1、熟悉佐原健二食品防腐劑、第一章、佐原健二食品防腐劑、本章的學(xué)習(xí)目標(biāo)和要求：熟悉常用食品防腐劑的特性，熟悉防腐劑的應(yīng)用范圍、應(yīng)用方法、合理使用和注意事項。2，1。食品防腐劑的定義，食品腐敗變質(zhì)：意味著食品被微生物污染，在適當(dāng)?shù)臈l件下，微生物繁殖因食品外觀和內(nèi)部質(zhì)量的下降而失去食用價值。食物腐敗變質(zhì)的原因(廣義上):微生物的繁殖導(dǎo)致食物腐敗變質(zhì)；空氣中氧氣的作用引起了食品成分的氧化劣化。食品內(nèi)部含有氧化酶、過氧化物、淀粉酶、蛋白酶等，食物變質(zhì)。昆蟲的侵蝕、繁殖和有害物質(zhì)的間接或直接污染導(dǎo)致食物腐爛。3，1。食品防腐劑的定義，食品防腐劑：為延長食品保存時間，防止微生物對食品腐敗變質(zhì)的食品添加劑，也稱

2、為抗菌劑，主要作用是抑制食品中微生物的繁殖，因此也被稱為抑菌劑。具有殺死微生物效果的物質(zhì)稱為殺菌劑，一般不直接添加到食品中。就像環(huán)氧乙酸。殺菌劑和防腐劑的區(qū)別在于可以在短時間內(nèi)殺死微生物，主要起豐口惠作用。4，2。食品防腐劑的作用機制，2.1微生物引起的食品腐敗變質(zhì)，細(xì)菌引起的食品腐?。杭?xì)菌作用于各種食品，使食品失去原來的顏色，表達(dá)各種顏色，散發(fā)腐爛的味道，產(chǎn)生不愉快的味道。真菌：在代斯過程中，真菌利用食品中的碳水化合物、蛋白質(zhì)對碳源和氮源進(jìn)行繁育和繁殖，同時，食物外層發(fā)生真菌或顏色變化，產(chǎn)生大量真菌；食品發(fā)酵：微生物代謝產(chǎn)生的氧化還原酶，引起食品中糖不完全氧化所產(chǎn)生的劣化現(xiàn)象。一般的食品發(fā)酵

3、包括酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、乳酸發(fā)酵和奶酪酸發(fā)酵。5，2。食品防腐劑的作用機制，2.2食品防腐劑的作用機制，破壞微生物細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)，或改變細(xì)胞膜的滲透性，將微生物內(nèi)的酶和代斯產(chǎn)物排出細(xì)胞外，破壞并停用微生物正常的生理平衡。與防腐劑和酶的巰基等微生物的酶作用破壞了多種含硫蛋白酶的活性，干擾了微生物體的正常代謝，影響了其生存和繁殖。其他作用包括防腐劑對蛋白質(zhì)起作用，引起蛋白質(zhì)部分變性，蛋白質(zhì)交聯(lián)不能進(jìn)行其他生理效果。6，2。食品防腐劑的作用機制，2.2食品防腐劑的作用機制，各種防腐劑不是上述所有作用，但這些作用是相互關(guān)聯(lián)的，相互制約的。防腐劑最重要的作用可能是抵抗一些酶的反應(yīng)，或抑制細(xì)胞重要成分的合成

4、。影響蛋白質(zhì)的合成或核酸的合成。原則上，防腐劑對人體細(xì)胞也會產(chǎn)生相同的抑制效果，但防腐劑的使用濃度決定。食品防腐劑分類、殺菌劑和抑菌劑、殺菌劑中有殺死微生物的物質(zhì)，抗菌劑中有抑制微生物生長和繁殖的物質(zhì)，也被稱為保存劑(也稱為特殊防腐劑)。8，3。食品防腐劑分類、殺菌劑和抑菌劑的最大區(qū)別是殺菌劑在使用限度內(nèi)通過特定的化學(xué)作用殺死微生物，防止感染食品，導(dǎo)致食物變質(zhì)。殺菌劑根據(jù)豐口惠特性分為氧化殺菌劑、原型殺菌劑和其他殺菌劑三類。抑菌劑在使用限制范圍內(nèi)主要改變微生物生長曲線，使其停留在緩慢的繁殖期，而不輸入急劇增殖的對數(shù)期，從而延長微生物繁殖世代所需的時間，即“抑菌作用”。，9，3。食品防腐劑根據(jù)來

