1、第三章 蛋白質(zhì),主要內(nèi)容,第一節(jié) 氨基酸 第二節(jié) 蛋白質(zhì)和肽 第三節(jié) 蛋白質(zhì)的變性 第四節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì) 第五節(jié) 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)性質(zhì) 第六節(jié) 常見(jiàn)食品蛋白質(zhì)與新蛋白質(zhì)資源 第七節(jié) 食品蛋白在加工和貯藏中的變化,蛋白質(zhì)的元素分析,c 5055% h 6 7% o 2023% n 1219%（16%， 6.25） s 0.23.0% 由20種氨基酸(amino acid)構(gòu)成的聚合物,蛋白質(zhì)的作用 蛋白質(zhì)在生物體系中起著核心作用 病毒、細(xì)菌、激素、植物和動(dòng)物細(xì)胞原生質(zhì)都是以蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)的 酶是蛋白質(zhì),食品蛋白質(zhì)包括可供人類(lèi)食用、易消化、安全無(wú)毒、富有營(yíng)養(yǎng)、具有功能特性的蛋白質(zhì)。乳、肉(包括魚(yú)和家

2、禽)、蛋、谷物、豆類(lèi)和油料種子是食品蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。 隨著世界人口的增長(zhǎng)，為了滿足人們對(duì)蛋白質(zhì)逐漸增長(zhǎng)的需求，不僅要尋求新的蛋白質(zhì)資源和開(kāi)發(fā)蛋白質(zhì)利用的新技術(shù)，而且還應(yīng)更充分地利用現(xiàn)有的蛋白質(zhì)資源和考慮成本。因此，必須了解和掌握食品蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)和生物學(xué)性質(zhì)，以及加工處理對(duì)這些蛋白質(zhì)的影響，從而進(jìn)一步改進(jìn)蛋白質(zhì)的性質(zhì)特別是營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和功能特性。,蛋白質(zhì)的分類(lèi),根據(jù)組成分類(lèi) 單純蛋白質(zhì)（homoproteins） 僅有氨基酸組成的蛋白質(zhì) 結(jié)合蛋白質(zhì)（conjugated proteins） 氨基酸與非蛋白質(zhì)組分復(fù)合的 非蛋白質(zhì)組分稱(chēng)為輔基 衍生蛋白質(zhì)（homoproteins） 經(jīng)酶或化學(xué)方

3、法處理的蛋白質(zhì),結(jié)合蛋白質(zhì),核蛋白（核蛋白體） 糖蛋白（卵清蛋白、-酪蛋白） 磷蛋白（-和-酪蛋白、激酶、磷酸化酶） 脂蛋白（蛋黃蛋白質(zhì)、幾種肌漿蛋白質(zhì)） 金屬蛋白（血紅蛋白、肌紅蛋白和幾種酶）,球蛋白(globular) 以球狀或橢圓狀存在的蛋白質(zhì) 由多肽鏈自身折疊而造成 纖維狀蛋白（棒狀分子）(fibrous) 含有相互纏繞的多肽鏈,根據(jù)大體上的結(jié)構(gòu)形式分類(lèi),1、氨基酸的一般性質(zhì),（1）結(jié)構(gòu),c,cooh,h,r,nh2,第一節(jié) 氨基酸,（2）分類(lèi),非極性氨基酸：ala,ile,leu,phe,met,trp,val,pro,極性氨基酸,帶正電荷側(cè)鏈氨基酸：lys,arg,his,帶負(fù)電荷

4、側(cè)鏈氨基酸：asp,glu,無(wú)電荷側(cè)鏈氨基酸：ser,thr,tyr,asn,gln,cys,gly,按r的極性分類(lèi),人體必需氨基酸有met、trp、lys、val、leu、ile 、phe及thr八種，此外his對(duì)于嬰兒的營(yíng)養(yǎng)也是必需的。,甘丙纈亮異脂鏈 絲蘇半蛋羥硫添 脯酪色苯雜芳環(huán) 天谷精賴(lài)組酸堿,除甘氨酸外都具有旋光性。 在植物或動(dòng)物組織的蛋白質(zhì)水解物中，僅發(fā)現(xiàn)型異構(gòu)體。,（3）氨基酸的旋光性,（4）氨基酸的酸堿性質(zhì),羧基能電離成coo-和h+；氨基能接受質(zhì)子，形成銨鹽。氨基酸是兩性電解質(zhì) 甘氨酸,提供質(zhì)子， 可釋放質(zhì)子,提供電子對(duì)，可接受質(zhì)子,氨基酸的等電點(diǎn),兼性離子以電中性狀態(tài)存在

