1、曼囡小學(xué)食堂食品安全管理 從業(yè)人員培訓(xùn),布朗山鄉(xiāng)曼囡小學(xué)總務(wù)處,名以食為天，近年來，社會(huì)公眾對(duì)食品安全的關(guān)注程度、重視程度越來越高，特別是學(xué)校，一旦出現(xiàn)食品安全問題，將會(huì)嚴(yán)重影響學(xué)生的身心健康和學(xué)校正常教學(xué)秩序，會(huì)造成極大地社會(huì)影響，學(xué)校也會(huì)付出慘重的代價(jià)， 相關(guān)責(zé)任人、經(jīng)手人也會(huì)受到處理。因此，食品安全出不起事啊！ 食品安全是個(gè)政治概念！ 食品安全是個(gè)法律概念！,食品安全的重要性,2004年4月28日，湖北省武穴市連山中學(xué)師生因食用未煮熟的四季豆 而引起食物中毒 2005年11月13日，湖北省鄖西縣某小學(xué)五六年級(jí)數(shù)十名學(xué)生因吃了霉變 的玉米糊后，引起食物中毒，其中1名死亡。,發(fā)生在學(xué)校的疑似

2、食物中毒事件,2005年1月17日，貴州省桑植縣澧源鎮(zhèn)第一小學(xué)發(fā)生一起因食用有農(nóng)藥殘留的四季豆引起的食物中毒事件，共有829名學(xué)生發(fā)生食物中毒，其中危重病人3人。 2005年4月1日，慈溪市天元鎮(zhèn)部分學(xué)校(幼兒園)學(xué)生及社會(huì)人員，從天元農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的流動(dòng)攤販處購買并食用了油炸無骨雞柳、油炸雞塊及油炸香蕉。有22名學(xué)生及社會(huì)人員發(fā)生食物中毒。,未燒熟煮熟的刀豆（扁豆） 可引起食物中毒,2005年7月8日貴州金沙縣二中和金沙三中222名中小學(xué)生、教師因食用小吃攤點(diǎn)上粉條、塑料袋裝橙汁水、油炸洋芋等食物出現(xiàn)食物中毒癥狀。,發(fā)芽馬鈴薯芽眼處產(chǎn)生的龍葵素，可以引起人食物中毒,發(fā)生在我們身邊的 ,豆?jié){未煮熟皂

3、素中毒 剩飯菜供應(yīng)給學(xué)生引起的 等等,以上這些案例，區(qū)委區(qū)政府等領(lǐng)導(dǎo)均非常重視，學(xué)校相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)有的免職、有的開除，食堂工作人員開除并接受重金罰款，個(gè)別人接受了牢獄之苦！,內(nèi) 容,學(xué)校食堂現(xiàn)狀及存在的問題 學(xué)校食堂從業(yè)人員如何規(guī)范操作,學(xué)校食堂食品安全特點(diǎn),1、聚集性。同一時(shí)間、地點(diǎn)、同樣的飯菜。 2、非選擇性。即學(xué)生在學(xué)校就餐只能在學(xué)校食堂。 3、高風(fēng)險(xiǎn)性。正是基于以上兩個(gè)特性，學(xué)校食堂食品安全的風(fēng)險(xiǎn)較高，主要是學(xué)生只能在一起就餐，只要有一點(diǎn)問題，涉及到的人數(shù)多，社會(huì)影響大。,從業(yè)人員操作不規(guī)范是重大安全隱患,主要體現(xiàn)在,個(gè)人不衛(wèi)生或帶病從業(yè)； 環(huán)境不衛(wèi)生； 存放不規(guī)范，操作交叉污染； 餐具不衛(wèi)

4、生； 洗手、洗菜、餐具清洗水池混用， 甚至與拖把清洗在一起； 生熟食品混放； 無防蠅防鼠措施； 沒有留樣專用冷藏設(shè)備，有的將 留樣食品與普通食品放在一起等等。,食堂從業(yè)人員健康管理要求,持證上崗。 凡患有痢疾、傷害、甲型、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病不得從業(yè)。 建立每日晨檢制度，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。,從業(yè)人員要注意哪些呢,？,從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求（工作服、工作帽、頭發(fā)、指甲、飾物、口罩、手.洗手和手消毒）,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作

5、帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。 操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。 接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。 專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。 工作服要保持清潔，不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作（包括上廁所）。 不得將與食品加工制作無關(guān)的私人物品帶入食品處理區(qū)。 不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。,餐飲業(yè)引發(fā)的食源性疾病60%以上是由人造成的，人造成的60%以上是由手造成的。,1、處理食品前；（包括處理不同類型的食品） 2、使用衛(wèi)生間后；

