1、1，生產(chǎn)工藝簡介，第，2，1，拉面生產(chǎn)概論2，拉面生產(chǎn)工藝流程3，加工工藝對產(chǎn)品質(zhì)量的影響，清單，3，1，拉面生產(chǎn)概論，1，拉面起源：1958年(昭和33年)，4，2，拉面種類：根據(jù)干燥工藝分為油炸方便面和熱風干燥方便面。油炸干燥過程脫水速度快，所以面團度高，面條具有多孔結(jié)構(gòu)，恢復性好，但產(chǎn)品中含有2024%的油脂，成本高，所以使用飽和脂肪酸含量高的棕櫚油，但如果保存一段時間，就會產(chǎn)生氧化酸敗現(xiàn)象，產(chǎn)生油膩，儲存時間短。熱風干燥工藝在70-90OC溫度下脫水干燥，不使用油，因此成本低，氧化酸不好，儲存時間長。溫度低，脫水速度慢，明膠低，多孔結(jié)構(gòu)弱，腹水性差，口感不好。成品包裝有袋、碗、杯等三種

2、。5，3，方便面特性：A:航班的B:便宜C 3360是d 3360美味E 3360安全，6，4。方便面制作過程中幾個茄子重要的理化指標：A:面左右(度)B:油油AV值(酸價)C:面全油AV值D:面全油POV值(過氧化值)E:面全脂肪含量F:面復數(shù)性G 33330 5。方便面發(fā)展趨勢：A:采用新工藝和設備代替油炸干，產(chǎn)品也與油炸產(chǎn)品具有相同的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，復仇性好。例如微波加熱干燥。B:使用新的食譜提高方便面的復仇性和口感。例如添加跨性別淀粉。C:開發(fā)和生產(chǎn)高質(zhì)量的方便面專用面粉。高質(zhì)量的濕面筋。D:通過擠壓成型同時完成揉面過程，不僅節(jié)省油炸，還增加水分。E:使用玉米粉、蕎麥、淀粉、豆粉等多種谷物生

3、產(chǎn)不同口味的方便面。進行營養(yǎng)成分平衡。F:自然，生面第三，加工工藝對產(chǎn)品質(zhì)量的影響A:混合的作用和B:腥味的作用，以及對C:軋制的影響，以及對E:油炸的作用和影響，10，1，混合的作用和質(zhì)量的影響：A 3360混合的目的是將水與面粉顆粒均勻蛋白質(zhì)和淀粉被充分吸收，形成面筋立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。B:需要(1)混合時間足夠長。(2)加入足夠的水。影響C:牙齒混合的多種茄子原因(1)面團含水量(2)蛋白質(zhì)含量(3)加水(4)鹽原料經(jīng)過緩解和水分滲透，有利于網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的完全形成。3、軋制的作用和影響：A:整形復合軋制B:輥的效果(1)促進原料的谷粒組織、結(jié)構(gòu)擴張和成型。(2)薄C:軋制對質(zhì)量的影響(1)多次軋制(2)要增加轉(zhuǎn)數(shù)，提高生產(chǎn)能力，必須增加輥子的組數(shù)。12，4，烹飪的作用和影響：A:烹飪的作用-化B:影響因素：(1)面條表面積大，(2)添加大量水，(3)調(diào)節(jié)蒸汽量：充足、潮濕、壓力適中。(4)蒸時間合理，C:如何降低脂肪含量(1)嚴格混合時間(2)及時清潔滾筒表面，使其清潔干凈。(3)調(diào)節(jié)蒸汽船時間和壓力，提高焦度。(4)縮短油炸時間，降低油炸溫度。(5)及時去除面團剩馀的油。13，5，油炸的作