1、,張保鋒等編著 天津民意乳業(yè)有限公司,乳與乳制品的感官評定,前言 食品生產(chǎn)的感官反應(yīng)及分類見圖11 刺激物 感官反映 分類 味覺（甜、苦、酸、咸等） 嗅覺（香、臭等） 觸覺（硬、粘、熱等 食物 運動感覺（滑、干等） 視覺（色、形狀等 聽覺（聲音等） 圖11食品產(chǎn)生的感官反應(yīng)及分類 第一節(jié) 食品之味 11 味的概念及其分類 1-1-1 味的概念 食品的味主要是滋味，即人類的味覺是由唾液或食物汁液，使食物中可溶物質(zhì)溶解與味蕾接觸而發(fā)生的味感 。 味感是食物在口腔內(nèi)對味覺器官化學(xué)感系統(tǒng)的刺激而產(chǎn)生的一種感覺。這種刺激有時是單一性的，多數(shù)情況下是復(fù)合性的。,化學(xué)感官,物理感官,心理感官,1-1-2 味

2、覺的各國分類,中國：分為酸、甜、苦、咸和辣五種味道 ； 日本：分為酸、甜、苦、咸和辣五種味道 ； 印度：分為咸、酸、甜、苦、辣、淡、澀和無味八種； 歐美：歐美則分為咸、酸、甜、苦、堿味和金屬味六種 Henming認為：最基本味分為酸、甜、苦、咸四種，辣味只是一種強刺 激。,12 人類的味覺器官舌（舌尖、舌背、舌根）,覃狀乳頭 絲狀乳頭 葉狀乳頭 輪狀乳頭 界溝 舌扁桃體 舌濾泡,圖12 舌的結(jié)構(gòu)及乳頭分布,舌尖 舌背 舌根,覃狀乳頭 絲狀乳頭 輪狀乳頭,舌 濾 泡 舌扁桃體,圖13 舌面局部放大,1-2-1 舌是人類和動物的味覺器官可分為舌尖、舌背和舌根三部分。 乳頭上皮中有由味覺細胞及支細胞

3、組成的味蕾。 舌面上分布有很多不同形狀的乳頭，這些乳頭都突起在舌面上，舌面上的乳頭有輪狀乳頭、絲狀乳頭、葉狀乳頭、蕈狀乳頭四種。參見圖12。 蕈狀乳頭：亦稱蘑菇狀乳頭 ，大部分分布在舌尖兩側(cè)和舌緣部呈蘑菇狀。 絲狀乳頭：在舌背舌正中溝兩邊呈樹枝狀參 葉狀乳頭：在舌兩側(cè)48個并列呈小粘膜皺壁。 輪狀乳頭：是最大的一種乳頭，位于舌根部，沿舌界溝呈人 字形排列。見圖13。,1-2-2味蕾結(jié)構(gòu)： 味蕾結(jié)構(gòu)參見圖14,味蕾的大?。?0X70微米，呈卵圓形，約由40150味細胞構(gòu)成，1014天更換 一次，其數(shù)量因人而異（嬰兒10 000個、成人數(shù)千個）。香蕉型的味細胞也 叫“味感受器”，有點像木桶板那樣排

4、列成味蕾。 味孔：乳頭周圍輪狀溝中有開口的小孔， 每個輪狀乳頭周圍約有800個味蕾， 每個蕈狀乳頭有1516個， 味蕾除乳頭以外 在軟口蓋后、 咽喉的上部、 會咽軟骨上等接 近舌的部位， 幼兒舌之下面與 面頰之內(nèi)面亦有其存在。,味覺神經(jīng) 圖1-4 味蕾結(jié)構(gòu),多層上皮細胞 味孔,味細胞 主細胞,結(jié)締組織,13 味覺生理,1-3-1 各種味覺最敏感部位在舌面上的分布： 味蕾中所有的味覺神經(jīng)廣布于舌面，因其部位不同，對味的感受性有所不同，一般認為： 甜味大部分由舌尖部味蕾探測。 酸味舌的兩側(cè)味蕾最敏感。 苦味舌根部味蕾最敏感。 咸味舌尖和舌緣部的味蕾最敏感。 辣味是一種刺激，舌對辣味的感 覺很強烈。

5、見圖1-5。 1-3-2呈味物質(zhì)的閾值： 敏感性的關(guān)系試驗，試驗見圖1-5。 結(jié)果列入表11。所謂閾值能感受 到該物質(zhì)的最低濃度。常以mol/m3 、%或mg/kg表示。 Rfesow曾做過種種呈味物質(zhì)與舌部位感覺的關(guān)系實驗，見表1-1。,1-5 各種味覺最敏感部位在舌面上的分布,從表中可以看出舌面上的不同部位的味蕾對各種味的刺激而發(fā) 生味感之最低濃度（即閾值）是不同的。,表1-1 化學(xué)的味感在舌各部位的閾值（CT/%）,呈味物質(zhì)的味覺，除化學(xué)結(jié)構(gòu)外與品嘗溫度、食物之軟硬度、粘度和咀嚼感等因素有關(guān)。 最佳品嘗溫度為1030，一般咸味與苦味隨溫度升高而減少，酸味和甜味隨溫度升高而增加。,1-4

6、影響味感的主要因素,1-4-1 呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu) 呈味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)是影響味感的內(nèi)因： 糖類：葡萄糖、蔗糖多呈甜味 羧酸：醋酸、檸檬酸、乳酸-多呈酸味 鹽類：氯化鈉、氯化鉀-多呈咸味 生物堿、重金屬鹽-則呈苦味 但也有例外情況： 如糖精、乙酸鉛等非糖有機鹽也有甜味， 草酸并無酸味而呈澀味，等等?？傊何镔|(zhì)結(jié)構(gòu)與味感關(guān)系非常復(fù)雜， 有時分子結(jié)構(gòu)上的微小變化也會使味感發(fā)生很大變化。例如： O-C2H5 C2H5-O- -NH-C-NH2 C2H5-O- -NH-C-NH2 O S C2H5-O- -NH-C-NH2 甜味 苦味 O 無味,1-4-2 溫度 從表1-2可以看出溫度對味覺的影響，相同數(shù)量的同

7、一物質(zhì)往往因溫度不同其閾值也有差別。 表1-2不同溫度對閾值的影響 味覺在30 上下比較敏銳,而在低于10或高于50,各種味覺大多變得遲鈍。 不同味感受溫度影響的程度也不同，其中對糖精的影響最大， 對鹽酸影響最小。見圖1-6,圖1-6 溫度與味覺閾值的關(guān)系,1-4-3 濃度和溶解度 味感物質(zhì)的適當濃度通常會使人有愉快感，而不適當?shù)臐舛扔胁挥淇旄?。一般地說：甜味在任何感受的濃度下都有愉快感； 單純的苦味-總是令人不愉快，高濃度時更是不快。 呈味物質(zhì)只有溶解后才能刺激味蕾，因此，其溶解度大小、溶解速度快慢，都會影響味感產(chǎn)生時間的快慢、維持時間的長短。例如：蔗糖易溶解，產(chǎn)生甜味時間快，消失時間也快。

