1、年產(chǎn)6000 噸速凍蔬菜工廠設(shè)計題目：Plant Design of 6000t/a Quick Frozen Vegetables研究生： 錢 清 專業(yè)： 食品工程研究方向： 食品加工導(dǎo)師： 張 灝 教授摘 要本設(shè)計主要是進行年產(chǎn) 6000t 速凍蔬菜工廠設(shè)計。 年產(chǎn) 6000t 速凍蔬菜的項目是對應(yīng)江蘇工業(yè)經(jīng)濟結(jié)構(gòu)調(diào)整的重點項目，本設(shè)計從當(dāng) 地資源、地理環(huán)境、政策環(huán)境等各項條件出發(fā)，針對 6000t 速凍蔬菜項目的需要，進行 了車間平面設(shè)計、產(chǎn)品方案及工藝論證、設(shè)備選型、物料衡算、全廠衛(wèi)生安全、企業(yè)組 織等研究與設(shè)計。由于速凍蔬菜大部分出口，因此為了使產(chǎn)品質(zhì)量達到世界水平而對速 凍蔬菜的

2、HACCP 也進行了詳細的分析與統(tǒng)計。最后對本方案進行了技術(shù)經(jīng)濟分析，研 究表明：該項目固定資產(chǎn)投資 1300 萬元，年利潤達到 768 萬元，經(jīng)營安全率達到 80， 投資回收期為 2.5 年。 目 錄第一章 緒 論1.1 項目背景1.2 項目實施的區(qū)位優(yōu)勢1.3 無公害環(huán)保蔬菜基地建設(shè)1.4 市場預(yù)測1.5 項目實施的意義第二章 車間平面設(shè)計2.1 生產(chǎn)車間2.2 總平面布置基本原則2.3 總平面設(shè)計說明第三章 產(chǎn)品方案、工藝流程及論證3.1 產(chǎn)品與產(chǎn)量的確定3.2 工藝流程及論證3.3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.4 管路設(shè)計3.5 管路安裝3.6 車間布置與結(jié)構(gòu)第四章 物料衡算4.1 十類主要產(chǎn)品生

3、產(chǎn)成本4.2 原輔料衡算第五章 設(shè)備選型5.1 設(shè)備選型的依據(jù)5.2 設(shè)備概況第六章 輔助部門設(shè)計6.1 冷庫6.2 包裝材料庫6.3 化驗室6.4 鍋爐房6.5 機修、配電車間第七章 水、電、汽衡算7.1 用水量的估算7.2 用電量的估算7.3 用汽量的估算7.4 冷用量第八章 衛(wèi)生、安全及生活設(shè)施8.1 用水方面要求8.2 個人衛(wèi)生8.3 車間設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生8.4 食品接觸表面清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)8.5 防止交叉污染衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程8.6 蟲害防治衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程8.7 生產(chǎn)安全及勞動保護8.8 全廠生活設(shè)施第九章 勞動組織9.1 企業(yè)結(jié)構(gòu)9.2 崗位需求9.3 人員培訓(xùn)第十章 速凍蔬菜的 H

4、ACCP 管理10.1 速凍蔬菜 HACCP 的管理意義10.2 速凍蔬菜 HACCP 危害分析10.3 重點控制10.4 HACCP 實施注意事項第十一章 技術(shù)經(jīng)濟分析11.1 投資指標(biāo)11.2 年經(jīng)營費用的計算11.3 利潤、利潤率、投資回收期計算11.4 綜合評價第一章 緒 論速凍食品，是指在30以下將處理過的新鮮原料或加工后的食品在短時間（10 30 min）內(nèi)迅速凍結(jié)起來，特別是以最快的速度通過最大冰晶生成區(qū)（15）。 產(chǎn)品以小包裝的形式在18的條件下儲藏和流通。食品凍結(jié)過程中會發(fā)生各種各樣的 變化，如物理變化（重量、導(dǎo)熱性、比熱、干耗等），化學(xué)變化（蛋白質(zhì)變性等），細胞 組織變化以

5、及生物、微生物變化等。速凍食品的特點是：創(chuàng)造一定的外部環(huán)境，使制品 在貯存或運輸?shù)倪^程中，所發(fā)生的物理變化和化學(xué)變化降至最小，以達到最大限度地保 持食品原有營養(yǎng)價值和風(fēng)味的目的。如今市場上速凍食品大致可以分為果蔬類、水產(chǎn)類、 肉禽類、調(diào)理方便食品等四大類。1.1 項目背景1.1.1 國外速凍蔬菜發(fā)展現(xiàn)狀隨著世界經(jīng)濟的飛速發(fā)展，生活節(jié)奏的不斷加快，目前國內(nèi)外速凍蔬菜的消費量逐 年增加，需要的品種也越來越多。統(tǒng)計顯示發(fā)達國家蔬菜的種植面積與產(chǎn)量日益減少。 這是主要是由于工業(yè)化的進展，可耕地面積逐年減少。另一方面種植蔬菜很多環(huán)節(jié)不易 機械化，需大量的手工勞動，對于高勞動力成本的國家，蔬菜種植行業(yè)已經(jīng)

6、無力負擔(dān)。 這對于像我國這樣具有豐富自然資源和勞動力資源的發(fā)展中國家來說，是極好的市場機 會。另外，隨著世界貿(mào)易環(huán)境的改善，蔬菜的國際間相互補充和調(diào)劑得到了充足的發(fā)展， 隨著消費需求的增長及生產(chǎn)成本的提高，發(fā)達國家的蔬菜供應(yīng)更趨于依賴進口。據(jù)資料介紹，美國、日本速凍蔬菜年需求量在1000萬t以上，全世界每年蔬菜的總需 求量在幾十億t以上。在90年代后期，世界蔬菜進出口貿(mào)易在2000萬t以上。而其中速凍 蔬菜的產(chǎn)量和貿(mào)易額均占一半，其進出口貿(mào)易額達200個億美元。表1-1統(tǒng)計了2004年日 本從我國進口的速凍蔬菜品種和數(shù)量。表年中國出口日本速凍蔬菜情況單位（t）品種芋頭菠菜毛豆青刀豆荷蘭豆蘆筍蠶

7、豆竹筍其它合計重量 37493 39940 25306 59527 19852 11236 10344 1339 46730 1.1.2 國內(nèi)速凍蔬菜發(fā)展現(xiàn)狀目前，我國的蔬菜種植面積占世界蔬菜總種植面積的1/3以上，總產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量 的67%。是蔬菜第一生產(chǎn)國。中國速凍食品生產(chǎn)僅始于60年代末，當(dāng)時主要是以出口為主，速凍裝置都是從國外引進的。速凍蔬菜的發(fā)展在80年代初，為了解決東北、華北、 西北地區(qū)居民冬季的食用新鮮蔬菜問題，開始利用國產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)各類速凍蔬菜，供應(yīng)市 場后被消費者接受，凍結(jié)質(zhì)量逐步提高，短期內(nèi)得到迅速發(fā)展，之后基本停滯。到80年 代末，隨著我國居民收入的不斷提高，對速凍蔬菜需

