1、食品理化檢驗(yàn)綜述1.正確取樣的意義是什么？答：樣品是一批食品的代表，是分析的對(duì)象，是決定一批食品質(zhì)量的主要依據(jù)。因此，所取樣品必須正確反映整批檢驗(yàn)產(chǎn)品的所有質(zhì)量?jī)?nèi)容，因此樣品必須具有代表性。否則，即使今后的一系列分析工作是嚴(yán)格而準(zhǔn)確的，分析結(jié)果也將毫無(wú)意義，甚至?xí)?dǎo)致錯(cuò)誤的結(jié)論1.簡(jiǎn)述食品分析中預(yù)處理的原理和意義。答：原理：消除干擾因素，即減少干擾成分，不干擾被測(cè)成分的測(cè)定；保持被測(cè)組分的完整，即被測(cè)組分在分離過(guò)程中的損失可以忽略不計(jì)；濃縮被測(cè)成分，獲得可靠的檢測(cè)結(jié)果；分離富集方法應(yīng)簡(jiǎn)便。意義：樣品前處理是食品分析的重要過(guò)程，直接關(guān)系到檢驗(yàn)的成敗，保證檢驗(yàn)的順利進(jìn)行。2.簡(jiǎn)要描述什么是蒸餾方法

2、和常用的蒸餾方法。答：蒸餾是一種分離純組分的方法，通過(guò)使用股息來(lái)測(cè)量每個(gè)組分的揮發(fā)性。常見(jiàn)的蒸餾方法包括常壓蒸餾、減壓蒸餾和蒸汽蒸餾3.當(dāng)測(cè)定食物的酸度時(shí)，有些食物顏色很深。如何處理它們？答：有些食物顏色較深，這使得終點(diǎn)的變化不明顯。可以通過(guò)加熱稀釋、活性炭褪色或與原始樣品溶液對(duì)比來(lái)減少干擾。如果樣品顏色太暗或太渾濁，則使用電位滴定法4.簡(jiǎn)述索氏提取法的基本原理。答：樣品用無(wú)水乙醚或石油醚提取后，溶劑提取的物質(zhì)蒸發(fā)，在食品分析中稱(chēng)為脂肪或粗脂肪，因?yàn)槌就猓€含有色素、揮發(fā)油、蠟、樹(shù)脂等物質(zhì)。通過(guò)提取獲得的脂肪是游離脂肪5.恒定凱氏定氮的原理是什么？如何處理樣品？答：蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物

3、。食物與硫酸和催化劑一起加熱消化分解蛋白質(zhì)，分解產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。然后堿化和蒸餾使氨游離，用硼酸吸收，然后用硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以轉(zhuǎn)換系數(shù)，即蛋白質(zhì)含量。樣品處理：準(zhǔn)確稱(chēng)取0.22g均勻固體樣品、25g半固體樣品或210ml液體樣品，小心地轉(zhuǎn)移到干燥干凈的500毫升凱氏燒瓶中，然后加入0.5g細(xì)磨硫酸銅、10g硫酸鉀和20毫升濃硫酸，輕輕搖動(dòng)，安裝消解裝置，放入瓶中的小漏斗中，傾斜地支撐在帶有45度小孔的石棉網(wǎng)上，用電爐冷卻，小心地加入20毫升蒸餾水備用。7.用固定方法測(cè)定還原糖含量時(shí)，預(yù)測(cè)樣品溶液的目的是什么？答：樣品溶液預(yù)測(cè)的目的：首先，該方法對(duì)樣品溶液中還

4、原糖的濃度有一定的要求(約0.1%)，測(cè)定時(shí)樣品溶液的消耗量應(yīng)與葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液校準(zhǔn)時(shí)的消耗量相近。通過(guò)預(yù)測(cè)，我們可以知道樣品溶液的濃度是否合適。如果濃度過(guò)大或過(guò)小，應(yīng)進(jìn)行調(diào)整，使預(yù)測(cè)過(guò)程中樣品液體的消耗量約為10毫升；第二，通過(guò)預(yù)測(cè)可以知道樣品溶液的大概消耗量，這樣在正式測(cè)定時(shí)，我們可以比實(shí)際消耗量少加入大約1毫升樣品溶液，在連續(xù)滴定時(shí)只留下大約1毫升樣品溶液需要加入，從而保證連續(xù)滴定可以在1分鐘內(nèi)完成，提高測(cè)定的準(zhǔn)確度8l-費(fèi)希爾法測(cè)定含水量的基本原理是什么？用K-F法測(cè)定水分的結(jié)果有時(shí)比干燥法稍高。為什么？答：食物中的水與卡爾費(fèi)瑟試劑中的I2和SO2發(fā)生氧化還原反應(yīng)，消耗適量的水。P答：鹽