8、而糖精較難溶產(chǎn)生甜味時間慢，維持時間的長，消失時間也慢。 1-4-4 各種物質(zhì)間的相互作用 相乘作用：某種物質(zhì)味感會因另種物質(zhì)存在而顯著加強。例如谷氨酸鈉（MSG）與5-肌苷酸（5-IMP）相互作用增強鮮味。 味的對比作用：由于兩種味感物質(zhì)共存，也會對人的感覺或心理產(chǎn)生影響。例如：一定量的食鹽會使人感到味精的香味增強，向西瓜上撒少量食鹽會感到甜度提高。粗砂糖中由于雜質(zhì)的存在會使人感覺比純糖更甜。 消殺作用：即兩種呈味物質(zhì)混合時，則各味有減弱或抑制現(xiàn)象。例如將砂糖、檸檬酸、食鹽和奎寧之間，若將任何兩種以適當?shù)乇壤凉舛然旌蠒r都會使其中任何一種味感比單獨存在是減弱。 味感改變：西非有一種“神秘果”內(nèi)

9、含鹼性蛋白質(zhì)，吃了以后再吃酸的東西，口感反而會甜。有人吃了有酸味的橙子，口感也會有種甜的感覺。,14 名詞解釋,味的補償作用：某食品同時具有酸味及甜味時，當任何一方出現(xiàn)欠缺時，則該食品全體風味將明顯減少許多 味的消殺作用：亦稱為相殺作用，即兩種呈味物質(zhì)混合時，則各味有減弱現(xiàn)象。 味變：某一呈味物質(zhì)在舌面上放置過久，則味將有變化，如MgSO4開始有苦味，久置之后則有變甜的現(xiàn)象。 味覺疲勞現(xiàn)象：長時間的品評使評委們感到判定精度下降；吃兩塊糖不比吃一塊糖更甜；另如吃味精加多了反而不甜，但是也有例外。 味覺異常：多因病引起味覺散失，如中耳炎，顏面神經(jīng)麻痹都能引起味覺異常。 味盲：因遺傳因素引起的味覺散

10、失稱為味盲，據(jù)日本150人試驗結(jié)果味盲者為6%。 。,第二節(jié) 食品的氣味（香）,2-1 嗅感與嗅感物質(zhì) 2-1-1 嗅感的概念 嗅感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)而在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺。其中產(chǎn)生一種令人感覺喜歡的揮發(fā)性物質(zhì)叫香氣，感覺另人厭惡的揮發(fā)性物質(zhì)叫臭氣。 嗅感是一種比味感更復(fù)雜、更敏感的感覺現(xiàn)象。人們從嗅到氣味到產(chǎn)生感覺，僅需0.20.3s.時間。 食物所產(chǎn)生的氣味，一般都有許多揮發(fā)性物質(zhì)所組成，見表2-1。其中某一組分往往不能單獨表現(xiàn)出該食物的整個嗅感。 2-1-2 嗅感物質(zhì) 嗅感物質(zhì)：通常是指能在食物中產(chǎn)生嗅感并具有確定結(jié)構(gòu)的化合物。 不同的嗅感物質(zhì)所產(chǎn)生的氣味不同，就是能產(chǎn)

11、生具有類似氣味的嗅感物質(zhì)，其嗅感強度也有很大差別，各種嗅感物質(zhì)的嗅感強度也有很大差別。 各嗅感物質(zhì)的嗅感強度也可以用閾值來表示，見表2-2。,表2-1幾種食物中嗅感物質(zhì)的組成 表2-2 某些嗅感物質(zhì)的閾值,一種食物中的嗅感風味,既不是嗅感物質(zhì)的百分含量,也非閾值大小決定。判定一種嗅感物質(zhì)在體系中香氣的作用大小也常用香氣值（或嗅感值）來表示，它是嗅感物質(zhì)的濃度與其閾值之比值： 香氣值（FU）=嗅感物質(zhì)濃度/閾值 如果某物質(zhì)組分的小于0.1，說明該物質(zhì)沒有引起人們嗅覺器官的嗅感；FU值越大，說明它是該體系特征的嗅感化合物。 1個組分含量%很高，其閾值也大的嗅感物質(zhì)，風味貢獻不一定很大。例如：用水蒸

12、氣蒸餾法，從胡蘿卜中提取揮發(fā)性組分異松油烯含量占38%，其閾值為0.2%,它在胡蘿卜中所起的香氣作用僅占1%左右；而組分中的2-壬烯醛的含量僅有0.3% ,其閾值為810-5,所以。它在胡蘿卜中所起的香氣作用則為22%左右(即閾值比為190 ：12500)。,2-3 氣味的分類 食品的氣味也是感官評定的重要因素，香氣會使人增加食欲。世界上各種物質(zhì)都有其自己的獨特香味，人們可以感受到的多過十萬種以上。 Henming等人將香氣味物質(zhì)基本分為六類：,、香辛料香（Spioy Odor）：如丁香、姜的香味等。 、花香（Flowery Odor）：如薔薇、梅的香氣等。 、水果香（Fruity Odor）

13、：如柑桔、蘋果的香氣等。 、樹脂香（Resinous Odor）：如萜的氣味。 、腐臭（Fodl Odor）：如腐爛等氣味。 、焦香（Barnt Odor）：如焦糖等氣味。 日本人將其分為香、腥、焦、膻和朽五類。 有人根據(jù)嗅覺器官感受香味物質(zhì)的香氣以其強度和香氣 的保留情 況將其分為下列三類：,、輕質(zhì)群（Tot Notes）最易揮發(fā)者。 、中間香群（Middle Notes）中間揮發(fā)者。 、基調(diào)香群（Bases Notes）不易揮發(fā)者。 24 嗅覺器官鼻 人們常常用鼻子來辯別食品氣味，人類的嗅覺器官比起其它動物要弱得多，所以人類對嗅覺的依賴性遠不如視覺、聽覺和觸覺。然而嗅覺和味覺有著密切的關(guān)系

14、，大多數(shù)具有濃烈氣味的食物，由于它的芳香對嗅覺器官產(chǎn)生強烈刺激，人是通過嗅神經(jīng)傳到大腦后半球作出判定的。 嗅覺的化學(xué)作用和物理作用界線是不太分明的。最近的研究表明：每一種氣味都是四種基本味的混合。這四種基本味是香味、酸味、腐臭和焦香。 鼻子由上鼻胛、中鼻胛和下鼻胛分割成上鼻道、中鼻道和下鼻道三部分，參見圖21。,在上鼻道前部有個嗅溝，嗅溝上有嗅斑，此處沉著有黃色色素。嗅上皮由支枝細胞、基底細胞和嗅粘膜所組成，約有50m2，嗅粘膜結(jié)構(gòu)如圖22所示。,圖21 人的嗅覺器官鼻子結(jié)構(gòu),嗅 膜 嗅 球 嗅 溝 上鼻胛 中鼻胛 上鼻道 中鼻道 下鼻胛 下鼻道,神經(jīng)纖維,嗅纖毛,圖22 嗅粘膜結(jié)構(gòu),嗅覺細胞

15、之末端有嗅腺毛，另一端與神經(jīng)纖維相連，嗅細胞受化學(xué)有香味物質(zhì)刺激，通過此神經(jīng)纖維傳遞嗅覺中樞的嗅腦。開始發(fā)生嗅感，自嗅到香味物質(zhì)到嗅覺反應(yīng)通常只須0.20.3秒鐘時間。 23 名詞解釋 嗅覺敏銳：人的嗅覺相當敏銳，個別訓(xùn)練有素的專家，能辨別4000種不同的氣味，有些動物嗅覺更為突出，犬類嗅覺與鱔魚相當，比普通人的嗅覺靈敏100萬倍。 香的轉(zhuǎn)變：即其香的性質(zhì)隨香味物質(zhì)濃度而變化，如香草醛（Vanillin），稀薄時有香草（Vanilla）香味，但過濃有不受歡迎的陳腐紙味。 嗅覺生理異常：其中包括嗅覺過敏、嗅覺機能減退以及有疾病時氣道閉鎖。 精油：有香物質(zhì)就其化學(xué)結(jié)構(gòu)而言，即為芳香成分，如醇、酮、

