1、.,1,肉制品加工技術(shù),.,2,第一節(jié) 肉制品加工基礎(chǔ)知識(shí),.,3,一、肉的形態(tài)組織,1、肉的概念 肉是指畜禽經(jīng)屠宰后除去毛（皮）、頭、蹄、尾、血液、內(nèi)臟后的胴體，俗稱白條肉。 紅條肉是指生豬采取生剝或燙剝后把白條肉表面脂肪取凈，只能看到紅色肌肉和骨頭。 剛宰后不久的肉稱為“熱鮮肉”；經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的冷處理，使肉保持低溫而不凍結(jié)的肉稱為“冷鮮肉”；經(jīng)低溫凍結(jié)后的肉則稱為“冷凍肉”；,3,.,4,2、肉的形態(tài)組織,肉包括肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨組織 肌肉組織可分為橫紋肌、心肌、平滑肌三種。胴體上的肌肉組織是橫紋肌，也稱為骨骼肌，俗稱 “瘦肉”或“精肉”。 脂肪組織： 脂肪組織對(duì)改善肉質(zhì)、提

2、高風(fēng)味有重要作用。3%-40% 結(jié)締組織屬于硬性非全價(jià)蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。結(jié)締組織含量直接影響肉的質(zhì)量和商品價(jià)格。 骨組織食用價(jià)值和商品價(jià)值較低。,4,.,5,二、肉的成熟與腐敗變質(zhì),（一）肉的僵直 屠宰后的畜禽肉，隨著肌糖原酵解和各種生化反應(yīng)的進(jìn)行，肌纖維發(fā)生強(qiáng)直性收縮，使肌肉失去彈性，變得僵硬，這種狀態(tài)稱為肉的僵直。 僵直肉的特點(diǎn)： （1）彈性差 （2）持水性降低 （3）適口性差,5,.,6,（二）肉的成熟,1、概念 成熟是指尸僵完全的肉在冰點(diǎn)以上溫度條件下放置一定時(shí)間，使其僵直解除、肌肉變軟、系水力和風(fēng)味得到很大改善的過(guò)程。,6,.,7,2、成熟肉的特征,（1）易于被人體消化吸收 （2）

3、呈酸性反應(yīng)。 （3）胴體或大塊肉表面形成一層干燥薄膜，既可防止肉的水分蒸發(fā)，減少干耗，又可阻止微生物的侵入。 （4）肉的橫斷面有肉汁滲出，切面濕潤(rùn)。肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具特有香味。 （5） 肌肉柔軟，具有一定的彈性。,7,.,8,（三）肉的自溶,肉在自溶酶作用下蛋白質(zhì)的分解過(guò)程。 自溶肉的特點(diǎn)： 肌肉松軟，缺乏彈性，暗淡無(wú)光澤，切面灰紅色或灰綠色，具有獨(dú)特風(fēng)味。 呈強(qiáng)烈酸性反應(yīng)，H2S反應(yīng)陽(yáng)性，NH3反應(yīng)陰性,.,9,（四）肉的腐敗變質(zhì),1、概念 肉的腐敗主要是在腐敗微生物的作用下，引起蛋白質(zhì)和其他含氮物質(zhì)的分解，并形成有毒和不良?xì)馕兜榷喾N分解產(chǎn)物的化學(xué)變化過(guò)程。,9,肉在任何腐敗階

4、段，對(duì)人都是有危險(xiǎn)的。因此禁止食用，應(yīng)予以廢棄！,.,10,2、腐敗肉的特征,1.胴體表面非常干燥或者膩滑發(fā)黏。 2.表面呈灰綠色、污灰色、甚至黑色，新切面發(fā)黏發(fā)濕，呈暗紅色、微綠色或灰色。 3.肉質(zhì)松軟或軟糜，指壓后的凹陷完全不能恢復(fù)。 4.肉的外表和深層都有顯著的腐敗氣味。 5.呈堿性反應(yīng)。,10,.,11,注意！,自溶不同于腐敗，自溶是組織蛋白分解酶將蛋白質(zhì)分解成氨基酸；腐敗是致腐微生物將蛋白質(zhì)及其自溶分解產(chǎn)物進(jìn)一步分解成多種產(chǎn)物的過(guò)程，常伴有脂肪和糖類分解。 自溶產(chǎn)物低分子氨基酸為腐敗微生物的侵入、生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了良好條件。環(huán)境適宜時(shí)微生物大量繁殖分解蛋白質(zhì)及其自溶產(chǎn)物到最低級(jí)產(chǎn)物。腐敗

