1、_ 烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生 試題試題 第一部分第一部分選擇題選擇題 1、從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來看，豆芽的顯著特點(diǎn)就是在豆類發(fā)芽的過程中產(chǎn)生了 _。 A.維生素 CB.維生素 B1C.維生素 B2D.維生素 D 2、 脫水或干燥所造成的維生素的損失也很大，脫水時(shí)最不穩(wěn)定的是 _。 A.維生素 AB.維生素 CC.維生素 DD.維生素 E 3、 用明火燒烤的時(shí)間越長(zhǎng)，食物表面所含的_物質(zhì)就越多。 A.苯并芘B.動(dòng)物膠C.二秋水仙堿D.生物堿 4、醬油在夏天會(huì)長(zhǎng)白醭，這是因?yàn)開。 A.空氣氧化作用 B.醬油中雜質(zhì)浮起 C.微生物繁殖的結(jié)果 D.以上都不是 5、 一日三餐能量分配的比例中， 早餐、 中餐

2、、 晚餐分別為_。 A.25%、50%、25%B.30%、40%、30% C.25%、40%、35%D.40%、40%、20% 6、下列哪一項(xiàng)不是在營(yíng)養(yǎng)上有重要作用的單糖？ A.葡萄糖B.果糖C.半乳糖D.麥芽糖 7、糖類中最甜的一種糖是_。 A.果糖B.葡萄糖C.蔗糖D.麥芽糖 8、食物中 1g 碳水化合物產(chǎn)生的熱量是_。 精品資料 _ A.36 kJB.16kJC.29kJD.7.0kCAl 9、在耐力運(yùn)動(dòng)中，主要的供能物質(zhì)是_。 A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.礦物質(zhì) 10、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)約消耗其本身產(chǎn)生能量的 _。 A. 4%、6%、30%B. 6%、4%、3

3、0% C. 6%、30%、4%D. 4%、30%、6% 11、 1kg 的水從 15升高到 16所吸收的能量即是_。 A.1.0kCAlB.4.0kCAlC.9.0kCAlD.7.0kCAl 12、 食物中 1g 脂肪產(chǎn)生的熱量是_。 A. 16kJB. 29kJC. 37kJD. 4.0kCAl 13、 基礎(chǔ)代謝是指_。 A.食物熱效應(yīng) B.因攝食而引起的能量額外消耗 C.對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化需要額外消耗的能量 D.維持生命的最低能量消耗 14、 在人體內(nèi)氧化產(chǎn)生 200kCAl 能量所需要的碳水化合物是_。 A.10gB.25gC.50gD.100g 15、 在人體內(nèi)氧化

4、產(chǎn)生 360kCAl 能量所需要的脂肪是_。 A.40gB.90gC.120gD.150g 16、 以下為必需氨基酸的是_。 精品資料 _ A.丙氨酸B.甘氨酸C.絲氨酸D.蛋氨酸 17、 自然界中的蛋白質(zhì)常見分類原則是_。 A.按蛋白質(zhì)來源分類B.按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類 C.按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類D.按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和化學(xué)結(jié)構(gòu)分類 18、 在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是_。 A.整粒大豆B.豆腐C.豆芽D.豆?jié){ 19、 下面哪一組氨基酸都是必需氨基酸？ A.賴氨酸、亮氨酸、胱氨酸B.賴氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸 C.苯丙氨酸、蘇氨酸、纈氨酸D.蘇氨酸、纈氨酸、甘氨酸 20、 用于測(cè)定食物中蛋白質(zhì)的含量的元素為_。

5、A.碳B.氫C.氮D.氧 21、 蛋白質(zhì)的基本組成單位是_。 A.脂肪酸B.氨基酸C.核苷酸D.蛋氨酸 22、 治療鐵缺乏應(yīng)該多吃的食物是_。 A.魚、蛋、蔬菜和水果B.瘦肉、動(dòng)物全血、雞蛋 C.牛奶、大豆及其制品D.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品 23、 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，從食物蛋白質(zhì)的含量、_和被人體利用程度三個(gè) 方面來全面地評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 A.被消化吸收的程度B.蛋白質(zhì)種類 精品資料 _ C.氨基酸分類D.蛋白質(zhì)的生物價(jià) 24、下列屬于可溶性膳食纖維的是_。 A.果膠B.木質(zhì)素 C.纖維素D.淀粉 25、 碳水化合物在人體內(nèi)吸收利用的形式是_。 A.蔗糖B.葡萄糖C.麥芽糖D.淀粉 26、 下列物質(zhì)中