16、酚、酸、萜、酯等均稱為精油。 發(fā)香團：香味物質(zhì)的發(fā)香團（Cacosmphore）有醛、醇、酰胺、醚、偶氮、亞胺基、酯、羥、酸酯、酮、內(nèi)酯、硝基、睛及異戊酚、酚醚、硫氰基、烷基、S、Se、Te、As、Sb、Bi、P、N鹵素的構(gòu)成體等19種物質(zhì)。,第三節(jié) 乳與乳制品感官特性,人類的味覺和嗅覺是化學(xué)反應(yīng)的體現(xiàn)，他給我們提供了可供分析的數(shù)據(jù)這樣的數(shù)據(jù)在一般情況下通過化學(xué)實驗是不能得到的。乳制品優(yōu)劣是通過味覺、嗅覺等感官評鑒出來的，是由消費者所接受的程度決定的。 3-1 感官評鑒方法重要性 工廠除正常質(zhì)量管理（生產(chǎn)、理化檢驗）外，還需要有兩種類型的感官評鑒方式 ：一是市場部的調(diào)查研究，是通過對消費群體調(diào)

17、查得來的數(shù)據(jù)；二是通過感官評鑒師提供的有關(guān)質(zhì)量和數(shù)量方面的感官數(shù)據(jù)。 一種新產(chǎn)品在批量投放市場之前，必須進行消費群體的接受調(diào)查 ； 在新產(chǎn)品的開發(fā)研制階段，不管該新產(chǎn)品成功與否，也應(yīng)聘用產(chǎn)品質(zhì)量感官評鑒師，他們可以幫助新產(chǎn)品開發(fā)，為消費者順利接受新產(chǎn)品創(chuàng)造條件，這樣能縮短新產(chǎn)品開發(fā)時間和降低成本。對新產(chǎn)品的開發(fā)與研制提供感官數(shù)據(jù)，為新產(chǎn)品配方修改和成分分析提供指導(dǎo)。 當新產(chǎn)品被廣大消費者接受后，企業(yè)進行批量生產(chǎn)時，也離不開產(chǎn)品質(zhì)量感官評鑒師。他們負責日常的質(zhì)量控制，使產(chǎn)品具有理想、,均勻的感官特性，并將感官特性記錄和其它實驗數(shù)據(jù)一起存檔保留，為以后的新產(chǎn)品開發(fā)提供參考。 注意培養(yǎng)專業(yè)性感官評鑒

18、師，一個產(chǎn)品質(zhì)量感官評鑒專家需要具有很強的味覺、嗅覺等感官分辨能力，能夠準確分析出產(chǎn)品風味或產(chǎn)品成分中可能存在的缺陷。 產(chǎn)品感官評鑒專家的責任是幫助消費者選擇產(chǎn)品，他可以直接走進消費者進行調(diào)查和提出建議，來提高產(chǎn)品的廣泛接受性。 3-2 消費者的接受性 在對消費者接受性的調(diào)查中要注意以下幾點： 、要對所有接受調(diào)查的消費者進行結(jié)果統(tǒng)計。 、小批量的樣本實驗，最好選取一、兩個。 、產(chǎn)品可以在消費者家中做實驗。 、對于理想的產(chǎn)品品嘗需要有足夠的時間，以便做出對產(chǎn)品的接受性直接反映。 、適當?shù)臅r候，對新產(chǎn)品檢測要與建立起來的市場產(chǎn)品相比較。 、當對多種產(chǎn)品檢查時，注意避免實驗中來自外部的心理影響產(chǎn)生的

19、偏差。,、采用員工進行家庭有限定的消費者調(diào)查的方法。 、必要時可采取書信方式調(diào)查，以獲取更大量的、有用的、可行的、有效的信息。 33 乳制品感官評鑒師的培訓(xùn) 為了提高信息的科學(xué)性和準確性，必須對乳制品感官評鑒師進行培訓(xùn)，來提高評鑒師的個體判斷能力。挑選感官評鑒師沒有捷徑可走，只能推薦許多人去參加培訓(xùn)，然后通過考試、考核挑選最合適的人員進行專業(yè)培訓(xùn)。對乳制品感官評鑒師的挑選和培訓(xùn)參照下列細則： 、挑選5-10名評鑒員。 、嚴格培訓(xùn)評鑒員，考核、考察評鑒員的專業(yè)基礎(chǔ)理論水平和對產(chǎn)品的了解程度。 、進行大量的樣品測試，在通常情況下，優(yōu)秀的評鑒員在30分鐘內(nèi)完成10多種樣品測試。 、對優(yōu)秀評鑒員進行專

20、業(yè)培訓(xùn)，提供專門的化學(xué)、物理實驗室，給予他們創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。 、考察評鑒員提供信息的準確性，通過復(fù)制樣品，進行多次實驗或某種合適的考試。 、評鑒員不但要品嘗比較樣品、進行優(yōu)先排序；還要培養(yǎng)評鑒員對理想、不理想的產(chǎn)品感官特性提出不同見解，對產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、配方成分、貯存條件加以分析和解釋。,3-4 與質(zhì)量控制有關(guān)的感官檢驗 感官質(zhì)量控制的目標就是：通過物理、化學(xué)方法保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和風味的純正性。 解決這個問題的方法是培訓(xùn)大量的感官評鑒人員，從根本上把感官測試同質(zhì)量管理擺在同等重要的位置。產(chǎn)品質(zhì)量的感官控制是企業(yè)質(zhì)量管理的重點，也是充滿活力的 。 理想的質(zhì)量控制體系是在質(zhì)量控制實驗室里，

21、合理配備感官評鑒人員和化學(xué)檢測人員，并定期對他們進行培訓(xùn)，但多數(shù)企業(yè)都忽視前者。 條件允許的企業(yè)舉行常規(guī)的產(chǎn)品感官評鑒會，用1刻鐘或1個小時的時間舉辦產(chǎn)品質(zhì)量感官評鑒討論會，這樣即提高感官評鑒人員水平，也培訓(xùn)了感官評鑒人員。 3-5 感官測試方面的培養(yǎng) 3-5-1 風味感受的原理 風味是嗅覺和氣味所感知出來的一種味道。 一方面，味覺是通過舌頭上的味蕾和柔軟的上額被刺激而產(chǎn)生的甜、酸、苦、咸；另一方面，氣味的刺激是由嗅覺的表皮記錄下來的，它可以通過嘴和鼻。 有一些其它味道，它即不是真正的味道也不是氣味，不屬于味道范疇，如：澀味、辛辣、堿性味、金屬味等。 食品擁有不止一種味覺元素，還有各種物質(zhì)間的

22、相互作用產(chǎn)生的綜合風味。 一些乳制品同樣有很復(fù)雜的風味結(jié)構(gòu)。例如：契達干酪，除了許多產(chǎn)氣的混合物，還包含酸、堿、苦成分；冰淇淋則恰恰相反，他是多種物質(zhì)的混合體 。,3-5-2 理想的乳制品特征 用語言來描述一種味道就象講述音樂的聲音一樣困難。在乳品市場，乳制品的理想風味可以用一個“沒有異味”來描述，這是一個非常重要的概念。 在一般情況下牛奶的風味可以作如下敘述：它來自于現(xiàn)代化農(nóng)場的健康乳牛，乳牛的飼料是綠色的，并科學(xué)飼養(yǎng)、嚴格管理；牛奶榨出后迅速冷卻到4以下冰點以上，并從農(nóng)場運到加工廠加工或貯存，榨奶到加工過程中沒有化學(xué)和細菌污染。這就是牛奶的真正風味。 牛奶中有大量的制味物質(zhì)，象游離的脂肪酸