5、緊隨自溶發(fā)生，二者無(wú)絕對(duì)界限。腐敗是自溶深化的結(jié)果。,.,12,僵直,成熟,自溶,腐敗,致腐微生物,組織蛋白分解酶,糖原酵解酶 ATP酶,.,13,三、肉的食用品質(zhì),1、肉色 肌紅蛋白(Mb)、血紅蛋白 Mb（紫紅色） + O2氧合肌紅蛋白（鮮紅色） Mb(氧合肌紅蛋白) + O2高鐵肌紅蛋白（褐色） Mb（紫紅色）+ 亞硝酸鹽亞硝基肌紅蛋白（粉紅色） Mb 加熱 珠蛋白氧化血色原（灰褐色）,13,.,14,2、嫩度,肉的嫩度是指肉在食用時(shí)口感的老嫩程度，是對(duì)肌肉各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的總體概括。肉的嫩度總結(jié)起來(lái)包括以下四方面的含義： （1）肉對(duì)舌或頰的柔軟性 （2）肉對(duì)牙齒壓力的抵抗性 （3）咬

6、斷肌纖維的難易程度 （4）嚼啐程度,14,.,15,影響肉嫩度的因素,15,.,16,3、風(fēng)味：肉的風(fēng)味由肉的滋味和香味組合而成。,16,.,17,4、系水力,肌肉系水力也稱保水性，是指肌肉在一系列加工處理過(guò)程中(例如壓榨、加熱、切碎、斬拌)能保持自身或所加入水分的能力。 肉的保水性與肉的嫩度、多汁性和加熱時(shí)的液汁滲出等有關(guān)，對(duì)肉品加工的質(zhì)量和產(chǎn)品的數(shù)量都有很大影響。,17,.,18,（二）調(diào)味料,咸味料 食鹽、醬油、醬、豆豉等 甜味料 白糖、葡萄糖、蜂蜜等 鮮味料 味精、魚露、蠔油等,.,19,（三）食品添加劑,增稠劑（淀粉、蛋白、果膠等） 改良劑（磷酸鹽等） 發(fā)色劑（硝酸鹽、亞硝酸鹽等）

7、著色劑（紅曲米、焦糖等） 抗氧化劑（BHT、BHA、TBHQ等） 防腐劑（山梨酸鹽等）,.,20,（四）包裝材料,1、腸衣 腸衣是灌制品的特殊包裝物,主要分為兩大類,即天然腸衣和人造腸衣。 （1）天然腸衣：即豬、牛、羊的大腸、小腸、盲腸、食管(牛)和膀胱等。因加工方法不同,分干制和鹽漬兩類。天然腸衣彈性好,保水性強(qiáng),可食用。但規(guī)格和形狀不整齊,數(shù)量有限。,.,21,天然腸衣的使用要點(diǎn) 腸衣保存溫度在010 ； 同一種產(chǎn)品必須使用品種、規(guī)格一致的腸衣； 使用前必須進(jìn)行溫水浸泡、內(nèi)外反復(fù)進(jìn)行清洗,.,22,（2）人造腸衣：包括纖維素腸衣、膠原腸衣、尼龍腸衣、塑料腸衣（PVDC腸衣）、玻璃紙等。 人

8、造腸衣使用方便,安全衛(wèi)生,標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格,填充量固定,易印刷,價(jià)格便宜,損耗少。 尼龍腸衣、玻璃紙腸衣、纖維素腸衣不可食用，膠原蛋白腸衣可以食用。,.,23,2、蒸煮袋,蒸煮袋是一種能進(jìn)行加熱處理的復(fù)合塑料薄膜袋，它具有罐頭容器和耐沸水塑料袋兩者的優(yōu)點(diǎn)，因此，又稱之為“軟罐頭”。 蒸煮袋多用三層材料復(fù)合而成，具有代表性的蒸煮袋結(jié)構(gòu)是：外層為聚酯膜，作加強(qiáng)用；中層為鋁箔，作防光、防濕和防漏氣用；內(nèi)層為聚烯烴膜(如聚丙烯膜)，作熱合和接觸食品用。,.,24,課堂練習(xí),1、構(gòu)成豬胴體的瘦肉的主要組織是【 】 A. 骨骼肌肉組織 B. 平滑肌組織 C. 心肌組織 D. 神經(jīng)組織 2、家畜肌肉呈現(xiàn)出來(lái)的顏色，

