1、食品機(jī)械與設(shè)備復(fù)習(xí)題一、選擇題1、離心卸料式離心機(jī)離心卸料的條件為（ ）A、 B、 C、+=運(yùn)動離心機(jī)的卸料條件為:（+），為方向角，為錐鼓半角，為摩擦角2食品機(jī)械常用材料（ABCD）A金屬 B非金屬 C朔料 D木頭 E不銹鋼3.食品機(jī)械表面抗腐蝕處理方法有（ABCD）A噴涂 B電鍍 C涂層 D油漆4.滾筒干燥器料膜厚控制有（AB）A噴淋式 B浸沒式 C澆注式 D刮板式5.篩體平衡的方法有（CD）A、重力平衡法 B、 彈簧平衡法 C、對稱平衡法 D 、平衡重平衡法6.食品粉碎的方法有（ABCDE ）A、壓碎 B、劈碎 C、剪碎 D、擊碎 E 、磨碎 F、切碎7.篩分機(jī)械能過篩的必要條件（CD

2、）A、物料的截面積必須小于孔的截面積 B、篩體必須傾斜C、物料必須與篩面接觸 D、物料與篩體必須有相對運(yùn)動8.蒸發(fā)的必須條件（CD ）A、蒸發(fā)鍋內(nèi)的溫度必須足夠高 B蒸發(fā)面積必須足夠大C、必須提供足夠的熱量 D、蒸發(fā)出的蒸汽必須及時的排除9、為了磨出良好的豆?jié){，有較高的粉碎效率，一般將磨盤加工成（ BCD）工作區(qū)。A、 粉碎區(qū) B、破碎區(qū) C、磨漿區(qū) D、精磨區(qū)10、抽真空裝置中常用的冷凝器有（ ABDC ）A、大氣式冷凝器 B、表面式冷凝器 C、低水位冷凝器D、水力噴射器 E、蒸汽式噴射器二、名詞解釋1. 篩分效率：物料經(jīng)過篩選一定的時間后，篩過物的重量與原料中可篩過物的總重量之比的百分?jǐn)?shù)稱

3、為篩分效率 。2. 捏合：工作部件對物料進(jìn)行剪切、擠壓作用，使其先局部混合，再達(dá)到整體混合的過程稱為捏合。3. 閃蒸滅菌：把蒸汽通入料液或?qū)⒘弦簢娙胝羝?，使料液迅速升溫進(jìn)行高溫瞬時滅菌的方法。4. 多效濃縮：濃縮中產(chǎn)生的二次蒸汽被使用兩次或兩次以上，作為濃縮后的熱源，這種方式叫做多效濃縮。5. 升華干燥：先將物料凍結(jié)，然后在真空條件下進(jìn)行干燥，物料品質(zhì)的損失大大減小，這種干燥方式稱為升華干燥。6. 風(fēng)選除雜：根據(jù)食品原料和雜質(zhì)在空氣中的懸浮速度不同，利用風(fēng)力進(jìn)行分選地方法。7. 篩子開孔率：篩孔總面積與整個篩面積之比。8. 粉碎：利用外力的作用克服分子之間的內(nèi)聚力使其分裂的過程。9. 均質(zhì)：借

4、助于流動中產(chǎn)生的剪切力使物料細(xì)化，將脂肪球破碎的操作。10. 流化床：亦稱沸騰床，指將顆粒物料堆放在分布板上，當(dāng)氣流由設(shè)備下部流入床層，隨氣流增加到某程度時，固體顆粒就會在床內(nèi)產(chǎn)生沸騰狀態(tài)，這種床層即稱為流化床。三、填空題1、長方形按谷粒的精選是按谷粒的長度或形狀的不同來分選的；23、斗士提升機(jī)卸料形式有 。4、粉料混合機(jī)、攪拌機(jī)、捏合機(jī)分別以對流混合、擴(kuò)散混合 、剪切混合作用方式為主。5四、簡答題：1、簡述氣力輸送設(shè)備的形式特點。答：氣力式輸送設(shè)備可分為吸收式、壓送式和混合式三種。吸收式：可以從多處向一處輸送物料；輸送量和輸送距離不大；管內(nèi)負(fù)壓，無灰塵外揚(yáng)。 壓送式：可以從一處向多處輸送物料

5、；輸送量和輸送距離大；管內(nèi)負(fù)壓，灰塵容易外揚(yáng)，要求管道密封性好；管道磨損大?；旌鲜剑何虾退土显陲L(fēng)機(jī)的兩側(cè)完成，具有吸送式和壓送式的特點，適用于較遠(yuǎn)距離輸送物料。2、高壓均質(zhì)機(jī)是根據(jù)什么原理進(jìn)行工作的。答：高壓均質(zhì)機(jī)是以物料在高壓作用下通過非常狹窄的間隙，造成高流速，使料液受到強(qiáng)大的剪切力，同時，由于料液中的微粒發(fā)生高速撞擊以及料液流在通過均質(zhì)閥時產(chǎn)生的漩渦作用，使微粒碎裂，從而達(dá)到均質(zhì)的目的。3、說明升模式蒸發(fā)器的工作原理及操作注意事項。答：工作原理：料液自加熱器的底部進(jìn)入管內(nèi)，加熱蒸汽在管外將熱量傳給管內(nèi)的物料。物料被加熱至沸騰，所產(chǎn)生的二次蒸汽在管內(nèi)高速上升，溶液被高速上升的二次蒸汽所帶