23、、一氧化碳混合物、胺、甲基硫化物、糖和鹽等，他們當中沒有一種能夠集中制造出有差別的風味，事實上當這些混合物集中在一起的時候，通常就沒有味道了。 雖然牛奶中沒有容易辨別的氣味，但也有自己的特點：由于有了糖和鹽，并形成了某種意義上的特殊平衡，味道的結(jié)果只是稍微有點甜，但稍有即逝，所以沒有持久的風味存在； 牛奶的觸覺特性，它是物理和化學(xué)成分特性的結(jié)果，促進特性的是蛋白質(zhì)、脂肪，他們結(jié)合到一起形成光滑的感覺。 沒經(jīng)過深加工的乳制品的風味，如脫脂乳和乳脂（稀奶油），由于脫脂成分的區(qū)別就產(chǎn)生了不同的口感和各種各樣的感覺，但是對于品嘗之后味道消失或產(chǎn)生永久性的味道，稱為沒有異味的一類。,3-5-3 乳制品所

24、產(chǎn)生的風味 風味乳制品主要成員是巧克力奶和冰淇淋，它包含有各種風味。風味的儲備是有效的市場行為，通常大多數(shù)消費者優(yōu)先選擇的是價格，在同等價格時才考慮風味，產(chǎn)品的感官特性就很少有人去考慮了。 在加工過程中，不同的產(chǎn)品不可能按照它出售的價格去制作更為理想的風味，因為產(chǎn)品的風味費用是不等的。 為什么有些風味產(chǎn)品在某些地區(qū)不被消費者接受，答案只有兩個：一是消費者對風味的選擇有地域性；二是產(chǎn)品感官質(zhì)量低。如果是前者產(chǎn)品質(zhì)量的改進不會對銷售產(chǎn)生太大的影響；是后者就要重視產(chǎn)品的風味質(zhì)量。乳制品風味的分類見表31。 表31 乳制品風味的分類,對于風味乳制品相對理想的感官特性進行幾點說明：挑選巧克力牛奶或巧克力

25、冰淇淋的消費者，應(yīng)該接受具有巧克力風味和合適強度的乳制品。為了使這種產(chǎn)品散發(fā)令人滿意的風味，產(chǎn)品還需要添加一些甜味、咸味或辣味使其產(chǎn)生令人滿意的風味。,只有將他們正確地混合在一起，才能在品嘗后有愉快的感覺，就象無異味乳制品中出現(xiàn)的情況一樣，必須用視覺上的優(yōu)秀效果來彌補味道上的缺陷。 為了在同種風味的乳制品中保持自己的特點，必須對合適的形狀和顏色做出明確的選擇。 3-5-4 發(fā)酵乳制品 在液體奶和一些未成熟的干酪制品中，微生物的寄生使其能制造出足夠量的凝乳物質(zhì)來凝結(jié)酪蛋白，并分離出不同性質(zhì)的物質(zhì)（除了特色的酸味）。要求選擇菌種發(fā)酵劑，因為乳酸等一些微小的、但具有重要成分，必須通過微生物生產(chǎn)出來。

26、 許多發(fā)酵乳制品還添加風味添加劑和非乳成分，這就豐富了發(fā)酵乳制品的品種，增加了觀賞性和品嘗性。這樣產(chǎn)品的例子非常多，例如蔬菜和水果風味的農(nóng)家干酪、酸奶油或者干酪醬、酸奶、稀奶油干酪和納沙特爾涂布干酪等。 這類產(chǎn)品的關(guān)鍵問題是產(chǎn)品的獨特風味能否被消費者所接受。 3-5-5 成熟干酪 成熟干酪歸類發(fā)酵乳制品中，它們要求細菌和霉菌的活動去生產(chǎn)特殊風味。各種各樣的干酪風味雖然差別不太大，但也都有自己的特點。 由于不同的干酪有不同的風味特點，感官評鑒專家必須對理想產(chǎn)品的特性非常熟悉。在一般情況下，就象契達干酪，必須熟練地掌握它理想的感官特性。 因為干酪在進入市場時可能是生的、半熟的或完全成熟的，消費者對

27、干酪的接受性不僅取決于干酪的種類，還取決于它的成熟度，這樣就可以根據(jù)干酪氣味的濃、淡來區(qū)別。 同時還要注重它的外形與組織狀態(tài)。,3-5-6 品評記憶 乳制品評鑒師必須完全依賴他自身品評記憶的能力，在質(zhì)量和數(shù)量方面能夠識別它的滋味和氣味，這樣的知識來源于反復(fù)的實踐，就象演員背臺詞一樣。 在準確識別各種味道和氣味方面，每個人的能力是不一樣的，對有些人要求理性的東西要多于實踐。而學(xué)習、記憶的過程是簡單的，反復(fù)實踐直到永遠記住風味是復(fù)雜的。 經(jīng)驗表明對風味特別敏感的人，在識別特殊風味時不會費勁，但對大多數(shù)人來說做到這些不易。 業(yè)務(wù)精湛的評鑒師可以檢驗一系列樣品，而且在腦海中對每個樣品都會留下深刻的印象

28、，并在腦海中對樣品進行比較，這就類似人們把所給的材料讀一遍就能記住文章的要點一樣。 3-5-7 乳制品評鑒技術(shù) 評鑒乳制品感官特性的另一種方法就是要求產(chǎn)品沒有特殊的風味缺陷。多年來，專業(yè)技術(shù)人員一直在進行著識別特殊風味缺陷的研究，并找出它們產(chǎn)生的原因和預(yù)防辦法。如果沒有對異味明確的識別，那就很難采取積極的措施去預(yù)防它。,并不是說所有的乳制品中感官缺陷都能被識別出來，評鑒師必須充分地意識到，還有新的或者個別的缺陷不易識別，在這種情況下專家評估就象積極辨別產(chǎn)品的缺陷一樣是非常重要的、有價值的 乳制品感官特性技術(shù)培訓(xùn)的重要性在美國的大學(xué)里引起了重視，把它作為乳品專業(yè)的課程，這一范疇包含有一、兩門必修

29、的課程。還以辦短期訓(xùn)班或者討論會的形式進行培訓(xùn)。 感官評鑒是一門技術(shù)，教師和學(xué)生一對一的培訓(xùn)方法是行之有效的，其它培訓(xùn)方式也是可行的。但培訓(xùn)課程的成功依賴于一套好的樣品，其中至少有一個樣品是無缺陷的。 在一般情況下，準備帶有特殊缺陷的產(chǎn)品可能比準備其它產(chǎn)品要容易，因為許多普通的異味奶可能用相當簡單的程序所模仿。 學(xué)生應(yīng)該學(xué)會識別在不同背景下特殊的缺陷，他們常常容易識別牛奶中的缺陷，但不容易識別存在于冰淇淋和農(nóng)家干酪中同樣的缺陷。這樣培訓(xùn)必須在實際的產(chǎn)品中把缺陷直接地暴露出來，好讓品嘗員能識別它們。 為了改變?nèi)毕莸膹姸?，異味樣品被無異味樣品沖淡。 最困難的就是獲得沒有缺陷的樣品，但是應(yīng)努力找出缺