5、源和特性分類：(1)天然防腐劑(移動、植物的抗菌物質(zhì)和微生物防腐劑)；(2)合成防腐劑有機化學(xué)防腐劑：苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽、對羥基苯甲酸酯、丙酸鹽等；無機化學(xué)防腐劑也是原型：二氧化硫、亞硫酸及其鹽、硝酸鹽和亞硝酸鹽等。氧化型：氯，10，4。一般使用食品防腐劑，美國允許的食品防腐劑有50多種，日本有40多種。苯甲酸和苯甲酸鈉、山梨酸和山梨酸鉀、丙酸鈣、對羥基苯甲酸乙酯、二氧基乙酸、乙氧基喹酮、二丁基胺、醛、二乙酸鈉、二氧化碳、過氧化氫、碳酸鈉、搪瓷我國允許的食品防腐劑有15種。11，一般合成食品防腐劑的種類和使用范圍，12，4.1。苯甲酸、苯甲酸鈉、苯甲酸是最常用的防腐劑之一，苯甲酸也被稱

6、為苯甲酸，不容易溶于水，因此經(jīng)常使用鈉。苯甲酸分子C7H502。苯甲酸的結(jié)構(gòu)一般在低pH范圍內(nèi)抗菌效果好，作為廣譜抗微生物試劑，最合適的pH值為2.54.0，高于5.4，對大部分真菌和酵母的抑制效果喪失。13，苯甲酸和苯甲酸鈉的溶解度，4.1。苯甲酸和苯甲酸鈉，14，苯甲酸鈉，4.1。苯甲酸及苯甲酸鈉，15，抗菌活性機制，苯甲酸防腐劑對非苯氧基分子起作用，未降解的苯甲酸親性通過細(xì)胞膜，容易抑制細(xì)胞內(nèi)、酸化細(xì)胞內(nèi)堿儲存及細(xì)胞呼吸酶活性，對乙?；镙o酶a縮合反應(yīng)有強烈的阻斷作用。人體中的代斯機制：苯甲酸被人體吸收后，在9-15h內(nèi)，大部分酶與甘氨酸一起合成尿酸，其余的形成葡萄糖醛酸和葡萄糖酸，進(jìn)行

7、解毒，全部進(jìn)入腎臟，隨尿尿排出。4.1。苯甲酸及苯甲酸鈉，16，17，使用時要注意以下事項，苯甲酸加熱到100后升華。在與水蒸氣一起容易蒸發(fā)的酸性環(huán)境中，操作員必須采取口罩、手套等保護(hù)措施。苯甲酸及其鈉鹽在酸性條件下具有防腐效果，但對乳酸菌的抑制效果較弱，因此為了充分發(fā)揮防腐劑的作用，最好在pH值為2.5-4.0時使用。嚴(yán)格控制食品的衛(wèi)生安全，4.1。苯甲酸和苯甲酸鈉，18，4.2。山梨酸及其鹽，也叫山梨酸，一般使用山梨酸鉀和鈣。山梨酸、鉀、鈣鹽的防腐效果也與保存的食品的pH值有關(guān)。PH值增加，抗菌效果降低。山梨酸、鉀、鈣鹽的抗菌力最好在pH低于56時。山梨酸是不飽和脂肪制酸，長期暴露在空氣中

8、容易氧化失效。19，4.2。山梨酸及其鹽，山梨酸鉀，20，山梨酸和山梨酸鉀的溶解度，4.2。與山梨酸及其鹽、21、山梨酸的抗菌作用機制、微生物的相關(guān)酶巰基結(jié)合，破壞了許多重要酶的作用。此外，還可以抑制微生物的增殖，如細(xì)胞色素c的氧傳遞、細(xì)胞膜表面的能量傳遞功能等，達(dá)到防腐目的。山梨酸參與人體的新陳代謝，對人體沒有特殊的代斯效果，對人體沒有毒。4.2 .山梨酸及其鹽、22、無害的食品防腐劑，國際知名，對真菌、酵母及良好的氣體細(xì)菌的生長發(fā)育起到抑制作用，對無機性細(xì)菌幾乎不起作用。山梨酸(鉀)可以有效抑制真菌、酵母和好氧細(xì)菌的活動，防止有害微生物(如肉毒桿菌、葡萄球菌和昆沙門朧)的生長和繁殖。4.2