8、求量又開始提高。1990年中國食品 工業(yè)協(xié)會在青島市召開了全國方便食品生產(chǎn)經(jīng)驗交流會，會上把大力發(fā)展速凍食品作為 方便食品生產(chǎn)的一個重要內(nèi)容并提出了要求。隨后國際市場對速凍蔬菜的需求不斷增 加，速凍食品蔬菜得到快速發(fā)展，目前我國年產(chǎn)量在1152萬t左右，其中用于出口的達到 85以上。 （1）最近5年我國出口蔬菜的生產(chǎn)情況：如表1-2所示。 表蔬菜出口情況單位（萬t）年份產(chǎn)量.從表1-2可以看出，最近5年內(nèi)，我國蔬菜的發(fā)展速度是相當(dāng)快的。2005年的對外出 口達到954萬t，同比前一年出口量增長11.9%，除2001年增幅有所降低外。每年都保持較 快的增長速度。（2）我國速凍蔬菜的品種生產(chǎn)情況：

9、 我國速凍蔬菜的品種主要有馬鈴薯、豌豆、豇豆、菜豆、菠菜、甜玉米、青刀豆、 蒜苗、蓮藕片、蘑菇、馬蹄等30多個品種，各類品種的近三年生產(chǎn)產(chǎn)量情況如表1-3 表近年部分蔬菜生產(chǎn)產(chǎn)量情況表單位（t）品種馬鈴薯豆、菜豆菠菜豌豆荷蘭豆蠶豆藕片 南瓜2002201295635000 152402235510254 2112429564 20032157101254000217400265001245022024 3120720042330121504320220880 208801494023786 33704我國速凍蔬菜主要集中在山東、福建、浙江、廣東和江蘇5個省，即東南沿海地區(qū)。 這5個省的產(chǎn)量占全

10、國總產(chǎn)量的82.9%。，如果再加上上海市的產(chǎn)量，則為85.8%，這是因為東南沿海氣候溫和、雨水充足，蔬菜一年四季都能生長。從品種上來看，東南沿海地 區(qū)生產(chǎn)的速凍蔬菜主要是綠葉菜類和豆類，而北方主要生產(chǎn)薯類和蒜類。近年來，國際市場對速凍蔬菜的逐年增加的大量需求，為我國蔬菜加工的發(fā)展提供 了良好的機遇。目前，我國速凍蔬菜的85以上用于出口，最近5年我國速凍蔬菜出口 國家和地區(qū)逐年增多，數(shù)量發(fā)展也較快。1989年僅有15個國家和地區(qū)進口我國速凍蔬菜，1993年為21個國家和地區(qū)，1997年為25個國家和地區(qū)，1999年發(fā)展到28個國家和地區(qū)，2003年達35個國家和地區(qū)。另外，速凍蔬菜的出口量也在逐

11、年增加。日本是中國速凍蔬 菜傳統(tǒng)的主要進口國，近5年來，除2003年增加較少以外，其它年份都是增加較多的。2002年從中國進口量比2001年增加了2.2倍。另一個特點是美國從中國進口速凍蔬菜的數(shù) 量也在逐年增加，近5年中增長了5.1倍，2002年起美國成了進口中國速凍蔬菜的第二大國。1.2 項目實施的區(qū)位優(yōu)勢1.2.1 全國不同地域的比較作為農(nóng)產(chǎn)品深加工項目的速凍蔬菜工廠，其廠址的選擇首先要考慮的是該地區(qū)的種 植水平較高，可以就近采購原料。盡管一些地區(qū)有豐富的多品種的自然基地環(huán)境，其種 植規(guī)模相對國內(nèi)其它地區(qū)較大，但是與需要的種植水平還是有一定的差距，需要實地考 察與系統(tǒng)培訓(xùn)，建立出口蔬菜專用

12、基地才能達到要求。其次要考慮到速凍蔬菜主要面向 出口，建廠地區(qū)的交通運輸必須便利，最好在港口附近，減少運輸費用。最后要考慮的 就是當(dāng)?shù)氐能洯h(huán)境，即當(dāng)?shù)氐恼?、投資環(huán)境。在對廣東、廣西、福建、山東、云南、貴州、江蘇、浙江等省進行了較為全面的調(diào) 研基礎(chǔ)上，在國內(nèi)做一個相對全面的分析。南部的廣東、廣西、福建隨著改革開放的發(fā) 展已基本上失去了原先的優(yōu)勢，除了在水果方面仍較為有利外，作為速凍蔬菜的加工已 不再有利。這主要是由于氣溫升高，適溫期短，對蔬菜生長不利。此外勞動力價格上漲， 不具有市場競爭力。種植蔬菜相對于其他工業(yè)品利潤低，對農(nóng)民不再具有吸引力。前年 部分加工速凍甜豌豆的廠就因廣東、廣西原料組織

13、困難而不得不在云南和山東異地操作 才完成訂單，這點給了我們深刻的教訓(xùn)。云南的氣候比較適合蔬菜的生長，但是云南種 植的蔬菜品種比較單一，適于進行速凍蔬菜加工的蔬菜品種比較少，最重要的是云南位 于中國的大西南，交通運輸十分不便，在速凍蔬菜方面不具有顯著優(yōu)勢。 山東大面積的保鮮和速凍蔬菜的發(fā)展是在應(yīng)日本國的需要的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，現(xiàn) 在除個別廠做得規(guī)模較大外，大多數(shù)廠因加工技術(shù)水平低下、產(chǎn)品單一，并且隨著日本 等國對中國蔬菜類產(chǎn)品的要求升高與政策的改變，與日本的國家關(guān)系的變化而處于一種 難堪的局面。其它北方和西部地區(qū)，降雨較少，全年平均氣溫偏低，不適宜蔬菜的種植 生產(chǎn)，出產(chǎn)的蔬菜品種單一，交通運輸不

14、便，農(nóng)業(yè)種植的規(guī)?；潭群艿?，政策、經(jīng)濟 環(huán)境不佳，不太適合作為建廠基地。 江蘇省在改革開放前就是全國最大的食品罐頭加工基地，幾乎每一個城市都有萬t 產(chǎn)量的罐頭廠，產(chǎn)品品種比較多。江蘇屬北亞熱帶海洋性氣候，四季分明，日照充分， 雨量充沛，年平均降雨量1044毫米，年平均氣溫15.6，年日照2209小時，年平均無霜 期237天；特別是境內(nèi)中東部屬長江中下游沖積平原，土質(zhì)偏沙，土壤有機質(zhì)含量為1.4%， 特別適宜農(nóng)作物特別是蔬菜的生長。1.2.2 廠址位置比較蘇南由于工業(yè)的發(fā)展，勞動力價格和土地價格已經(jīng)上漲很大，作為農(nóng)產(chǎn)品加工已不 可能出現(xiàn)旺盛的局面了，江蘇省已將長江以北的南到南通，北到鹽、淮地區(qū)