6、屬于多糖的是_。 A.糖原B.蔗糖C.麥芽糖D.葡萄糖 27、 能直接被小腸吸收的碳水化物是_。 A.糖原B.麥芽糖C.雙糖D.單糖 28、 魚類蛋白質(zhì)的含量一般為_。 A.5B.1015C.1522D.2535 29、 夜盲癥可能是由于缺乏_。 A.維生素 AB.維生素 DC.維生素 B1D.維生素 B2 30、 以下屬于脂溶性維生素的是_。 A.維生素 BB.維生素 CC.維生素 HD.維生素 D 31、 維生素 B1又稱為_。 A.核黃素B.生物素C.硫胺素D.鈷胺素 32、 海產(chǎn)魚的魚肝油中_含量極為豐富，在防治佝僂病方面有重 要意義。 精品資料 _ A.維生素 AB.維生素 DC.維

7、生素 CD.維生素 E 33、 VB.12結(jié)構(gòu)復(fù)雜，結(jié)構(gòu)中含有_和氰基，是唯一一種含有金屬 元素的維生素。 A.鐵B.鉻C.鈷D.銅 34、 胡蘿卜素與蔬菜的其它色素共存，凡綠色、紅色、橙色和紫色蔬菜中 都含有胡蘿卜素，其中_中胡蘿卜素含量尤其豐富。 A.深色的葉類蔬菜 B.淺色的莖類蔬菜 C.深色的莖類蔬菜 D.淺色的葉類蔬 菜 35、 與能量代謝關(guān)系密切的維生素是_。 A.維生素 EB.維生素 CC.維生素 DD.維生素 B2 36、 在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素 A 的是_。 A.維生素 EB.胡蘿卜素C.維生素 DD.不飽和脂肪酸 37、 與夜盲癥有關(guān)的維生素是_。 A.維生素 AB.維生素

8、B1C.維生素 DD.維生素 C 38、 既不參與機(jī)體組成又不提供能量的營(yíng)養(yǎng)素是_。 A.蛋白質(zhì)B.礦物質(zhì)C.碳水化合物D.維生素 39、_是人體含量最多的且是我國(guó)人民最易缺乏的礦物質(zhì)元素。 A.鉀B.鎂C.鐵D.鈣 40、 以下屬于微量元素的是_。 精品資料 _ A.鉀B.鋅C.鈣D.氯 41、 碘主要存在于_。 A.紅細(xì)胞B.肌肉組織C.骨骼、牙齒D.甲狀腺 42、 膳食中鐵的最佳來源是_。 A.蔬菜B.動(dòng)物肝臟C.牛奶D.谷類 43、 海產(chǎn)品是哪種礦物質(zhì)的主要食物來源? A.鐵B.氟C.鎂D.碘 44、 在食物加工、烹調(diào)過程中，以下四種維生素相比較，最容易損失的是 _。 A.維生素 AB

9、.維生素 B1C.維生素 DD.維生素 E 45、_是人體消化吸收食物最重要的器官。 A.小腸B.大腸C.胃D.口腔 46、 為了滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要，1013 歲兒童_。 A.銅的攝入量應(yīng)高于成年人B.碘的攝入量應(yīng)高于成年人 C.鐵的攝入量應(yīng)高于成年人D.鈣的攝入量應(yīng)高于成年人 47、 以下食物中糖尿病患者應(yīng)當(dāng)忌食是_。 A.黃豆B.魔芋C.燕麥D.蜜餞 48、 下列食物中鈣最好的來源是_。 A.奶及奶制品B.肉及肉制品C.蔬菜D.水果 精品資料 _ 49、 以下食物中油脂含量最高的是_。 A.山核桃B.綠豆C.栗子D.銀杏 50、 以下食物中氨基酸組成最優(yōu)的是_。 A.魚肉B.牛肉C.大豆D

10、.奶酪 51、冰激凌中的能量含量比牛奶_。 A.高很多B.低很多C.略高D.略低 52、 蔬菜在烹調(diào)過程中最易損失的營(yíng)養(yǎng)素是_。 A.-胡蘿卜素B.維生素 EC.維生素 CD.鈣 53常見的食物中毒是_。 A.毒蕈中毒B.化學(xué)性食物中毒 C. 植物性食物中毒D.細(xì)菌性食物中毒、 54、 膳食纖維主要存在于_。 A.雞蛋B.瘦豬肉C.牛奶D.蔬菜 55、_蛋白是天然食物中最理想的蛋白質(zhì)，在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)時(shí)，往往 將其作為參考蛋白。 A.牛奶B.雞蛋C.瘦豬肉D.魚肉 56、 對(duì)熱處理最敏感的維生素是_。 A.維生素 CB.維生素 DC.維生素 ED.維生素 A 57、 大米淘洗時(shí)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失最多