5、時(shí)的ph被稱(chēng)為等電點(diǎn)（pi）。,（5）氨基酸的疏水性,是指氨基酸從水轉(zhuǎn)移至乙醇中的自由能變化g,蛋白質(zhì)在水中的溶解度主要取決于氨基酸組分側(cè)鏈上極性（帶電或不帶電）和非極性（疏水）基團(tuán)的分布。 gt被用來(lái)表示氨基酸的疏水性。,gt具有加和性 纈氨酸 gt,val=gt,gly+gt,異丙基側(cè)鏈 gt,異丙基側(cè)鏈=gt,val-gt,gly,（7）氨基酸的光學(xué)性質(zhì),芳香族氨基酸t(yī)rp、tyr和phe在紫外區(qū)(250300nm)吸收光。此外，trp和tyr在紫外區(qū)還顯示熒光。,芳香族氨基酸的紫外吸收和熒光,2、氨基酸的化學(xué)反應(yīng)性 ?；磻?yīng)、烴基化反應(yīng)、酯化反應(yīng)。 氨基酸與茚三酮、鄰苯二甲醛或熒光胺

6、反應(yīng)是氨基酸定量分析中常用的反應(yīng)。,與茚三酮反應(yīng),1摩爾的氨基酸，與2摩爾茚三酮生成1摩爾紫色物質(zhì)，在570 nm顯示最高吸收。 脯氨酸和羥脯氨酸產(chǎn)生一種黃色物質(zhì)，它在440 nm顯示最高吸收。 常用來(lái)定量游離氨基酸。,與鄰苯二甲醛反應(yīng),當(dāng)存在2-巰基乙醇時(shí)氨基酸與鄰-苯二甲醛反應(yīng)（1，2-苯二甲醛）反應(yīng)生成高熒光的衍生物 在380 nm激發(fā)時(shí)在450 nm具有最高熒光發(fā)射 定量氨基酸、蛋白質(zhì)和肽,與熒光胺反應(yīng),含有伯胺的氨基酸、肽和蛋白質(zhì)與熒光胺反應(yīng)成高熒光的衍生物 在390 nm激發(fā)時(shí)，在475 nm具有最高熒光發(fā)射 被用于定量氨基酸以及蛋白質(zhì)和肽。,1、蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)（primary

7、structure）,指氨基酸通過(guò)共價(jià)鍵（肽鍵）連接而成的線性序列(linear sequence),第二節(jié) 蛋白質(zhì)和肽,肽鍵不同于c-n單鍵和c=n雙鍵；,肽鍵具有部分單鍵性質(zhì)同時(shí)又有雙鍵性質(zhì)；,肽鍵不能自由旋轉(zhuǎn)；,肽單位平面有一定的鍵長(zhǎng)和鍵角。,肽單位是剛性平面結(jié)構(gòu)；,肽單位結(jié)構(gòu)特征,氨基酸殘基周期性的（有規(guī)則的）空間排列。主要包括螺旋結(jié)構(gòu)和伸展片狀結(jié)構(gòu)。,2、蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)（ secondary structure）,（1）螺旋結(jié)構(gòu), -螺旋（主要的，最穩(wěn)定的）； 310-螺旋； -螺旋,氫鍵,氫鍵,（2）折疊結(jié)構(gòu),一種鋸齒形結(jié)構(gòu)。它比螺旋較為伸展,穩(wěn)定性：-折疊片-螺旋 -折疊片高變