15、作為全省的 農(nóng)業(yè)地區(qū)加以保護和開發(fā)，政策、經(jīng)濟環(huán)境比較有利。南通位于長江下游之濱，尤其便于海運出口到國外市場。南通陸上交通便利，204 國道貫穿全市，便于原料、產(chǎn)品的運輸。市場覆蓋半徑不斷加大，是省政府確定的現(xiàn)代 化蘇中沿海工商業(yè)中心城市。北部為世界海岸帶中僅有的兩處淤長型海岸之一，每年以 150米的成陸速度向大海延伸，年新增土地1萬畝以上，便于建設(shè)成生產(chǎn)農(nóng)副產(chǎn)品的基地；南通的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)在全省占重要的地位，是國家農(nóng)業(yè)部確定的全國創(chuàng)建無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn) 示范基地，并被列為“國家級農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化示范市”、“九五”優(yōu)質(zhì)商品油基地、全國商品糧 優(yōu)質(zhì)棉生產(chǎn)基地。 南通市周邊地區(qū)盛產(chǎn)油菜、菠菜、蒜、蘆筍、蘑菇、青

16、刀豆、蓮藕、南瓜等蔬菜， 周圍各地可為企業(yè)提供穩(wěn)固的貨源基地，而且農(nóng)副產(chǎn)品價格便宜，有利于降低企業(yè)生產(chǎn) 成本。南通市地區(qū)目前蔬菜資源情況見表1-4。同時，全市城鄉(xiāng)勞動力過剩，成年勞力 在外出打工的占到50以上，勞動力價格低廉，人均月工資僅有690元左右，十分有利 于作為速凍蔬菜的種植、加工基地。 表南通市及附近蔬菜種植情況序號品種種植期（月份） 收獲期（月份） 畝產(chǎn)量（斤） 價格（元斤） 大棚(1)露天(2) 大致面積冬瓜月月.（）黃瓜月月.（）南瓜月月.（）蒜苔月月.（）（）青蒜月月.（）韭苔月月.（）韭黃月月.（）白菜月月.（）青菜四季四季.（）土豆月月.（）山藥月月.（）芋頭月月.（）蠶

17、豆月月.（）毛豆月月.（）荷蘭豆月月.（）豌豆月月.（）速凍蔬菜的工廠的建設(shè)，必然帶動當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)的規(guī)模化進程，促進當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟發(fā)展， 也有利于提供就業(yè)機會，屬于無污染的綠色項目。因此對于實施本項目的工作，南通市 政府給予了極大的熱情并承諾計劃提供實際幫助。按照該項目的籌建要求，為完善開發(fā) 區(qū)的生產(chǎn)環(huán)境，政府限時完成計劃建廠區(qū)外地下水道的改造和廠外南段道路的修筑。稅 金將實行優(yōu)惠，所得稅，實行免二減三的規(guī)定，即前兩年免交，后三年每年上繳應(yīng)繳數(shù) 的50%，工商稅，財政前兩年所得部分全部退還給企業(yè)，后三年按財政所得部分的50%、 40%、30%退還給企業(yè)?！叭姟?、用水實行優(yōu)惠，“三電”優(yōu)惠視同進入工業(yè)

18、園區(qū)的本市 工業(yè)企業(yè)，1.5元/t的水資源費上交由鎮(zhèn)政府與水利部門協(xié)調(diào)商定，向企業(yè)傾斜實行定 額包干。 綜合來看，在南通通州工業(yè)園區(qū)建設(shè)速凍蔬菜加工廠，無論是從地理位置、交通運輸、天氣氣候，還是從當(dāng)?shù)刭Y源狀況和政策環(huán)境來看，都是十分理想的。 1.2.3 廠址選擇 本廠根據(jù)工農(nóng)結(jié)合、城鄉(xiāng)結(jié)合、有利生產(chǎn)、方便生活的原則，選定距離位于江蘇中 南部、長江北岸的南通市的經(jīng)濟技術(shù)開發(fā)區(qū)。于該地建廠有以下好處：（1）附近沒有易燃、易爆和排放有害氣體、有害粉塵的工廠。（2）該地區(qū)在204國道旁，距離南通港碼頭很近，水陸交通十分便利，對于產(chǎn)品的 內(nèi)銷和出口運輸都十分有利。（3）擬選廠址地形平坦、地質(zhì)較結(jié)實，又不

19、易受洪水淹沒。 1.3 無公害環(huán)保蔬菜基地建設(shè)1.3.1 建設(shè)無公害環(huán)保蔬菜基地的必要性隨著工業(yè)化的進程加快，近年來由于農(nóng)藥、化肥、工業(yè)廢氣、廢水對土壤和水源的 污染，使蔬菜的有毒成份日益增多。這些都嚴(yán)重地威脅著人們的身體健康和農(nóng)業(yè)與農(nóng)村 的可持續(xù)發(fā)展。同時隨著人民生活水平的提高，對蔬菜質(zhì)量的要求不斷提高，優(yōu)質(zhì)化、 營養(yǎng)化和無害化是基本要求。發(fā)展無公害精品蔬菜是保護人民身心健康、適應(yīng)時代發(fā)展、 滿足市場需求的重要舉措。2005年，全球主要農(nóng)產(chǎn)品中將至少有1/3是以有機耕作方式生產(chǎn)，安全、營養(yǎng)的有機 蔬菜受到人們普遍歡迎，特別是科技含量高的高檔蔬菜、特色蔬菜的市場需求量將越來 越大。我國加入WT

20、O以后，對蔬菜業(yè)的發(fā)展來說是一個難得的發(fā)展機遇。特別是近年來， 日本、歐盟與美國等主要速凍蔬菜進口國家對蔬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)日趨嚴(yán)格，經(jīng)常發(fā)生因為農(nóng) 藥殘留過高等不符合綠色標(biāo)準(zhǔn)的退貨事件，不但給不少廠家造成嚴(yán)重的經(jīng)濟損失，在國 際社會也造成了不良的影響。因此，建設(shè)無公害環(huán)保蔬菜基地是保證原料質(zhì)量，增強經(jīng) 濟效益和市場競爭力的必要措施。1.3.2 蔬菜基地建設(shè)內(nèi)容及規(guī)模蔬菜基地擬選在南通東部的如東、北部的如皋，主要在沿長江地區(qū)和沿海地區(qū)，該 地區(qū)農(nóng)業(yè)名特優(yōu)產(chǎn)品種類繁多，土地廣袤，土質(zhì)肥沃。適宜種植蔬菜的“夜潮地”有上萬 畝，水源豐富，光照條件好，氣溫適宜，無霜期長，積溫高，歷史上以“瓜果之鄉(xiāng)，蔬 菜大鎮(zhèn)

21、”著稱。同時該地區(qū)交通運輸便利，有利于降低運輸成本。蔬菜基地建設(shè)由本廠提供技術(shù)、優(yōu)質(zhì)種子等支持，南通市政府對當(dāng)?shù)剞r(nóng)民進行引導(dǎo)。 投資方式為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民以地入股，廠方以技術(shù)入股，蔬菜基地上農(nóng)民所生產(chǎn)的蔬菜廠方一律以保護價收購，不經(jīng)廠方允許，農(nóng)民不得私自大量銷售。按規(guī)模化發(fā)展目標(biāo)要求，結(jié)合當(dāng)?shù)氐耐恋刭Y源情況，根據(jù)本廠設(shè)計的一期生產(chǎn)能力， 建設(shè)無公害環(huán)保蔬菜基地10000畝，建鋼架大棚400個，面積400畝。今后隨著市場的開 拓和加工銷售能力的提高，再在周邊地區(qū)繼續(xù)擴大。1.3.3 無公害蔬菜基地建設(shè)的方針 基地建設(shè)堅持蔬菜沿線、城郊生產(chǎn)的區(qū)域化布局，充分發(fā)揮該廠的中心輻射作用， 以種植青刀豆、法國青刀

