1、教案格式（一）（基礎文化課、專業(yè)理論課用）課題菜品的命名教學課時數(shù)（不得超過2課時）2教學目的與要求通過本節(jié)的學習，學生能掌握菜單所包含的內(nèi)容，了解菜單的菜品命名教學重點菜單的內(nèi)容教學難點菜品的命名教學方法講解、展示與案例相結(jié)合。學習方法討論教具多媒體教學設備現(xiàn)代信息技術(shù)輔助教學手段PPT課件 相關視頻 微課 相關電子資料教學過程設計教 學環(huán) 節(jié)教學內(nèi)容教師活動學生活動導入1、組織教學，自我介紹2、【課前布置任務】課前一星期布置學生去收集查看各種宴會菜單。通過課前學生收集資料，認識宴會菜單，培養(yǎng)學生資料收集能力及自主學習的能力?；卮饐栴}新課教學過程課時一【創(chuàng)設情境，明確任務】問題導入：大家去餐

2、廳參加宴會時，是否留意其菜單？課前要大家收集了宴會菜單的資料，它與我們上次課學習的零點菜單有何不同？對你所見過的宴會菜單進行評價。在對學生評價點評后，提出本課的學習任務-設計并制作中餐宴會菜單?！静藛握故尽⒙殬I(yè)道德教育】通過多媒體向?qū)W生分別展示壽宴、婚宴、風味宴三份菜單。（其中一份菜單只有菜名而無價格，一份價格特別高的“天價”菜單）。以此為契機對學生進行職業(yè)道德教育：要誠信經(jīng)營，不要欺客宰客，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德修養(yǎng)。并展示學姐的作品實物。在觀看菜單的時候，提出問題：宴會菜單的基本內(nèi)容有哪些？一、菜單的內(nèi)容（一）名稱和價格1、菜點的名稱應真實可信菜品命名五法 （1）以質(zhì)感定名 故鄉(xiāng)緣酒樓的“脆皮

3、粉蒸肉”、重慶雙碑的“彈性豆花魚”、廣東的“爽口牛肉丸”等許多菜品，都是直截了當?shù)馗嬖V顧客，菜品是什么口感，讓你吃個明明白白。 （2）以主料定名 如廣東的“五彩蛇羹”、“紅子雞”、“東江釀豆腐”、“白斬雞”、“烤乳豬”、“鼓汁盤龍鱔”，北京的“北京烤鴨”、“東來順涮羊肉”，上海的“油醬毛蟹”、“清炒鱔糊”、“茉莉魷魚卷”等等，都是不加修飾，樸素大方，用什么料取什么名，便于顧客去把握菜品的特點，因此也就便于他們?nèi)c菜了。 （3）以烹制方法定名 西藏飯店的紅宮是以藏菜和新派川菜聞名全國的，該店廚師善于創(chuàng)制新菜，流行全國的“桑拿蝦”就是他們的創(chuàng)意。他們利用“桑拿”的原理，對白灼基圍蝦的制法加以改進，

4、使顧客能現(xiàn)場看到你用的是活蝦，而非死蝦、凍蝦。鮮活蹦跳的基圍蝦，通過“桑拿”而成佳肴，食趣與觀賞之樂兩相結(jié)合，確為創(chuàng)新佳作。 （4）以成語、吉祥語、典故定名 金水緣酒樓一款苦瓜燒肥腸，取名為“一不怕苦，二不怕死”，讓顧客吃得妙趣橫生。一個叫“知青苑”的酒樓，有一道菜叫“豐收舞”，還用了一首順口溜告訴你它的來歷：“偷雞摸狗捉老鼠，不分葷素一鍋煮。畢竟知青是雅人，美其名曰豐收舞?！辈徽撌强酀⑺崂?，它都豐富了菜肴的滋味。 其他如大棗、花生成菜的“早生貴子”，百合成菜的“百年好合”，麒麟面、雞蛋為主料的“麒麟送子”，大蝦、豬肉為主料的“紅娘自配”，蟹為主料的“紅袍登殿”，可以說舉不勝舉。 （5）以人

