīng)防止腐敗變質(zhì),調(diào)香特征,混濁的果肉型飲料和果味飲料等,適用,粉末香精,是以乳糖一類物質(zhì)作為載體，將香基混合后附在載體面上制成,成分特征,使用方便，安定性強,特點,易吸濕結(jié)塊，要防止腐敗變質(zhì),注意,微膠囊香精,先將香基制成乳化香料，再經(jīng)過噴霧干燥制成粉末,制備,香料被賦形劑包圍覆蓋，穩(wěn)定性、分散性較好。對香精中易于氧化、揮發(fā)的芳香物質(zhì)，可起到很好的保護作用，延長加香產(chǎn)品的保質(zhì)期,特點,粉末狀食品的加香，如固

14、體飲料、果凍粉,適用,香精的作用： 輔助與強化(對香氣不足者),己酸乙酯對酒香(濃香型) 香型固定(產(chǎn)品質(zhì)量),茶飲料香型、奶油香型、 賦香(無或缺少香),麥芽酚對胡蘿卜飲料,香芋對蛋白 矯味(本身或加工出現(xiàn)的異味)，熱處理果蔬、荔枝罐頭,（二）按用途和香型分類,按用途分類 飲料用 糖果用 焙烤食品用 酒用 調(diào)味料用 方便食品用 湯料用 茶葉用,按香型分類 柑桔型香精（如甜橙、檸檬香精等） 果香型香精（如香蕉、草毒香精等） 薄荷型香精（如薄荷、留蘭香香精等） 豆香型香精（如香莢蘭、咖啡香料等） 辛香型香精（如肉豆蔻、肉桂香精等） 乳品型香精（如牛奶、白脫、乳酪香精） 肉香型香精（如牛肉、雞、魚

15、類香精） 堅果型香精（如杏仁、花生等） 酒香型 蔬菜型 焙烤型香精,五、香精和香料的使用原則,使用該類食品添加劑時，注意使用的溫度、時機和香精香料的化學(xué)穩(wěn)定性，須按符合工藝要求的方法使用，否則可能造成效果不準或甚至產(chǎn)生相反的效果。 （一）預(yù)備試驗 由于香精香料的配方、食品的制作條件千差萬別，很有可能香精香料加入后，未達到預(yù)期目的可能原因： 受其它原料的影響 受其它添加劑的影響 受食品加工過程的影響 受區(qū)域性人群的感覺影響 故要確定香精香料的最佳使用條件后，才能成批生產(chǎn)食品,（二）計量,由于香精香料作用十分靈敏，加少影響效果，加多會適得其反。故香精香料的使用量要控制得當。 香精雖為液體，但為了控制用量，計量時一般要采用重量法，這樣可排除比重和溫度不同所引起的誤差,（三）添加條件控制,香精香料易揮發(fā)，對生產(chǎn)工藝中需加熱或脫臭、脫水處理的食品，應(yīng)盡可能在后期加入，攪拌均勻，使其均勻分散,時機,香精香料雖不宜在高溫條件下使用，但也不是使用溫度越低越好。低溫香精溶解性下降，不易賦香均勻，甚至發(fā)生香精分層而析出結(jié)晶等現(xiàn)象。如生產(chǎn)果汁粉時，水溶性香精可在調(diào)粉時添加,溫度,（三）添加條件控制