1、學(xué)院:動物科學(xué)技術(shù)學(xué)院 班級： 姓名： 學(xué)號： 課程論文題目: 課程名稱: 評閱成績: 評閱意見: 成績評定教師簽名:日期: 年 月 日 淺談功能食品之膳食纖維 學(xué)生: (動物科學(xué)技術(shù)學(xué)院動營一班 ,學(xué)號: )摘要：人類社會進入21世紀(jì)，人們生活水平大幅提高，飲食日趨精細，對健康越來越注重，膳食纖維作為功能食品中的一分子，其生理功能已經(jīng)成為食品領(lǐng)域研究的熱點，并立為保健食品的功能成分之一。因此膳食纖維的功能在營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域受到極大的關(guān)注，無疑會在健康飲食中得到更大的應(yīng)用和扮演重要角色。關(guān)鍵詞：膳食纖維 生理功能 保健食品 應(yīng)用發(fā)展正文：膳食纖維一詞在1970年以前的營養(yǎng)學(xué)中尚不曾出現(xiàn)，是一種復(fù)雜混

2、合物的總稱，是一種一般不易被消化的食物營養(yǎng)素。并且，膳食纖維被稱為繼水、蛋白質(zhì)、脂肪、淡水化合物、礦物質(zhì)、纖維素之外的“第七大營養(yǎng)素”。其主要來自于植物的細胞壁，包含纖維素、半纖維素、樹脂、果膠及木質(zhì)素等。 一膳食纖維主要成分的結(jié)構(gòu)及特性1、纖維素 ：纖維素不能被人體腸道的酶所消化。纖維素具有親水性，在腸道內(nèi)起吸收水分的作用。 2、半纖維素 ：在人的大腸內(nèi)半纖維素比纖維素易于被細菌分解。它有結(jié)合離子的作用。半纖維素中的某些成分是可溶的。半纖維素大部分為不可溶性，它也起到了一定的生理作用。 3、果膠 ：果膠是一種無定形的物質(zhì)，存在于水果和蔬菜的軟組織中，可在熱溶液中溶解，在酸性溶液中遇熱形成膠態(tài)

3、。果膠也具有與利息結(jié)合的能力。 4、樹膠 ：樹膠的化學(xué)結(jié)構(gòu)因來源不同而有差別。主要的成分是土套躺醛酸、半乳酸、阿拉伯糖及甘露糖所形成的多糖，它可分散于水中，巨頭粘稠性，可起到增稠劑的作用。 5、木質(zhì)素 ：木質(zhì)素不是多糖物質(zhì)，而是苯基類丙烷的聚合物，具有復(fù)雜的三維結(jié)構(gòu)。因為木質(zhì)素才在于細胞壁中難以與纖維素分離，故在膳食纖維的組成成分中包括了木質(zhì)素。人和動物均不能消化。維是一種能抗人體小腸消化吸收，而在人體大腸部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分，碳水化合物以及其類似物質(zhì)的總和。以溶解于水中可分為兩個基本類型：水溶性纖維與非水溶性纖維。6、抗性淀粉： 抗性淀粉包括改性淀粉和淀粉經(jīng)過加熱后又經(jīng)冷卻的淀

4、粉，它們在小腸內(nèi)不被吸收 二 膳食纖維的生理功能膳食纖維雖然不能被人體消化吸收,但膳食纖維在體內(nèi)具有重要的生理作用,是維持人體健康必不可少的一類營養(yǎng)素。由于膳食纖維在預(yù)防人體胃腸道疾病和維護胃腸道健康方面功能突出,因而有“腸道清潔夫”的美譽。 1、膳食纖維的吸水溶脹性能有利于增加食糜的體積,刺激胃腸道的蠕動,并軟化糞便,防止便秘,促進排便和增加便次,起到一種導(dǎo)泄的作用,減少糞便在腸道中的停滯時間及糞便中有害物質(zhì)與腸道的接觸,保持腸道清潔,從而減少和預(yù)防胃腸道疾病。 2、膳食纖維能夠抑制膽固醇的吸收,預(yù)防高血脂癥和高血壓。 3、膳食纖維能夠延緩和減少重金屬等有害物質(zhì)的吸收,減少和預(yù)防有害化學(xué)物質(zhì)

