1、課程內(nèi)容,第一單元 微生物學(xué)基礎(chǔ)知識(shí),第三單元 培養(yǎng)基及器皿準(zhǔn)備,第二單元 消毒、滅菌方式,第四單元 微生物檢驗(yàn)基本方法,1,第一單元 微生物學(xué)基礎(chǔ)知識(shí),2,生物分類(lèi)系統(tǒng),病毒界,原核生物界,真菌界(真核),真核原生界,動(dòng)物界,植物界,病毒,細(xì)菌,酵母菌,霉菌,藻類(lèi),原生動(dòng)物,微生物,微生物并非生物分類(lèi)學(xué)上的名詞， 所有個(gè)體微小的低等生物通稱(chēng),微生物在生物界地位,3,地位最低,微生物,小,簡(jiǎn),低,微生物定義及特點(diǎn),個(gè)體,結(jié)構(gòu),進(jìn)化,4,微生物定義及特點(diǎn),微生物,分布廣、種類(lèi)多,代謝強(qiáng)、繁殖快,體積小、面積大,適應(yīng)強(qiáng)、易變異,5,1974年第8版：2000種,1994年第9版4500種,分類(lèi)單位

2、：界、門(mén)、綱、目、科、屬、種,伯杰氏細(xì)菌鑒定手冊(cè),微生物分類(lèi),6,微生物分類(lèi),7,細(xì) 菌,1、細(xì)菌特點(diǎn),2、細(xì)菌分類(lèi),3、細(xì)菌形態(tài),4、細(xì)菌結(jié)構(gòu)-染色,5、菌落形態(tài),9、細(xì)菌繁殖,6、影響菌落因素,8、細(xì)菌芽孢,7、細(xì)菌結(jié)構(gòu),10、細(xì)菌生長(zhǎng)周期,原核生物： 呈單細(xì)胞 無(wú)核膜 二分裂方式繁殖,9,細(xì)菌特點(diǎn),細(xì)菌,呼吸類(lèi)型分,代謝類(lèi)型分,細(xì)胞結(jié)構(gòu)（染色）分,形態(tài)分,球狀、桿狀、螺旋狀,自養(yǎng)型 、異養(yǎng)型,需氧、厭氧、兼性厭氧,G+、G-,革蘭氏染色是鑒別細(xì)菌種類(lèi)的重要方法,細(xì)菌分類(lèi),10,11,球狀,弧形或螺旋形,桿狀,細(xì)菌形態(tài),11,G+,G-,細(xì)菌結(jié)構(gòu)（染色）,12,單個(gè)細(xì)菌 顯微鏡觀察,細(xì)菌,

3、菌落,單個(gè)細(xì)胞繁殖 肉眼可見(jiàn),細(xì)菌與菌落,13,a.大小： b.形態(tài)： c.隆起度： d.菌落邊緣： e.表面性狀： f.表面光澤： g.顏色透明度：,細(xì)菌的菌落形態(tài),14,同種菌落特征相似 生長(zhǎng)環(huán)境 鄰近菌落 細(xì)胞空間位置不同,影響菌落特征的因素：,影響菌落形態(tài)因素,15,基本結(jié)構(gòu)：細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞質(zhì)、核質(zhì),特殊結(jié)構(gòu)：莢膜、鞭毛、菌毛、芽孢,細(xì)菌結(jié)構(gòu),16,芽 孢,原因,條件惡劣 營(yíng)養(yǎng)損失,過(guò)程,17,一個(gè)細(xì)菌 一個(gè)芽孢 一個(gè)芽孢 一個(gè)營(yíng)養(yǎng)體 芽孢特點(diǎn)：壁厚密，折光強(qiáng)，不易著色，耐熱，耐殺菌劑，不易殺滅，在高酸中不易萌發(fā),芽 孢,18,小測(cè)試,滅菌是否徹底判定標(biāo)準(zhǔn)？ 化驗(yàn)室滅菌條件？,芽

