1、 食品質(zhì)量管理與控制名詞解釋：食品質(zhì)量：在食用方面能滿足用戶需要的優(yōu)劣程度。構(gòu)成有兩類品質(zhì)特性：其一，消費(fèi)者容易知曉的食品質(zhì)量特性稱為直觀性品質(zhì)特性，也稱作感官質(zhì)量特性，如色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)；俗稱：色、香、味、形；其二，消費(fèi)者難以知曉的質(zhì)量特性稱為非直觀性品質(zhì)特性，如食品的安全、營(yíng)養(yǎng)及功能特性。食品安全：是對(duì)最終產(chǎn)品而言，指對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和/或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保。包括食品安全性和食品安全感。食品衛(wèi)生：是對(duì)食品的生產(chǎn)過程而言，指為確保食品安全性和食用性在食物鏈的所有階段都必須采取的一切條件和措施。質(zhì)量管理（QM）：是確定質(zhì)量方針、目標(biāo)和職責(zé)并在質(zhì)量體系中通過諸如質(zhì)

2、量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)使其實(shí)施的全部管理職能的所有活動(dòng)。其管理職能主要是負(fù)責(zé)質(zhì)量方針政策的制訂和實(shí)施。質(zhì)量控制（QC）：為達(dá)到質(zhì)量要求所采取的作業(yè)技術(shù)和活動(dòng)。包括為保證產(chǎn)品過程或服務(wù)質(zhì)量，必須采取一系列專業(yè)技術(shù)、管理技術(shù)、有組織的質(zhì)量職能活動(dòng)。統(tǒng)計(jì)質(zhì)量控制：指使用統(tǒng)計(jì)技術(shù)進(jìn)行質(zhì)量控制，這些技術(shù)包括頻率分布的應(yīng)用、主要趨勢(shì)和離散的度量、控制圖、回歸分析、顯著性檢驗(yàn)等到。全面質(zhì)量管理(TQM)：是一個(gè)組織以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，目的在于通過讓顧客滿意和本組織所有成員及社會(huì)受益而達(dá)到長(zhǎng)期成功的管理途徑。質(zhì)量成本：為了確保和保證滿意的質(zhì)量而發(fā)生的費(fèi)用（質(zhì)量控制成本）以及沒有達(dá)到滿

3、意的質(zhì)量所造成的損失（質(zhì)量損失成本）。 質(zhì)量成本分析：通過分析質(zhì)量成本的構(gòu)成比例找出影響質(zhì)量成本的關(guān)鍵因素的過程，為質(zhì)量改進(jìn)提供信息，指出改進(jìn)方向，降低產(chǎn)品成本。質(zhì)量成本分析是質(zhì)量成本管理的核心內(nèi)容。質(zhì)量成本優(yōu)化：質(zhì)量成本優(yōu)化是指在保證產(chǎn)品質(zhì)量滿足消費(fèi)者或用戶的前提下，確定質(zhì)量成本各項(xiàng)主要費(fèi)用的合理比例，使質(zhì)量總成本達(dá)到最低值。 質(zhì)量成本特性曲線：質(zhì)量成本（鑒定成本，預(yù)防成本，故障成本，質(zhì)量成本總額）四項(xiàng)費(fèi)用的大小與產(chǎn)品質(zhì)量的合格率之間存在內(nèi)在的聯(lián)系，反映這種關(guān)系的曲線稱為質(zhì)量成本特性曲線。SSOP：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，企業(yè)為了使其所加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品加工過程中如何具體實(shí)施清

4、洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。HACCP：危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)，是通過運(yùn)用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)等方面的理論和方法，對(duì)整個(gè)食品鏈（食品原料的種植/飼養(yǎng)、收獲、加工、流通至消費(fèi)）中實(shí)際存在和潛在的危害進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)，找出對(duì)終產(chǎn)品的質(zhì)量、安全有重大影響的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取相應(yīng)的預(yù)防、控制及糾正措施，在危害發(fā)生之前就進(jìn)行控制（預(yù)防），將安全危害風(fēng)險(xiǎn)降低到可接受的水平。潔凈室（無(wú)塵室或清凈室）：為具備空氣過濾、分配、優(yōu)化、構(gòu)造材料和裝置的房間，其中特定的規(guī)則的操作程序以控制空氣懸浮微粒濃度，從而達(dá)到適當(dāng)?shù)奈⒘崈舳燃?jí)別。潔凈程度和控制污染的持續(xù)穩(wěn)定性，是檢驗(yàn)潔凈室