8、性溫度,加熱和冷卻,-螺旋 -折疊,3、蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)（ tertiary structure）,二級(jí)結(jié)構(gòu)進(jìn)一步折疊成緊密的三維結(jié)構(gòu)（多肽鏈的空間排列）,肌紅蛋白,親水性蛋白質(zhì)-水界面；疏水性?xún)?nèi)部,-乳球蛋白,4、蛋白質(zhì)的四級(jí)結(jié)構(gòu)（ quaternary structure）,是指含有多于一條多肽鏈的蛋白質(zhì)分子的空間排列，以二聚體、三聚體、四聚體等形式存在。,蛋白質(zhì)形成二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu)，并使之保持穩(wěn)定的相互作用力包括兩類(lèi)： 蛋白質(zhì)分子內(nèi)固有的作用力，所產(chǎn)生的分子內(nèi)相互作用。 周?chē)軇┯绊懰a(chǎn)生的分子間相互作用。,5、穩(wěn)定蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的作用力,蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定,疏水相互作用,范德華力,二硫鍵,

9、氫鍵,靜電相互作用,6、蛋白質(zhì)構(gòu)象穩(wěn)定性和適應(yīng)性 蛋白質(zhì)分子并非是剛性分子，相反它們是高度柔順性分子。蛋白質(zhì)分子的天然狀態(tài)屬于介穩(wěn)定狀態(tài)。蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)對(duì)于介質(zhì)環(huán)境的適應(yīng)性是十分必要的，因?yàn)檫@有利于蛋白質(zhì)執(zhí)行某些關(guān)鍵的功能。 例如，酶與底物或輔助配體的有效結(jié)合，涉及多肽鏈序列鍵合部位的重排。對(duì)于只有催化功能的蛋白質(zhì)，通過(guò)二硫鍵使蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)保持高度的穩(wěn)定性，分子內(nèi)的這些二硫鍵能夠有效降低構(gòu)象熵，減少多肽鏈伸長(zhǎng)的傾向。,7、蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)和肽 蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)（酸堿性、水解、顏色反應(yīng)、疏水性） 肽 生物活性肽（三肽胃泌素、四肽胃泌素、谷胱甘肽、酪蛋白磷酸肽）,1、蛋白質(zhì)變性的概念,由于外界

10、因素的作用，使天然蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生了異常變化，從而導(dǎo)致生物活性的喪失以及物理、化學(xué)性質(zhì)的異常變化，不包括一級(jí)結(jié)構(gòu)上肽鍵的斷裂。,第三節(jié) 蛋白質(zhì)的變性,物理性質(zhì)的改變,凝集、沉淀,粘度增加,旋光值改變,紫外、熒光光譜發(fā)生變化,化學(xué)性質(zhì)的改變,酶水解速度增加,分子內(nèi)部基團(tuán)暴露,生物性能的改變,抗原性改變,生物功能喪失,2、蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象,食品蛋白質(zhì)變性產(chǎn)生的效果 食品蛋白質(zhì)變性后通常引起溶解度降低或失去溶解性，從而影響蛋白質(zhì)的功能特性或加工特性。 在某種情況下，變性又是需宜的。例如，豆類(lèi)中胰蛋白酶抑制劑的熱變性，可能顯著高動(dòng)物食用豆類(lèi)時(shí)的消化率和生物有效性。部分變性蛋白則比天然狀態(tài)更易消化，或

11、具有更好的乳化性、起泡性和膠凝性。,變性過(guò)程的可逆性 在某些情況下，變性過(guò)程是可逆的， 例如，有的蛋白質(zhì)在加熱時(shí)發(fā)生變性，冷卻后，又可復(fù)原。 可逆變性三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu)變化 不可逆變性二級(jí)結(jié)構(gòu)也發(fā)生變化 二硫鍵的斷裂不可逆變性,3、影響蛋白質(zhì)變性的因素,物理因素,（1）熱,在加熱條件下，肽鍵產(chǎn)生強(qiáng)烈的熱振蕩，導(dǎo)致維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的次級(jí)鍵破壞，天然構(gòu)象解體。 變性速率取決于溫度。 對(duì)許多反應(yīng)來(lái)說(shuō)，溫度每升高1，轉(zhuǎn)化速率約增加2倍。可是，對(duì)于蛋白質(zhì)變性反應(yīng)，當(dāng)溫度上升1，速率可增加600倍左右，因?yàn)榫S持二級(jí)、三級(jí)和四級(jí)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性的各種相互作用的能量都很低。,蛋白質(zhì)對(duì)熱變性的敏感性取決于多種因素，如蛋