5、酸水解淀粉的特異性不如淀粉酶。它不僅能水解淀粉，還能水解纖維和半纖維素。水解產(chǎn)物是一種還原性物質(zhì)，這使得結(jié)果很高10.簡(jiǎn)述揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生原因、意義和原理。答：揮發(fā)性堿性氮是指在動(dòng)物性食品因酶和細(xì)菌的作用而變質(zhì)的過(guò)程中，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)，如氨和胺。揮發(fā)性堿性氮是評(píng)價(jià)肉類(lèi)、肉制品和水產(chǎn)品新鮮度的主要衛(wèi)生指標(biāo)。揮發(fā)性堿性氮可用半微量氮測(cè)定法測(cè)定。揮發(fā)性堿性氮在測(cè)定過(guò)程中被弱堿氧化時(shí)會(huì)被分解和蒸餾。蒸餾后的氨被硼酸吸收生成硼酸銨，使吸收液呈堿性，混合指示劑由紫色變?yōu)榫G色，然后用鹽酸溶液滴定，溶液以綠色變?yōu)樽仙珵榻K點(diǎn)。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗量，可以計(jì)算出樣品中揮發(fā)性堿性氮的含量11.牛奶中的

6、脂肪可以直接用乙醚提取嗎？為什么？治療方法是什么？答：不是，因?yàn)槿橹虮慌Ｄ讨械睦业鞍租}鹽包裹，處于高度分散的膠體分散體系中，不能用乙醚或石油醚直接提取；乳脂可以通過(guò)babcock法或Rozi-Gottlieb法測(cè)定。12.影響直接滴定法測(cè)定還原糖結(jié)果的主要操作因素是什么？為什么我們要嚴(yán)格控制這些實(shí)驗(yàn)條件？第12章介紹和基礎(chǔ)知識(shí)復(fù)習(xí)一、填空：1.樣本收集分為兩種方法：隨機(jī)抽樣和代表性抽樣。取樣程序分為三個(gè)步驟：樣品檢驗(yàn)、原始樣品和平均樣品。2.樣品預(yù)處理的一般原則是消除干擾因素并保持被測(cè)成分的完整性；樣品預(yù)處理目的：測(cè)定前去除干擾成分，濃縮樣品；樣品預(yù)處理方法包括有機(jī)破壞、溶劑萃取、蒸餾、色譜

7、、化學(xué)分離和濃縮。食品中金屬離子的測(cè)定，樣品處理常用有機(jī)破壞_ _法。3.有機(jī)銷(xiāo)毀方法分為干法灰化和濕法灰化。在干法灰化中加入硝酸的目的是加速灰化；濕法消化常用的消化方法有硝酸-硫酸法和硝酸-高氯酸-硫酸法。4.蒸餾是一種利用被測(cè)物質(zhì)中各成分揮發(fā)性差異進(jìn)行分離的方法。蒸餾一般分為三種形式：常壓蒸餾、減壓蒸餾和蒸汽蒸餾。沸點(diǎn)過(guò)高或易分解的物質(zhì)應(yīng)減壓蒸餾。5.利用混合物中每種物質(zhì)的不同溶解度來(lái)完全或部分分離混合物組分的過(guò)程稱(chēng)為提取(提取)。6.色譜分離又稱(chēng)色譜分離，可分為離子交換色譜、吸附色譜和分配色譜分離。7.硅膠通常在干燥器中用作干燥劑，當(dāng)其顏色變淺或變紅時(shí)，應(yīng)在再次使用前干燥。8.食品理化檢

8、驗(yàn)中常用的濃度表達(dá)方法有：質(zhì)量分?jǐn)?shù)(%)、體積分?jǐn)?shù)(%)、質(zhì)量濃度(克/升)、比例濃度、物質(zhì)濃度(摩爾/升)和效價(jià)(克/毫升)。等等。9.1%酚酞溶液稱(chēng)取1g酚酞，溶解于100毫升95%乙醇中。10.氫氧化鈉可以使酚酞變紅。11.鄰苯二甲酸氫鉀常用于氫氧化鈉溶液的校準(zhǔn)，以酚酞為指示劑。12.做回收率試驗(yàn)，根據(jù)回收率，可以檢驗(yàn)分析方法的準(zhǔn)確性。13.精度是指多個(gè)平行測(cè)量結(jié)果彼此接近的程度。它可以用_ _偏差來(lái)衡量。14.精確稱(chēng)量是指按規(guī)定值稱(chēng)量，精確到0.0001克.15.測(cè)定食品中氯化物含量時(shí)，硝酸銀是標(biāo)準(zhǔn)溶液。第二，判斷1.()樣品制備的目的是確保最終待測(cè)樣品具有代表性。2.()選擇檢測(cè)方法