11、的是_。 精品資料 _ A.蛋白質(zhì)B.無機(jī)鹽C.脂肪D.B 族維生素 58、加工/烹調(diào)蔬菜的不正確方法是_。 A.去莖留心B.先洗后切C.急火快炒D.炒好即食 59、下列細(xì)菌性食物中毒中，主要由食用海產(chǎn)品引起的是_。 A.沙門氏菌食物中毒B.葡萄球菌食物中毒 C.致病性大腸桿菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒 60、 中國(guó)居民平衡膳食寶塔分為幾層？ A.3B.4C.5D.6 61、 平衡膳食是指： A.供給機(jī)體足夠的營(yíng)養(yǎng)素 B.供給機(jī)體所需要的全部營(yíng)養(yǎng)素 C.供給機(jī)體足夠的熱能和營(yíng)養(yǎng)素 D.供給機(jī)體足夠的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持它們之間適當(dāng)?shù)谋壤?62、 下列食物中鐵含量最高的食物是_。 A.

12、雞蛋B.米飯C.鮮奶D.動(dòng)物血 63、 合理分配一日三餐食量，早餐食量一般應(yīng)占_。 A.10B.20C.30D.40 64、 下列物質(zhì)中，能有效防止油脂酸敗的是_。 A.鐵離子B.銅離子C.維生素 ED.氧氣 精品資料 _ 65、 黃曲霉毒素污染的主要食品是_。 A.花生、玉米B.蔬菜、水果 C.肉類及其制品D. 以上都不是 66、 食物中毒與流行性傳染病的根本區(qū)別在于： A.人與人之間不傳染B.較短時(shí)間內(nèi)有大量的病人出現(xiàn) C.有一定潛伏期D.有相似的臨床表現(xiàn) 67、 在經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)地區(qū)最常見的營(yíng)養(yǎng)性疾病是_。 A.缺鐵性貧血B.肥胖C.糖尿病D.高脂血癥 68、 肥胖者不用限制的食物成分是_。

13、 A.葡萄糖B.果糖C.飽和脂肪酸D.膳食纖維 69、糖尿病治療中最基本的措施是_。 A.藥物治療B.運(yùn)動(dòng)治療C.血糖監(jiān)測(cè)D.飲食治療 70、 去除黃曲霉毒素的理想方法是_。 A.加熱處理B.堿處理C.酸處理D.水洗 71、 以下哪條不是中國(guó)居民膳食指南的內(nèi)容。 A.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配B.食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體 重 C.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食D.多吃植物性食物，少吃動(dòng)物性食物 72、 膳食調(diào)查的目的是_。 精品資料 _ A.了解有無營(yíng)養(yǎng)缺乏癥B.了解膳食組成及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取情況 C.了解機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育情況D.了解機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況 73、 從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來看，下列_不屬于減肥食品。

14、 A.黃瓜B.苦瓜C.海帶D.咖啡 74、 海帶、紫菜等富含碘，常食可預(yù)防_。 A.侏儒癥B.克山病C.佝僂病D.夜盲癥 75、 大豆與綠豆發(fā)芽制成豆芽， 可增加的營(yíng)養(yǎng)素是_。 A.視黃醇B.硫胺素C.核黃素D.抗壞血酸 76、 河豚魚中河豚毒素含量最高的器官是_。 A.血液B.皮膚C.卵巢D.眼睛E 腎臟 77、 變質(zhì)蔬菜亞硝酸鹽含量高的主要危害是_。 A.對(duì)胃腸道粘膜的刺激B.有致癌危險(xiǎn)性 C.對(duì)血細(xì)胞的損害D.抑制食欲 78、 以下不屬于雙糖的是_。 A.蔗糖B.果糖C.乳糖D.麥芽糖 79、 畜禽類制品的藥物殘留主要有生長(zhǎng)促進(jìn)劑、激素和_。 A.抗生素B.甲狀腺素C.抗原D.抗體 80

15、、 青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動(dòng)物性食品、果蔬、谷類及 _。 精品資料 _ A.平衡膳食，多運(yùn)動(dòng)B.防止肥胖 C.適當(dāng)節(jié)食D.不宜控制高能量食 81、 老年人生理代謝的特點(diǎn)是消化系統(tǒng)功能減退，代謝功能減退、免疫功 能下降及_。 A.體成分改變B.氧化損傷加重 C.體成分改變及氧化損傷加重D.肌肉萎縮 82、 以下_是屬于食物中毒。 A.吃漢堡包比賽而引起的急性胃腸炎B.含瘦肉精豬肉引起的腹瀉 嘔吐 C.吃患口蹄疫豬肉引起的胃腸炎癥狀D.吃含鎘食品引起的慢性肝 癌 83、 食物中毒一般分為（ ）類，如細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物中毒等。 A.2B.3C.4D.5 84、 中國(guó)居民平衡膳食