4、孢是否被殺滅,濕熱 121 、20-30分 干熱 160 、 2小時(shí),19,20,Nt = N0 x 2n,n = 繁殖代數(shù)t = 培養(yǎng)時(shí)間N0 = 細(xì)菌起始數(shù)Nt = 細(xì)菌生長(zhǎng) t時(shí)間后數(shù)量,細(xì)菌繁殖,個(gè)細(xì)菌分鐘繁殖代，小時(shí)后有幾個(gè)？,20,微生物數(shù)量,時(shí)間,衰亡期,穩(wěn)定期,對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期,延緩期,細(xì)菌生長(zhǎng)周期,細(xì)菌能否無(wú)限繁殖下去？,21,2、霉菌 菌體結(jié)構(gòu),3、 霉菌 生長(zhǎng)繁殖,4、霉菌 菌落形態(tài),霉菌,1、霉菌 個(gè)體形態(tài),霉菌,霉菌個(gè)體形態(tài)、結(jié)構(gòu),絲狀真菌，一般多細(xì)胞，由營(yíng)養(yǎng)體與繁殖體構(gòu)成,結(jié)構(gòu)：,個(gè)體形態(tài)：,23,細(xì)胞質(zhì),24,無(wú)性繁殖 （為主） 有性繁殖,厚垣孢子,分生孢子,胞囊孢子,

5、接合孢子,子囊孢子,擔(dān)孢子,TM-00027:36,霉菌繁殖,24,霉菌菌落,菌落形態(tài)：大，疏松，絨毛狀，絮狀，蜘蛛網(wǎng)狀，初期無(wú)色，后期產(chǎn)生孢子有顏色,25,2、酵母菌 菌體結(jié)構(gòu),3、酵母菌 生長(zhǎng)繁殖,4、酵母菌 菌落形態(tài),酵母菌,1、酵母菌 個(gè)體形態(tài),酵母菌,個(gè)體形態(tài)：多數(shù)單細(xì)胞，卵圓、球形、橢圓形,酵母菌個(gè)體形態(tài)、結(jié)構(gòu),27,有性繁殖： 產(chǎn)生子囊和子囊孢子,無(wú)性繁殖 （為主）,酵母菌繁殖,生長(zhǎng)周期同細(xì)菌,芽殖（普遍）,裂殖,28,酵母菌菌落,菌落： 大而厚，濕潤(rùn)、粘稠、易被挑起，多呈乳白色，少數(shù)為紅色（如紅酵母）,29,小結(jié),定義,特點(diǎn),分類(lèi),細(xì)菌,微生物,形態(tài),結(jié)構(gòu),繁殖,30,因素,營(yíng)

6、養(yǎng),溫度,pH,滲透壓,其他,水份,影響微生物生長(zhǎng)繁殖的因素,31,營(yíng) 養(yǎng),32,aw:,不腐敗,霉菌和酵母,球菌,G-,G+,干燥食品,火腿等 熟奶酪 醬,牛奶、飲料,濃縮奶 蕃茄醬,甜煉乳 蕃茄醬,水 份,aw0.9，大部分細(xì)菌受到抑制 霉菌、酵母菌的孢子和芽孢菌強(qiáng) G+ G- cb,33,34,aw,用來(lái)衡量有多少水分可以用來(lái)生長(zhǎng),水 份,34,種類(lèi) 最低 最佳 最高 嗜熱菌 4045 5575 6090 嗜溫菌 515 3045 3547 低溫菌 -55 2530 3035 嗜冷菌 -55 1215 1520,對(duì)溫度適應(yīng)能力分,溫 度,35,36,酸度(pH值),4.6,pH,0 2

7、4 6 7 9 14,原料奶、純牛奶,細(xì)菌,霉菌,酵母,TM-00027:54,PH4.6 高酸產(chǎn)品,PH4.6 低酸產(chǎn)品,酸性乳飲料,36,厭氧菌,好氧菌,兼性厭氧菌,微氧菌,氣 體,37,滲透壓,等滲壓,高滲壓,代謝活動(dòng) 正常進(jìn)行,代謝活動(dòng)呈抑制狀態(tài)甚至死亡,低滲壓,細(xì)胞吸水過(guò)分膨大破裂,38,原奶 微生物,39,控制,產(chǎn)品無(wú) 微生物,細(xì)菌總數(shù)：,耐熱芽孢,嗜冷菌,實(shí)際需要控制的微生物,細(xì)菌總數(shù),主要：G+球菌（微球菌、鏈球菌） 危害：加快產(chǎn)酸；蛋白不穩(wěn)定；貨架縮短 來(lái)源：牛體、擠奶用具、盛乳容器,耐熱芽孢,主要：G+桿菌 （蠟狀、枯草、梭狀、棒狀） 危害：質(zhì)量缺陷；有致病性；食物中毒 來(lái)