9、主要是由于下列哪一種物質(zhì)顯現(xiàn)的顏色所致 【 】 A. 血紅蛋白 B. 肌紅蛋白 C. 膠原蛋白 D. 金屬鐵離子,A,B,.,25,3、導(dǎo)致肉品腐敗的主要因素為微生物和【 】。 A.食品本身 B.氧氣 C.酶 D. 水分 4、豬屠宰前經(jīng)過(guò)劇烈的活動(dòng)，能夠刺激肉質(zhì)快速成熟，提高嫩度。 【 】 5、將灰白、柔軟和多汁出水的肉稱為DFD肉。 【 】,C,.,26,6、豬肉在加熱后蛋白質(zhì)發(fā)生變性，其顏色由鮮紅色變成灰褐色的原因是 【 】 A. 肌紅蛋白被氧化 B. 血紅蛋白被氧化 C. Fe2在高溫下被氧化成Fe3 D. 加熱過(guò)程中肉汁發(fā)生流失 7、動(dòng)物在被屠宰以后，肌肉存放于缺氧狀態(tài)下其顏色會(huì)逐漸變

10、得暗紅，這是由于肌紅蛋白和血紅蛋白處于缺氧狀態(tài)的結(jié)果?！?】,C,.,27,第二節(jié) 肉制品加工基本原理和方法,.,28,一、腌制的基本原理和方法,腌制是以食鹽為主，并添加其他輔料（硝酸鹽、亞硝酸鹽、蔗糖、香辛料等）處理肉類的過(guò)程為腌制。腌制主要為了改善風(fēng)味和顏色，以提高肉的品質(zhì)。,.,29,（一）腌制的防腐原理,1、食鹽的防腐作用 （1）脫水作用 （2）影響細(xì)菌的酶活性 （3）毒性作用 （4）離子水化作用 （5）影響氧氣的含量 2、硝酸鹽和亞硝酸鹽的防腐作用 抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長(zhǎng)，最大使用量為0.15g/kg。 3、香辛料的防腐作用,鹽濃度2.5% 大多數(shù)微生物暫時(shí)性受到抑制。鹽濃度 1

11、0-15%大多數(shù)微生物完全停止生長(zhǎng)。,.,30,（二）腌制的發(fā)色原理,1、硝酸鹽和亞硝酸鹽的變色作用 首先在酸性條件和還原性細(xì)菌作用下形成亞硝酸。亞硝酸是一個(gè)非常不穩(wěn)定的化合物，腌制過(guò)程中在還原性物質(zhì)作用下形成NO （亞硝基）,（3） NOMb+熱+煙熏 NO血色原（Fe+） 亞硝基血色原 （穩(wěn)定粉紅色）,為了保證肉呈紅色，亞硝酸鈉的最 低用量為0.05gkg。,.,31,2、（異）抗壞血酸及其鈉鹽的助色作用 （異）抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺等是發(fā)色助劑，主要作用是促進(jìn)NO的生成，防止NO及亞鐵離子的氧化。 3、還原糖的助呈色作用 吸收氧氣，防止肉氧化褪色。,.,32,（三）腌制的保水性原理,1

12、、食鹽的保水性 肌球蛋白在食鹽的作用下溶解性增大，吸水膨脹。但鹽濃度過(guò)高，會(huì)由于滲透壓作用造成脫水。 2、磷酸鹽的保水作用 磷酸鹽為保水劑，大多使用的為堿性磷酸鹽類。在效果上以焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉為最好。 3、糖的保水性,.,33,（四）腌制的呈味原理,通常情況下，出現(xiàn)特有的腌制香味需要腌制10-14天，腌制21天香味明顯，40-50天香味達(dá)到最大程度。,.,34,（五）腌制方法,1、干腌法 干腌是利用食鹽或混合鹽，涂擦在肉的表面，然后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。 在腌制過(guò)程通常需定期地將上下層食品依次翻轉(zhuǎn)，又稱為翻缸。同時(shí)要加鹽復(fù)腌，每次