16、寶塔和中國(guó)居民膳食指南適用的對(duì)象是_。 A.對(duì)營(yíng)養(yǎng)有興趣的人士B.營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)師等專業(yè)人士 C.食品企事業(yè)單位管理人士D.全體中國(guó)居民 85、 含鉀量較多的水果為： A.西瓜B.桃子C.香蕉D.李子 86 下列關(guān)于鐵的敘述何者有誤？ 精品資料 _ A.植物來源的鐵較動(dòng)物來源者難吸收B.三價(jià)鐵較二價(jià)鐵易吸收 C.維生素 C 有保護(hù)鐵的作用D.鐵是血紅素的成分、 87、 身體中儲(chǔ)存鐵量最多的地方為何？ A.脾B.肝C.骨髓D.腎 88、 人體水分含量的敘述何者有誤？ A.在 0、460、751/kg 之間B.女多于男 C.年輕針年老者D.大部分存于非脂肪組織中。 89、 豬肝含高量的: A.鐵質(zhì)B.硫

17、C.鈉D.鎂 90、 植物來源的維生素 A 原較動(dòng)物來源者： A.不易吸收B.易吸收C.吸收率相同D.以上皆非。 91、 關(guān)于維生素 D 的敘述，何者有誤？ A.不能自己制造 B.白色結(jié)晶，脂溶性 C.是鈣磷代謝所需 D.以上皆非。 92、 維生素 D 的幫助鈣的代謝是因?yàn)椋?A.幫助胃的消化作用 B.幫助腸粘膜細(xì)胞的運(yùn)輸 C.幫助鈣的貯存 D.以上皆非 93、 維生素 E 有何功能： A.抗癲皮病因子B.抗不孕癥C.抗軟骨癥D.以上皆非。 94、 有關(guān)硫胺素，下列哪些說法是不正確的() A硫胺素為羧化酶和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶 精品資料 _ B硫胺素在堿性溶液中十分穩(wěn)定 C硫胺素的典型缺乏癥為腳氣病

18、 D谷類食物過分精細(xì)加工會(huì)損失硫胺素 95、 在鐵減少期，生化指標(biāo)出現(xiàn)() A血清鐵下降 B鐵結(jié)合力上升 C血紅蛋白下降 D血清鐵蛋白下降 96、 人體每日攝入膳食纖維的適宜量為() A510gB1015g C1520gD2030g 97、 治療營(yíng)養(yǎng)性肥胖的首選療法是_。 A.控制飲食B.手術(shù)療法C.控制飲食+運(yùn)動(dòng)療法D.藥物治 療 98、 糖尿病飲食治療的首要原則是_。 A.嚴(yán)格限制碳水化合物的攝入B.給予適宜的能量 C.給予優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D.嚴(yán)格限制脂肪攝入 99、 地中海膳食結(jié)構(gòu)的代表國(guó)家是_。 A.日本B.發(fā)展中國(guó)家C.歐美發(fā)達(dá)國(guó)家D.意大利、希臘 100、 幼兒膳食中脂肪應(yīng)占總量的_。

19、A.15-25%B.20-30%C.25-35%D.30-35% 精品資料 _ 101、中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)_ 衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。 A.獸醫(yī)B.工商行政管理人員C.衛(wèi)生行政部門工作人員D.質(zhì)檢人員 102、 對(duì)違反中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法的行為_都有權(quán) 檢舉和控告權(quán)。 A.有選舉權(quán)的公民B.法人C.公民D.自然人和法人 103、 能被人體消化吸收的碳水化合物是_。 A.果膠B.纖維素C.半纖維素D.淀粉 104、 食用藻類也是人們常用食物，下列屬于食用藻類的選項(xiàng)是 _。 A.香菇B.銀耳C.海帶D.木耳 105、 制作菜肴，投放味精最佳的時(shí)機(jī)是_。

20、A.加熱前B.加熱后C.成熟后D.成熟時(shí)或出鍋前 106、 脂肪之吸收大部分是發(fā)生在： A.空腸 B.回腸 C.十二脂腸 D.大腸。 107、 對(duì)我國(guó)居民來說,每日膳食纖維攝入的理想水平是_。 精品資料 _ A.1015 克B.1520 克C.2025 克D.2530 克 108、 1 克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生的能量是_。 A.9.0 千焦B.16.74 千焦C.16.81 千焦D.37 千焦 109、以下說法正確的是_。 A.蒸餾水比自來水營(yíng)養(yǎng)B.經(jīng)濟(jì)發(fā)展了,營(yíng)養(yǎng)問題就解決了 C.保健食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高D.早中餐高質(zhì)量、高營(yíng)養(yǎng),晚餐應(yīng)清淡 110、 有明顯降血糖作用的蔬菜是_。 A.蘿卜B.黃瓜

