1、2020/7/1,1,果蔬汁的加工工藝,2020/7/1,2,1. 介紹,1.1 要點(diǎn) - 發(fā)展中的農(nóng)業(yè)生產(chǎn) - 農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)的管理 - 產(chǎn)品收入的增加 - 環(huán)境保護(hù) - 資源的充分利用 - 日益增加的日用品 - 逐漸增加出口量,2020/7/1,3,1.2 中國(guó)歷年水果出口匯總,2020/7/1,4,在中國(guó)的區(qū)域和水果的輸出 (1999),a.中國(guó)水果種植面積: 八百六十萬(wàn)平方公頃,占世界總面積的 21.3% 百分比 b. 中國(guó)水果的出口:六千二百萬(wàn)噸,占世界出口總量14% 。 c 蘋果出口 : 二千零八十萬(wàn)噸,世界第一位 d 橘色出口: 一千萬(wàn)噸 ,世界第三 e 西洋梨子出口 :七百七十萬(wàn)噸

2、,世界中的第一 f 其它 : 二千三百萬(wàn)噸,2020/7/1,5,中國(guó)年蔬菜的出口量,- 蔬菜種植的面積:十四萬(wàn)平方公頃 - 蔬菜的出口: 三億噸 - 甜瓜出口: 三千萬(wàn)噸,2020/7/1,6,中國(guó)水果和蔬菜的加工量 (1999),- 果汁出口: 一百二十萬(wàn)噸,11% 為軟飲料 - 罐裝食物產(chǎn)量: 二百萬(wàn)噸, 80個(gè)品種 - 凍干蔬菜的出口量: 七十四萬(wàn)噸,2020/7/1,7,新技術(shù)的應(yīng)用,- 轉(zhuǎn)基因 - 氣調(diào)儲(chǔ)藏 - 均質(zhì) - 脫膠 - 緩釋微膠囊 - 真空包裹 - 超高溫滅菌 - 超臨界萃取 - 發(fā)酵 - 濃縮 - 噴霧干燥 - 凍干 - 速凍 -GMP 和 HACCP,2020/7/

3、1,8,1.3 果蔬加工的關(guān)鍵工序,1.3.1 原料處理 - 種類 - 新鮮度 - 成熟度,2020/7/1,9,1.3.2 消毒,- 抑菌: 冷藏，干燥, 糖漬 ， 等 。 - 殺菌: 熱處理 ( 加熱殺菌法，沸水, 蒸汽) 低溫 ( 紫外線, 超聲波) - 發(fā)酵 - 化學(xué)保存 ( 防腐劑),2020/7/1,10,1.3.3定色,- 褐變 - 酶促褐變 - 非酶褐變 ( 梅拉德褐變) - 防止褐變 -酶促- 熱處理和酸化 - 非酶-降溫,加熱時(shí)間和 pH的控制,2020/7/1,11,2. 果蔬的儲(chǔ)藏,2.1 常溫儲(chǔ)藏 2.2 冷藏 -0 蘋果，梨，桃子，杏子，豌豆，甘薯，花椰菜，卷心菜,

4、 洋蔥 -7.210 甜瓜，黃瓜，茄子, 青椒 -14 香蕉, 柚子,2020/7/1,12,2.3 氣調(diào),- 低溫 - 低氧 - 高 CO2 - 抑制果蔬的呼吸作用 - 防止過(guò)熟,2020/7/1,13,氣調(diào),1 有人孔的密封門 2 冷庫(kù) 3 冷氣口 4 通風(fēng)設(shè)施 5 CO2 吸收器,6,1,2,3,5,4,2020/7/1,14,水果和蔬菜的儲(chǔ)藏情況,2020/7/1,15,五倍子束的氣調(diào)包裝,- 五倍子束，長(zhǎng)度 30 cm, 綠色的 - 去掉葉子并分級(jí) - 綁捆 - 裝入100 cm 75 cm 0.08 毫米的聚乙烯袋,每袋20公斤 - 密封 - 在 1 0 儲(chǔ)存 -當(dāng) 氧氣降到 1%

5、 、 CO2達(dá)到 12%時(shí)打開(kāi)包裝, -當(dāng) 氧氣達(dá)到 18% 、 CO2降到 2%時(shí)密封包裝, - 開(kāi)始儲(chǔ)藏時(shí)，每隔 1015 天打開(kāi)或密封一次 - 在儲(chǔ)藏結(jié)束，每隔 710 天打開(kāi)或密封一次 - 儲(chǔ)存 10 個(gè)月,2020/7/1,16,2.4 輻射保存,-60 Co - 放射線 -40200 千拉德 - 馬鈴薯 - 沒(méi)食子 - 洋蔥 - 其他,2020/7/1,17,3 果蔬的干制和糖漬,3.1 果蔬的干制 - 烤箱 - 隧道烤箱 - 紅外線,5.6100 um - 微波,300 百萬(wàn)赫茲 300 kMHz - 凍干,2020/7/1,18,隧道烤箱,1- 風(fēng)機(jī) 2- 新鮮空氣入口 3-

6、加熱器 4-空氣出口 5 空氣循環(huán)風(fēng)道 6 原材料入口 7- 干制材料出口,6,4,2,3,1,7,5, 中國(guó)最大的資料庫(kù)下載,2020/7/1,19,脫水的胡蘿卜的處理,胡蘿卜 去皮 清洗 長(zhǎng)度:1825 cm 90 5% NaOH 去除NaOH 直徑:2.54 cm 2 分鐘 切塊 加熱 冷卻 脫水 0.60.8 cm 100 0.1% 浸在水中1.5-2分鐘 離心分離機(jī) 立方體 NaHCO3 弄干 包裝 儲(chǔ)藏 產(chǎn)品 6065 隧道 20 公斤 烤箱 水份%=6% 溫度1% 洗滌, 去皮去核 水果:水=5:1 20 分鐘 材料:糖=5:1 105 有機(jī)的酸 1% 對(duì)切塊 固形物68% 冷卻 灌裝 殺菌 冷卻 產(chǎn)品 降到 玻璃瓶 90 ,30 分鐘 室溫 70 ,2020/7/1,24,4. 蔬菜腌制,4.1 非發(fā)酵性腌制 - 鹽漬菜 - 腌蘿卜 - 糖醋菜 - 糖醋五倍子,2020/7/1,25,五倍子的加工,五倍子的 預(yù)先處理 腌制 翻料 30 塊/ 公斤 去皮 五倍子的: 鹽 每天一次 清洗 =10:1 15 天 曬干 腌制的五倍子 密封 裝罐 3 個(gè)月 醋 加熱 添加 煮沸 倒缸 冷卻 70 公斤 糖和小料 32 公斤,2020/7/1,26,4.2 發(fā)酵性腌制的蔬菜,葡萄糖 C6H12O6 乳酸菌 C3CHOHCO