9、時(shí)，低含量成分一般選擇儀器分析法。三，多重2.甲基紅和溴甲酚綠的混合指示劑用作鹽酸校準(zhǔn)的指示劑，溶液在終點(diǎn)顯示(A)。淡紅色。b綠色。c黃色。6.校準(zhǔn)高錳酸鉀的參考物質(zhì)是(A)。一種草酸鈉。硫酸鈉。碳酸鈉。7.校準(zhǔn)高錳酸鉀的指示器為(A)。甲高錳酸鉀乙甲基紅-溴甲酚綠混合指示劑丙酚酞8.當(dāng)校準(zhǔn)高錳酸鉀的終點(diǎn)時(shí)，溶液應(yīng)為(C)。藍(lán)色。b綠色。c淺紅色。9.校準(zhǔn)高錳酸鉀時(shí)，參考溶液應(yīng)為(A)。加熱到65-85。加熱至綠色，加熱至藍(lán)色10.用于校準(zhǔn)硫代硫酸鈉的參考物質(zhì)是(c)。一種草酸鈉。硫酸鉀。重鉻酸鉀。11.用(b)稱(chēng)量校準(zhǔn)溶液的參考物質(zhì)。粗略的平衡。b分析天平。C1/10余額12.(a)應(yīng)用于

10、稱(chēng)量碳酸鈉。(1)還原法。(2)增量法。(3)固定權(quán)重法。13.準(zhǔn)確取出10毫升樣品溶液。應(yīng)用(c)移除。量筒。燒杯。移液管14.用(a)校準(zhǔn)高錳酸鉀。棕色酸性滴定管。棕色堿性滴定管。量筒15.能使酚酞變紅的是(c)。鹽酸。硫酸鈉。氫氧化鈉16.(b)表示多個(gè)平行測(cè)量的結(jié)果彼此接近的程度，其水平由(e)測(cè)量；(a)是測(cè)量值和真實(shí)值之間的接近度，其水平用(d)表示。(c)指通過(guò)分析方法可以檢測(cè)到的最小量。當(dāng)組分含量高時(shí)，選擇靈敏度(g)測(cè)定方法。精度a、精度b、靈敏度c、誤差d、偏差e、高f和低g。17.在食品檢驗(yàn)方法中，“稱(chēng)重”是指用天平進(jìn)行的稱(chēng)重操作，其準(zhǔn)確度用數(shù)值的有效數(shù)字表示。例如，“稱(chēng)

11、量20.0克”要求稱(chēng)量精度為D；“稱(chēng)量20.00克”要求稱(chēng)量精度為b。“精確稱(chēng)量”是指必須用分析天平進(jìn)行的稱(chēng)量操作，其精度為c。“精確稱(chēng)量”是指精度必須為A，但稱(chēng)量可以接近所列值(不超過(guò)所列值的E)。a0.0001克、b0.01克、c0.0001克、d0.1克、E 10%。三、名詞解釋1.溶液濃度答：溶液濃度通常是指一定量溶液中所含溶質(zhì)的量。2.常數(shù)答：恒量是指在規(guī)定的條件下，試樣連續(xù)燃燒或干燥兩次后的測(cè)量質(zhì)量之差不超過(guò)規(guī)定的范圍。3.測(cè)量答：測(cè)量是指用量筒或量杯測(cè)量液體物質(zhì)的操作，其精度以有效數(shù)字?jǐn)?shù)值的位數(shù)表示。4.吸收答：抽吸是指用移液管或刻度移液管吸取液體物質(zhì)的操作，其精度由有效數(shù)字?jǐn)?shù)值

12、的位數(shù)表示。5.空轉(zhuǎn)試驗(yàn)答：空白實(shí)驗(yàn)是指在不添加樣品的情況下，以完全相同的分析步驟、試劑和劑量(滴定中標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的劑量除外)進(jìn)行平行操作，所得結(jié)果用于扣除樣品中的試劑背景，計(jì)算檢驗(yàn)方法的檢出限。6.回收率答：回收率是樣品分析過(guò)程中分析物的損失程度。損失越少，回收率越高，這與真實(shí)成分密切相關(guān)，說(shuō)明該方法的準(zhǔn)確性。7.對(duì)照實(shí)驗(yàn)答：對(duì)照實(shí)驗(yàn)是指所有其他條件都相同，只有一個(gè)條件不同的實(shí)驗(yàn)。許多因素往往對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果有影響，而對(duì)照實(shí)驗(yàn)是用來(lái)證明某些因素對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的確切影響。8.平行試驗(yàn)答：平行測(cè)試意味著從同一個(gè)批號(hào)(爐號(hào)等)中抽取兩個(gè)以上相同的樣品。)并在完全相同的條件下進(jìn)行測(cè)試(包括溫度、濕度、儀器、試