5、對人體的毒害作用。 4、膳食纖維可以改善腸道菌群,維持體內(nèi)的微生態(tài)平衡,有利于某些營養(yǎng)素的合成。 5、水溶性膳食纖維具有很強的吸水溶脹性能,吸水后膨脹,體積和重量增加1015倍,既能增加人的飽腹感,又能減少食物中脂肪的吸收,降低膳食中脂肪的熱比值,相對控制和降低膳食的總能量,避免熱能過剩而導(dǎo)致體內(nèi)脂肪的過度積累,既可解決飽腹而不挨餓的問題,又可達到控制體重減肥的目的。 6、科學(xué)研究發(fā)現(xiàn),在控制餐后血糖急劇上升和改善糖耐量方面,可溶性膳食纖維效果最佳。膳食纖維能夠延緩葡萄糖的吸收,推遲可消化性糖類如淀粉等的消化,避免進餐后血糖急劇上升,膳食纖維對胰島素敏感性增強,還可直接影響胰島細胞功能,改善血

6、液中胰島素的調(diào)節(jié)作用,提高人體耐糖的程度,有利于糖尿病的治療和康復(fù)。研究表明,膳食纖維含量充足的飲食,無論是在預(yù)防還是在治療糖尿病方面都具有特殊的功效。 三膳食纖維在功能性食品中的應(yīng)用 膳食纖維可廣泛應(yīng)用到各種食品、保健品和醫(yī)藥制品中，應(yīng)用的主要目的是補充人體生理所需的膳食纖維量，增加產(chǎn)品保健功能、改進產(chǎn)品風(fēng)味、提高產(chǎn)品品質(zhì)和附加值等。山東保齡寶生物技術(shù)公司與國外科研機構(gòu)合作,在國內(nèi)首開先河開發(fā)生產(chǎn)了水溶性膳食纖維，引領(lǐng)了功能性食品新的發(fā)展方向。膳食纖維主要應(yīng)用領(lǐng)域：1水溶性膳食纖維在保健食品中的應(yīng)用（1）.糖尿病人保健食品 糖尿病是一種胰島素絕對或相對不足引起的疾病，表現(xiàn)為碳水化合物、脂肪蛋

7、白質(zhì)、水及電解質(zhì)的代謝紊亂。隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展和生活水平的提高，我國糖尿病人也急劇增加，到2002年底已超過6000萬。目前，糖尿病還沒有根治方法，有效控制糖尿病，也是一個漫長的過程，除藥物治療外，主要還是 依靠飲食控制。因此，適當(dāng)調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，是防治糖尿病的最主要方法?？茖W(xué)研究發(fā)現(xiàn), 由于可溶性膳食纖維可以在胃腸中形成一種粘膜, 使食品營養(yǎng)素的消化吸收過程減慢, 延緩了胃的排空；可溶性膳食纖維能調(diào)節(jié)腸道對糖類物質(zhì)的吸收,延緩血糖的急劇升高, 有助于糖尿病患者控制癥狀。增加飲食中膳食纖維的含量,還可以改善末梢組織對胰島素的感受性, 降低人體對胰島素的需求,從而達到調(diào)節(jié)糖尿病患者的血糖水平 。膳

8、食纖維對胰島素敏感性增強, 還可直接影響胰島a- 細胞功能,改善血液中胰島素的調(diào)節(jié)作用,提高人體耐糖的程度,有利于糖尿病的治療和康復(fù)。研究表明, 膳食纖維含量充足的飲食,無論是在預(yù)防還是在治療糖尿病方面都具有特殊的功效 。 （2）.便秘人群保健食品 水溶性膳食纖維目前廣泛用于調(diào)節(jié)微生態(tài)平衡、潤腸通便的保健食品，水溶性膳食纖維被服用后，促進腸道雙歧桿菌、乳酸桿菌等有益菌，同時產(chǎn)生大量短鏈脂肪酸，如乙酸、醋酸、葉酸和乳酸，改變腸道pH值，改善有益菌群的繁殖環(huán)境，從而加快腸道蠕動，使糞便順利排出。2水溶性膳食纖維在乳制品中的應(yīng)用 在乳制品中加入膳食纖維能同時滿足了人們對蛋白質(zhì)、維生素A、脂肪等動物性