12、白質(zhì)濃度、水活性、ph、離子強(qiáng)度和離子種類(lèi)等。 即使蛋白質(zhì)用溫和方法脫水，如冷凍干燥法仍然可引起某些蛋白質(zhì)變性。蛋白質(zhì)(或酶)在干燥條件下比含水分時(shí)熱變性的耐受能力更大，說(shuō)明蛋白質(zhì)在有水存在時(shí)易變性。,變性溫度td 蛋白質(zhì)溶液在逐漸加熱到臨界溫度以上時(shí)，蛋白質(zhì)的構(gòu)象從天然狀態(tài)到變性狀態(tài)有一個(gè)顯著地轉(zhuǎn)變，這個(gè)轉(zhuǎn)變的中點(diǎn)溫度稱(chēng)為熔化溫度tm，或變性溫度td，此時(shí)天然狀態(tài)與變性狀態(tài)濃度比為1。,（2）靜高壓,壓力誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性的原因主要是蛋白質(zhì)的柔性和可壓縮性。盡管氨基酸殘基是被緊密地包裹在球狀蛋白質(zhì)分子的內(nèi)部，但是仍然存在一些恒定的空隙空間，這就使蛋白質(zhì)具有可壓縮性。,加壓25 1001200mp

13、a,外壓消失,壓力引起的蛋白質(zhì)變性是高度可逆的！,高靜壓在食品加工過(guò)程中作為一種工具已經(jīng)引起食品科學(xué)家的廣泛關(guān)注，例如滅菌和膠凝化。 在2001000 mpa高壓下滅菌，使細(xì)胞膜遭到不可逆破壞，同時(shí)引起微生物中細(xì)胞器的解離，從而達(dá)到滅菌的目的。 關(guān)于壓力膠凝化作用已有不少報(bào)道和應(yīng)用，如將蛋清、16大豆球蛋白或3肌動(dòng)球蛋白在1oo 700mpa靜液壓下，于25加壓30min，則可形成凝膠，其質(zhì)地比熱凝膠柔軟。 靜液壓也常用于牛肉的嫩化加工，一般處理壓力為100300 mpa。 目前壓力加工是一種較熱加工理想的方法，加工過(guò)程中不僅必需氨基酸、天然色澤和風(fēng)味不會(huì)損失，特別是一些熱敏感的營(yíng)養(yǎng)或功能成分

14、能得到較好的保持，而且也不會(huì)產(chǎn)生有害和有毒化合物。但是因?yàn)槌杀娟P(guān)系，尚未得到廣泛應(yīng)用。,（3）剪切,機(jī)械處理，如揉捏、振動(dòng)或攪打等高速機(jī)械剪切，都能引起蛋白質(zhì)變性。在加工面包或其它食品的面團(tuán)時(shí)，產(chǎn)生的剪切力使蛋白質(zhì)變性。剪切速率愈高，蛋白質(zhì)變性程度則愈大。同時(shí)受到高溫和高剪切力處理的蛋白質(zhì)，則發(fā)生不可逆變性。,（4）輻照,芳香族氨基酸殘基吸收紫外線，若能量高，能打斷二硫鍵，導(dǎo)致構(gòu)象變化。,食品進(jìn)行一般的輻射保鮮時(shí)，輻射對(duì)食品蛋白質(zhì)的影響極小。原因：1.輻射劑量低；2.食品中水的裂解減少了其他物質(zhì)的裂解。,（5）冷凍,（6）界面作用,蛋白質(zhì)物理變性技術(shù)的應(yīng)用仍以熱殺菌技術(shù)應(yīng)用最廣，但高壓、輻射等

15、技術(shù)確是現(xiàn)在研究的熱點(diǎn)。,化學(xué)因素,（1）ph,極端ph值時(shí)，蛋白質(zhì)分子內(nèi)的離子基團(tuán)產(chǎn)生強(qiáng)靜電排斥作用，促使蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生變化。 ph引起的變性大多數(shù)是可逆的，然而，在某些情況下，部分肽鍵水解，天冬酰胺、谷氨酰胺脫酰胺，堿性條件下二硫鍵的破壞，或者聚集等都將引起蛋白質(zhì)不可逆變性。 酸和堿可以加速熱變性。一般水果罐頭的殺菌溫度較蔬菜低。,（2）有機(jī)溶質(zhì),尿素和鹽酸胍（guhcl）,尿素和鹽酸胍優(yōu)先和變性蛋白質(zhì)結(jié)合。 促進(jìn)疏水氨基酸殘基在水相中增溶，也降低了疏水相互作用。,（3）有機(jī)溶劑,乙醇、丙酮,改變水的介電常數(shù)，改變靜電作用。 非極性側(cè)鏈在有機(jī)溶劑中比在水中更易溶解，有機(jī)溶劑能穿透到疏