22、豆、蠶豆、豌豆、南瓜等生產(chǎn)加工的蔬菜品種，不斷豐富蔬菜 生產(chǎn)的花色品種，特別是一些如雙孢菇、木耳、香菇等各類食用菌和其它一些附加值較 高的蔬菜品種，大力促進蔬菜生產(chǎn)的多樣化發(fā)展。同時加大蔬菜基地建設(shè)中的科技投入， 要著力推廣新品種、新技術(shù)、新模式、新材料，提高蔬菜種植產(chǎn)量和收益及蔬菜產(chǎn)品附 加值。廠方從蔬菜的種子、育苗及栽培管理方式上著手，按無公害蔬菜的生產(chǎn)程序來對菜 農(nóng)進行指導(dǎo)，并與當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)研究部門積極開展合作，進行研究開發(fā)。在提高蔬菜的品種 質(zhì)量上狠下功夫，嚴(yán)格按照國際上無公害綠色蔬菜生產(chǎn)的要求，控制基地蔬菜農(nóng)藥殘留， 嚴(yán)格控制農(nóng)藥品種的選擇、采購和使用，雙方要分工負責(zé)，積極開展以下工作：

23、（1）公司負責(zé)農(nóng)藥品種的選擇和采購，提出使用方法和要求，免費提供農(nóng)藥給基 地菜農(nóng)使用，并和基地村共同做好農(nóng)藥的發(fā)放和管理。（2）基地村負責(zé)會同公司具體發(fā)放農(nóng)藥、監(jiān)督使用，保證做到基地村全部使用公 司發(fā)放的農(nóng)藥，絕對禁止菜農(nóng)使用不是公司發(fā)放的農(nóng)藥。（3）基地村要協(xié)助公司管理好農(nóng)藥，既確?；氐膶嶋H使用，又防止農(nóng)藥外流。 要按公司要求具體指導(dǎo)菜農(nóng)及時、準(zhǔn)確使用農(nóng)藥。生產(chǎn)基地建設(shè)必須向標(biāo)準(zhǔn)化方向努力，結(jié)合生態(tài)家園、無公害蔬菜綜合開發(fā)項目建 設(shè)，積極開展無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品和有機食品認證，加大蔬菜商標(biāo)、條形碼注冊力 度，同國際接軌，打造蔬菜品牌。 1.4 市場預(yù)測隨著快餐行業(yè)的迅速發(fā)展，家庭餐館的蓬

24、勃興起和其它飯店行業(yè)的增多，近幾年來， 國內(nèi)外市場對于速凍蔬菜的需求量已明顯增大，可以預(yù)見，這種增加在未來的一段時間 里還將繼續(xù)。在國內(nèi)，隨著經(jīng)濟體制改革的深入和經(jīng)濟的發(fā)展，人民生活水平日益提高，生活節(jié) 奏加快，人們已不滿足蔬菜鮮吃的單一形式，迫切需要營養(yǎng)豐富、經(jīng)濟實惠、安全衛(wèi)生、 富有風(fēng)味、方便實用的各類蔬菜加工系列產(chǎn)品。專家們預(yù)言，本世紀(jì)速凍蔬菜加工將是 今后蔬菜產(chǎn)品發(fā)展的重要發(fā)展方向，也是解決蔬菜淡旺矛盾的有效途徑。更為重要的是國內(nèi)蔬菜資源豐富，中國是世界上最龐大的蔬菜起源地和種植中心， 年產(chǎn)量上億噸，居世界首位，占世界總產(chǎn)量的四分之一。我國又地處亞熱帶積溫帶，氣 候溫和，雨水充沛，可以

25、常年種植。中國種植蔬菜的歷史悠久，在長期的生產(chǎn)勞動中培 育了許多優(yōu)良蔬菜品種，積累了豐富的裁培經(jīng)驗，加上改革開放，引進國外良種，蔬菜 資源就更加豐富了。蔬菜生產(chǎn)不同于谷物生產(chǎn)，難以實施大規(guī)模機械作業(yè)，主要靠手工 操作。近年來日本、臺灣等地方的農(nóng)工費用日漸昂貴，日本工人的工資差不多是我國工 人的40倍，在成本方面，我國具有很大的優(yōu)勢。國際市場蔬菜年貿(mào)易額約200億美元，我國只占有約28億美元，其中速凍蔬菜僅10 億多美元，僅2002年日本市場速凍蔬菜的貨量已經(jīng)達到t，其中進口速凍蔬菜達到t。根據(jù)預(yù)測，全球速凍蔬菜的需求量每年將增長不低于4.9%。由于原有一些出口速凍蔬菜的國家和地區(qū)，勞動力價格不

26、斷上升、成本加大而無利 可圖，出口數(shù)量正在逐漸減少，而由于我們在成本、價格等方面都有較強的競爭性，同 時近年來世界貿(mào)易環(huán)境的日趨規(guī)范、合理，這也給中國的速凍蔬菜的出口帶來了很大的 市場和潛力。1.5 項目實施的意義農(nóng)產(chǎn)品深加工項目無論在國內(nèi)還是國外，都是一個長遠的、朝陽的行業(yè)。人總是要 吃飯的，“民以食為天”。隨著國內(nèi)外工業(yè)化、城市化、消費現(xiàn)代化、飲食結(jié)構(gòu)合理化的 發(fā)展，速凍蔬菜項目的明天必然更加蓬勃向上。過去，國內(nèi)有關(guān)的廠家做的不是很好， 最關(guān)鍵的因素不是行業(yè)的衰退，而是因為原先在城市的企業(yè)由于區(qū)位的不合理，被其他 工業(yè)“吃”掉了，或者生產(chǎn)技術(shù)與國際水平的差距太大而不能適應(yīng)市場的發(fā)展被淘汰了

27、。 只要采用適當(dāng)?shù)募庸ぜ夹g(shù)，合理的引導(dǎo)當(dāng)?shù)胤N植方向，規(guī)范蔬菜生產(chǎn)基地建設(shè)；合理地 選擇廠址，同時根據(jù)銷售狀況，靈活調(diào)整生產(chǎn)能力；嚴(yán)格質(zhì)量管理，開拓國際、國內(nèi)市 場，就一定可以避免一些工廠的虧損情況，把該項目作好。總體來看，該速凍蔬菜項目的實施，有良好的政策環(huán)境。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)符合國家的農(nóng)業(yè) 產(chǎn)業(yè)化政策，有利于加速地方的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化進程。利用當(dāng)?shù)刭Y源，推動結(jié)構(gòu)調(diào)整，開發(fā) 特色產(chǎn)品，采用與國際需求配套的加工技術(shù)進行深加工，面向國際、國內(nèi)市場，從而達 到農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收、企業(yè)增值、國家增稅，促進地方經(jīng)濟發(fā)展的多重效益。第二章 車間平面設(shè)計2.1 生產(chǎn)車間根據(jù)速凍蔬菜生產(chǎn)的工藝要求，結(jié)合實際生產(chǎn)情況，需要以