21、C.苦瓜D.冬瓜 111、 可明顯減少維生素、礦物質(zhì)等水溶性營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的烹調(diào)方式是 _。 A.炸B.蒸煮C.烤D.微波加熱 112、 長(zhǎng)期食用精白米等精制食品時(shí),易患的營(yíng)養(yǎng)缺乏病是_。 A.干眼病B.腳氣病C.癩皮病D.佝僂病 113、 以下含維生素 C 最豐富的食物是_。 A.橙子B.蘋果C.西瓜D.梨 114、 以下屬于優(yōu)質(zhì)鐵食物來源的是_。 A.牛奶B.大米C.菠菜D.瘦肉 115、 下列食物中含鈣最高的是_。 A.蝦皮B.菠菜C.竹筍D.茭白 精品資料 _ 116、 鋅在人體內(nèi)的主要生理功能是_。 A.參與血紅蛋白的組成B.參與多種酶的組成 C.參與骨骼和牙齒的組成D.參與甲狀腺激素的

22、代謝 117、 我國(guó)人群缺鐵性貧血嚴(yán)重的主要原因是_。 A.鐵攝入量不足B.鐵的主要來源是植物性食物 C.食用糖類過多D.食用油脂過高 118、 成年人缺碘會(huì)發(fā)生_。 A.克汀病B.甲狀腺腫C.夜盲癥D.脊柱裂 119、 引起人類患?jí)难〉脑蚴侨狈。 A 維生素 B1B.維生素 A C.維生素 CD.維生素 D 120、 能量攝入達(dá)到推薦供給量 90%時(shí)為_。 A.超量B.正常C.不足D.嚴(yán)重不足 121、 下列屬于強(qiáng)酸性食品的是_。 A.檸檬B.葡萄C.蛋黃D.葡萄酒 122、 維生素 K 與_作用有關(guān)。 A抗不孕B.凝血C抗賴皮病D.抗腳氣病 123、 維生素 A 缺乏不能引起_。 A

23、干眼病B腳氣病C夜盲癥E失明 精品資料 _ 124、 不能用于預(yù)防嬰兒由于維生素 D 缺乏所致佝僂病的措施有 _。 A補(bǔ)充魚肝油B補(bǔ)充維生素 D 制劑 C補(bǔ)充大豆異黃酮類D曬太陽 125、 下列觀點(diǎn)錯(cuò)誤的是_。 A.碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素的合成 B.鋅的生理功能一般分為催化、結(jié)構(gòu)、調(diào)節(jié)功能 C.硒遍布于人體各組織器官和體液，以肝臟中濃度最高 D.銅參與鐵的代謝和紅細(xì)胞生成。 126、 屬于芳香族的氨基酸有_。 A.色氨酸B.蛋氨酸C.酪氨酸D.賴氨酸 127、 重度營(yíng)養(yǎng)不良小兒，有時(shí)突然發(fā)生面色蒼白，神志不清，脈搏減弱， 呼吸暫停等。應(yīng)首先考慮_。 A.心力衰竭B.低鈉血癥C.低鈣血癥D.

24、低血糖癥 128、 能促進(jìn)鈣吸收的措施是_。 A.經(jīng)常在戶外曬太陽B.經(jīng)常做理療(熱敷) C.多吃谷類食物D.多吃蔬菜,水果 129、 合理的晚餐食量一般應(yīng)占一日三餐總量的_。 A.10%B.20%C.30%D.40% 精品資料 _ 130、 一般來說，機(jī)體所需要能量的_以上是由食物中的碳水化合物 的。 A.30%B.50%C.60%D.70% 131、 下列對(duì)淀粉的化學(xué)性消化有幫助的是_。 A.胃淀粉酶B.胃蛋白酶C.膽汁D.唾液 132、 可以被直接吸收的是_。 A.蛋白質(zhì)B.氨基酸C.脂肪D.淀粉 133、不可以被直接吸收的是_。 A.乳糖B.鈣離子C.維生素 CD.果糖 134、 膳食

25、纖維的主要成分是來自植物的_。 A.細(xì)胞膜B.細(xì)胞核C.細(xì)胞漿D.細(xì)胞壁 135、 為預(yù)防沙門氏菌食物中毒，需要注意防止食物污染外，還應(yīng)進(jìn)行 _。 A.控制繁殖B.高溫殺滅C.A 和 B 都正確D.A 和 B 都錯(cuò)誤 136 副溶血弧菌食物中毒的原因是_。 A.食物生熟不分B.交叉感染 C.食物用餐前加熱不夠或處理不當(dāng)D.以上選項(xiàng)都正確 137、 不符合老年人在飲食中的要求的是_。 A.飲食有節(jié)B.食物多樣C.粗細(xì)搭配D.不餓不吃 精品資料 _ 138、 按目前觀點(diǎn)，以下何種模式是基于合理的膳食結(jié)構(gòu)_。 A.中國(guó)膳食模式B.發(fā)達(dá)國(guó)家模式C.日本模式D.以上選項(xiàng)都正 確 139、 編制食譜需要掌

