1、制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量,jlssy byh,目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但是泡菜含亞硝酸鹽具有致癌作用危害身體健康，所以不宜多吃。,課題背景,四川泡菜:味道咸酸、口感脆生、色澤鮮亮,韓國泡菜：微酸偏辣，相傳是從我國傳入的，堪稱韓國“第一菜”。,一、泡菜制作基礎(chǔ)知識,乳酸菌,制作酸奶,乳酸菌是發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類細菌的總稱。,在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。,繁殖方式：,二分裂,代謝類型：,異養(yǎng)厭氧型,分類：,原核生

2、物,一、泡菜制作基礎(chǔ)知識,牛奶發(fā)酵為酸奶主要依靠乳酸菌的發(fā)酵作用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌。,為什么含有抗生素的牛奶 不能發(fā)酵為酸奶？,1.設(shè)備及用品：泡菜罐、菜刀及菜板,2.材料 （1） 各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、 黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。 （2） 添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和鹽。,制作泡菜,選泡 菜壇,裝壇 發(fā)酵,成品 包裝,測亞硝酸鹽含量,制作泡菜實驗操作過程,預處理新 鮮的蔬菜,配置 鹽水,泡菜壇的選擇,無裂紋、無砂眼,壇沿深、蓋子 吻合好,火 候 好,檢查方法：壇口向上，壓入水中，看壇內(nèi)壁有無滲水現(xiàn)象。,蔬菜處理,將鮮菜修整、洗滌

3、、陽光下晾曬，到菜表皮萎焉時收下，切分成條狀或片狀。,配制鹽水,清水與鹽按4:1的比例配制好后煮沸冷卻。,鹽的作用：調(diào)味，抑制微生物生長， 所以鹽含量過低會造成細菌污染。,煮沸的目的：殺菌 冷卻是為了不影響乳酸菌的生命活動。,裝壇發(fā)酵,將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。 將經(jīng)過處理的蔬菜混合均勻，裝入泡菜壇內(nèi)， 裝至半壇時放入蒜瓣、生姜及其他香辛料， 繼續(xù)裝至八成滿，再徐徐注入配好的鹽水，使鹽水沒過全部菜料，蓋好壇蓋。 向壇蓋邊緣的水槽中注滿水。并注意發(fā)酵過程中補充水。,壇沿注滿水是為了保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。,如果加一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，相當于接種已經(jīng)擴增的發(fā)酵菌，可減少

4、腌制時間。,如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸1分鐘后入壇，再加上一些白酒,小竅門,泡菜發(fā)酵 的階段,發(fā)酵前期,發(fā)酵中期,發(fā)酵后期,形成無氧環(huán)境，為后面乳酸菌發(fā)酵提供條件，乳酸含量逐漸增加，抑制微生物生長繁殖。,乳酸菌逐漸占據(jù)優(yōu)勢，其他發(fā)酵微生物受到抑制，乳酸積累增多,乳酸含量過高，抑制乳酸菌活動，乳酸菌減少。,蔬菜剛?cè)雺瘯r，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。,發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外，還有其他，如乙醇、co2等稱異型乳酸發(fā)酵。,發(fā)酵前期,特點

5、：還有一點點氧氣，微生物（大腸桿菌，酵母菌）發(fā)酵，產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，二氧化碳排出，形成無氧環(huán)境，為后面乳酸菌發(fā)酵提供條件，乳酸含量逐漸增加，抑制微生物生長繁殖。,由于前期乳酸的積累，ph下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累ph達3.53.8.大腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。,發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵。,發(fā)酵中期,特點:乳酸菌逐漸占據(jù)優(yōu)勢，其他發(fā)酵微生物受到抑制，乳酸積累增多,在此期間繼續(xù)進行的是同型乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達1.0%以上。當乳酸積累達1.2以上時，乳酸桿菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度

6、逐漸變緩甚至停止,發(fā)酵后期,此階段泡菜酸度過高、風味不協(xié)調(diào)。,特點：乳酸含量過高，抑制乳酸菌活動，乳酸菌減少。,1、加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。,思考：,2、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？,水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中21是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。,3、為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？,形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很

7、豐富，適合酵母菌的繁殖。,4、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？,有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。,腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。 溫度過高、食鹽用量不足10、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。,腌制條件,二、亞硝酸鹽,亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末，易溶于水。,當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.30.5g時，會引起中毒，達3g時會引起死亡。

8、,膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出，只有在特定的條件下（適宜的ph、溫度和一定的微生物作用），才會轉(zhuǎn)變成致癌物亞硝胺。,我國衛(wèi)生標準規(guī)定：亞硝酸鹽的殘留量 在肉制品中不得超過30mg/kg， 醬菜中不超過20mg/kg， 而嬰兒奶粉中不得超過2mg/kg。,在鹽酸酸化條件下， 亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后， 再與n-1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。,1、測定亞硝酸鹽含量的原理比色法,將經(jīng)過反應顯色后的泡菜待測樣品與標準液比色，即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量。,2、步驟,（1）配置溶液,（2） 配制標準液,（3） 制備泡菜樣品處理液,（4）比色,氫氧化鋁乳