5、定名 中國的傳統(tǒng)名菜，許多都是借名人之名來命名的。如“貴妃雞翅”、“太白雞”、“大千魚”、“關公豆腐”、“東坡肘子”、“霸王別姬”、“宮保雞丁”等等，但我們在為菜品取名的時候，不應局限于借用古人，不妨用店主、廚師或普通人名來命名，這樣使之更貼近大眾，更顯親切，更覺風味地道。 2、菜點的質(zhì)量應真實可靠3、菜點的收費應童叟無欺4、外文名字須準確無誤驢打滾兒 新版譯法Ldagunr (Glutinous Rice Rolls with Sweet Bean Flour)民間譯法 rolling donkey(翻滾的毛驢)夫妻肺片 新版譯法 Pork Lungs in Chili Sauce 民間譯法

6、 Husband and wifes lung slice(丈夫和妻子的肺切片)童子雞 新版譯法 Spring Chicken民間譯法 Chicken Without Sexual Life(還沒有性生活的雞)回鍋肉 新版譯法 Sauted Spicy Pork民間譯法 Twice-cooked Pork (烹了兩次的肉)麻婆豆腐 新版譯法 Mapo Tofu (Stir-Fried Tofu in Hot Sauce)民間譯法 beancurd made by a pock-marked woman (滿臉雀斑的女人制作的豆腐) 5、菜單上所列的產(chǎn)品應保證供應（二）菜點的介紹（三）告示性的信

7、息 (四) 機構(gòu)性信息（五）榮譽信息以創(chuàng)設情境、問答的方式回顧并導入新課，充分調(diào)動了學生參與意識，既激發(fā)了學生的興趣又能迅速把學生的注意力集中到課堂教學中來，同時通過師生間的互動，在營造氣氛的過程中又拉近師生間的距離。舉例講解舉例講解通過案例教學對學生進行職業(yè)道德教育，通過講義講解、視頻觀看及實物展示加強認識，引發(fā)興趣，并通過設計問題讓學生觀看時目的明確，精神集中?；卮鸩⑻羁账伎?、討論、回答課時二【相關內(nèi)容學習】1、學生回答問題并對學姐的作品進行點評2、教師以學姐設計的菜單為例講解宴會菜單的基本內(nèi)容及基本結(jié)構(gòu)，宴會菜單設計與制作的方法與技巧。3、再次展示宴會菜單，學生分組討論問題：菜單內(nèi)容是如

8、何突出宴會主題的？菜肴口味和品種有什么變化？是否葷素搭配，營養(yǎng)合理？4、老師進行點評，歸納出宴會菜點搭配的要點：突顯宴會主題，符合客人的需求；掌握口味與品種的搭配；葷素搭配，營養(yǎng)合理。二菜單的作用（一）菜單是飯店餐飲部門一切活動的總綱1、是餐飲部門選擇、購置餐飲設備的依據(jù)和指南2、菜單決定廚師及服務人員的技術(shù)水平和人數(shù)3、菜單決定了食品原料采購和儲藏工作的對象4、菜單支配著所供應的膳食營養(yǎng)的含量5、決定了餐飲成本的高低6、影響廚房布局及餐廳室內(nèi)裝修和設計（二）菜單反映了餐廳的經(jīng)營方針（三）菜單標志著餐廳菜肴的特色水準（四）菜單是溝通消費者和接待者之間的工具（五）菜單是研究食品菜類的資料（六）菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品【菜單設計實訓】6人一小組，討論設計一份主題宴會菜單。（教師答疑與指導）【成果展示評比】分組展示，學生相互點評，對各組成果進行評比并提出修改意見，學生課后進一步修改并打印制作上交。進入新知識點，激發(fā)學生學習興趣。通過小組合作，互相學習，培養(yǎng)學生在掌握基本技能的同時，又培養(yǎng)了學生團隊協(xié)作的職業(yè)意識。通過課后的電腦設計，提高學生的電腦操作水平。通過展示評比，培養(yǎng)學生語言表達能力和競爭的職業(yè)意識。通過菜單的制作，還可培養(yǎng)學生的審美能力。閱讀教材，書寫筆記。成果展示相互點評小結(jié)教師總結(jié)學生設計中的優(yōu)點及存在的問題，并對