6、動，沿管內(nèi)壁成膜裝上升，邊流動邊蒸發(fā)，經(jīng)一次濃縮就可達(dá)到成品濃度而排出。操作注意事項：應(yīng)控制好進(jìn)料量，使之既能形成液膜又不會發(fā)生管壁結(jié)焦現(xiàn)象；料液最好預(yù)熱到接近沸騰點狀態(tài)時進(jìn)入蒸發(fā)器，這樣可增加液膜在管內(nèi)的比例，從而提高傳熱系數(shù)。4、說明流化床干燥的原理及其有點。答：工作原理：將顆粒物料堆放在分布板上，當(dāng)氣體由設(shè)備下部通入床層，隨著氣流速度加大到某種程度，固體顆粒在床層內(nèi)就會產(chǎn)生沸騰狀態(tài)，物料在這種沸騰狀態(tài)下與干燥介質(zhì)之間通過熱交換而完成的干燥過程叫流化床干燥。優(yōu)點：物料與干燥介質(zhì)接觸面大，攪拌激烈，表面更新機(jī)會多，熱容量大，熱傳導(dǎo)效果好；干燥速度快，物料在設(shè)備內(nèi)停留時間短，適宜于熱敏性物料的

7、干燥；物料在干燥器內(nèi)的停留時間可由出料口控制，故容易控制產(chǎn)品的含水量；裝置簡單，設(shè)備造價低，維護(hù)方便。5試簡述真空冷凍干燥的原理和特點.答：真空冷凍干燥的原理：利用冰晶升華的原理，在高真空環(huán)境下（三相點壓力之下），將已凍結(jié)的食品物料中的水分不經(jīng)過液相而直接從固態(tài)升華為水蒸氣，從而使食品干燥的方法。特點：能最大限度的保存食品中的營養(yǎng)成分（如蛋白質(zhì)、油脂、維生素）以及食品的色、香、味。干制品水分含量低，重量輕，方便貯藏和運(yùn)輸。復(fù)水快，食用方便。6、試述降膜式蒸發(fā)濃縮設(shè)備的工作原理。答：降膜式蒸發(fā)器屬于自然循環(huán)的液膜式蒸發(fā)設(shè)備，料液自蒸發(fā)器頂部加入，在頂部有料液分布器，使料液均勻的分布在每根加熱管內(nèi)

8、，二次蒸汽與濃縮液并流而下，料液沿管內(nèi)壁下流時因受二次蒸汽的作用使之呈膜狀。由于加熱蒸汽與料液的溫差較大，所以傳熱效果較好，汽液進(jìn)入蒸發(fā)室后進(jìn)行分離，二次蒸汽由頂部排出，濃縮液則由底部抽出。五、論述題1為什么高壓均質(zhì)機(jī)要采用三柱塞泵？答：往復(fù)泵來回一次中，只吸入和排出液體各一次的泵稱為單動泵。由于單動泵的吸入活閥和排出活閥均裝在活塞的一側(cè)，吸液時就不能排液，因此排液不連續(xù)。由于活塞連桿和曲軸帶動，活塞在左右兩點之間的往復(fù)運(yùn)動不是等速度，所以，排液量也就隨著活塞的移動而有相應(yīng)的起伏。雙動泵在活塞兩側(cè)的泵體內(nèi)部裝有吸入閥和排出閥，無論活塞向那一邊運(yùn)動，總有一個吸入閥和一個排出閥打開，即在活塞往復(fù)運(yùn)

9、動一次中，吸液和排液各進(jìn)行兩次，使吸入管路和排出管路總有液體流過，使送液連續(xù)，但流量曲線仍有起伏。為保持排出液的連續(xù)且均勻，通常采用三聯(lián)泵，三聯(lián)泵的實質(zhì)是三臺單動泵并聯(lián)構(gòu)成，又稱三柱塞泵，這樣可以確保流量起伏不大。2、常見的抽真空裝置的設(shè)備有幾種，各自的工作原理如何？答：常見的抽真空裝置有：水力噴射器、蒸汽式噴射泵、往復(fù)泵和離心式真空泵（水環(huán)式真空泵、旋片式真空泵）。水力式噴射器工作時借助離心泵的動力將水壓入噴嘴，由于噴嘴處面積突然變小，水流以高速射入混合室及擴(kuò)散室，噴嘴出口處便形成負(fù)壓，二次蒸汽不斷吸入，并與冷水進(jìn)行熱交換，二次蒸汽凝結(jié)為冷凝水，同時夾帶不凝性氣體，隨冷水一起排出，即可起到抽真空的作用。同時起到冷凝作用。蒸汽式噴射器：工作原理與水力式噴射器很類似，只是蒸汽式噴射器噴出的是蒸汽，所以它可以起到抽真空的作用，但是不能冷凝，不過它抽真空的能力大于水力噴射器。往復(fù)式真空泵是通過活塞往復(fù)運(yùn)動把冷凝器內(nèi)的冷卻水及不凝結(jié)氣體一起同時排出，保證系統(tǒng)的真空。水環(huán)式真空泵是利用離心力的作用，將水甩到工作室內(nèi)壁上形成一個水環(huán)，水環(huán)內(nèi)部表面與輪殼相切，沿箭頭方向旋轉(zhuǎn)的