13、復(fù)腌用鹽量為開始時(shí)的一部分，通常2-4次。 腌制肉時(shí)食鹽用量通常為17-20%；冬天可減少，14-15%；,.,35,干腌的優(yōu)點(diǎn)：操作簡(jiǎn)單、制品較干，易保藏；無(wú)需特別當(dāng)心；營(yíng)養(yǎng)成分流失少。 干腌的缺點(diǎn)：腌制不均勻、失重大，味太咸、色澤較差，若用硝酸鹽，色澤可以好轉(zhuǎn)。 我國(guó)的名產(chǎn)金華火腿、咸肉、煙熏肋肉和魚類等常采用干腌 。,.,36,2、濕腌法,濕腌法即鹽水腌制法，就是在容器內(nèi)將肉浸泡在預(yù)先配制好的食鹽溶液中，并通過(guò)擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入食品內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。腌制濃度一般為1520%，有時(shí)飽和鹽水。 腌肉用的鹽液除了食鹽外，還有亞硝酸鹽、硝酸鹽，有時(shí)

14、也加糖和抗壞血酸，主要起調(diào)節(jié)風(fēng)味和助發(fā)色作用。,.,37,濕腌法的特點(diǎn)： 腌肉時(shí)肉質(zhì)柔軟，鹽度適當(dāng)； 腌制時(shí)間和干腌法一樣，比較長(zhǎng)；所需勞動(dòng)量比干腌法大； 制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品； 蛋白質(zhì)流失較大；因水分多不易保藏。 主要腌制分割肉、肋部肉。,.,38,3、混合腌制法,這是一種干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法，用于肉類腌制可先行干腌而后放入容器內(nèi)用鹽水腌制。 如南京板鴨、西式培根的加工。 混合腌制法特點(diǎn)： 混合腌色澤好、營(yíng)養(yǎng)成分流失少、咸度適中。 干濕腌結(jié)合可以避免濕腌液因食品水分外滲而降低濃度，也不像干腌那樣使食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象。,.,39,4、鹽水注射腌制法,針頭肌肉注射最適用于形狀整齊而

15、不帶骨的肉類，用于腹部肉，肋條肉最為適宜。用鹽水注射法可以縮短操作時(shí)間，提高生產(chǎn)效率，提高產(chǎn)品得率，降低生產(chǎn)成本。但其成品質(zhì)量不及干腌制品，風(fēng)味略差，煮熟時(shí)肌肉收縮的程度也比較大。,注射腌制的肉制品水分含量高，產(chǎn)品需冷藏?；虺Ｅc其他方法結(jié)合使用，才能達(dá)到保藏。,.,40,二、肉糜乳化的基本原理及肉糜的乳化方法,肉糜俗稱乳化肉餡，是由斬碎或研磨碎的肉、脂肪顆粒、水、溶解的蛋白質(zhì)、淀粉、食品添加劑、香辛料等在各種作用下形成的高粘度膏狀物。 乳化是指肌肉、脂肪、水和鹽混合后經(jīng)高速斬切，形成水包油型乳化特性的肉糊的過(guò)程。 1、原理 機(jī)械作用使肌原纖維蛋結(jié)構(gòu)變化，蛋白質(zhì)親水基團(tuán)暴露。 添加的鹽類使蛋白質(zhì)

16、吸水膨脹，形成凝膠體系。,.,41,2、肉糜的乳化方法,1、斬拌機(jī)乳化法 2、乳化機(jī)乳化法 （1）肉的腌制 （2）混料 （3）乳化,.,42,課堂練習(xí),1、對(duì)于含水量較高的原料肉用于生產(chǎn)干制品或半干肉制品時(shí)，采用最合適的腌制方法是 【 】 A. 干腌法 B. 濕腌法 C. 鹽水注射法 D. 混合腌制法 2、豬瘦肉在用適量的硝酸鹽進(jìn)行腌制時(shí)，產(chǎn)生出鮮艷的玫瑰紅色（或粉紅色）是因?yàn)椤?】 A. 肌紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧合肌紅蛋白 B. 肌紅蛋白中的Fe2被氧化成Fe3 C. 血紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧和血紅蛋白 D. 肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白,A,D,.,43,3、在肉類制品中亞硝酸