28、下建筑或構(gòu)建物。（1）原料倉庫不用專門建設(shè)原料倉庫，以預(yù)處理車間旁的高溫庫替代，收購的原料如不能及時進 行加工生產(chǎn)，就放置于高溫庫中，保持溫度010，面積216m2。根據(jù)實際生產(chǎn)情況 和蔬菜收購季節(jié)，決定高溫庫的開啟。高溫庫的制冷系統(tǒng)與低溫庫獨立，這樣可以節(jié)約 能源，節(jié)省開支。（2）預(yù)處理車間緊鄰高溫庫，在更衣室旁，在本車間內(nèi)進行人工加工、分級、浸泡、清洗等，面積 260m2左右。在生產(chǎn)旺季，在室外揀場進行。（3）生產(chǎn)車間生產(chǎn)車間是速凍蔬菜的主要加工車間。原料經(jīng)揀選等初步加工以后，進行浸泡、清 洗，然后進行漂燙、冷卻、瀝水、過毛發(fā)和速凍。速凍是耗能和最影響速凍蔬菜質(zhì)量的 加工區(qū)域，面積1370

29、m2。（4）低溫冷庫與主要生產(chǎn)車間比鄰，是存放加工、包裝后的速凍蔬菜產(chǎn)品的區(qū)域，按照冷庫設(shè)計 的要求使用材料和安排布局，整個冷庫分成兩個區(qū)域，中間有門連通，根據(jù)實際需要使 用冷庫。采用雙冷庫設(shè)計可以有效降低能耗、便于管理，實際運行成本可以大大降低。 設(shè)計庫容量為2500t，正常情況每平米可以存放1.2t1.6t產(chǎn)品，總面積1800m2，小冷庫 720 m2，大冷庫1080 m2。（5）制冷車間近鄰低溫庫和速凍車間，靠近配電動力中心和維修中心，水泥地面加厚，并預(yù)留孔 穴，面積160m2。（6）包裝車間包裝車間地坪加高到與低溫庫標(biāo)高一致，在加工車間相同的建筑要求之上，增加吊 頂，墻壁四周并外加隔熱

30、材料，并有專用門通向包裝材料庫，包裝完畢后直接入庫。面 積約324m2。（7）化驗室在辦公大樓一側(cè)，用于進行產(chǎn)品的原料和產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗，面積65m2。（8）更衣室、衛(wèi)生間位于進入各個車間的必經(jīng)之地，分左右男女更衣室，不同工段的工人可以分別從不 同更衣室進入不同的生產(chǎn)車間，避免交叉污染，總面積225m2。（9）配電室、機修車間 靠近主動力中心，面積160m2。（10）廢水處理區(qū)預(yù)留空地由環(huán)保部門設(shè)計廢水處理池，面積400m2。 2.2 總平面布置基本原則（1）以方便生產(chǎn)為前提，符合車間生產(chǎn)程序，避免原料、半成品、人流的交叉污 染。（2）全建筑物采取南北朝向，利于通風(fēng)、采光。（3）配電房、鍋爐靠近

31、生產(chǎn)車間，減少能源消耗，鍋爐房處于廠西北角，使生產(chǎn) 車間處在其上風(fēng)位置。（4）通盤考慮全廠布置，填平補齊，力求合理、經(jīng)濟，并充分考慮全廠擴大生產(chǎn)。2.3 總平面設(shè)計說明（1）廠區(qū)主要建筑物：辦公樓、冷庫（高溫、低溫）、預(yù)處理車間、清洗車間、漂 燙車間、速凍車間、包裝車間，按照生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料的往返 運輸。 （2）考慮旺季生產(chǎn)的緊張，所設(shè)計的低溫冷庫為1800m2可以放置2500t產(chǎn)品，用來 貯存最終產(chǎn)品，高溫庫用來儲藏不能及時加工的原料，調(diào)節(jié)生產(chǎn)。（3）辦公室（辦公、化驗室、會議室）在人流出口附近，距離車間較近，方便管 理，又與物流避免交叉。（4）綠化情況：在廠房四周，各

32、種建筑空地與預(yù)留地種植草坪。（5）廠區(qū)道路：廠區(qū)主干道為10000mm寬，非主要道路為8000mm寬，交叉路口半 徑20000mm，兩旁均種植黃楊秋、雪松等。（6）廠區(qū)考慮到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均設(shè)有消防水龍頭和滅火 器。 平面設(shè)計圖見附錄2（7）全廠面積：18000 m2 筑物占地面積：6000 m2 露天堆場面積：200 m2 其它建筑面積：800 m2 建筑系數(shù)=(建筑物占地面積+露天堆場面積)/全廠總面積100% =34.4% 土地利用系數(shù)=(建筑物占地面積+露天堆場面積+輔助工程面積)/全廠總面積 100%=38.8% 根據(jù)食品工廠的經(jīng)驗數(shù)據(jù) 建筑系數(shù)為 25%40%

33、土地利用系數(shù)為 45%65% 因此，本設(shè)計基本符合食品工廠設(shè)計要求，還留有一定發(fā)展空間。第三章 產(chǎn)品方案、工藝流程及論證3.1 產(chǎn)品與產(chǎn)量的確定3.1.1 產(chǎn)品方案根據(jù)充分的市場調(diào)研，結(jié)合當(dāng)?shù)厥卟朔N植情況，一期工程主要以青刀豆、馬蹄片、 馬蹄碎片、青刀豆（段）、法國青刀豆、法國青刀豆（段）、荷蘭豆、甜豌豆、毛豆莢、 蠶豆、蓮藕片、蓮藕段、油菜花、南瓜等共14種江蘇中東部產(chǎn)量比較大，價格便宜的蔬 菜為加工對象，同時根據(jù)原料季節(jié)供應(yīng)情況和生產(chǎn)能力以及市場需求，生產(chǎn)少量其它部 分蔬菜。如表3-1所示。 此主題相關(guān)圖片如下：注：其它品種為綠蘆筍、白蘆筍、小蔥、銀杏、蒜苗、蒜米、小青豆、青花菜、白 花菜

34、等等。TCL，為國際標(biāo)準(zhǔn)冷藏集裝箱。（1）馬蹄：流化床生產(chǎn)能力2t/h。單班生產(chǎn)，班生產(chǎn)量：10t，計劃生產(chǎn)40天。則： 20t40=800t，其中720t為馬蹄片，80t為馬蹄碎片。馬蹄片，出口美國，40尺貨柜裝18t/柜。馬蹄碎片出口臺灣，40尺貨柜裝20t/柜。（2）青刀豆、法國青刀豆：流化床生產(chǎn)能力2t/h。2班生產(chǎn)20h，每班生產(chǎn)一個品種， 兩班生產(chǎn)16t，春秋兩季，計劃生產(chǎn)45天。則：32t45=1440t，其中720t青刀豆，青刀豆 （段）160t，法國青刀豆720t，法國青刀豆（段）160t。青刀豆出口日本，40尺貨柜裝 19.5t/柜，法國青刀豆出口法國及歐洲國家，40尺貨柜