26、握對(duì)象的_。 A.年齡B.性別C.勞動(dòng)強(qiáng)度及經(jīng)濟(jì)狀況D.以上選項(xiàng)都正確 140、 下列描述錯(cuò)誤的是_。 A.多不飽和脂肪酸含量高，對(duì)防止高脂血癥有益處 B.豬油易為人體吸收，老年人可多選用豬油 C.油脂若長(zhǎng)期反復(fù)使用，加熱溫度高，可生成有毒聚合物 D.油出現(xiàn)“哈喇味”時(shí)，不能食用。 141、 下列對(duì)食品的基本衛(wèi)生要求錯(cuò)誤的是： A. 食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害 B.具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀 C.應(yīng)當(dāng)有本身所應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 D.應(yīng)當(dāng)無食品添加劑 142、下列哪項(xiàng)不是抑制真菌生長(zhǎng)的措施？ A.干燥脫水B.低溫C.提高濕度D.真空包裝 143、下列哪項(xiàng)不是食物污染的種類？ A.生物性污染B.物理性污染

27、C.化學(xué)性污染D.放射性污染 精品資料 _ 144、我國(guó)目前允許使用的防腐劑是_。 A.山梨酸鉀B.硝酸鈉C.苯丙酸D.山梨酸鈉 145、下列屬于天然甜味劑的是： A甜葉菊B.環(huán)已基糖精C.糖精D.麥芽糖 146、下列哪項(xiàng)不是食物中毒的特點(diǎn)？ A. 中毒病人一般具有相似的臨床癥狀 B. 發(fā)病呈暴發(fā)性，潛伏期短，來勢(shì)急劇 C. 發(fā)病與食物有關(guān) D. 食物中毒病人對(duì)健康人具有傳染性，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病 147、糧食儲(chǔ)藏的關(guān)鍵是： A.嚴(yán)格控制適宜的溫度和濕度 B.通風(fēng) C抑制酶的活性與害蟲的生長(zhǎng)繁殖 D加入干燥劑 148、豆類賴氨酸含量高于谷類的_倍。 A5B.6C.7D.8 149、大豆的

28、脫臭脫腥可采用_方法。 A日光照射B.加熱C.通風(fēng)D.用乙醇處理后減壓 150、那一項(xiàng)不是畜禽肉容易發(fā)生的衛(wèi)生問題？ 精品資料 _ A.腐敗變質(zhì)B.人畜共患傳染病C.人畜共患寄生蟲病D.工業(yè)污 染 151、_對(duì)老年人是一種良好的滋補(bǔ)品。 A甲魚B.魚翅C.蝦米D.海參 152、_是魚鮮度的良好標(biāo)志。 A.僵直B.色澤C.口味D.氣味 153、為了防止或延緩油脂氧化酸敗，不常使用的天然抗氧化劑是 _。 A.脂溶性維生素 EB.烹調(diào)常用的香料 C.磷脂和檸檬酸D.維生素 C 154、下列哪一類不屬于酒的分類？ A.蒸餾酒B.燒酒C.發(fā)酵酒D.配制酒 155、非酒精飲料不包含下列哪一類？ A.生物堿

29、飲料B.礦泉水飲料C.果汁飲料D.運(yùn)動(dòng)飲料 156、我國(guó)膳食中常吃的蔬菜主要是_。 A.葉菜類B.根莖類C.豆莢類D.瓜茄類 157、維生素 C 的主要來源是_。 A.水果B.蔬菜類C.畜禽肉類D.魚類 精品資料 _ 158、我國(guó)日常膳食中的食品就其性質(zhì)和來源可分為植物性食品、動(dòng)物性食 品和_。 A.加工性食品B.甜品C.罐頭類食品D.零食 159、供給熱能的最主要的來源是： A.谷類B.豆類C.蛋乳類D.堅(jiān)果類 160、谷類的碳水化合物主要是_，含量很高，可達(dá) 70%以上。 A.蔗糖B.麥芽糖C.淀粉D.纖維素 161、鮮蛋內(nèi)一般應(yīng)是_的。 A.存有大量細(xì)菌B.存有部分細(xì)菌C.存有少量細(xì)菌D