30、陷來，以便使學(xué)生能學(xué)會辨別每一種產(chǎn)品的特性，準備好的產(chǎn)品不應(yīng)該被隨便丟掉。,表32 主要風味缺陷和制備方法,續(xù)表32 主要風味缺陷和制備方法 在表32中列出了某些特殊缺陷樣品的制備方法。 教師必須仔細地觀察學(xué)生的操作程序。開始時，樣品中的缺陷必須明顯，使學(xué)生能很容易的識別出來；當學(xué)生變得熟練、有自信時再把不明顯的缺陷樣品拿出來，直到最后他們能清晰地識別出不易分辨的缺陷 。 有些素質(zhì)是學(xué)生應(yīng)該具備的。他們必須自愿并且渴望做這項工作，而且要有正確的態(tài)度。為了客觀、全面地做好評鑒工作，學(xué)生必須學(xué)會集中精力，對不同事物要有敏銳的觀察力，能夠把自己所感覺到的、聽到的、見到的、嘗到的和聞到的說出來。,3-

31、5-8 對評比室的要求： 評鑒實驗室的外部環(huán)境和氣氛對評鑒起著重要的作用。（圖31）由于風味評定即使在非常適宜的情況下也是很困難的，所以必須避免干擾 。 評鑒實驗室必須遠離氣味和噪音； 評比室的溫度1525 ，相對濕 度為5060%； 柔和的光線，適宜的溫度，沒 有通風； 在這樣的環(huán)境里評鑒師會很快 地忘掉自己的身份而只是專注評鑒； 在風味評鑒時是很容易受別人的影 響而產(chǎn)生品嘗偏見，當評鑒師在思 考時，應(yīng)絕對禁止關(guān)于樣品的談話， 避免影響評鑒師的注意力，避免由 于其他人的偏見可能給自己帶來的 圖3-1評鑒實驗室 錯誤判斷。,3-6 風味評價（記分表的使用） 詳見乳制品工業(yè)協(xié)會發(fā)布的中國乳制品工

32、業(yè)規(guī)范（RHB 101-506-2004）“乳制品感官評鑒細則”。 3-7 乳制品的風味缺陷 3-7-1 風味化學(xué) 眾所周知，風味化學(xué)已取得了重大進步，這些進步尚且不夠，仍須努力。事實已經(jīng)證明：食品風味中嗅味成分是指能產(chǎn)生一定量的揮發(fā)性物質(zhì)，在非常低的濃度下，對嗅覺的一種感受。 具有有機化學(xué)某些分類之一的普通分子，它可以借助感覺器官，在濃度為百萬分之一或更低時嗅出。特殊食品的風味可能是這樣產(chǎn)生的，在一個相當明確的比例中，有一個數(shù)量級的氣味分子存在，實際上這就是難以模仿天然食品風味的原因。 因為可以通過某個產(chǎn)香化學(xué)物質(zhì)混合物成分的添加來證實產(chǎn)品中確實有這種物質(zhì)存在。 第一點，它難以確定產(chǎn)生特殊風

33、味的全部成分絕對相同； 第二點，在產(chǎn)品特定風味組成比例平衡并保持它們是相當困難的。 隨著有機物質(zhì)的分子濃度減少可能產(chǎn)生異味，這個有機分子濃度可以通過周圍環(huán)境簡單地吸收，也可以通過食物的一些成分發(fā)生化學(xué)變化。在低濃度下一個特殊分子，可能就是一個理想風味組成，當它達到較高濃度時，也可能就是異味產(chǎn)生的原因。 感官化學(xué)分類，一般包括香味和異味兩部分，它們是羰基組成的乙醛、酮、醇、含,硫化合物、脂肪酸、其它有機酸和酯。更多的化合物分子，像單、雙鍵不飽和化合物、酮酸、雙酮化合物、鹽酸化合物和氨基都有可能見到。 乳與乳制品風味來源，可以跟蹤到牛奶成分。乳脂肪不僅作為呈味物質(zhì)的溶劑，但它自身常常是某些風味的來

34、源。 短鏈脂肪酸作為奶油脂肪特殊成分，早已被發(fā)現(xiàn)，在這種情況下能造成部分脂肪分解，產(chǎn)生特殊風味，這些風味在牛奶中是不受歡迎的，但在青紋干酪和意大利干酪中是構(gòu)成獨特風味的精髓。 乳脂肪也是酮酸、碳酸的一個來源，這是牛奶熱處理的結(jié)果，分別產(chǎn)生內(nèi)酯（Lacrone）、甲基酮，它們含有某些成分能產(chǎn)生極特殊的香味，當乳制品進行各種熱處理或在貯存條件下常常會出現(xiàn) 。 乳脂肪和與其結(jié)合的磷脂，含有足夠的不飽和脂肪酸可作為氧化對象，這個氧化過程是借助大量游離基的鏈反應(yīng)，它將導(dǎo)致一定數(shù)量乙醛（Aldehydes）形成。 乳蛋白質(zhì)是某些風味發(fā)生的材料，因為它是含硫化物的來源，它主要包括了與牛奶熱處理有關(guān)的風味。這

35、個含硫氨基酸，非常喜歡參與導(dǎo)致牛奶氧化味發(fā)生的反應(yīng)，這個反應(yīng)取決于太陽光線、維生素B2的催化作用。 細菌和酶作用于乳蛋白質(zhì)，使肽鏈水解，于是產(chǎn)生苦味或“肉湯”化,味，與此同時，一個令人不愉快氣味伴隨發(fā)生，導(dǎo)致腐敗味和干酪味的形成。 美拉德反應(yīng)是糖和蛋白質(zhì)或氨基酸之間發(fā)生的還原反應(yīng)，也就是我們所說的非酶褐變反應(yīng)。 當糖和氨基酸一起加熱分解時，特別是在天然和堿性PH值下，許多熱降解產(chǎn)物形成，在氨基酸和糖自然存在下它取決于作用溫度和時間。作為焦糖味來源的這些化合物是褐變反應(yīng)中的中間產(chǎn)物，它們可以從褐變的產(chǎn)物中分離出一個無色的濃縮液，其中某些成分已被鑒別出來。 乳糖是細菌和酶活動的最合適目標，它能使產(chǎn)

36、品產(chǎn)生發(fā)酵制品的香味。一些相同的發(fā)酵制品，在排除酶的作用時，也可能是褐變反應(yīng)的結(jié)果。例如丁酸和戍酸與等量的乳酸，都能從加熱的糖和氨基酸混合物中分離出來。 表33包括了從牛奶和乳制品部分列出的化學(xué)分離物，它能顯示任何一種風味或者是風味的發(fā)生源。 研究風味化學(xué)的最終目標是：研究各種異味發(fā)生和獲得的條件，或有效阻止產(chǎn)生不愉快氣味的反應(yīng)，避免風味缺陷的發(fā)生。如果乳制品的特殊風味在某些產(chǎn)品中需要發(fā)生時，通過對風味成分本身的研究，并能制造它們作為添加劑使用，這樣風味發(fā)生的時間將會再次縮短，或者在今后的產(chǎn)品再加工中減少危險因素。,表3-3 乳制品重要風味成分的部分目錄,續(xù)表3-3 乳制品重要風味成分的部分目

37、錄,續(xù)表3-3 乳制品重要風味成分的部分目錄,3-7-2 飼料味 一些牛吃飼料后，結(jié)果牛奶中就含有一種飼料味。最為普通的飼料是草、干草和青貯飼料，此外還有一些其它的飼料。最近我們在奶牛飼養(yǎng)場了解到，雖然牛奶里有輕微的飼料味，但普遍認為它不是最嚴重的缺陷，并通過科學(xué)飼養(yǎng)來加以解決。,飼料味的類型、強度隨著季節(jié)的變化而變化。因此，一些工廠正在使真空脫氣和巴氏殺菌聯(lián)在一起消除飼料味，或者降低到最低限度。 牛奶飼料味的控制主要是牧場嚴格管理和科學(xué)飼養(yǎng)。能使牛奶產(chǎn)生飼料味的飼料最好在擠奶后喂飼。 為了控制它的飼料味，牧場應(yīng)該提高飼料、飼草的質(zhì)量，質(zhì)差、不潔、霉爛和發(fā)霉的飼料、飼草應(yīng)該避免。 飼料味易出現(xiàn)