35、裝18t/柜。（3）荷蘭豆：流化床生產(chǎn)能力1.4t/h。單班生產(chǎn)10h，（另一班生產(chǎn)甜豌豆，班生產(chǎn) 量14t）計劃生產(chǎn)20天。則：14t20=280t。（4）甜豌豆：同荷蘭豆。荷蘭豆出口日本和美國，甜豌豆出口美國。（5）毛豆莢：流化床生產(chǎn)能力1.6t/h。單班生產(chǎn)10h，班生產(chǎn)量14t。兩班生產(chǎn)12天， 產(chǎn)量為28t。則：（1410）+（2812）=476t。 本產(chǎn)品出口日本，40尺貨柜裝20t/柜。（6）蠶豆：流化床生產(chǎn)能力1.6t/h。兩班生產(chǎn)10h，產(chǎn)量32t，計劃生產(chǎn)5天。則： 32t5=160t。 本產(chǎn)品出口日本，40尺貨柜裝20t/柜。（7）蓮藕塊、蓮藕片：流化床生產(chǎn)能力2t/h。

36、單班生產(chǎn)，班生產(chǎn)量16t，以3月、9 月為主，計劃生產(chǎn)50天。則：16t50=800t。 本產(chǎn)品出口日本，40尺貨柜裝20t/柜。（8）油菜花：流化床生產(chǎn)能力1.4t/h。單班生產(chǎn)量12t，計劃生產(chǎn)20d，則：（12t10） +（24t10）360t。 本產(chǎn)品出口日本市場，40尺貨柜裝18t/h。（9）南瓜：流化床生產(chǎn)能力1.65t/h。兩班生產(chǎn)10h，產(chǎn)量16.5t，計劃生產(chǎn)36天。則： 16.5t36=580t。 本產(chǎn)品出口日本，40尺貨柜裝20t/柜。 3.1.2 方案論證為平衡每月生產(chǎn)的產(chǎn)量，避免出現(xiàn)部分月停產(chǎn)，部分月加工任務(wù)過于繁重，結(jié)合主 要加工蔬菜的品種成熟時間情況，初步安排產(chǎn)品

37、季節(jié)平衡方案見表3-2。此主題相關(guān)圖片如下：根據(jù)表3-2，考慮實際生產(chǎn)能力，每月的生產(chǎn)情況如下表3-3從表3-3可以看出，產(chǎn)量最大的月份為十月，月產(chǎn)量800t，最少的月份為2月，月產(chǎn) 量250t，其余各月產(chǎn)量起伏不大，一條生產(chǎn)線可以滿足需要。 3.2 工藝流程及論證鑒于各種蔬菜的性質(zhì)和加工工藝各不相同，在本工藝論證中，以青刀豆的加工工藝 為例進行論證。3.2.1 工藝流程圖3.2.3 工藝論證與說明（1）原料驗收：采購的蔬菜必須滿足品質(zhì)優(yōu)良、成熟適宜、鮮嫩、規(guī)格整齊、無病蟲害、無農(nóng)藥和 微生物污染。可以通過引導(dǎo)農(nóng)民選擇、培育適應(yīng)速凍加工的蔬菜品種，確保速凍蔬菜質(zhì) 量。部分蔬菜的原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和采

38、摘要求如下：蓮藕：當(dāng)終止葉出現(xiàn)，葉背微紅時即可采收。藕體完整，盡量帶點泥土，色正， 無銹斑；多汁、味甜、清香。蠶豆：選用大莢品種為原料。在植株中下部的豆莢表面出現(xiàn)光澤、種子長足未硬 化前采收，分34次采收。豆莢色澤正常、大而飽滿，豆粒長度在2.2cm以上，形態(tài)完 好；不發(fā)黑、不腐爛、不著水、無病蟲害。 豌豆：出口豌豆主要食用嫩粒，粒籽要充分膨大、飽滿一般在開花1518天采摘。 豆粒色澤鮮綠、籽粒飽滿，大小均勻，無機械損傷及病蟲害。 荷蘭豆：（鮮豆莢）在花開后1418天及時采摘，色澤良好、脆嫩無筋、豆莢整 齊完好，長度在4 cm8cm；無腐爛、異萎雜質(zhì)；無風(fēng)斑、病蟲害、機械傷。 豇豆：開花后11

39、13天采收，鮮綠色，色澤一致，籽粒無明顯膨大，豆莢不卷曲； 無銹斑、病斑和腐爛；豆條形圓直，粗細均勻，段長一致，無破裂條、擦傷、斷條。 青刀豆：選用春季生產(chǎn)的白花品種為原料。開花后20天左右，豆莢圓直，充分長 大，長度在7 cm12cm，徑寬0.7cm0.9cm。豆粒未膨大，色澤正常，有光澤，鮮嫩飽 滿，豆粒無明顯膨大；不老化，無腐爛、無風(fēng)斑、無病斑、無蟲蛀和機械傷。 菠菜：采前一周停止灌水，色正、葉片光滑鮮嫩、干爽，植株完整；無枯黃葉， 無花斑，無泥土5。（2）預(yù)冷： 新鮮蔬菜采收以后，仍然是有生命的有機體，仍進行著旺盛的呼吸作用和蒸發(fā)作用。 分解和消耗自身的營養(yǎng)成分，并放出呼吸熱。此外新鮮

40、蔬菜從田間采收后隨著自身溫度 的下降外，還要釋放大量的田間熱。在不做特殊處理的情況下，由于釋放呼吸熱和田間 熱，蔬菜溫度迅速升高，蔬菜加速成熟衰老，自身鮮度和品質(zhì)明顯下降。為了最大限度地保持蔬菜原料的新鮮程度和原有品質(zhì)，就必需在蔬菜采收以后的最 短時間內(nèi)，用人工方法將其冷卻到規(guī)定的溫度，使蔬菜在維持其正常的生命活動，保證 抗病能力的前提下，把呼吸作用和蒸發(fā)作用降低到仍能維持正常新陳代謝的最低水平， 這個方法就叫預(yù)冷，本工廠主要通過將加工前的蔬菜放置在恒溫的高溫庫中，保持蔬菜 的本身溫度穩(wěn)定，來達到預(yù)冷的目的。目前在經(jīng)濟發(fā)達國家，為了加工高質(zhì)量的速凍蔬菜產(chǎn)品，已把預(yù)冷作為蔬菜采收后 加工的第一道