30、.無菌 162、食用荷包蛋時(shí)以_吸收率最高。 A.三分熟蛋B.溏心蛋D.全熟蛋D.焦蛋 163、我國(guó)居民膳食寶塔中位于第二層的是_。 A.水果、蔬菜B.魚、禽、肉、蛋C.豆、奶D.油脂 164、下列烹調(diào)方法中營(yíng)養(yǎng)素保存率較高的是_。 A.煮B.涮C.炸D.蒸 165、菜肴烹制最好用_。 A.鐵鍋B.銅鍋C.鋁鍋D.不銹鋼鍋 166、蔬菜烹制中加入少量_有利于保護(hù)維生素。 A.堿B.鹽C.醋D.味精 精品資料 _ 167、動(dòng)物性食物烹調(diào)中損失最大的是_。 A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.礦物質(zhì)D.維生素 168、 掛糊上漿后烹制的動(dòng)物食品味道鮮嫩是由于不會(huì)過多的流失_。 A.脂肪B.蛋白質(zhì)C.水D.呈味物

31、質(zhì) 169、 蛋中的蛋白質(zhì)主要集中在_。 A.蛋白B.蛋黃C.蛋皮D.蛋殼 170、 脂肪在體內(nèi)進(jìn)行化學(xué)性消化的主要部位是_。 A.口腔B.胃C.小腸D.大腸 171、 乳類特有的碳水化物是_。 A.淀粉B.乳糖C.蔗糖D.葡萄糖 172、 下列食物中，堿性食品是_。 A.大米B.食醋C.雞蛋D.豬肉 173、 人體必需的常量元素共有_。 A.12 種B.14 種C.21 種D.7 種 174、 下列海產(chǎn)品中_含鋅特別豐富，而且吸收率比植物性食物高。 A.海參B.蛤蜊C.牡蠣D.魷魚 175、 目前廣泛使用的最理想的塑料食品容器和包裝材料是_。 A聚乙烯B.聚丙烯C.聚氯乙烯D. 聚苯乙烯 精

32、品資料 _ 176、 蔬菜一般宜采用_的烹調(diào)方法，維生素的保存鋁較高。 A.小火慢炒 B.炒煮法C.中火慢炒D.大火急炒 177、 下列無機(jī)鹽中，_不是常量元素。 A.鈣B.鎂C.鐵D.硫 178、 、肉的味道非常鮮美，是因?yàn)槿庵泻衉。 A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.無機(jī)鹽D.含氮浸出物 179、 人體中的血糖主要是_。 A葡萄糖B果糖C半乳糖D糖原 180、 海產(chǎn)品消費(fèi)量最大的國(guó)家是_，并形成其膳食結(jié)構(gòu)的一大特點(diǎn)。 A美國(guó)B法國(guó)C日本D中國(guó) 181、 具有“止血功臣”之稱的維生素是_。 A維生素 AB維生素 BC維生素 CD維生素 K 182、 目前毒性最強(qiáng)，危害最大的一種霉菌毒素是_。 A

33、黃曲霉毒素 B 黃變米毒素C鐮刀菌屬毒素D赭曲霉毒素 183、 肉類中的鐵主要是_，吸收利用率高。 A植酸鐵B草酸鐵C乳酸鐵D血紅素鐵 184、 膽汁是由_分泌的。 A 膽囊B肝臟C脾臟D胰臟 185、 動(dòng)物性原料食用品質(zhì)最好的階段是_。 精品資料 _ A.僵直階段B.后熟階段C.自溶階段D.腐敗階段 186、 被譽(yù)為“動(dòng)物人參”的是_。 A.火雞B.烏雞C.飛龍D.鵪鶉 187、以下不屬于食用合成色素的是_ A.莧菜紅B.姜黃素C.檸檬黃D.靛藍(lán) 188、 人體缺少_會(huì)引起味覺減退。 A.銅B.鎂C.鋅D.錳 189、 我國(guó)規(guī)定成年男子每日應(yīng)攝取鐵_mg。 A.6B.12C.2D.18 19

34、0、人體內(nèi)糖元分布以_中含量最多。 A.肝臟B.肌肉C.腎D.胃 191、 下列人群中，維持負(fù)氮平衡的是_。 A.正常成年人B.孕婦C.兒童D.老年人 192、 造成饅頭、米飯冷卻放置后變硬、干縮的原因是_。 A.淀粉發(fā)生了糊化B.淀粉發(fā)生了老化 C.淀粉發(fā)生了氧化D.淀粉發(fā)生了焦化 193、 糖尿病患者的膳食中，可適當(dāng)增加攝入的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是_。 A.淀粉B.蔗糖C.膳食纖維D.脂肪 194、下列不屬于食醋的原料的是_。 精品資料 _ A.糧食B.糖C.酒D.水果 195、國(guó)家對(duì)食品保質(zhì)期的新規(guī)定中，夾心巧克力的保質(zhì)期為_。 A.六個(gè)月B.三個(gè)月C.九個(gè)月D.一年 196、下列哪種不是食物營(yíng)養(yǎng)素