17、鹽的最大用量一般為【 】 A. 0.15g/kg B. 0.5g/kg C. 0.03g/kg D. 0.05g/kg 4、肉類腌制的溫度一般為【 】 。 A.10 B.04 C.510 D.1012,A,B,.,44,5、硝酸鹽發(fā)色的最適宜的 pH 值為【 】。 A.中性 B.酸性 C.堿性 D.中性或偏堿性 6、在肉制品加工中常用的發(fā)色劑是【 】。 A.葡萄糖 B.抗壞血酸鈉 C.硝酸鹽和亞硝酸鹽 D.磷酸鹽,B,C,.,45,第三節(jié) 腌臘肉制品及火腿制品加工技術(shù),.,46,一、概述,1、腌臘肉制品 凡原料肉經(jīng)預(yù)處理、腌制或醬漬、成型、晾曬等加工而成的一類生肉制品都屬于腌臘肉制品。我國(guó)主要

18、有：咸肉、臘肉、板鴨、封雞、臘腸等；國(guó)外主要有培根、薩拉米干香腸等。 2、火腿制品 是指選用帶皮、帶骨、帶爪的鮮豬后腿作為原料，經(jīng)修割、腌制、洗曬、發(fā)酵、修整等工序加工而成的生肉制品。,46,（一）腌臘肉制品及火腿制品的概念,.,47,（二）腌臘肉制品及火腿制品的分類,1、腌臘肉制品的分類 根據(jù)加工工藝和產(chǎn)品特點(diǎn)，分為咸肉類、臘肉類、醬（封）肉類和風(fēng)干類。 2、火腿制品分類 （1）中式火腿 1）按產(chǎn)地：南腿:金華火腿；北腿：如皋火腿；云腿：宣威火腿,.,48,二、腌臘肉制品及火腿制品加工的基本技術(shù),（一）腌臘肉制品加工的基本技術(shù) 盡管腌臘肉制品種類很多，但其加工原理基本相同。其加工的主要工藝為

19、腌制、脫水和成熟。腌臘肉制品的主要工藝決定了其成品色澤紅白分明、耐貯藏和風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。 工藝流程 原料肉的選擇解凍整理腌制或醬漬晾曬（烘烤或煙熏）,.,49,（二）中式火腿制品加工的基本技術(shù),中式火腿屬于發(fā)酵肉制品，主要工藝過(guò)程包括原料選擇、修割腿坯、腌制、浸腿、洗刷、曬腿、做形、發(fā)酵等。近些年來(lái)研制了“低溫腌制、中溫失水、高溫催熟、堆疊后熟”的新工藝，突破了季節(jié)性加工的常規(guī)，生產(chǎn)周期從原來(lái)的710個(gè)月縮短到3個(gè)月左右。,.,50,感官檢驗(yàn)火腿,對(duì)火腿產(chǎn)品進(jìn)行微生物檢驗(yàn),對(duì)火腿產(chǎn)品進(jìn)行理化分析,商檢局人員對(duì)設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生檢查,50,工藝流程,.,51,2、質(zhì)量規(guī)格,火腿的質(zhì)量主要從顏色、氣味、

20、咸度、肌肉豐滿程度、重量、外形等方面來(lái)衡量。 氣味是鑒別火腿品質(zhì)主要指標(biāo)，通常以竹簽插入火腿的三個(gè)肉厚部位的關(guān)節(jié)處嗅其香氣程度來(lái)確定火腿的品級(jí)。,.,52,3、火腿分級(jí)標(biāo)準(zhǔn),.,53,（三）西式火腿制品加工的基本技術(shù),西式火腿種類較多，西式火腿一般由豬肉加工而成，除帶骨火腿外都可以直接食用，產(chǎn)品色澤鮮艷，口味鮮美，出品率高，適合機(jī)械化生產(chǎn)。,.,54,1、工藝流程,（1）肉塊類火腿 原輔料選擇解凍修割注射嫰化滾揉充填整形熱加工冷卻包裝 （2）肉粒類火腿 原輔料選擇解凍修割絞制或切丁腌制滾揉充填熱加工冷卻包裝 （3）肉糜類火腿 原輔料選擇解凍修割絞制腌制斬拌充填熱加工冷卻包裝,鹽水配制,.,55