8、源：土壤、水、塵埃、飼料,嗜冷菌,42,主要： G-桿菌 （假單胞菌占50%） 危害：釋放蛋白酶、脂肪酶；產(chǎn)生苦味；變質(zhì) 來(lái)源：擠奶、儲(chǔ)奶設(shè)備；運(yùn)輸、加工、儲(chǔ)藏污染；巴氏殺菌后污染,控制措施,奶站車(chē)間衛(wèi)生好，清洗消毒要做到,巴氏殺菌不能少，超高溫處要有效,凈化處理很主要，過(guò)濾能夠除芽孢,巴氏消毒：殺滅90細(xì)菌、全部病原菌 高壓蒸汽滅菌：殺滅全部微生物,管路嚴(yán)密無(wú)死角，產(chǎn)品質(zhì)量絕對(duì)高,回顧,微生物學(xué)基本知識(shí),微生物定義,微生物特點(diǎn),微生物分類(lèi),聯(lián)系實(shí)際,影響因素,44,一,二,第二單元 消毒、滅菌方式,45,消毒、滅菌概念,概念,殺死所有微生物包括芽孢和繁殖體,殺死病原微生物,阻止或抑制微生物生

9、長(zhǎng)繁殖,無(wú)活的微生物,滅菌,消毒,防腐,無(wú)菌,46,滅菌和消毒前提條件：清洗干凈!,消毒、滅菌清洗,47,熱力滅菌,48,微生物,蛋白變性,代謝 故障,死亡,高溫,熱力滅菌原理,49,濕熱滅菌優(yōu)點(diǎn),水蒸汽穿透力強(qiáng),蒸汽凝結(jié)成水，放出潛熱，提高物體溫度,濕熱滅菌比干熱效果好,菌體蛋白質(zhì)吸收水分易凝固,50,化學(xué)消毒,51,病原微生物,蛋白,酶類(lèi),細(xì)胞破裂溶解,變性沉淀,系統(tǒng)破壞,破壞細(xì)胞膜,殺死,對(duì)非病原微生物不能全部殺死,消毒防腐劑作用原理,52,紫外線(xiàn)消毒原理,菌體,吸收紫外線(xiàn),損壞核酸中 DNA,致死,空氣,紫外線(xiàn)照射,產(chǎn)生臭氧,殺死菌體,53,回顧,消毒、滅菌方式,概念,種類(lèi),選用,54

10、,玻璃器皿清洗、包扎,培養(yǎng)基分類(lèi)及制備,一,二,第三單元 培養(yǎng)基及器皿準(zhǔn)備,55,新器皿,未污染,已污染,有油圬,用過(guò)的載玻片,玻璃器皿清洗、包扎,清洗,包扎,56,培養(yǎng)基,化學(xué)成分,用途,物理狀態(tài),半固體,液體,固體,增殖,鑒別,選擇,半合成,合成,天然,基礎(chǔ),加富,厭氧,特殊,培養(yǎng)基分類(lèi)及制備,57,容器選擇 狀態(tài)觀察 pH驗(yàn)證 滅菌 存放,注意事項(xiàng),培養(yǎng)基制備,58,回顧,玻璃器皿清洗,培養(yǎng)基分類(lèi)及制備,培養(yǎng)基及器皿準(zhǔn)備,59,第四單元 微生物檢驗(yàn)基本方法,60,一個(gè)親代細(xì)胞 一個(gè)菌落,檢樣 培養(yǎng)基,接種和培養(yǎng),接種,純培養(yǎng),分離培養(yǎng),純培養(yǎng)過(guò)程,61,獲得單個(gè)菌落,傾注,涂布,劃線(xiàn),1.斜線(xiàn)法 2.曲線(xiàn)法 3.方格法 4.放射法 5.四格法,62,染色、制片、鏡檢,染色方法