16、水區(qū)，削弱或打斷疏水相互作用。,（4）表面活性劑,sds（十二烷基硫酸鈉），強(qiáng)有力的蛋白質(zhì)變性劑。 機(jī)理：破壞了蛋白質(zhì)的疏水相互作用，促使天然蛋白質(zhì)伸展，非極性基團(tuán)暴露于水介質(zhì)中，導(dǎo)致了天然與變性蛋白質(zhì)之間的平衡移動(dòng)，引起蛋白質(zhì)不可逆變性。,低濃度（離子強(qiáng)度0.2） 靜電中和作用穩(wěn)定了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu) 較高的濃度（1mol/l） 離子特異效應(yīng),（5）促溶鹽,其他成分,蛋白質(zhì),相互作用,食品色澤,食品風(fēng)味,食品外形,食品質(zhì)構(gòu),糖,脂肪,構(gòu)成,食品品質(zhì),貢獻(xiàn)多大？,第四節(jié) 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì),蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)：在食品加工、保藏、制備和消費(fèi)期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中的性能的那些蛋白質(zhì)的物理和化學(xué)性質(zhì)。,食

17、品蛋白質(zhì)在食品體系中的功能作用functional roles of food proteins in food systems,蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)的種類(lèi),水化性質(zhì) 取決于蛋白質(zhì)與水的相互作用，包括水的吸收與保留、濕潤(rùn)性、溶漲、分散性、溶解度、粘度等。 表面性質(zhì) 包括蛋白質(zhì)的表面張力，乳化性、起泡性、成膜性等。 結(jié)構(gòu)性質(zhì) 蛋白質(zhì)的相互作用所表現(xiàn)的有關(guān)特性，如產(chǎn)生彈性、沉淀、凝膠作用及形成其它結(jié)構(gòu)時(shí)起作用的那些性質(zhì)。 感觀性質(zhì) 顏色、氣味、口味、咀嚼性等。,一、蛋白質(zhì)的水合 （1）蛋白質(zhì)水合性質(zhì) 蛋白質(zhì)分子中帶電基團(tuán)、主鏈肽基團(tuán)、asn、gln的酰胺基、ser、thr和非極性殘基團(tuán)與水分子相互結(jié)合

18、的性質(zhì)。 （2）蛋白質(zhì)水合能力 當(dāng)干蛋白質(zhì)粉與相對(duì)濕度為90-95%的水蒸汽達(dá)到平衡時(shí)，每克蛋白質(zhì)所結(jié)合的水的克數(shù)。,（3）蛋白質(zhì)水合過(guò)程,1.ph 當(dāng)phpi時(shí)，蛋白質(zhì)的水合能力最低。 2.溫度 溫度升高，水合能力下降。 3.氨基酸組成 極性氨基酸越多，水合能力越高。 4.離子強(qiáng)度 低濃度的鹽能提高蛋白質(zhì)的水合能力。,（4）影響蛋白質(zhì)結(jié)合水的環(huán)境因素,蛋白質(zhì)的水和能力是決定某些食品可接受性的關(guān)鍵因素！可以影響到食品的嫩度、多汁性、柔軟性。,二、蛋白質(zhì)的溶解度 最受蛋白質(zhì)溶解度影響的功能性質(zhì)： 增稠、起泡、乳化和膠凝作用。,影響蛋白質(zhì)溶解度的因素： 1.ph 當(dāng)phpi時(shí)，蛋白質(zhì)的溶解度最低。