41、工序。在國內(nèi)，以前由于設(shè)備條件和生產(chǎn)成本等問題的限制，極少采用預(yù) 冷這一步驟，近年為達到國際質(zhì)量要求，預(yù)冷逐漸開始采用。蔬菜的預(yù)冷方法，一般有 真空預(yù)冷、空氣預(yù)冷和水預(yù)冷三種；本工廠采用常見的氟利昂制冷機組，使庫溫維持在 010，達到預(yù)冷的目的。（3）人工整理原料經(jīng)過水平皮帶輸送機送到加工車間，工人在加工平臺上根據(jù)蔬菜品種的不同加 工需要，用工具進行處理。根據(jù)國際市場銷售習(xí)慣或客戶要求，青刀豆分級通常按豆莢 橫徑大小分兩個級別：中號豆（M級）徑寬0.8 cm0.9cm，小號豆（S級）徑寬0.7 cm 0.8cm。蠶豆按照顆粒長度大小分兩個級別，大號豆長度在2.2cm以上，小號豆長度在1.5 c

42、m2.0cm。毛豆和荷蘭豆通常不分級。采用滾筒式分選機，將速凍以前的蔬菜進行分級。按各品種要求，逐個挑選和分級。 原料分級，包括原料大小、重量和品質(zhì)的分級。原料大小分級的目的是便于隨后的工藝 處理。能夠達到均勻一致的速凍蔬菜，提高其價值。（4）浸泡：作為第一道清洗工序，采用專用的流送槽，使蔬菜在流送槽中緩緩向前運送，既達 到浸泡的效果，將難溶的泥沙等成分溶解，污水經(jīng)過濾泥沙后導(dǎo)入水處理池，又可以使 蔬菜向前輸送，直接進入下一道工序。本工序（包括以后工序）用水主要用來清洗，少 部分用來冷卻，因此對最終的產(chǎn)品質(zhì)量影響不大，采用自來水廠提供的合格水，用臭氧 消毒。一些蔬菜，如豌豆、毛豆、菜豆、青刀豆

43、、花菜等在洗滌后，在2（w/w）左右精 鹽水中浸泡約10min，達到驅(qū)蟲的目的。不應(yīng)用粗鹽，因粗鹽會使組織變得粗糙而且不 符合食用要求。而一些蔬菜品種，如黃瓜、青椒等品種冷凍后烹調(diào)，質(zhì)地疲軟，失去脆 性。為了避免產(chǎn)生這一現(xiàn)象，可將洗凈的蔬菜浸入0.5%1%（w/w）的碳酸鈣(或氯化 鈣、硫酸鈣溶液)約10min。蔬菜浸泡在鈣鹽溶液中，菜體內(nèi)的果膠酸與鈣鹽作用，生成 果膠酸鈣。果膠酸鈣有較強的凝膠能力，可以促進細胞組織互相粘結(jié)，起保護作用。（5）過毛發(fā)：出口產(chǎn)品對毛發(fā)之類的東西出現(xiàn)在食品中十分注意，漂燙以前先用過毛發(fā)機去除毛 發(fā)。（6）清洗：比較各種加工清洗方法，選擇采用鼓風(fēng)清洗的方法。用鼓風(fēng)機

44、把空氣通到洗槽中， 使清洗原料的水產(chǎn)生劇烈的翻動，物料在空氣對水的攪拌下進行清洗。采用此方法既可 以加速污物從原料上除去，又能使原料在劇烈翻滾下保持完整，是最適合蔬菜加工的清 洗方法。蔬菜通過洗槽以后，沿傾斜傳送帶向前時，皮帶上方的噴頭噴水，可以起到噴 淋清洗的效果。清洗過后的水，過濾泥沙后用水泵循環(huán)到浸泡清洗池中再加以利用。（7）漂燙： 速凍蔬菜加工中有些蔬菜經(jīng)常發(fā)生褐變，其褐變依其反應(yīng)機理的不同分為：酶促褐 變和非酶促褐變兩種。非酶促褐變是指與酶無關(guān)的褐變，包括羰氨反應(yīng)褐變，焦糖化褐 變和抗壞血酸氧化褐變，在堿性條件下較容易發(fā)生，因此在漂燙蒸汽中加入0.1（w/w） 檸檬酸，可以控制非酶促

45、褐變。酶促褐變的原因是蔬菜成份中的單寧、酪氨酸、綠原酸 等多酚類化合物長時間與空氣接觸，在蔬菜中的氧化酶和過氧化物酶等催化作用下氧化 聚合成黑色素或類黑精等褐色色素。酶促褐變是蔬菜加工中主要的褐變方式，因此對其 控制也成為速凍蔬菜生產(chǎn)的關(guān)鍵步驟。漂燙是控制速凍蔬菜酶促褐變，保證質(zhì)量的常用方法。漂燙主要是破壞蔬菜中的活性酶，漂燙不僅能夠消除全部或大部分酶的活性，而且可以排除蔬菜組織內(nèi)的氣體和部 分水分，消滅蔬菜表面的蟲卵和微生物。漂燙的方法有熱水漂燙法，蒸汽漂燙法，微燙 漂燙法和紅外漂燙法等，其中熱水漂燙法最為常用，但是熱水漂燙相比蒸汽漂燙，固形 物含量和水溶性維生素等營養(yǎng)物質(zhì)損失較大，目前國際

46、先進生產(chǎn)工藝一般采用蒸汽漂 燙。蒸汽漂燙的溫度和時間必須根據(jù)實際情況嚴(yán)格控制，漂燙時間不足時，酶仍有活性， 成品容易發(fā)黃、干枯、變質(zhì)；漂燙時間過長時，顏色發(fā)深，變次，色澤深淺不一，這些 都是嚴(yán)重的質(zhì)量問題。所以，在漂燙過程中一定要掌握好溫度和時間，根據(jù)不同的菜類， 制定不同的漂燙時間和溫度。視原料的品種、成熟度、規(guī)格大小、投料量等確定。在實際生產(chǎn)中，可以根據(jù)檢測過氧化物酶的殘留活性測定來指導(dǎo)漂燙時間、溫度。 另外還要根據(jù)產(chǎn)品的具體品種，特別是顏色、質(zhì)構(gòu)和外觀做相應(yīng)的調(diào)整。經(jīng)過對幾種速凍蔬菜漂燙溫度和時間對速凍蔬菜品質(zhì)的影響，得出部分蔬菜的漂燙 最佳溫度和時間，參考值詳見表3-4。（8）冷卻漂燙

47、之后的蔬菜分三段冷卻。第一段采取自來水冷卻，冷卻槽長5000mm，冷卻到 60；第二段亦采取自來水冷卻，冷卻槽長6000mm,冷卻到30；第三段采用冰水冷卻， 冷卻到210，冷卻槽長9000mm。冷卻過程在三段流送槽中進行，使原料在水流向 前運送中達到冷卻效果。（9）瀝干將青刀豆表面的水分瀝掉,以保證流態(tài)化單體快速凍結(jié)，避免殘留水分帶進流化床影 響外觀質(zhì)量和凍結(jié)速度。（10）過毛發(fā)冷凍以前為避免毛發(fā)凍結(jié)到產(chǎn)品上，先用過毛發(fā)機去除毛發(fā)。（11）冷凍凍結(jié)過程分為快速冷卻、表面凍結(jié)、深部凍結(jié)三個階段。物料通過每一個區(qū)域,必須 保證相應(yīng)的凍結(jié)溫度、風(fēng)速，以確保一定的凍結(jié)時間和凍品質(zhì)量。前道處理完畢的蔬