38、在：冰淇淋、脫脂乳、奶油、農(nóng)家干酪和一些硬質(zhì)干酪品種中。經(jīng)過高溫和真空加工處理的乳制品幾乎不含有飼料味。 3-7-3 青草味 雖然青草味和牛奶中的飼料味有關(guān)系，但青草味通常被看作是比較嚴重的風味缺陷，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)要高度重視。產(chǎn)生青草味最普通的是氣味濃烈的洋蔥、大蒜等相關(guān)植物，青草在多雨季節(jié)和秋季尤其長得茂盛，所以要注意青草味產(chǎn)生的季節(jié)性。 對于洋蔥、大蒜類相關(guān)植物和其它青草等飼草的控制主要是在牧場飼草收購環(huán)節(jié)，它是保證優(yōu)質(zhì)的飼草的關(guān)鍵 工廠收購牛奶之前進行仔細地檢查是否有青草味，真空處理能把,易揮發(fā)的青草味除去。青草味易出現(xiàn)在牛奶、稀奶油、奶油和發(fā)酵產(chǎn)品中。 3-7-4 不清潔味 不清潔味也稱畜

39、舍味，主要和牧場的衛(wèi)生條件較差有關(guān)。大腸桿菌和一些嗜冷的細菌等極易在圈舍周圍環(huán)境和牛奶中繁殖。Alshabili et al (1964年)已發(fā)現(xiàn)一些短鏈的脂肪酸造成不清潔味，涵蓋了解脂性耗敗的慨念。 不清潔味易出現(xiàn)在牛奶、稀奶油、脫脂乳、酪乳、農(nóng)家干酪、契達干酪和冰淇淋等乳制品中。 為了便于確定不清潔味的原因，在一般情況下細菌數(shù)可以幫助你鑒別。當不清潔味伴有很高的細菌數(shù)（每毫升100萬個），細菌是不清潔味的來源； 在細菌數(shù)低又不能證明不清潔味不是細菌造成的，可采用稀釋或巴氏殺菌的方法來鑒別； 由于不清潔味被看作是嚴重的產(chǎn)品缺陷，確定原因后應(yīng)及時地、有步驟地采取措施清除不清潔味。,3-7-5

40、由微生物引起的異味 許多乳制品中的風味缺陷是由細菌、酵母、霉菌所引起的。最熟悉的例子是酸度、高酸度牛奶。隨著現(xiàn)代化程度的提高，由微生物引起異味的問題很容易解決，所以不如以前那樣嚴重了； 但由嗜冷菌所產(chǎn)生的異味比過去更普遍了，主要原因是原料乳貯存設(shè)備趨向于大型化，低溫貯存時間比較長，這就給嗜冷微生物的繁殖帶來了機會。由微生物引起的風味缺陷及評價見表34。 表34 乳制品中由微生物引起的風味及評價,續(xù)表34 乳制品中由微生物引起的風味及評價,3-7-6氧化味 乳與很多乳制品所產(chǎn)生的缺陷風味中，最重要的是氧化味，至今仍存在食品工業(yè)中的許多領(lǐng)域。 氧化味的形成是由于牛奶中脂肪成分的化學(xué)反應(yīng)，使風味敏感

41、性上升，由不同的化學(xué)成分產(chǎn)生不同的風味，但結(jié)果都是脂肪氧化。 為了解決乳與乳制品所產(chǎn)生的氧化味，應(yīng)采取以下措施： 防止氧化。乳與乳制品中的脂類氧化要求有氧存在，防止產(chǎn)品與氧氣接觸就降低了氧化程度，采取無菌、充氮等包裝是最有效的方法。 標準風味的控制。防止氧化味最主要的是避免銅和鐵的混入，主要的是銅。故乳品機械設(shè)備最好使用不銹鋼，檢驗儀器使用玻璃，不銹鋼和玻璃是處理牛奶很好的表面，可以避免氧化味。 均質(zhì)作用。乳與乳制品生產(chǎn)過程中的均質(zhì)作用為消除氧化味提供了技術(shù)保障，通過機械作用來提高乳與乳制品風味的穩(wěn)定性。 高溫處理。經(jīng)高溫處理的牛奶可以消除氧化味，適當?shù)臒崽幚砜梢允古Ｄ坍a(chǎn)生硫氫基（HS），在乳

42、清蛋白質(zhì)中它擔當了抗氧化劑作用。 光線的催化作用。把牛奶直接放到光線下，即便時間很短也易產(chǎn)生氧化味。 。,、加入抗氧化劑。主要選擇：碳酸、燕麥花、酪氨酸、胰腺汁和維生素C，其中維生素C和脂類氧化的作用已經(jīng)進入了理想的研究階段。 、牛奶氧化味的感受性分類。Thurston(1937年)提出下列的分類： 、天然牛奶-它有氧化味而沒有銅或鐵污染； 、敏感性牛奶-它不產(chǎn)生天然的氧化味，但是有銅和鐵的污染； 、無敏感性，甚至在增加銅和鐵的情況下也不能發(fā)展成氧化味。 3-7-7 日光照射味 牛奶直接放在陽光下而產(chǎn)生的氣味缺陷，是氧化味或者日光照射味，這兩種異味也可能同時發(fā)生，只是某一種異味占優(yōu)勢。 氧化味

43、是指牛奶中脂肪磷脂與微量銅和光線之間所引起的氧化作用而產(chǎn)生的異味。 日光照射味則是指牛奶中非脂部分，在受日光照射而產(chǎn)生的異味。 均質(zhì)過的牛奶對光線的敏感性強易產(chǎn)生日光照射味，沒有經(jīng)過均質(zhì)的牛奶更容易產(chǎn)生氧化味。 蛋氨酸在有維生素B2存在時經(jīng)日光照射降解就發(fā)生了。其反應(yīng)如下： 光 CH3SCH2CH2CHNH2COOHCH3SCH2CH2CHO+CO2+NH3 核黃素 蛋氨酸 甲巰基丙醛 甲巰基丙醛帶有一種甘藍味的感覺。如果將其高倍稀釋溶解于脫脂乳中，則該脫脂乳具有日光照射味。,蛋氨酸降解作用引起風味缺陷，在貯存幾天后消失或發(fā)生變化，仍然還有一些其它混合物在里面的可能性不能忽略。 Flake a

44、t al (1938)報道，氫過氧化物、氫氣和銅從牛奶中把異味移走，即使延長光線照射時間，日光照射味也明顯減少很多。 經(jīng)驗不足的評鑒師會很難把日光照射味和氧化味分開，這是因為： 、當牛奶在光線照射下，日光照射味和氧化味兩者都某種程度出現(xiàn)； 、牛奶的光線照射由其它的超出視覺能力會導(dǎo)致異味識別的困難，由r粒子射線照射牛奶會產(chǎn)生一種難聞的味道。 、由氫過氧化物等其它物質(zhì)，可以把異味從牛奶中移走。 評鑒師只要掌握產(chǎn)生日光照射味的四個因素，光能、游離氨基酸和肽類、氧、核黃素，再加上實際經(jīng)驗就很容易識別了。消除日光照射味的關(guān)鍵問題是避免乳與乳制品同光線接觸，（Herreid at al.1952）實驗證明