21、,2、工藝要點(diǎn),（1）解凍 采用空氣解凍法或流水浸泡解凍法，中心溫度達(dá)到04。 （2）鹽水配制 要使腌制劑完全溶解，不得使用不溶性鹽腌劑。 鹽水配制的一般順序：,55,1,2,3,4,5,.,56,將注射好的肉塊連同料液一起置于04衛(wèi)生、干燥環(huán)境下腌制2448小時(shí)，直至腌透為止。,（3）鹽水注射,利用鹽水注射機(jī)重復(fù)注射23遍，直至注射均勻?yàn)橹?。?dāng)日使用過(guò)的鹽水注射液稱為殘液，應(yīng)當(dāng)廢棄（不得再使用）,（4）腌制,鹽水注射機(jī),56,.,57,（5）嫩化,嫩化的目的是增大肉塊外層表面積，便于提取鹽溶性蛋白質(zhì)，增加肉塊的粘合性和保水性；切斷結(jié)締組織，降低蒸煮損失，避免切面出現(xiàn)孔洞。嫩化一般用嫩化機(jī)來(lái)完

22、成。 （6）滾揉 滾揉的目的：使肉質(zhì)軟化；提取蛋白質(zhì)；加速肉的成熟；促進(jìn)原輔料的摻混。,真空滾揉機(jī),.,58,一般注入人造腸衣中。 尼龍腸衣可以制作成各種形狀的火腿，如方形。玻璃紙腸衣、纖維素腸衣、膠原蛋白腸衣可以制成圓形。 注意，在充填時(shí)排氣一定要徹底、干凈，否則影響產(chǎn)品外觀。,（7）充填,58,.,59,把熱加工好的火腿放入冷水中降溫，待火腿溫度降至20以下時(shí)，出模， 晾干后，包裝、再進(jìn)行第二次殺菌。殺菌溫度8595,1025分鐘。,（8）熱加工,西式火腿的熱加工有烘烤、煙熏、蒸煮三道工序。烘烤、煙熏可自由選擇，蒸煮是必不可少的環(huán)節(jié)。蒸煮溫度一般選擇7580，中心溫度達(dá)到68時(shí)維持20分鐘

23、即可。,（9）冷卻、包裝、二次殺菌,59,.,60,（1）外觀：腸衣干燥，無(wú)破損且緊貼肉餡，無(wú)粘液及霉味，堅(jiān)實(shí)而有彈性； （2）組織狀態(tài)：切面堅(jiān)實(shí)，無(wú)裂隙及軟化現(xiàn)象； （3）滋味：具有火腿固有香味，無(wú)異味； （4）色澤：肉餡有光澤，肌肉呈粉紅色； （5）衛(wèi)生指標(biāo)：大腸桿菌90個(gè)/克樣品，細(xì)菌總數(shù)3萬(wàn)個(gè)/100克樣品，致病菌不得檢出。,3.成品質(zhì)量指標(biāo),60,.,61,課堂練習(xí),1、下列加工出來(lái)的哪一組肉制品屬于腌臘制品 【 】 A. 火腿腸，鹽水鴨，白切肚條 B. 牛肉干，豬肉松，有炸酥肉 C. 板鴨，豬臘肉，金華火腿 D. 北京烤鴨，紅燒牛肉，叫化子雞,C,.,62,2、腌臘制品是以畜禽肉類