19、 利用這一性質(zhì)進(jìn)行蛋白質(zhì)提取，等電點(diǎn)沉淀。,2.離子強(qiáng)度 低離子強(qiáng)度（0.5） 鹽溶 高離子強(qiáng)度（1） 鹽析,3.溫度,4.有機(jī)溶劑,一般降低蛋白質(zhì)的溶解度,三、蛋白質(zhì)的黏度 溶液的黏度反映出它對(duì)流體的阻力情況。蛋白質(zhì)的黏度與溶解性之間不存在簡(jiǎn)單的關(guān)系，通過(guò)熱變性得到的不溶性蛋白，在水中分散后不產(chǎn)生高的黏度；對(duì)于溶解性好、但吸水能力和溶脹能力較差的乳清蛋白，同樣也不能在水中形成高粘度的分散體系。 蛋白質(zhì)的吸水能力與黏度之間，存在正相關(guān)性。,四、蛋白質(zhì)的膠凝作用,膠凝作用概念 是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)過(guò)程。 凝膠是介于固體和液體之間的一個(gè)中間相。在技術(shù)上定義為：“一種無(wú)

20、穩(wěn)定狀態(tài)流動(dòng)的稀釋體系?！笔怯删酆衔锝?jīng)共價(jià)或非共價(jià)交聯(lián)而形成的一種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。 凝膠化作用機(jī)制 溶膠狀態(tài)-似凝膠狀態(tài)-有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)狀態(tài),網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中的作用力與凝膠的可逆性,氫鍵、靜電相互作用可逆凝膠 明膠 疏水相互作用不可逆凝膠 蛋清蛋白 二硫鍵不可逆凝膠 乳清蛋白,加熱 溶液的ph 蛋白質(zhì)的濃度 金屬離子,蛋白質(zhì)凝膠化作用在食品加工中的應(yīng)用,果凍 豆腐 奶酪 香腸,影響蛋白質(zhì)凝膠化作用的因素,五、蛋白質(zhì)的組織化 六、面團(tuán)的形成,七、乳化性質(zhì),許多食品屬于乳膠體（牛奶、乳脂、冰淇淋、豆奶、黃油、干酪、蛋黃醬和肉餡），蛋白質(zhì)成分在穩(wěn)定這些膠態(tài)體系中通常起著重要的作用。 原因是：蛋白質(zhì)是天然的兩親物

21、質(zhì)，具有乳化性質(zhì)。,1. 評(píng)價(jià)食品乳化性質(zhì)的方法,乳化活力（emulsifying activity） 乳化能力（emulsion capacity） 乳化穩(wěn)定性（emulsion stability）,界面面積 分散相的體積分?jǐn)?shù); r乳狀液粒子的平均半徑。 乳化活力指標(biāo)（eai） emulsifying activity index 單位質(zhì)量的蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的界面面積 m蛋白質(zhì)質(zhì)量,乳化能力,定義 相轉(zhuǎn)變前（o/ww/o）每克蛋白質(zhì)所能乳化的油的體積,乳狀液穩(wěn)定性,在數(shù)月內(nèi)穩(wěn)定 劇烈的處理方法（高溫、離心力） 乳狀液穩(wěn)定性表示方法 乳狀液穩(wěn)定性指標(biāo)（esi）： 濁度達(dá)到起始值的一半所需要的時(shí)間

22、。,2. 影響蛋白質(zhì)乳化作用的因素,內(nèi)在因子 ph、離子強(qiáng)度、溫度、存在的低分子量表面活性劑、糖、油相體積、蛋白質(zhì)類(lèi)型和使用的油的熔點(diǎn) 外在因素 制備乳狀液的設(shè)備類(lèi)型、能量輸入的速度和剪切速度。 目前沒(méi)有一致認(rèn)可的系統(tǒng)地評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)乳化性質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)方法。,八、 起泡性質(zhì),1.泡沫的形成 一個(gè)連續(xù)的水相 + 一個(gè)分散的氣相 蛋白質(zhì)是主要的表面活性劑，有助于分散相的形成和穩(wěn)定 經(jīng)吹氣泡、攪打和搖振而形成,作為一個(gè)有效的起泡劑，必須滿足： 快速吸附至氣-水界面 易于在界面上展開(kāi)和重排 通過(guò)分子間相互作用形成粘合性膜,2.起泡能力的評(píng)價(jià)指標(biāo),起泡能力是指在汽-液界面形成堅(jiān)韌的薄膜使大量氣泡并入和穩(wěn)定的能力