48、菜 應(yīng)盡快送入凍結(jié)室凍結(jié)，拖延的時間越長，其新鮮度下降越快，凍結(jié)質(zhì)量下降。凍結(jié)時 間與物料的初始溫度、凍結(jié)溫度以及物料的大小等因素相關(guān)。青刀豆在溫度為35左 右的流化床內(nèi)，快速凍結(jié)10min，可以達到要求。速凍后的青刀豆體積膨脹，其膨脹率 約為58%。（12）小包裝包裝車間必須保持010環(huán)境，包裝工人、用具、制服等要保持清潔衛(wèi)生，定 期消毒，非工作人員不得隨意進入包裝車間，謹(jǐn)防傳帶污染物。內(nèi)包裝材料必須是無毒 性、耐低溫、透氣性低、無異味的，一般選用0.06mm0.08mm聚乙烯薄膜袋。（13）金屬檢測將金屬檢測器安裝在運送裝袋之后的速凍蔬菜的傳送帶上，傳送帶采用可以用于食 品加工的塑料材料。

49、在運行中適時檢測，如報警，再次通過檢測，再報警的產(chǎn)品就全部 打開，找出金屬異物，查找混入原因，清除隱患。使用之前必須用Fe直徑1.5mm、SuS 直徑2.0mm的標(biāo)樣測試敏感度，確認是否正常運轉(zhuǎn)，是否有異常并記錄存檔。（14）裝箱、封口外包裝用紙箱，表面涂防潮油層，保持防潮性能良好。每箱凈重10kg(20袋，每袋 500g)，上下兩層排列整齊。箱外用膠紙帶封口，刷明標(biāo)記，包括成品名稱、生產(chǎn)廠家 名稱、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用方法、成品標(biāo)準(zhǔn)編號等，如果出口商有特殊要求， 按要求實施。（15）金屬檢測裝箱封口以后的產(chǎn)品，在進入冷庫以前需要再次進行金屬檢測，紙箱從金屬檢測儀 通過以后，翻轉(zhuǎn)180

50、度，再次通過另一金屬監(jiān)測儀，確保無任何金屬物質(zhì)存在最終的產(chǎn) 品中。（16）冷庫儲藏裝箱、金屬檢測以后經(jīng)過水平皮帶輸送機運到冷庫中，再由叉車搬運到存放的位置， 產(chǎn)品采用塊堆積系統(tǒng)，便于能夠最佳利用空間6。 3.3 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.3.1 感官指標(biāo)（1）無風(fēng)斑、蟲斑、蟲眼。（2）無黃葉、枯葉、老葉、老根。（3）根莖類菜應(yīng)無皮、無黑心、黃心。（4）無內(nèi)、外雜質(zhì)，內(nèi)雜質(zhì)為菜本身不符合標(biāo)準(zhǔn)的殘留物，外雜質(zhì)為纖維、雜草、 塑料絲或片、鐵絲、鐵釘?shù)葠盒詺埩粑铩＃?）碎條、斷條等不良品率不超過合同規(guī)定。（6）具有本品種應(yīng)有的滋味及氣味，無異味。3.3.2 殘留金屬含量標(biāo)準(zhǔn)砷（mg/kg，以砷計）0.5鉛（mg

51、/kg，以鉛計）1.0汞（mg/kg，以汞計）0.1銅（mg/kg，以銅計）10錫（mg/kg，以錫計）2003.3.3 微生物指標(biāo)細菌規(guī)格 (冷凍狀態(tài))：一般細菌數(shù) 1104以下大腸菌群 個/100g葡萄球菌 陰性沙門氏菌 陰性3.4 管路設(shè)計3.4.1 自來水水管設(shè)計（1）總?cè)胨苊啃r流水至少60t，從經(jīng)濟和實用上考慮，選用鍍鋅焊接鋼管。（2）自來水流速取2m/s。（3）總自來水管內(nèi)徑 通鍍鋅管 D=18.8(qv/v)1/2=18.8(60/2)1/2=100mm，選用DN125普通鍍鋅管（4）其它各個設(shè)備入水管1h最大7t流量，選用鍍鋅焊接鋼管。（5）各分入水管內(nèi)徑 D=18.8(q

52、v/v)1/2=18.8(7/2)1/2=35.2mm。查表得，選用DN40 的普通鍍鋅管。 3.4.2 蒸汽管道 采用碳鋼管，查表取流速25m/sd18.8 Q /V 0.518.8（1000/25） 0.5118.9mm選用總蒸汽管徑為DN1253.5 管路安裝布置原則：滿足生產(chǎn)需要，易于操作安裝，盡量縮短管線，盡量集中布置，并沿墻 壁柱子邊等，架空鋪設(shè)的管道應(yīng)不影響車輛和行人通過。具體設(shè)計是公用管路自來水、 蒸汽、冰水高度為4000mm，純水、清洗管路設(shè)計高度為3800mm，各設(shè)備分支管路設(shè)計 標(biāo)高為3600mm。管路支吊架設(shè)計兩種。（1） 沿墻壁的公用管道采用三角槽鋼支撐架支撐，并固定

53、。（2）物料管路和分支架空鋪設(shè)的管路采用DN50mm不銹鋼龍門佳做支路，龍門架 與附近設(shè)備、設(shè)施固定，管道依托固定。3.6 車間布置與結(jié)構(gòu)3.6.1 車間布置（1）由于車間要生產(chǎn)幾種不同品種、不同規(guī)格的速凍蔬菜，對設(shè)備進行平面布置時，充分考慮專用設(shè)備和通用設(shè)備，使能共用的設(shè)備盡量共用，并根據(jù)需要適當(dāng)添加設(shè) 備。（2）設(shè)計排水溝盡量位于經(jīng)常排污、排水設(shè)備的下面，保證車間排水通暢、每個 排污口要安裝防鼠網(wǎng)。（3）設(shè)備與設(shè)備、設(shè)備與墻壁之間均要留出適當(dāng)?shù)目障?，不但可以保證操作方便， 而且便于維修和清洗。（4）由于速凍產(chǎn)品的溫度比較低，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在速凍之后的包裝車間溫 度控制在010，以0為好。車間盡量密閉，內(nèi)墻面設(shè)置隔熱保溫層，減少能耗。（5）為便于運輸以及減少勞動量，將冷庫和包裝車間構(gòu)建在一起，包裝車間經(jīng)過 包裝的產(chǎn)品通過傳送帶直接傳送到冷庫。（6）為節(jié)約場地，考慮到漂燙后的冷卻裝置窄而長，將三段冷卻裝置折成Z字型， 減少了車間長度。（7）更衣室位于車間入口處，工人先更衣，經(jīng)洗手、消毒后方能進入車間。為保 證產(chǎn)品質(zhì)量和車間衛(wèi)生，工人進入車間必須保證工作服、工作帽、口罩、手套、膠鞋等 統(tǒng)一規(guī)范，開始工作前有專人檢查并記錄。3.6.2 車間建筑特點（1）車間面積（2）建筑結(jié)構(gòu)門：車間采用雙扇折疊門，各個門尺寸