13、劑和測(cè)試人員)以查看結(jié)果的一致性。四、簡(jiǎn)短回答問(wèn)題1.食品檢驗(yàn)的主要目的是什么？答：食品檢驗(yàn)的主要目的是了解食品的營(yíng)養(yǎng)成分，了解食品在儲(chǔ)存、加工和烹飪過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失，并監(jiān)測(cè)和評(píng)估人群的食品營(yíng)養(yǎng)水平；制定食品及其包裝容器和包裝材料的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并檢驗(yàn)其是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；確定食物中毒的原因；判斷與食品衛(wèi)生質(zhì)量相關(guān)的摻假；開(kāi)發(fā)新的食物資源等。2.食物分析的一般程序是什么？答：食品分析的一般程序是：樣品收集、制備和保存；樣品預(yù)處理；成分分析；分析數(shù)據(jù)處理；撰寫(xiě)分析報(bào)告。3.常見(jiàn)的食物分析方法有哪些？(5分)回答：常見(jiàn)的食品分析方法包括感官檢驗(yàn)化學(xué)分析儀器分析物理分析微生物分析。4.收集食物樣本的一般規(guī)

14、則是什么？答：正確采樣必須遵循以下兩個(gè)原則。(1)采集的樣品應(yīng)均勻、有代表性，并能反映所有被測(cè)食品的成分、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況。(2)在采集樣品的過(guò)程中，盡量保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸出或帶入雜質(zhì)。樣品采集是食品檢驗(yàn)中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。食品檢驗(yàn)人員必須掌握科學(xué)的取樣技術(shù)，從大量成分不均勻甚至不一致的樣品中采集能夠代表被測(cè)樣品質(zhì)量的樣品。否則，即使在樣品處理和檢測(cè)等一系列環(huán)節(jié)都非常精確和準(zhǔn)確之后，檢測(cè)結(jié)果也毫無(wú)價(jià)值，結(jié)論也是錯(cuò)誤的。5.樣品預(yù)處理的原則是什么？治療方法是什么？原則：消除干擾因素；保持測(cè)試組件完好無(wú)損。方法：有機(jī)破壞法溶劑萃取法蒸餾法色譜分離法化學(xué)分離法濃縮法6.什么是檢驗(yàn)樣品、原始樣

15、品和平均樣品？答：樣品檢驗(yàn)：從大量材料的各個(gè)部分收集的少量樣品稱(chēng)為樣品檢驗(yàn)。原始樣本：許多樣本被稱(chēng)為原始樣本。平均樣品：原始樣品充分混合后，分析檢驗(yàn)樣品的平均部分稱(chēng)為平均樣品，平均樣品分為三部分，即試驗(yàn)樣品、復(fù)檢樣品和保留樣品，均重量0.5公斤7.解釋干法灰化和濕法消化的優(yōu)缺點(diǎn)。(1)干灰化法的特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：該方法基本不添加或添加少量試劑，空白值低；由于灰分體積小，可以處理更多的樣品，并可以富集被測(cè)組分；(3)有機(jī)物分解徹底，操作簡(jiǎn)單。缺點(diǎn)：需要很長(zhǎng)時(shí)間；高溫導(dǎo)致?lián)]發(fā)性元素的損失；(3)坩堝會(huì)堵塞被測(cè)組分，降低測(cè)定結(jié)果和回收率。(2)濕消化法的特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：(1)有機(jī)物分解快，所需時(shí)間短；由于加熱溫度低，可以減少金屬揮發(fā)和逸出的損失。缺點(diǎn)：產(chǎn)生有害氣體；初期容易產(chǎn)生大量泡沫溢流；試劑消耗量大，空白值高。第三章體檢方法綜述一、填空：1.相對(duì)密度是指一定溫度下物質(zhì)的質(zhì)量與一定溫度下相同體積的水的質(zhì)量之比；測(cè)量液體相對(duì)密度的儀器是密度瓶或密度計(jì)。型煤儀是專(zhuān)門(mén)用于測(cè)量糖溶液濃度的密度計(jì)，用蔗糖溶液的重量百分比濃度來(lái)標(biāo)定；專(zhuān)門(mén)用來(lái)測(cè)量牛奶相對(duì)密度的密度計(jì)叫做牛奶濃度計(jì)。牛奶密度計(jì)是用來(lái)測(cè)量牛奶相對(duì)密度的密度計(jì)。如果刻度是30，牛奶的