23、。 膨脹率（overrun） 穩(wěn)定狀態(tài)泡沫值（steady-state foam value） 起泡力（foaming power） 泡沫膨脹（foam expansion）,泡沫穩(wěn)定性（foam stability） 蛋白質(zhì)穩(wěn)定處在重力和機(jī)械力下的泡沫的能力。 50%液體從泡沫中排出所需要的時(shí)間 或者泡沫體積減少50%所需要的時(shí)間,蛋白質(zhì)濃度：提高泡沫的穩(wěn)定性 溫度：降低 ph：在等電點(diǎn)處最穩(wěn)定 糖：損害蛋白質(zhì)的起泡能力但增加穩(wěn)定性 脂：降低 鹽：大多數(shù)隨nacl濃度的增加而增加 攪打：增強(qiáng)，高速攪，降低,3.影響蛋白質(zhì)起泡性質(zhì)的環(huán)境因素,nacl對(duì)乳清蛋白起泡性和穩(wěn)定性的影響,鹽溶效應(yīng),蛋

24、白質(zhì),風(fēng)味,蛋白質(zhì)-風(fēng)味,+,有 利,良好風(fēng)味載體,無(wú) 利,與不良風(fēng)味結(jié)合,九、風(fēng)味結(jié)合,蛋白質(zhì)與風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合包括物理吸附和化學(xué)吸附。 物理吸附：范德華力和毛細(xì)管吸附 化學(xué)吸附：靜電吸附、氫鍵結(jié)合和共價(jià)結(jié)合,蛋白質(zhì)與風(fēng)味之間的相互作用,風(fēng)味物質(zhì)和蛋白質(zhì)的結(jié)合，蛋白質(zhì)的構(gòu)象發(fā)生了變化。如：進(jìn)入蛋白質(zhì)內(nèi)部破壞蛋白質(zhì)的疏水相互作用；醛類(lèi)化合物能與賴(lài)氨酸殘基結(jié)合等。所以，任何能夠影響蛋白質(zhì)構(gòu)象的因素都將影響到與風(fēng)味物質(zhì)結(jié)合。,水：能促進(jìn)與極性揮發(fā)物的結(jié)合而對(duì)非極性揮發(fā)物沒(méi)影響。 熱：蛋白質(zhì)熱變性一般導(dǎo)致對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)的結(jié)合增強(qiáng)， 鹽：鹽溶類(lèi)鹽由于使疏水相互作用去穩(wěn)定，降低風(fēng)味結(jié)合，而鹽析類(lèi)鹽提高風(fēng)味結(jié)

25、合。 ph：堿性效果一般優(yōu)于酸性 溫度：溫度對(duì)風(fēng)味物質(zhì)的結(jié)合影響非常小，這是因?yàn)榻Y(jié)合過(guò)程是熵驅(qū)動(dòng)，而不是焓驅(qū)動(dòng)。 酶：蛋白質(zhì)經(jīng)酶徹底水解將會(huì)降低它對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)的結(jié)合，,影響蛋白質(zhì)與風(fēng)味結(jié)合的因素,大豆,火腿腸,含有豐富的蛋白質(zhì),誰(shuí)最好？,第五節(jié) 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)性質(zhì),1、蛋白質(zhì)的質(zhì)量,必需氨基酸組成 限制性氨基酸（ lys、thr、trp 是限制性aa ）,評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)好壞的指標(biāo)有：蛋白質(zhì)含量，蛋白質(zhì)質(zhì)量，蛋白質(zhì)的消化率,2、消化率 是人體從食品蛋白質(zhì)吸收的氮占攝入的氮的比例。,蛋白質(zhì)的構(gòu)象 抗?fàn)I養(yǎng)因子（外源凝集素、蛋白酶抑制劑、使酶失 活因子） 與其它物質(zhì)結(jié)合 加工條件,影響食品消化率的因素,第六