45、，波長低于620千分之一微米（0.001m）光線都將使其產(chǎn)生日光照射味。 3-7-8 酸敗味 由于牛奶中脂酶的作用，使牛奶脂肪中的三甘油脂可能部分地被水解，而生成揮發(fā)性的低級脂肪酸，特別是低分子量的脂肪酸具有強烈的酸敗味，酸敗味是乳制品風味最嚴重的缺陷。,脂肪酶是普通的牛奶成分，為酸敗味的產(chǎn)生提供了潛在的催化作用。脂肪酶通常不活躍，但當牛奶經(jīng)過熱處理達到某一溫度時，脂肪酶的活性被激活，酸敗味就可能產(chǎn)生。 酸敗味幾乎存在所有的乳制品中，在大多數(shù)情況下，它主要還是由原料乳所造成的?？刂扑釘∥兜姆椒ㄊ窍せ钪久傅臈l件，嚴格遵循工廠的操作規(guī)程。激活脂肪酶的條件是： 、牛乳未經(jīng)冷卻而長時間攪拌時；

46、、牛乳反復(fù)加熱到32后冷卻時； 、牛乳泡沫過多時； 、生牛乳直接進行均質(zhì)處理時； 、生牛乳混入到經(jīng)過巴氏殺菌的牛乳中時； 、均質(zhì)牛乳混入到經(jīng)過巴氏殺菌的牛乳中時。 在酸敗味發(fā)生之前可以檢查初步的脂肪分解程度，以此作為起點，牛乳應(yīng)立刻進行巴氏殺菌，質(zhì)量控制人員應(yīng)注意觀察初步的脂肪分解程度；當進行脂肪分解時，由游離脂肪酸濃度的逐漸提升直到產(chǎn)生異味；最初是奶牛膻味，接著的是不清潔味，最后是苦味、肥皂味和酸敗味。揮發(fā)性低級脂肪酸所形成的氣味見表35。,表35 低級脂肪酸所產(chǎn)生的氣味 3-7-9 熱煮味 當牛奶在進行熱處理時，它的一些風味就出現(xiàn)了。牛奶的風味變化，一般取決于牛奶加熱處理程度的強弱、時間的

47、長短。許多由加熱產(chǎn)生的風味缺陷也就表現(xiàn)出來了，如加熱味、堅果味、鍋垢味、熱煮味、燒焦味、奶蛋糊味和焦糖味。 這些氣味是由乳球蛋白以及脂肪球膜蛋白質(zhì)的熱變性而產(chǎn)生的活性巰基（HS），特別是由揮發(fā)性硫化物以及硫化氫組成。加熱的程度不同，熱煮味的表現(xiàn)形式也不一樣，燒焦味、焦糖味的產(chǎn)生除了蛋白質(zhì)降解外，還包括乳糖和它的分解產(chǎn)物的相互作用。,熱煮味以溫和的形式經(jīng)常出現(xiàn)在巴氏殺菌乳、奶粉、冰淇淋和未成熟的甜稀奶油中。 在較早生產(chǎn)巴氏殺菌乳時，中等的熱煮味始終伴隨著。但經(jīng)過歷史的沿革，大多數(shù)消費者已經(jīng)習慣于這種味道了。 牛奶在加熱之后，很快就能聞出熱煮味來，但在貯存過程中它就會漸漸地消失。牛奶和甜稀奶油擁有

48、溫和的熱煮味，在貯存過程中不容易消失，但強度會慢慢降低。當牛奶被加熱到78（瞬間加熱）時，就會產(chǎn)生明顯的熱煮味；當牛奶瞬間低溫加熱就會產(chǎn)生比較溫和的熱煮味；當牛奶長時間中、高溫加熱，就會產(chǎn)生強烈的熱煮味，同時產(chǎn)生褐變。 3710 外來味 牛奶也是多種物質(zhì)的溶劑，同時也對多種氣味有吸附性。許多物質(zhì)和氣味傳給它很多異味，污染可能來自消毒，乳房藥物療法、殺蟲劑、不清潔混合物等。 醫(yī)藥氣味的形成來自于氯和酚的相互作用，這兩種化學(xué)物質(zhì)同時出現(xiàn)的時候就能產(chǎn)生醫(yī)藥氣味。這種污染是非常容易的，圈舍、環(huán)境、水源消毒和奶牛疾病的治療都會污染牛奶。 液體奶中外來味的例子包括膠性的或燒焦的感覺，它的來源主要在封口機或

49、包裝機，沒有經(jīng)驗的評鑒師是很難辨別的。,外來味可能存在于所有的乳制品中，它們的存在能引起一系列的問題，這就要求我們在生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)中注意避免。當然來自自然和環(huán)境的污染不能很快消除， 以前奶粉和液體奶質(zhì)量評比中，也曾發(fā)現(xiàn)過聚氯乙稀的塑料污染味；城市自來水氯氣消毒的味道。 3711 貯存味 貯存味主要表現(xiàn)在干酪類產(chǎn)品中，在其它乳制品中也有出現(xiàn)，貯存味是指產(chǎn)品在貯存過程中產(chǎn)生的表面污點、陳腐的、缺乏新鮮味的、舊的單一或綜合表現(xiàn)，所有這些使產(chǎn)品缺乏風味和光澤。 貯存味的產(chǎn)生形式概括為以下三個方面： 首先是簡單的形式，產(chǎn)品進行貯存時，由于吸收周圍的氣味，使產(chǎn)品出現(xiàn)風味缺陷，降低了可食性。 二是發(fā)生氧化現(xiàn)

50、象，產(chǎn)品在貯存期間受日光、空氣、溫度、濕度等因素影響，易發(fā)生氧化使產(chǎn)品有氧化味。氧化味在長期貯存的奶油、冰淇淋和冰糕等乳制品中非常普遍。 三是機械氧化現(xiàn)象，一方面是產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中使產(chǎn)品含有微量的金屬離子，其中二價銅離子最為重要，乳中1ppm含量就形成強力的催化作用，,貯存味也可能出現(xiàn)在液體奶產(chǎn)品、奶油、農(nóng)家干酪、冰淇淋和其它短時間發(fā)酵的產(chǎn)品中。優(yōu)質(zhì)的包裝材料為產(chǎn)品提供了理想的風味保護，乳制品生產(chǎn)要把良好的風味同貨架壽命結(jié)合起來。 3712 咸味 在一般情況下，牛奶中的礦物質(zhì)并不能使牛奶產(chǎn)生咸味，但疾病可能破壞鹽（礦物質(zhì)）糖的平衡，因此產(chǎn)生了咸味。泌乳期晚的牛奶往往比泌乳期早的牛奶咸，然而

51、咸味并不經(jīng)常出現(xiàn)。現(xiàn)在巴氏殺菌乳可以使來自不同牛群的乳風味標準化，從而避免了偶爾有咸味不正常的牛奶。 咸味也經(jīng)常出現(xiàn)在其它乳制品中，因為在它們的配方中要求鹽的數(shù)量要合適，如在酪乳、奶油、農(nóng)家干酪和冰淇淋中都有鹽的成分。在理想的風味產(chǎn)品中，鹽的程度要適當，咸味應(yīng)該被完全地融洽到風味當中。 3713 由添加甜味劑引起的缺陷 添加甜味劑的乳制品有冰淇淋、風味奶、酸奶、發(fā)酵乳飲料和甜煉乳。冰淇淋加甜味劑，除獲得甜味外，還可以使冰點下降、口感圓潤、組織狀態(tài)良好、增加混合料的粘性、增加總固體物；酸奶加甜味劑能使酸味柔和、改善風味。因此甜味的作用是多效的，它能提供理想的風味、完美的組織狀態(tài)、誘人的色澤。,在