5、質(zhì)量的核心標(biāo)準(zhǔn)。關(guān)鍵限值(CL)：在某一關(guān)鍵控制點(diǎn)上將物理、生物或化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平，從而可防止或消除所確定的食品危害發(fā)生或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩?，是保證食品安全性的絕對(duì)允許限量，是CCP的控制標(biāo)準(zhǔn)。操作限值(OL)：比關(guān)鍵界限更嚴(yán)格的判定標(biāo)準(zhǔn)或最大、最小水平參數(shù)，由操作人員使用，以避免經(jīng)常出現(xiàn)的操作偏差，降低偏離風(fēng)險(xiǎn)。功能食品(保健食品）:具有特定保健功能的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品。交叉污染：通過生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物的或化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)移到食品上的過程。CIP自動(dòng)清洗系統(tǒng)：適用于乳品廠、啤酒廠、飲料及一般食品廠的物料管

6、道，設(shè)備一般包括清洗液貯罐、噴洗頭子、送液泵、管路管件以及程序控制裝置，連同待清洗的全套設(shè)備，利用離心泵輸送清洗液在物料管道和設(shè)備內(nèi)進(jìn)行強(qiáng)制循環(huán)，達(dá)到清洗目的，可全自動(dòng)操作。設(shè)備無(wú)需拆卸，效率高，安全可靠，有效地減少了人為失誤，降低了清洗成本。關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)：將食品加工過程中能預(yù)防或消除食品安全危害，或使其減少到可接受水平的一點(diǎn)、步驟或過程稱之為關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。簡(jiǎn)答問答：1，食品安全法中規(guī)定患有肝炎、肺結(jié)核、傷寒、痢疾、化膿性或滲出性脫屑皮膚病等有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。2，保健食品加工企業(yè)人員必須定期進(jìn)行健康檢查，要求每年進(jìn)行一次。3，食品QS標(biāo)志表示

7、的含意。獲證企業(yè)序號(hào)受理機(jī)關(guān)編號(hào)食品市場(chǎng)準(zhǔn)入質(zhì)量標(biāo)志產(chǎn)品類別編號(hào)QS(Quality Safety) 4，質(zhì)量數(shù)據(jù)可分為兩類，計(jì)量值數(shù)據(jù)和計(jì)數(shù)值數(shù)據(jù)。（1）計(jì)量值數(shù)據(jù)特點(diǎn)：可以連續(xù)取值，可測(cè)出小數(shù)點(diǎn)以下數(shù)值，可用量具計(jì)測(cè)。如：長(zhǎng)度、面積、體積、重量、密度、糖度、酸度、硬度、溫度、時(shí)間、營(yíng)養(yǎng)成分含量、灌裝量等。（2）計(jì)數(shù)值數(shù)據(jù)，又包括計(jì)件值數(shù)據(jù)和計(jì)點(diǎn)值數(shù)據(jù)。其特點(diǎn)為：只能間斷取值，得不到小數(shù)點(diǎn)以下的數(shù)值，不能用量具進(jìn)行計(jì)測(cè)。如：產(chǎn)品件數(shù)、不合格品數(shù)、產(chǎn)品表面的缺陷數(shù)一般為正整數(shù)5，HACCP的食品危害分析中將危害分為三大類。食品中的危害分為生物、化學(xué)和物理三類。（1） 生物危害是是食源性疾病暴發(fā)