6、（大便時(shí)人的手被大腸桿菌污染的概率為90%） 3、接觸生食品后； 4、接觸收到污染的工具、設(shè)備后；（比如垃圾、落地食物工具） 5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后； 6、處理動(dòng)物或廢棄物后； 7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口或身體其他部位后 8、從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后,下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒,標(biāo)準(zhǔn)洗手方法,1掌心對(duì)掌心搓擦 2手指交錯(cuò)掌心對(duì)手背搓擦 3手指交錯(cuò)掌心對(duì)掌心搓擦,4兩手互握互搓指背 5 拇指在掌中轉(zhuǎn)動(dòng)搓擦 6 指尖在掌心中搓擦,個(gè)人衛(wèi)生要求手的清洗消毒,洗手步驟: 第一步: 浸濕雙手 第二步：洗手液搓擦2030S 第三步：清水沖凈皂液 第四步：干手（風(fēng)干、一次性紙巾）,場(chǎng)所與

7、設(shè)施、設(shè)備要求,拖把等清潔工具的存放場(chǎng)所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，大型以上（含大型）的餐館、食堂和集體用餐配送單位宜設(shè)置獨(dú)立隔間。 加工經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物。在加工經(jīng)營場(chǎng)所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場(chǎng)所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場(chǎng)所25m以上。,物品存放要求,食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）應(yīng)分開存放。 同一庫房?jī)?nèi)貯存不同類別食品和物品應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域、分區(qū)存放，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)。 庫房構(gòu)造應(yīng)易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置。（防鼠檔板）,物品存放要求,食品和物品要置放在貨架上，距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。（隔墻離地）,餐飲垃圾

8、管理要求,將餐廚廢棄物分類放置，加蓋， 做到日產(chǎn)日清，及時(shí)清除，每次 供餐結(jié)束后應(yīng)對(duì)廢棄物容器及時(shí)清洗， 必要時(shí)進(jìn)行消毒，保持垃圾桶清潔。 廢棄物容器（如廢棄醬油瓶等）應(yīng)與 加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)記。 廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，隨時(shí)加蓋，防止有害動(dòng)物、昆蟲的侵入和孳生，防止不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯觥?食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。,采購驗(yàn)收要求,采購時(shí)應(yīng)索取購貨憑據(jù)或每筆送貨清單（采購記錄應(yīng)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、送貨日期等八項(xiàng)內(nèi)容。），并應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件（畜禽類

9、要原件、乳制品和生產(chǎn)企業(yè)的貨要復(fù)印件），做好采購記錄，便于溯源。 購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的 應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)索取其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。 入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，并建立采購記錄 保存期不少于2年。,食品貯存條件,首先市依照產(chǎn)品標(biāo)簽存 無標(biāo)簽食品依照以下原則： 常溫：糧谷類、食用油脂類、醬油、食醋、調(diào)味品、糖果、蜜餞、面包、糕點(diǎn)、瓶裝飲料、罐頭、果蔬原料 冷藏：剩飯、剩菜、鮮肉、熟肉制品、鮮乳、沙拉、鮮蛋、點(diǎn)心餡料、含奶蛋的點(diǎn)心、半成品等，需放置2小時(shí)以上的 冷凍：水產(chǎn)品、生肉、畜禽肉等需放置24小時(shí)以上的,粗加工與切配要求,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 肉類、海鮮類

10、、蔬菜類食品原料應(yīng)分池清洗。 已盛裝食品的容器不得直接置于地上。 加工用容器、工具應(yīng)符合規(guī)定。生熟 食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明 顯標(biāo)識(shí)（特別是砧板和刀具）。,烹調(diào)要求（燒熟煮透）,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異 常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。 不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷 售。 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透， 加工 用于烹調(diào)的調(diào)料器皿宜每天清 潔， 使用后隨即加蓋或苫蓋， 不得與地面或污垢接觸。,備餐及供餐要求,發(fā)現(xiàn)待供應(yīng)食品，有感官性狀異常的， 不得供應(yīng)。 操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。 在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60或低于10的條件下存放。,食品

11、再加熱要求,無適當(dāng)保存條件（溫度低 于60、高于10），存放 時(shí)間超過2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。 冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。 加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合規(guī)定(高于70），不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。 建議：不可將新、舊食品混在一起加熱 食品的再加熱不可超過一次,食堂阿姨啃完骨頭放回鍋里,餐飲器具清洗消毒保潔要求,餐飲器具洗凈消毒后，定位存放，保持清潔。 已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。 不得重復(fù)使用一次性餐飲器具。 盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。 消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 別忽視了菜盤、筷子 等用具的消毒與保潔！,臟抹布擦鍋,留樣管理要求,餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提