52、甜、酸、苦、咸基本味道之間它們相互作用，結(jié)果一種風味元素給混合物增加味道。如巧克力的苦味由于糖和鹽的補充變得令人滿意，水果飲料的過甜味由額外的酸來削弱，這些結(jié)合的成功范例同樣依賴于風味元素極好的混合。 甜味劑即是理想的風味來源，也是不理想風味的制造者，這和甜味劑的作用沒有關(guān)系，關(guān)鍵是在生產(chǎn)、加工、貯存過程中，酵母的污染、褐變和焦糖化作用產(chǎn)生的異味，必須加以預(yù)防。 3-7-14 由添加風味劑引起的缺陷 添加和正在添加風味劑的乳制品種類在增加，添加風味劑的乳制品有：風味牛奶、冰淇淋、涂布奶油、涂布干酪、農(nóng)家干酪、酸牛奶、發(fā)泡涂層的糕點和蛋酒。 確定風味劑的原則是：風味劑的風味應(yīng)該存在較高、較穩(wěn)定的

53、濃度，但不要太強，能夠壓倒其它風味；風味劑應(yīng)該傳達一種有特性的獨立風味，產(chǎn)品的名稱應(yīng)是完全風味的代表；風味劑表現(xiàn)應(yīng)該是自然風味，像純香草汁、巧克力液體和新鮮的水果；風味劑的感官質(zhì)量是與它的產(chǎn)品風味接近程度來評價的；使用風味劑的產(chǎn)品獲得的風味以自然風味為佳。 風味產(chǎn)品的評鑒請按下列要求敘述： 、使風味和產(chǎn)品結(jié)合在一起的程度； 、風味的濃度是否合適； 、獲得的風味質(zhì)量是最好的嗎？如果不是最好的，離最好的差距有多少？ 注：經(jīng)常被用來描述風味缺陷的詞匯有：缺乏風味、風味太強、缺乏特色風味、缺乏優(yōu)質(zhì)風味和非天然風味等。,第四節(jié) 乳制品的觸覺特性,所有的乳制品都具有特定的物理、心理感覺特性，這個特性一般表

54、現(xiàn)為形狀、組織狀態(tài)和稠度。當把它們作為構(gòu)成乳制品全部感官質(zhì)量重要組成部分時，它們的特性也在一定程度上取決于觸摸感覺了 。 41 液體乳制品 這個范籌的產(chǎn)品包括巴氏殺菌乳、脫脂乳，各種類型的稀奶油、發(fā)酵乳、風味奶，還包括摻有牛奶的雞蛋酒、乳粉的再制乳、淡煉乳、甜煉乳、冰淇淋、冰奶、牛奶發(fā)泡混合物等。 以流動狀態(tài)生產(chǎn)銷售，并靠觸摸特性評價的液體乳制品，主要衡量尺度是與觸摸特性有關(guān)的粘度、組織狀態(tài)和不可壓縮性（asfringency），要求粘度從一個產(chǎn)品到下一個產(chǎn)品各不相同，而在風味奶和發(fā)酵奶中其粘度也是不同的，以滿足不同國家和地區(qū)不同消費者的要求。 產(chǎn)品粘度可以通過口感來確認，也可以通過它的流動狀

55、態(tài)來評述。也有精確的測定粘度的物理方法，它將為產(chǎn)品的常規(guī)質(zhì)量控制提供檢驗標準。 液體奶制品的組織狀態(tài)應(yīng)當是質(zhì)地均勻并有潤滑性，主要缺陷是有凝塊和白堊化，這個缺陷是熱處理、冷凍或酸度對蛋白質(zhì)作用的結(jié)果。 結(jié)合白堊味或者它的消失可能呈現(xiàn)一種澀味或有收斂感覺，它可用來研究乳制品令人不快的氣味。,42 奶油、干酪和冰淇淋 產(chǎn)品的流變學(xué)特性都集中在形體和組織狀態(tài)這個詞上，盡管它們之間沒有明顯的不同，在奶油和農(nóng)家干酪中這兩個詞可以互相交替使用，在契達和其它干酪中形體代表硬度，當組織狀態(tài)、號碼、類型和尺寸通過視覺感官代替時可開始進行評價。 從產(chǎn)品感官特性的立場出發(fā)一般應(yīng)具有“形體”和“組織狀態(tài)”這兩個方面優(yōu)

56、點，才是令人滿意的產(chǎn)品。 因此最終的形體和組織狀態(tài)特性是衡量生產(chǎn)過程的一大標志。任何幫助現(xiàn)行生產(chǎn)程序進行標準化方法都將是有價值的。然而同溫度計和PH值相比，作為流體特性測量的其它方法，現(xiàn)在在一些國家還沒有使用。 43 奶油理想的觸覺特性 由于奶油形體明顯地會受到溫度影響，它必須以溫度為界限，任何特定的特性都取決于這個溫度條件，奶油應(yīng)當在410的條件下進行評鑒。這個溫度范圍，它的形體應(yīng)是堅硬的，奶油粒呈緊密結(jié)合狀態(tài)，適當數(shù)量的水和空氣分布均勻，三甘油脂的成分結(jié)構(gòu)緊密結(jié)合，切塊整齊、好看、容易涂布，當把它放進口里時不油膩、呈糕狀、沒有不溶的鹽粒。 乳脂肪的三甘油脂是由脂肪酸組成，這些脂肪酸有的融點

57、高，有的融點低。這些脂肪酸構(gòu)成比例隨季節(jié)變化而變化，它取決于提供給奶牛的飼料類別的差異。 對奶油樣品的評價，是依靠奶油評鑒師取得的。返給評鑒師的奶油不應(yīng)粘附，不應(yīng)存在任何水滴，樣品應(yīng)有一個美麗的外形，有一個光滑的外表面。 44 契達干酪理想的觸覺特性 契達干酪的組織狀態(tài)在710時進行測定，因為形體也完全取決于溫度，這些,除了氣味外評鑒方法與奶油相同，當彎曲樣品時不馬上折斷，但能展示一些柔韌性 ， 由于市場銷售的契達干酪處于不同的成熟階段，氣味從淡到極強烈，它的形體特性在各種情況下都是不相同的。青年令干酪的形體可能比老令干酪具有更大的彈性度，而且當將彎曲干酪放在母指和食指之間展壓時不易破碎，其原

58、因是青年令干酪的塊還沒有足夠時間去經(jīng)受與成熟有關(guān)的特定酶解變化。 契達干酪的形體和組織狀態(tài)常常同風味有密切關(guān)系，因為影響兩者的因素相同。像這樣，過度的酸將產(chǎn)生酸味，與此同時也導(dǎo)致了形體易破碎性和粉狀化的程度增加。 氣孔的存在表明是一個不理想的發(fā)酵，這種情況將導(dǎo)致果味、霉味和不清潔味增加；它還能導(dǎo)致高水份含量，這就給予干酪一個不正常的糊狀形體。 45 農(nóng)家干酪理想的觸覺特性 農(nóng)家干酪的形體和組織狀態(tài)特性是由下列因素控制的：牛奶干物質(zhì)含量、巴氏殺菌溫度、酸度、酶的濃度、在冷卻和最終冷卻溫度上熱供給比例等。 當消費者對干酪塊的硬度達不到理想要求而不滿意時，他要優(yōu)先作出改變，但是最低要求是形體和組織狀態(tài)進行口嘗時整個像肉一樣，并致密，而且特定的塊狀粒要保持它們相同，并從乳清袋