9、液,氫氧化鈉溶液,（1）配置溶液,對氨基苯磺酸溶液(4mg/ml)溶于鹽酸，避光保存,n-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液(2mg/ml) 避光保存,亞硝酸鈉溶液(5ug/ml),提取劑：氯化鎘、氯化鋇,用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亞硝酸鈉溶液(相當于1ug，2ug，3ug，4ug，5ug和7.5ug亞硝酸鈉)，分別置于50ml比色管中，再取1支比色管作為空白對照。 并分別加入2.0ml對氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置35分鐘后； 再分別加入1.0ml n-1萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50ml，混勻； 觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化（玫

10、瑰紅色逐漸加深）。,（2） 配制標準顯色液,樣品處理液的制備,（3）.制備樣品,樣品即濾液加入比色管,顯色反應：先加對氨基苯磺酸 ，后加 n-1萘基乙二胺鹽酸鹽,比色：顯色后與標準顯色液對比，找出顏色最相近的記錄對應亞硝酸鹽含量,（4）.比色,酸化：對氨基苯磺酸溶于鹽酸中,顯色：重氮鹽+ n-1萘基乙二胺鹽酸鹽,比色：樣品和標準比色液對比，估算亞硝酸鹽含量,測定反應原理總結(jié),基本知識,實驗設(shè)計,乳酸菌發(fā)酵,定義,分類,分布,亞硝酸鹽,操作提示,泡菜壇選擇,腌制條件,泡菜的制作及亞硝鹽檢測,發(fā)酵原理,乳酸桿菌 乳酸鏈球菌,國家標準,危害,泡菜制作,亞硝酸鹽含量測定,時間、溫度、食鹽用量、微生物,

11、測定亞硝酸鹽含量的操作,結(jié)果分析與評價,酵母菌，真菌，兼性厭氧,醋酸菌，細菌，好氧菌,毛霉，真菌，好氧,乳酸菌，細菌，厭氧菌,酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精,1825 ，無氧,重鉻酸鉀與其反應呈灰綠色,醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸,3035，通入氧氣,品嘗、ph試紙檢測,毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶,1518接種，酒精含量控制在12左右,乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸,常溫，無氧條件,ph檢測，亞硝酸鹽的檢測方法,亞硝酸鹽是一類常見的食品添加劑，能抑制肉毒桿菌的生長，色澤鮮嫩，為發(fā)色劑和防腐劑。 在細菌硝酸鹽還原酶的作用下，硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。 亞硝酸鹽本身并不致癌，但它與蛋白質(zhì)代謝后產(chǎn)生的豐富胺類物質(zhì)結(jié)合，形成

12、的亞硝胺具有很強的致癌性。 硝酸鹽可隨水、腌肉、蔬菜、水果等進入人體。 多用抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜、茶葉、富含維c的食物。,知識拓展,貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時原來菜內(nèi)的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽； 剛腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后10天后開始下降； 有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸鹽，當用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過夜后，則硝酸鹽在細菌作用下還原為亞硝酸鹽；,中毒原因可包括幾方面：,食用蔬菜(特別是葉菜)過多時，大量硝酸鹽進入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內(nèi)的細菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽； 腌肉制品加入過量硝酸鹽和

13、亞硝酸鹽； 誤將亞硝酸鹽當食鹽加入食品； 奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。,針對主要的中毒原因，可采取如下預防措施：,蔬菜應妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜； 食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間后再食用； 勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應多放，至少腌至15天以上再食用； 不要在短時間內(nèi)吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焊5分鐘，棄湯后再烹調(diào)； 腌肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴格按國家衛(wèi)生標準規(guī)定，不可多加； 苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜； 防止錯把亞硝酸鹽當食鹽或堿面用。,練習,1.下列關(guān)于乳酸菌的敘述，不正確的是 a.乳酸菌的種類很多，常見的有乳酸鏈球菌乳酸桿菌 b.在自然界廣發(fā)分布，空氣、土壤、植物體表、人和動物的腸道內(nèi)均有 c.乳酸菌是兼性厭氧菌，無氧時產(chǎn)生乳酸 d.乳酸菌是厭氧細菌，在無氧的條件下，將葡萄糖分解成乳酸,c,2.下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述中，正確的是 a.亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑，可多加 b.綠色食品中不會含有亞硝酸鹽 c.亞硝酸鹽在人體胃腸內(nèi)易變成亞硝胺 d.水煮越久亞硝酸鹽含量越少,c