26、節(jié) 食品中的蛋白質(zhì),食品蛋白質(zhì)可以分為動(dòng)物源、植物源兩大類(lèi)，常見(jiàn)的有肉類(lèi)、乳、蛋、魚(yú)蛋白、谷物、大豆蛋白等，還有一些新蛋白質(zhì)資源如：?jiǎn)渭?xì)胞蛋白、葉蛋白、藻類(lèi)蛋白等是未來(lái)研究、開(kāi)發(fā)的主要方向。,（一）大豆蛋白質(zhì),大豆含蛋白質(zhì)40%，是優(yōu)良的植物蛋白質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與動(dòng)物蛋白相近。 富含賴(lài)氨酸，缺乏蛋氨酸。 大豆經(jīng)脫脂后，進(jìn)一步加工可以得到3種不同的大豆蛋白。 脫脂豆粉：蛋白質(zhì)含量50%左右。（蛋白質(zhì)+碳水化合物） 大豆?jié)饪s蛋白：蛋白質(zhì)含量70%左右。（浸提法除去碳水化合物） 大豆分離蛋白：蛋白質(zhì)含量90%以上。（等電點(diǎn)法沉淀蛋白質(zhì)）,（二）乳蛋白質(zhì),一般乳由三個(gè)不同相組成、三相中均存在蛋白質(zhì)。 a

27、. 由酪蛋白構(gòu)成的微細(xì)膠粒 (酪蛋白) b.連續(xù)水溶液（乳清蛋白） c. 分散脂肪球 (球膜蛋白) 下面以牛乳為例： 1、酪蛋白 酪蛋白約占80-82% pro總 酪蛋白含胱、蛋、含蘇、絲氨基酸的磷酸酯鍵的磷蛋白 在ph4.6和20度條件下從脫脂牛乳中沉淀出來(lái)。,2、乳清蛋白 乳清蛋白，主要是-乳球蛋白和-乳清蛋白，還有血清清蛋白、免疫球蛋白、酶等。 3、脂肪球膜蛋白 為磷脂蛋白質(zhì),（三）肉類(lèi)蛋白質(zhì) 肉中蛋白質(zhì)分為：肌原纖維蛋白、肌漿蛋白、肌基質(zhì) 蛋白。 1、肌原纖維蛋白 包括：肌球蛋白，肌動(dòng)蛋白，肌動(dòng)球蛋白，肌原球蛋白 肌球蛋白是粗肌絲的主要蛋白質(zhì)，它構(gòu)成肌原纖維蛋白的55%。 肌動(dòng)蛋白是細(xì)

28、肌絲的主要pro，占肌纖pro的20%。 肌動(dòng)球蛋白由肌球、肌動(dòng)混合可形成肌動(dòng)球蛋白動(dòng)物死后肌動(dòng)球蛋白僵硬,2、肌漿蛋白 肌漿蛋白為球狀p 組成：酶、肌紅蛋白、血紅蛋白 為可溶性蛋白質(zhì),占總p 25-30%, ，50變性，凝固。 3、肌基質(zhì)蛋白 為結(jié)締組織部分，不溶于水及濃鹽溶液。 基質(zhì)蛋白為硬蛋白，含膠原、彈性蛋白。,4、肉的嫩化 木瓜蛋白酶：6080。 菠蘿蛋白酶： 3060。 無(wú)花果蛋白酶： 3050。,5、魚(yú)肉蛋白質(zhì),魚(yú)肉含基質(zhì)蛋白質(zhì)較少。 肌球蛋白間含雙硫鍵，可形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu) 能形成凝膠體（比畜肉好） 形成條件： 0.5-1%(3%)的食鹽 ph = 6.57.2 t = 7585 (

29、 60 ) 添加氧化劑可促進(jìn)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的形成 添加淀粉,可提高膠凝能力 可用制作魚(yú)糕、魚(yú)丸子。,(四）雞蛋蛋白質(zhì),1、組成 組分 固形物% 蛋白質(zhì)% 脂類(lèi)% 蛋清 蛋黃,2、蛋黃的乳化能力,起乳化作用的組分: 磷脂、脂蛋白 應(yīng)用：蛋黃醬、蛋糕、色拉調(diào)味料 蛋黃醬為65%-80%油的w/o乳狀液，即小油滴外涂上一層由蛋黃顆粒組成的保護(hù)層，粘附強(qiáng)，這是由于其中的脂蛋白起著乳狀液穩(wěn)定劑作用。,3、蛋清的起泡能力,蛋清中可溶性蛋白質(zhì)(如球蛋白g1、 g2、g3)是一種表面活性劑，具有起泡能力。 應(yīng)用：制蛋糕、蛋卷、蛋白酥皮卷,（五）谷物蛋白質(zhì),1. 組成 面筋pro(80%)： 醇溶（麥膠） -s-s- -s