9、。山梨酸及其鹽，23，山梨酸和山梨酸鉀毒性，山梨酸大鼠口服LD50為10.5g/kg，MNL為2.5g/kg。山梨酸鉀的口服LD50為4.2-6.17g/kg山梨酸及其鹽的ADI為0-25mgkg(山梨酸)，4.2。山梨酸及其鹽，24，山梨酸參與人體新陳代謝，對人體沒有特異的代斯效果，對人體沒有毒。山梨酸及其鹽的ADI為0-25mgkg(山梨酸)。要注意，4.2山梨酸及其鹽類容易氧化，保管時間長的產(chǎn)品及不合適產(chǎn)品中山梨酸的氧化中間產(chǎn)物會產(chǎn)生氣味，甚至損害身體細(xì)胞，影響細(xì)胞膜的滲透性。山梨酸不溶于水，先溶于乙醇或碳酸氫鈉，碳酸氫鉀溶液。25，山梨酸鉀比山梨酸容易溶于水，溶解狀態(tài)穩(wěn)定，使用方便，水

10、溶液的1%為PH 78，使用時會增加食品的堿度，所以要注意使用。4.2 .山梨酸及其鹽為了防止氧化，溶解山梨酸時不要使用銅、鐵等容器。這種離子的溶解是因為它催化了山梨酸的氧化過程。與其他防腐劑一起使用：山梨酸和苯甲酸、丙酸、丙酸、丙酸鈣、丙酸等防腐劑協(xié)同作用，提高防腐效果。26，山梨酸及山梨酸鉀應(yīng)用醬油、醋、果醬類、人造黃油、瓊脂軟糖，最大代謝量為1.0 gkg；低鹽咸菜和蜜餞、山糕、果梅、罐頭的最大代謝量為0.5 gKg；果汁、水果露、葡萄酒、葡萄酒類的最大代謝量為0.6g/kg；起泡酒、蘇打、最大代謝量為0.2 gkg是。濃縮果汁不能超過2.0gkg。4.2 .山梨酸及其鹽，27，山梨酸和

11、山梨酸鉀使用標(biāo)準(zhǔn)，4.2。使用山梨酸及其鹽、28、山梨酸及其鹽時要注意以下事項，山梨酸加熱時容易從水蒸氣中取出，使用時要加熱和冷卻食品，然后按規(guī)定添加山梨酸抑菌劑以減少損失。山梨酸及其鉀、鈣鹽對人體皮膚和粘膜有刺激性，要求工人戴防護(hù)眼鏡。山梨酸對微生物污染嚴(yán)重的食品的防腐效果不明顯。因為微生物也可以利用山梨酸作為碳源。在微生物嚴(yán)重污染的食品中添加山梨酸沒有防腐效果，只能加速微生物的生長和繁殖。4.2 .山梨酸及其鹽，29，丙酸屬于脂肪酸抑菌劑，一般使用鈣丙酸和丙酸鈉。丙酸鹽是一種真菌抑制劑，必須在酸性環(huán)境中發(fā)揮作用。4.3丙酸鹽，30，性能和作用，對各類真菌、必需分枝桿菌氧或革蘭陰性桿菌有強烈

12、抑制作用。是酸性防腐劑，抗菌效果受環(huán)境PH值的影響。丙酸是食物的正常成分，也是人體代謝的中間產(chǎn)物，沒有毒性，是ADI“規(guī)定不需要”的。4.3丙酸，31，我國規(guī)定：丙酸用于面包等烘焙產(chǎn)品、巧克力產(chǎn)品、西式糕點、果凍、蜜餞、果醬、醬油等真菌。鈣丙酸可用于面包、醋、醬油、糕餅、豆類的素食食品中，對糕餅使用丙酸鈉，兩者中代謝量最大的為2.5gkg。Valproate可用于浸泡楊梅，最大代謝量也稱為50gkg，4.3丙酸鹽，32，4.4對羥基苯甲酸酯，對羥基苯甲酸酯或?qū)αu基苯甲酸酯。對羥基苯甲酸的羧基和其他醇的酯化會產(chǎn)生不同的酯，一般用于食品的對羥基苯甲酸甲酯、乙酯、丙基和異丙基、丁基和異丁基酯、庚酯等

13、(目前我國僅限乙酯和丙基)，對33、羥基苯甲酸的抗菌作用降低了pH值的影響屬于廣譜抑菌劑，對真菌和酵母有較強的作用，抑制細(xì)菌的增殖和豐口惠能力。革蘭氏陰性桿菌和乳酸菌對細(xì)菌有弱影響。結(jié)構(gòu)中r的碳鏈越長，抗菌效果越強，但由于丁基酯煙霧，溶解度為010mgkg-1(FAO/WHO，1994)，ADI值除外。4.4對羥基苯甲酸酯，34，抗菌機制及抗菌機制：對阻礙膜轉(zhuǎn)移系統(tǒng)的細(xì)胞質(zhì)膜起作用。4.4對羥基苯甲酸酯，作用：對真菌、酵母、細(xì)菌的廣譜抗菌作用。與苯甲酸和山梨酸相比，范圍更廣，一般PH48的范圍也很有效。35，我國醬油、醋、0.25 gkg、0.10 g/kg的對羥基苯甲酸酯可用于清涼飲料、果汁