35、流失的途徑？ A.蒸發(fā)B.滲出C.溶解D.光照 197、造成食物營(yíng)養(yǎng)素破壞的化學(xué)因素不包括_。 A.配菜不當(dāng)B.不恰當(dāng)使用食堿 C.脂肪氧化酸敗 D.不恰當(dāng)使用食醋 198、下列不屬于塑料包裝材料中存在的有毒物質(zhì)的是_。 A.聚乙烯B.聚丙烯C.聚丙乙烯D.聚氯乙烯 199.食物中毒的急救處理步驟是： 1防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸道粘膜 2盡快排除胃腸道內(nèi)未被吸收的毒物 3對(duì)癥治療 4促進(jìn)已吸收的毒物排泄 A.1234B.2431C.2143D.2134 200、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上可以將蛋白質(zhì)分為三類，下列不屬于蛋白質(zhì)分類的是_。 A.非必需蛋白質(zhì) B.完全蛋白質(zhì) C.半完全蛋白質(zhì) D.不完全蛋白質(zhì) 精品

36、資料 _ 第二部分第二部分判斷題判斷題 1、色氨酸不是人體必需氨基酸。 2、必需脂肪酸的攝入量，一般認(rèn)為應(yīng)不少于總能量的 3。 3、不溶性纖維包括纖維素、半纖維素和果膠。 4、麥芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是雙糖。 5、碳水化合物具備貯存和提供能量、節(jié)約蛋白質(zhì)作用和抗酮體生成作用等生理 功能。 6、纖維素、木質(zhì)素和樹膠都屬于膳食纖維。 7、通常情況下，由各種體力活動(dòng)所消耗的能量約占人體總能量消耗的 15 30。 8、維生素 A 對(duì)酸、熱、堿穩(wěn)定，但易被氧化破壞。 9、當(dāng)人體缺乏維生素 A 時(shí)會(huì)引起腳氣病。 10、人體通過日照，皮膚中會(huì)產(chǎn)生維生素 D。 11、維生素 D 溶于脂肪和脂溶劑，化學(xué)性質(zhì)

37、比較穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中 耐熱，但易被氧化。 12、維生素 C 又名抗壞血酸。 13、長(zhǎng)期食用高度精制大米，會(huì)導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎。 14、 維生素在體內(nèi)既不構(gòu)建機(jī)體， 也不提供能量， 所以對(duì)人體來說可有可無。 15、維生素 D 與鈣元素代謝有關(guān)。 精品資料 _ 16、維生素 C 極易溶于水，不溶于脂溶劑，化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定。 17、維生素 B1易溶于水，在酸性溶液中穩(wěn)定，在堿性溶液中不穩(wěn)定。 18、維生素 B2極易溶于水，酸性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定，在堿性溶液中易于被分 解破壞，游離型對(duì)紫外光高度敏感。 19、硒對(duì)心臟有保護(hù)作用，缺乏可導(dǎo)致克山病。 20、人體組織中含有的礦物元素，當(dāng)其含量小于0、02時(shí)

38、我們稱其為微量 元素。 21、錳元素不是人體必需的微量元素。 22、鎂是人體必需的微量元素。 23、人體的甲狀腺組織中含碘最多。 24、鋅具有促進(jìn)維生素 A 代謝的生理功能。 25、當(dāng)鐵元素吸收過多時(shí)，會(huì)抑制碘的吸收。 26、硒廣泛分布在人體各組織器官和體液中，脂肪組織含量最低。 27、膳食纖維能影響很多營(yíng)養(yǎng)素(鋅元素除外)的消化吸收和利用。 28、銅、鐵、鉻這三種元素均為人體的必需微量元素。 29、人體組織幾乎含有自然界存在的各種礦物元素。 30、維生素 D 不影響鈣元素的吸收。 31、 高血壓在膳食中應(yīng)攝入充足的鉀和鈣。 32、 嬰兒的最佳天然食品是牛奶。 精品資料 _ 33、 母乳喂養(yǎng)可保證一周歲內(nèi)嬰兒的全部營(yíng)養(yǎng)需要。 34、母乳喂養(yǎng)具有豐富免疫物質(zhì)，可增強(qiáng)嬰兒抗感染能力；天然滅菌、溫度 適宜，經(jīng)濟(jì)方便；增進(jìn)母子感情，促進(jìn)母體早日恢復(fù)至孕前狀態(tài)等 優(yōu)點(diǎn)，因此提倡母乳喂養(yǎng)。 35、對(duì)血脂偏高的老年人，應(yīng)有所限制的食物是蔬菜。 36、食物價(jià)格越貴、品質(zhì)越精越有營(yíng)養(yǎng)，進(jìn)口比國(guó)產(chǎn)的有營(yíng)養(yǎng)。 37、長(zhǎng)期喝濃茶會(huì)引起骨質(zhì)疏松癥。 38、蛋類經(jīng)加工制成皮蛋后，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值