24、為原料，經(jīng)食鹽、醬料、硝酸鹽、糖和其它調(diào)味料腌制或醬制以后，再經(jīng)過(guò)造型和烘烤等工藝加工而成的一類生肉制品。 【 】 3、由于浙江金華地處于沿海地區(qū)，是我國(guó)改革開放的前沿，所以當(dāng)?shù)厣a(chǎn)金華火腿是從國(guó)外引進(jìn)的西式肉制品加工技術(shù)而生產(chǎn)出來(lái)的肉制品。 【 】,.,63,4、肉制品二次殺菌的溫度一般為【 】。 A.8285 B.9095 C.100 D.121 5、在我國(guó)，西式火腿蒸煮最終的中心溫度是 【 】 A.63 B.68 C.75 D. 85 ,B,B,.,64,第四節(jié) 熏烤肉制品加工技術(shù),.,65,一、概述,熏烤肉制品是以禽畜肉或其可食副產(chǎn)品為原料，添加相關(guān)輔料，經(jīng)腌制、煮制等工序前處理，再以

25、煙氣、熱氣、火苗或熱固體等介質(zhì)進(jìn)行熏、燒烤等工藝制成的肉制品。 中式煙熏制品： 哈爾濱熏雞、溝幫子熏雞、北京熏肉。 烤制品：廣東脆皮乳豬、上海烤肉 、廣式叉燒肉 、北京烤鴨,.,66,二、工藝流程,北京熏肉 調(diào)制預(yù)干燥熏制上色 北京烤鴨 選料宰殺造型沖洗燙皮澆掛糖色灌湯打色掛爐烤制包裝保藏 叉燒肉 選料及整理配料腌制烤制包裝保藏,.,67,三、工藝要點(diǎn)熏制,1、煙熏的目的 煙熏目的歸納為三個(gè)， （1）產(chǎn)品的顏色良好， （2）賦與產(chǎn)品特殊的香味 （3）使產(chǎn)品的防腐性提高。 過(guò)去常以提高產(chǎn)品的防腐性作為熏煙的主要目的，而目前則以提高香味為主要目的。,.,68,2、煙熏對(duì)風(fēng)味的作用,煙熏成分 起這個(gè)

26、作用的主要是有機(jī)酸（蟻酸和醋酸）、醛、乙醇、酯、酚類等，特別是酚類中的愈創(chuàng)木酚和4甲基愈創(chuàng)木酚是最重要的風(fēng)味物質(zhì)。 美拉德反應(yīng) 木材煙熏時(shí)產(chǎn)生的羰基化合物可以和蛋白質(zhì)或其它含氮物中的游離胺基發(fā)生美拉德反應(yīng)。,.,69,2、煙熏對(duì)風(fēng)味的作用,加速NO-血色原的形成 隨著煙熏的進(jìn)行，肉溫提高，促進(jìn)一些還原性細(xì)菌的生長(zhǎng)，因而加速了一氧化氮血色原形成穩(wěn)定的顏色。 因受熱有脂肪外滲，有潤(rùn)色作用并使肉色帶有色澤。 熏煙具有抗氧化能力，而其抗氧化物質(zhì)主要是酚類及其衍生物,.,70,3、熏煙的產(chǎn)生,熏煙是硬木不完全燃燒而得到的。煙氣是由空氣（氮、氧等）和沒(méi)有完全燃燒的產(chǎn)物燃?xì)狻⒄魵?、液體、固體物質(zhì)的粒子所形成

27、的氣溶膠系統(tǒng)。 熏制的實(shí)質(zhì)就是產(chǎn)品吸收木材分解產(chǎn)物的過(guò)程。 煙氣中的煙黑和灰塵只能臟污制品，水蒸氣成分不起熏制作用，只對(duì)脫水蒸發(fā)起作用。 較低的燃燒溫度和適當(dāng)?shù)目諝夤?yīng)是不完全燃燒的必要條件。,.,71,4、熏煙的成分,現(xiàn)在已在木材熏煙中分離出300種以上不同的化合物。 熏煙的成分常因燃燒溫度、燃燒室的條件、形成化合物的氧化變化以及其它許多因素的變化而有差異。 熏煙中最常見的化合物為酚類、有機(jī)酸類、醇類、羰基化合物、烴類以及一些氣體物質(zhì)，如CO2、CO、O2、N2、N2O等。,.,72,5、熏煙的方法,有直接煙熏法和間接煙熏法。若按溫度分，則可分為冷熏、溫熏、熱熏和焙熏等。 （1）冷熏 30以下，25條件下需47天。 （2）溫熏 3035,12天。 （3）熱熏