8、的主要因素，包括：致病性微生物：細(xì)菌、病毒、霉菌（真菌）、衣原體、霉形體（支原體）、螺旋體、立克次氏體等；寄生蟲：絳蟲、線蟲、孢子蟲等；媒介昆蟲：嚙齒動(dòng)物（老鼠）、蒼蠅、蚊子、蟑螂等。 （2）化學(xué)危害，來(lái)自食品本身或由外界帶入。食品含有某些化學(xué)物質(zhì)（如食品添加劑），不一定說明有危害，只有沒被控制或超過標(biāo)準(zhǔn)限量，才會(huì)帶來(lái)危害。其分為三類：天然化學(xué)物質(zhì)、加工過程中添加的物質(zhì)、外部或偶然引入的物質(zhì)。（3）物理危害主要是玻璃、金屬等，針對(duì)特殊消費(fèi)群體（如兒童），產(chǎn)品體積也是。6，采用分層法對(duì)質(zhì)量數(shù)據(jù)歸類、整理和匯總時(shí)一般按5M1E進(jìn)行分層，5M1E代表什么Man（操作者），Machine（設(shè)備），Ma

9、terial（原材料），Method（操作方法），Measure（測(cè)量），Environment（環(huán)境）7，不同種類保健食品生產(chǎn)對(duì)空氣凈化級(jí)別的要求需要（1）固體保健食品：片劑、膠囊劑、丸劑、顆粒劑、散劑達(dá)到三十萬(wàn)級(jí)要求。（2）液體保健食品：口服液、飲料等最終產(chǎn)品可滅菌的按三十萬(wàn)級(jí)的要求，最終產(chǎn)品不滅菌的按十萬(wàn)級(jí)的要求。（3）特殊保健食品如益生菌類等產(chǎn)品為十萬(wàn)級(jí)。（4）酒類產(chǎn)品有良好的除濕、排風(fēng)、除塵、降溫等設(shè)施，人員、物料進(jìn)出及生產(chǎn)操作參照潔凈室（區(qū)）管理。8，控制圖對(duì)過程異常的兩類判斷準(zhǔn)則控制圖對(duì)過程異常的判斷以小概率事件原理為理論依據(jù)。判異準(zhǔn)則有兩類：一是點(diǎn)子出界就判異；二是界內(nèi)點(diǎn)子排列

10、不隨機(jī)就判異。 若過程不判異，則處于統(tǒng)計(jì)控制狀態(tài)。9,保健食品生產(chǎn)區(qū)的空氣潔凈度等級(jí)劃分潔凈級(jí)別：（1）10,000級(jí)，換氣次數(shù)（次/h)20；（2）100,000級(jí)，換氣次數(shù)（次/h）15；（3）300,000級(jí) ，換氣次數(shù)（次/h）12。10,戴明循環(huán)中PDCA的意思。“計(jì)劃（plan）執(zhí)行(do)檢查（check）處理（action）”四階段的循環(huán)方式，簡(jiǎn)稱PDCA循環(huán)，又稱“戴明循環(huán)”。11,SSOP是食品生產(chǎn)企業(yè)為使其產(chǎn)品符合衛(wèi)生要求而制定的作業(yè)指導(dǎo)文件，包括哪八個(gè)方面。（1）與食品和食品接觸面的水(冰)的安全（2）與食品接觸面的清潔、衛(wèi)生和安全（3）確保食品免受交叉污染（4）操作人

11、員手清洗與消毒，衛(wèi)生間設(shè)施維護(hù)與衛(wèi)生保持（5）防止食品被潤(rùn)滑劑、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物的污染物污染（6）正確標(biāo)示、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)（7）食品加工人員的健康與衛(wèi)生控制（8）鼠害、蟲害的防治12,關(guān)鍵控制點(diǎn)與顯著危害的關(guān)系（1）關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制對(duì)象必須是顯著危害。（2）存在顯著危害的工序不一定是CCP，CCP必須設(shè)置在最有效、最容易控制的操作步驟。（3）濃縮蘋果清汁加工中人工揀選霉?fàn)€變質(zhì)果（降低果汁中棒曲霉毒素的含量）；從限制農(nóng)藥使用的果園或果區(qū)收購(gòu)原料（降低農(nóng)藥殘留）。 （4）完全消除、防止顯著危害也許不可能，將顯著危害降低到可接受程度是合理目標(biāo)，HACCP體