14、、果醬、水果蔬菜表皮，最具代謝性的用途：清涼飲料0.10 gkg、果汁、果醬0.20 gkg，4.4對羥基苯甲酸酯，36，4.5。以雙乙酸鈉為例，廣胞、高效、無毒的防腐劑對細(xì)菌和真菌的抑制能力強，37、性能和作用，干擾滲透微生物的細(xì)胞壁，細(xì)胞間酶的相互作用，使細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)變性，發(fā)揮有效的抗菌作用。用于食品、谷物、米粉排骨及豆制品、肉制品、果凍、果凍、果凍、調(diào)味醬。4.5。二醋酸鈉，38，乙酸的脫氫學(xué)名是乙?；镆宜幔址QDHA。中性溶液中，防腐效果最好。4.6 dehydroacetate和dehydroacetate，39，我國規(guī)定：dehydroacetic acid可用于發(fā)酵吳優(yōu)、酸黃瓜

15、、橙汁，最大代謝用途為0.30gkg。Dehydroacetate主要用于奶酪、奶油、人造奶油，061gkg以下，作為乳制品的主要防腐劑。使用：一般噴在產(chǎn)品表面或包裝材料上，4.6脫氫乙酸和脫氫乙酸、40，4.7其他、二氧化硫和亞硫酸鹽形成亞硫酸鹽，抑制微生物生長，抑制真菌、酵母和細(xì)菌的生長。酒精包括乙醇、乙二醇、丙二醇等。乙醇更常用。二氧化碳CO2是影響生物生長的氣體之一。高濃度的二氧化碳可以阻止微生物的生長，從而保存食物。高壓下二氧化碳的溶解度大于大氣壓力。生產(chǎn)飲料時常用二氧化碳作為防腐劑。利用CO2進(jìn)行食品保存是一種環(huán)保的方法，具有更大的發(fā)展前景。41，4.8常用天然防腐劑種類和使用范圍

16、，42，1。植物提取物、植物中具有抗菌活性的代斯產(chǎn)物可分為四大類：植物抗毒素類、苯酚、有機酸和精油。但是，現(xiàn)在自然植物中存在的抗菌物質(zhì)沒有大規(guī)模商業(yè)化，原因之一可能是在豐口惠效果和大規(guī)模使用時有特殊氣味的矛盾，即必須有效的前提下產(chǎn)生的氣味最小。4.8常用天然防腐劑種類和使用范圍，43，2。動物提取物、殼聚糖天然食品防腐劑是以殼聚糖、殼聚糖為主要成分，用其他具有防腐、抗氧化效果的天然物質(zhì)配制而成的天然生物防腐劑。4.8常用天然防腐劑的種類和使用范圍，44，殼聚糖，還加工了殼聚糖，又名-1，4-聚葡萄糖胺，阿拉斯加深海舌蟹脫鈣，脫蛋白，脫色，脫乙?；锏裙に?，以人體第六個生命要素聞名。水溶性殼聚糖

17、是以殼聚糖為原料，經(jīng)過特殊處理后制成的聚合物，改善了殼聚糖的溶解性，保持殼聚糖的優(yōu)良特性，使用起來方便多了。4.8常用天然防腐劑種類和使用范圍，45，殼聚糖為原料，是以殼聚糖為生物技術(shù)分解的水溶性、功能性、生物活性高的低分子量產(chǎn)品。殼聚糖在人體內(nèi)的吸收率接近100%，具有幾十倍于殼聚糖的功效。提高免疫力，抑制致癌細(xì)胞生長，促進(jìn)肝脾抗體的形成，促進(jìn)鈣和礦物質(zhì)的吸收，雙歧桿菌增殖，乳酸菌等對人體有益的細(xì)菌群，低脂，低血壓，血糖，控制膽固醇，減肥，預(yù)防成人病等功能可以應(yīng)用于醫(yī)學(xué)、功能性食品等4.8常用天然防腐劑種類和使用范圍，47，溶菌酶是已使用的防腐劑之一。早在1907年就有細(xì)菌溶解因子的報告。1922年，亞歷山大弗萊明把含有溶解細(xì)菌的因子正式命名為溶菌酶。之后開始了對溶菌酶的研究，現(xiàn)在對溶菌酶有了更