9、營養(yǎng)成分和膳食纖維等植物性營養(yǎng)成分的需求，能進一步提高乳制品的營養(yǎng)價值和應(yīng)用范圍。長期飲用能使腸道舒暢，防治便秘，并可降低膽固醇、調(diào)節(jié)血脂、血糖，特別適于中老年人、糖尿病人和肥胖者食用。 水溶性膳食纖維在乳品中應(yīng)用具有如下作用:（1）.使用水溶性膳食纖維可以改善乳品口感，提高穩(wěn)定性，且不與其中任何成份發(fā)生對人體不利的理化反應(yīng)。 （2）.長期飲用含有水溶性膳食纖維的乳品，能使腸道舒暢，并可降低膽固醇、調(diào)節(jié)血脂、血糖，特別適于中老年人飲用。3水溶性膳食纖維在飲料中的應(yīng)用 膳食纖維類飲料是西方很流行的功能性飲料。其既能解渴、補充水分，又可提供人體所需膳食纖維。這類產(chǎn)品,尤其是水溶性膳食纖維在歐美和日

10、本等發(fā)達國家比較流行。如日本可口可樂公司生產(chǎn)的含膳食纖維礦泉水,盛行日本；另外，西歐國家和美國的高纖維橙汁、高纖維茶等也很普遍；目前國內(nèi)匯源公司開發(fā)并生產(chǎn)了高纖果汁,北京三元乳業(yè)推出了高纖奶。長期飲用能使腸道舒暢，防治便秘，并可降低膽固醇、調(diào)節(jié)血脂、血糖、助控減肥，特別適于中老年人、糖尿病人和肥胖者飲用。在飲料中應(yīng)用,有如下特性:（1）、飲用添加水溶性膳食纖維的飲料，能使飲用者吸收各營養(yǎng)成份的同時，增強飽腹感，減少對熱量物質(zhì)的攝入量，長期飲用能顯著助控減肥，特別適合中青年肥胖者飲用；（2）、在飲料中使用水溶性膳食纖維后，可使飲料中其它微粒均勻分布溶液中，不易產(chǎn)生沉淀和分層現(xiàn)象；4.水溶性膳食纖

11、維在嬰幼兒食品中的應(yīng)用 嬰幼兒特別是斷乳后體內(nèi)雙歧桿菌驟減，導(dǎo)致腹瀉厭食、發(fā)育遲緩，營養(yǎng)成分的利用率降低；食用水溶性膳食纖維食品，可以提高營養(yǎng)素的利用率和促進對鈣、鐵、鋅等微量元素的吸收。四、膳食纖維的發(fā)展趨勢 膳食纖維在我國的應(yīng)用研究才剛起步，基礎(chǔ)研究比較薄弱，應(yīng)用研究也處于比較低的水平，因此，關(guān)于膳食纖維的研究將朝著以下幾個方向進行：1. 加強膳食纖維的基礎(chǔ)研究20年來，我國膳食纖維的研究主要集中在膳食纖維的制備方面，一些基礎(chǔ)研究比較薄弱，如膳食纖維的改性研究、膳食纖維的檢測分析研究、膳食纖維的生理功能的機理研究等，這方面的研究還有待加強。2. 擴大膳食纖維的應(yīng)用范圍的研究從我國食品添加劑管理方面的法規(guī)而言，現(xiàn)在的膳食纖維還沒有一個合法的身份，這必然使得相關(guān)的應(yīng)用研究受到較大的限制。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進步，人們對膳食纖維的安全性的認(rèn)識也越來越深入，膳食纖維的應(yīng)用范圍也必將越來越廣闊，膳食纖維的應(yīng)用研究也必將得到迅猛發(fā)展。3. 加強膳食纖維來源的研究目前，膳食纖維的來源基本上來源于小麥、大豆、甘蔗、菊芋、瓜膠等，而我國除此之外還有很多的糧食作物未