12、系不是零風(fēng)險(xiǎn)。13，關(guān)鍵限值和批量大小的關(guān)系（1）當(dāng)出現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時(shí)，此時(shí)產(chǎn)品可能失控，必須確定被影響產(chǎn)品的批次，進(jìn)行隔離。（2）如果批量大，8小時(shí)產(chǎn)品作為一批，盡管只有小部分產(chǎn)品超過關(guān)鍵限值，大批量產(chǎn)品都必須隔離。（3）加工人員應(yīng)當(dāng)在生產(chǎn)日中不斷改變編號(hào)，將一日產(chǎn)品分成若干小批，并使頻率與批號(hào)變化相適應(yīng)，可減少損失（4）牛奶箱：2013.03.20 06:29 合格 Q3 。14，食品質(zhì)量包括兩類品質(zhì)特性。在食用方面能滿足用戶需要的優(yōu)劣程度。其兩類品質(zhì)特性：其一，消費(fèi)者容易知曉的食品質(zhì)量特性稱為直觀性品質(zhì)特性，也稱作感官質(zhì)量特性，如色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)；俗稱：色、香、味、形；其二，消費(fèi)者難以知

13、曉的質(zhì)量特性稱為非直觀性品質(zhì)特性，如食品的安全、營(yíng)養(yǎng)及功能特性。15，速凍蔬菜加工過程中，普遍存在的關(guān)鍵控制點(diǎn)及監(jiān)控措施。普遍存在的關(guān)鍵控制點(diǎn)：原料驗(yàn)收（控制農(nóng)藥殘留）；漂燙（讓天然酶失活，使蔬菜保持其特有的顏色）；金屬探測(cè)（檢測(cè)出在田間或加工過程中混入產(chǎn)品中的金屬塊）監(jiān)控措施：拒收來(lái)自污染區(qū)的原料；控制燙漂的溫度和時(shí)間；設(shè)金屬探測(cè)器。16，HACCP與ISO9000的關(guān)系（1） HACCP食品安全控制體系：專門針對(duì)食品安全，高效、廉價(jià)。（2） ISO9000質(zhì)量管理體系：全面的質(zhì)量管理和質(zhì)量保證。（3）ISO9000體系不能替代HACCP體系，兩者可以相互融合、相互促進(jìn)。（4）多數(shù)情況下，H

14、ACCP驗(yàn)證是政府強(qiáng)制性要求， ISO9000認(rèn)證則完全是企業(yè)自愿行為。17，GMP、SSOP、HACCP三者的關(guān)系（1）GMP是法規(guī)性文件，而SSOP是企業(yè)編寫的內(nèi)部文件。（2）GMP 是 SSOP的法律基礎(chǔ)，SSOP是達(dá)到GMP相關(guān)衛(wèi)生要求的方法、途徑和手段；SSOP的內(nèi)容在GMP 法規(guī)中均有原則性的規(guī)定。（3）執(zhí)行GMP法規(guī)的核心是HACCP，基礎(chǔ)是SSOP等前提計(jì)劃。（4）GMP、SSOP是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提。在滿足前者的基礎(chǔ)上實(shí)施HACCP計(jì)劃，可以將顯著的食品安全危害控制和消滅在加工過程中 18，食品加工從業(yè)人員的健康衛(wèi)生要求。（1）上崗前要進(jìn)行健康檢查，以后每年

15、定期進(jìn)行檢查。（2）企業(yè)制定體檢計(jì)劃，設(shè)體檢檔案，患有有礙食品衛(wèi)生的疾?。ㄈ绮《拘愿窝?、活動(dòng)性肺結(jié)核、腸傷寒及其帶菌者、細(xì)菌性痢疾及其帶菌者、化膿性或滲出性脫屑皮膚病、手外傷未愈合者），不得參加直接接觸食品加工，痊愈后經(jīng)體檢合格方可上崗。（3）養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，進(jìn)入加工車間更換清潔工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妝、戴首飾、手表、染指甲等。（4）企業(yè)制定衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，定期對(duì)人員培訓(xùn)，并記錄存檔。19，食品加工過程中為避免交叉污染，對(duì)加工人員的個(gè)人衛(wèi)生要求（1）進(jìn)入車間前穿專用清潔工作服，更換工作鞋靴，戴工作帽，頭發(fā)不外露。加工直接食用產(chǎn)品的人員，戴口罩;（2）與工作無(wú)關(guān)的個(gè)人物品不得帶入車間

