1、,餐飲服務(wù)環(huán)節(jié) 法律法規(guī) 介紹,朝陽區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局,一、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)相關(guān)法律法 二、餐飲服務(wù)的基本要求 三、食品添加劑相關(guān)問題 四、相關(guān)名詞解釋 五、業(yè)態(tài)類別,目錄,2,中華人民共和國食品安全法,中華人民共和國食品安全法實施條例,餐飲服務(wù)許可管理辦法,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法,北京市餐飲服務(wù)許可管理辦法,北京市食品安全條例,食品安全存在的問題,1,2,3,5,4,微生物引起的 食源性疾??；,種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè) 的源頭污染,環(huán)境污染對食品 安全構(gòu)成嚴重 威脅,新資源、新工藝 帶來的食品安全 問題,使用不合格原料 生產(chǎn)加工食品,2,自行添加標題,餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管執(zhí)法文書規(guī)范 餐飲服務(wù)許可

2、審查規(guī)范 餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督抽檢工作規(guī)范 重大活動餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理規(guī)范 餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范 實施餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級管理工作的指導意見 餐飲服務(wù)單位食品安全信用信息管理辦法 餐飲服務(wù)食品安全事故應(yīng)急預案 ,（一）餐飲服務(wù)提供者必須依法取得餐飲服務(wù)許可證，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證。 （二）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。 （三）餐飲服務(wù)提供者建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，建立從業(yè)人員健康檔案。餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。 從事直接入口食品工作人

3、員患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，應(yīng)當將其調(diào)整到其他不影響食品安全工作的崗位。-五病調(diào)離制度。,餐飲服務(wù)的基本要求,（四）餐飲服務(wù)提供者組織從業(yè)人員參加食品安全培訓，餐飲安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案 （五）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度。 （六）實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)提供者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合

4、格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄。 （七）餐飲服務(wù)提供者禁止采購、使用和經(jīng)營下列食品： 1、食品安全法第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品 2、違反食品安全法第四十八條規(guī)定的食品： 3、違反食品安全法第五十條規(guī)定的食品 4、違反食品安全法第六十六條規(guī)定的進口預包裝食品,餐飲服務(wù)的基本要求,（八）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當按照國家有關(guān)規(guī)定和食品安全標準采購、保存和使用食品添加劑。特別是食品添加劑的“五專”（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）管理制度落實情況，櫥柜標有“食品添加劑”字樣，一定要妥善保管，并建立使用臺賬。 （九）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當嚴格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務(wù)

5、食品安全操作規(guī)范。餐飲服務(wù)應(yīng)當符合相關(guān)要求。 （十）食品藥品監(jiān)督管理部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的貨源、數(shù)量、存貨地點、存貨量、銷售量、相關(guān)票證等信息。 （十一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全隱患。,餐飲服務(wù)的基本要求,嚴厲打擊非法添加及濫用食品添加劑行為 全面落實餐飲服務(wù)單位食品安全主體責任 公開向廣大消費者作出莊嚴承諾 確保餐飲服務(wù)單位承諾書簽訂率100% 保餐飲服務(wù)單位食品安全信用監(jiān)管檔案建檔率100% 積極探索建立長效機制，不斷查找和處理食品安全漏洞,三、

6、食品添加劑,使用食品添加劑須具備三個條件 第一，必要性。能不用則不用，確實需要使用時，則嚴格按照標準使用。 第二，安全性。即便是允許使用的食品添加劑，也必須合法使用，不能超范圍、超量使用。 第三，合法性。食品企業(yè)只有使用國家批準的食品添加劑才是合法的行為。違法添加物不等于食品添加劑。,三、食品添加劑,四、相關(guān)名詞解釋,餐飲服務(wù)指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動。 餐飲服務(wù)提供者指從事餐飲服務(wù)的單位和個人 從業(yè)人員指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加工、供 餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。 食品指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照

7、傳統(tǒng)既是 食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。 食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，對人體 健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。 食品添加劑定義是指經(jīng)國家法律法規(guī)批準為改善 食品品質(zhì)和 色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工 工藝的需要，即加入食品中的化學合成物或天然物質(zhì)。,五、業(yè)態(tài)類別,1特大型餐館；2大型餐館；3中型餐館；4小型餐館；5快餐店；6小吃店；7飲品店、飲品店（甜品站）；8食堂；9集體用餐配送單位；10.中央廚房；11.夜市餐飲服務(wù)；12.鄉(xiāng)村民俗旅游戶；13.餐飲具清洗消毒服務(wù)。 當前，我國餐飲服務(wù)行業(yè)業(yè)態(tài)較多，發(fā)展水平參差不齊，既有位列世界500強的

8、跨國餐飲集團，也有簡單的小店。 業(yè)態(tài)發(fā)展連鎖化、品牌化、前向延伸：中央廚房、集中配送 。后向延伸：甜品店、送餐服務(wù),六、工作流程,衛(wèi)生監(jiān)督前的準備工作,了解情況： 了解被監(jiān)督單位基本情況和以往現(xiàn)場監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)的問題，有針對性地加強監(jiān)督。 掌握重點：實施專項監(jiān)督時，應(yīng)掌握專項監(jiān)督工作的具體要求、監(jiān)督重點。 準備文書： （一）現(xiàn)場檢查筆錄 （二）衛(wèi)生監(jiān)督意見書（三）詢問筆錄（四）當場行政處罰決定書（五）產(chǎn)品樣品采樣單（六）封條（七）證據(jù)先行登記保存決定書以及證據(jù)先行登記保存處理決定書 準備好取證工具: （一）照相機（二）攝像機（三）錄音筆 快速檢測設(shè)備,七、監(jiān)督檢查程序,主要流程:兩名以上監(jiān)督員到

9、達現(xiàn)場向被檢查方出示執(zhí)法證件說明檢查來意及依據(jù)，告知被檢查人所擁有的權(quán)利和義務(wù)由被檢查方人員陪同檢查制作現(xiàn)場檢查筆錄（必要時制作衛(wèi)生監(jiān)督意見書）、詢問筆錄等執(zhí)法文書向受 檢方通報檢查情況。,餐飲具清洗消毒企業(yè)和服務(wù)提供者應(yīng)當按照規(guī)范要求從事餐飲具清洗消毒，不得提供不符合食品安全標準的餐飲具。2014年1月轉(zhuǎn)發(fā)了市局文件，要求各食藥所加強,北京市食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于進一步加強餐飲服務(wù)單位餐飲具清洗消毒工作的通知,第五十條 食品安全監(jiān)督管理部門現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、摻雜異物或者其他感官性狀明顯異常的，可以通過視聽圖像、文字描述等方式記錄現(xiàn)場情況，經(jīng)當事人簽字確認，可以作為證據(jù)。 第五十一條 食品安全監(jiān)督管理部門有權(quán)責令 食品經(jīng)營者停止銷售不符合食品安全標準的食品，并及時公布有關(guān)信息。,北京市食品安全條例的相關(guān)規(guī)定,（推薦）工 用 具 的 區(qū) 分 標 準,白色容器（塑料筐、盒等）：用于細加工，存放熟食、凈菜等。 藍色容器（塑料筐、盒等）：用于粗加工，存放未清洗的蔬菜等。 綠色容器（塑料筐、盒等）：用于半成品的存放。 紅色容器（塑料筐、盒等）：用于存放未加工的肉食、海鮮類食品的原料。 各種規(guī)格的不銹鋼容器都必須生、熟、半等字樣以示區(qū)分。,學校食堂的特殊要求,1、學校集體食堂應(yīng)設(shè)立食品安全管理人員