1、a,1,豆醬發(fā)酵工藝,10710010108 丁凱旋,a,2,a,3,工藝流程,大豆（一般浸泡4-7h即可）洗浸（用清水洗凈、浸泡至表皮全部伸展，易于分成兩瓣為止）蒸熟（常壓蒸煮30分鐘或0.1MPa高壓蒸煮15- 20min，撈出冷卻。）冷卻接種制曲保溫發(fā)酵(或自然發(fā)酵)在45溫度下，保溫發(fā)酵10-15d，或在常溫下發(fā)酵 1-3個月即可成熟。大豆醬干辣椒粉、生糯米粉、大豆醬、鹽水、白糖、生姜泥、大蒜泥混勻發(fā)酵(在45下保溫發(fā)酵10-15天)磨醬滅菌包裝,a,4,原料和要求,1.大豆、大米、面粉、干辣椒、精鹽、曲精 2.豆醬產(chǎn)品質(zhì)量要求 （1）色澤：赤紅色或紅褐色，鮮艷，有光澤。 （2）香氣：

2、有濃郁的醬香味和芬芳的酯香味。 （3）滋味：味鮮醇厚，咸甜適口。 （4）狀態(tài)：黏稠適度，無雜質(zhì)。 。,a,5,操作要點,（1）大豆醬的制備：大豆清洗除去泥污等雜質(zhì)。再用常溫水浸泡2小時，使豆粒充分潤水。常壓蒸1小時，燜1小時，使豆粒軟透無硬心。然后趁熱出料，拌入面粉。冷卻38時，接曲精進行制曲，制曲采用厚層通風制曲，曲室溫度30，入室品32，整個制曲時間為2630小時，即曲料出現(xiàn)黃綠色，并有醬香，無異味，發(fā)酵采用固態(tài)低鹽發(fā)酵法，溫度5055，發(fā)酵時間15天。,a,6,(2)曲料水分要適宜 水分過小，米曲霉生長困難；水分過大，會引起雜菌污染，且制曲過程中有效成分損失過多。曲料水分，冬季以4748

3、，春秋季以4850，夏季以5051為適宜。 (3)注意控制發(fā)酵條件 發(fā)酵時，水分和溫度很重要。水分過小，溫度過高，使醬醅產(chǎn)生焦糊味。醬醅水分在5355較適宜。發(fā)酵前期品溫在4245，適合于蛋白酶作用，后期品溫升至5052，適合于淀粉酶作用。如果發(fā)酵前期品溫過高，會影響豆醬的鮮味和口感。,a,7,發(fā)酵過程中，翻醅可以使醬醅各部分酶濃度、水分、溫度均勻，排除不良氣味及有害物質(zhì)，增加氧含量，防止厭氧腐敗細菌生長 （4）制干辣醬：干辣椒粉碎后，取100千克辣椒粉、生糯米粉40千克、 15Be鹽水180千克、白糖10千克、大蒜泥8千克、生姜泥2千克，在大缸內(nèi)充分攪拌后于室溫下自然發(fā)酵15天左右，即制成干

4、,a,8,（5）制糯米辣豆醬：大豆醬于干辣醬按1：1的比例混勻后，放入大鍋內(nèi)加熱至5055時移入發(fā)酵池內(nèi)，室溫下發(fā)酵1520天。發(fā)酵前為防止雜菌或產(chǎn)膜菌侵入，池面鋪一層白布并放一層干鹽。發(fā)酵完畢后，進行磨醬、滅菌，滅菌要求中心溫度80，20分鐘，注意防止焦糊。稍冷后加入0.1苯甲酸鈉進行裝瓶。,a,9,影響因素,1.曲料水分要適宜 水分過小，米曲霉生長困難；水分過大，會引起雜菌污染，且制曲過程中有效成分損失過多。曲料水分，冬季以4748，春秋季以4850，夏季以5051為適宜。 2.大豆蠶豆醬的發(fā)酵過程中，鹽水的濃度應控制在14%15%。一定濃度的食鹽可抑制雜菌生長，防止醬品腐敗變質(zhì)并賦予醬品

5、一定的咸味；而且鈉離子能與醬品中的氨基酸反應生成具有鮮味的氨基酸鈉。若食鹽濃度偏低，則醬香、鮮味不突出，且醬品易發(fā)酸、生霉；若食鹽濃度過高，則口味過咸，也影響其風味。,a,10,3.鹽水的濃度 一定濃度的食鹽可抑制雜菌生長，防止醬品腐敗變質(zhì)并賦予醬品一定的咸味；而且鈉離子能與醬品中的氨基酸反應生成具有鮮味的氨基酸鈉。若食鹽濃度偏低，則醬香、鮮味不突出，且醬品易發(fā)酸、生霉；若食鹽濃度過高，則口味過咸，也影響其風味,a,11,4.制曲過程中加入一定量的面粉，既可增加米曲霉容易利用的糖類，又可調(diào)節(jié)曲料的水分，有利于米曲霉的生長。米曲霉在生長過程中產(chǎn)生淀粉酶和蛋白酶，能分解豆瓣中的淀粉和蛋白質(zhì)，產(chǎn)生具有甜味的小分子糖化物和鮮味的氨基酸類，賦予醬品甜味和鮮味。若水分過多，易生長雜菌，醬曲發(fā)黏：若水分過少，米曲霉孢子生長不豐滿，不利于酶的生成，會影響醬品的風味。,a,12,5.制作大豆蠶豆醬時，可根據(jù)不同消費者口味，在發(fā)酵過程中加入一定量的香辛料，如生姜、大蒜或鮮辣椒、尖辣椒等。同時，大豆與蠶豆的比例也可依不同消費者的口味而調(diào)整。豆醬的加工技術豆醬又