16、；（3）加工人員進(jìn)入車間前用消毒劑消毒手和鞋靴；（4）大小便，處理廢料及生原料 ，接觸貨幣，吸煙、咳嗽、打噴嚏，開工前或離開車間后都應(yīng)清洗消毒雙手；（5）禁止在車間吃東西、嚼口香糖、喝飲料、吸煙、隨意串崗；（6）勤洗澡、洗頭(每周至少兩次)、剪指甲，勤洗內(nèi)衣和工作服。20，質(zhì)量成本總額曲線的區(qū)域劃分及質(zhì)量成本優(yōu)化方法。優(yōu)化方法：（1）區(qū)質(zhì)量成本的優(yōu)化措施：加強(qiáng)質(zhì)量管理的預(yù)防性工作，提高產(chǎn)品質(zhì)量； （2） 區(qū)質(zhì)量工作的重點(diǎn)：維持和控制現(xiàn)有的水平上；（3） 區(qū)質(zhì)量工作的重點(diǎn)：分析現(xiàn)有的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，適當(dāng)?shù)姆艑挊?biāo)準(zhǔn)，減少檢驗(yàn)程序。21，質(zhì)量成本的構(gòu)成（1）運(yùn)行質(zhì)量成本：是企業(yè)內(nèi)部運(yùn)行而發(fā)生的費(fèi)用。包括：

17、預(yù)防成本：預(yù)防產(chǎn)生故障或不合格品所需的各項(xiàng)費(fèi)用（ 質(zhì)量工作費(fèi) 質(zhì)量培訓(xùn)費(fèi) 質(zhì)量獎(jiǎng)勵(lì)費(fèi)質(zhì)量改進(jìn)措施費(fèi) 質(zhì)量評(píng)審費(fèi) 質(zhì)量管理人員的工資與附加費(fèi)用 質(zhì)量情報(bào)與信息費(fèi)）鑒定成本：評(píng)定產(chǎn)品是否滿足質(zhì)量要求所需費(fèi)用（進(jìn)貨檢驗(yàn)費(fèi) 工序檢驗(yàn)費(fèi) 成品檢驗(yàn)費(fèi)檢測(cè)試驗(yàn)設(shè)備校準(zhǔn)維護(hù)費(fèi)用 試驗(yàn)材料及勞務(wù)費(fèi) 檢測(cè)試驗(yàn)設(shè)備折舊費(fèi)辦公費(fèi)專職檢驗(yàn)、計(jì)量人員工資及附加費(fèi)）內(nèi)部故障損失成本：交貨前產(chǎn)品未滿足規(guī)定的質(zhì)量要求所發(fā)生的費(fèi)用（ 廢品損失 返工或返修損失 因質(zhì)量問題發(fā)生的停工損失 復(fù)檢費(fèi)用質(zhì)量事故處理費(fèi) 質(zhì)量降等降級(jí)損失等） 外部故障損失成本：交貨后產(chǎn)品未滿足規(guī)定的質(zhì)量要求所發(fā)生的費(fèi)用（ 索賠損失 退貨或退換損失保修費(fèi)用 訴訟損失費(fèi) 降價(jià)處理?yè)p失等 ）（2）外部質(zhì)量保證成本：是指在簽有合同的情況下，在合同的約束下，根據(jù)用戶的要求，為了提供客觀的證據(jù)所支付的費(fèi)用。包括試驗(yàn)、檢驗(yàn)和評(píng)定的費(fèi)用。22，食品中的化學(xué)危害及控制。來(lái)自食品本身或由外界帶入。食品含有某些化學(xué)物質(zhì)（如食品添加劑），不一定說明有危害，只有沒被控制或超過標(biāo)準(zhǔn)限量，才會(huì)帶來(lái)危害。分為三類：天然化學(xué)物質(zhì)、加工過程中添加的物質(zhì)、外部或偶然引入的物質(zhì)?？刂拼胧海?）控制原料來(lái)源，保證來(lái)自安全地域或注冊(cè)認(rèn)可的地區(qū)（污染物未超過規(guī)定限量的地區(qū)或水域如捕撈船、果菜園），并進(jìn)行分析檢測(cè)，挑除可能變質(zhì)原料。（2）按照法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)限量使用添