1、2020/7/24,海南大學旅游學院 謝祥項,1,餐飲管理,謝祥項（大象）18907616588,2020/7/24,海南大學旅游學院 謝祥項,2,課程總體結(jié)構(gòu),概述篇 基本概念與組織 規(guī)劃篇 規(guī)劃與布局管理 生產(chǎn)篇 原材料采保管理 流程與過程管理 服務(wù)篇 意識、技能與品質(zhì)管理 銷售管理,營銷篇 市場營銷管理 菜單管理 控制篇 衛(wèi)生與安全管理 成本管理 發(fā)展篇 發(fā)展與創(chuàng)新,2020/7/24,海南大學旅游學院 謝祥項,3,第八章 餐飲菜單管理,Chapter 8 Menu Management,2020/7/24,海南大學旅游學院 謝祥項,4,基本內(nèi)容,8.1 菜單概

2、述 8.2 菜單的內(nèi)容 8.3 菜單內(nèi)容的安排,2020/7/24,海南大學旅游學院 謝祥項,5,8.1 菜單概述,8.1.1菜單的作用 確定餐廳主題的決定因素 餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的計劃書 向顧客傳遞信息的工具,2020/7/24,海南大學旅游學院 謝祥項,6,餐廳經(jīng)營管理對菜單的要求,開業(yè)構(gòu)思階段 表明餐廳針對的目標對象 表示需要購買的設(shè)施設(shè)備 表明餐廳雇傭人員的性質(zhì) 反映對餐廳裝潢設(shè)計風格 經(jīng)營階段反映消費潮流 衰退階段菜品、價格和表現(xiàn)形式的變化 轉(zhuǎn)化階段經(jīng)營類型轉(zhuǎn)換,2020/7/24,海南大學旅游學院 謝祥項,7,8.1.2 菜單的類型,固定性菜單 采保標準化 顧客會產(chǎn)生厭倦 加工烹飪標準

3、化 靈活性小 產(chǎn)品質(zhì)量標準化 工作單調(diào)無味疲勞 循環(huán)性菜單 保證生產(chǎn)管理標準化 市場適應(yīng)性較差、庫存貨品品種多 顧客和員工不易厭煩 餐飲生產(chǎn)及員工安排復(fù)雜 庫存比較穩(wěn)定 剩余食物不好處理、印刷成本較高 即時性菜單 靈活性強，適應(yīng)顧客需要和口味變化 可充分利用庫存原料和剩余食品 充分發(fā)揮廚師的創(chuàng)新能力，減少工作單調(diào)性,2020/7/24,海南大學旅游學院 謝祥項,8,8.1.3常用菜單的種類,1、零點菜單 類別多（早茶、中餐、晚餐、消夜等） 菜品品種多 一般都會分類，便于查找 P18 搭配平衡（品種、原料、烹調(diào)法、價格） 特色菜的重要地位,2020/7/24,海南大學旅游學院 謝祥項,9,8.1

4、.3 常用菜單的種類,2、套菜菜單 普通套菜單 團體套菜單 講究實惠、菜單的檔次和數(shù)量要合適 宴會菜單 講究外形美觀、做工精細、體面和氛圍 菜肴名稱要好聽順口、寓意恰當,2020/7/24,海南大學旅游學院 謝祥項,10,8.1.3 常用菜單的種類,3、自助餐菜單 選用菜肴類別與要求 冷盤類、色拉與水果、熱菜、甜菜、飲料等 菜肴質(zhì)量保持、特色、大眾化、多次使用 菜肴陳列技術(shù) 菜肴色澤搭配漂亮 食雕飾品和鮮花 桌布圍裙等,2020/7/24,海南大學旅游學院 謝祥項,11,8.1.3 常用菜單的種類,4、客房送餐菜單 質(zhì)量高，加工容易 品種搭配合適，不宜多 早餐菜單、全日菜單和飲品,2020/7

5、/24,海南大學旅游學院 謝祥項,12,8.1.3 常用菜單的種類,5、咖啡廳菜單 品種范圍廣 不需精細制作、服務(wù)方便的菜品 菜肴價格不宜過高 菜肴類別： 餐前小吃、湯類、三明治和漢堡包、 主菜、地方特色菜、甜品、飲品,2020/7/24,海南大學旅游學院 謝祥項,13,8.1.3 常用菜單的種類,6、特殊菜單 特殊推銷菜單 兒童菜單 藝術(shù)設(shè)計要吸引人 成人菜單的縮小版 附帶贈品 媽媽放心的菜品（天然食品、綠色食品）,2020/7/24,海南大學旅游學院 謝祥項,14,8.1.3 常用菜單的種類,7、酒單 開胃酒 烈性酒 雞尾酒 香檳酒 啤酒 軟飲,2020/7/24,海南大學旅游學院 謝祥項

6、,15,8.2 菜單的內(nèi)容,1、菜品的品名和價格 2、菜品的介紹 3、告示性信息 4、機構(gòu)性信息,2020/7/24,海南大學旅游學院 謝祥項,16,8.2 菜單的內(nèi)容,1、菜品的品名和價格 菜品選擇 中外菜名名字正確、真實 菜品質(zhì)量真實 菜品價格真實 保證供應(yīng),2020/7/24,海南大學旅游學院 謝祥項,17,8.2 菜單的內(nèi)容,2、菜品的介紹 主要配料以及一些獨特的澆汁和調(diào)料 菜品的烹飪和服務(wù)方法 菜品的份額,2020/7/24,海南大學旅游學院 謝祥項,18,8.2 菜單的內(nèi)容,3、告示性信息 餐廳名字 餐廳特色風味 餐廳的地址、電話和商標記號 餐廳的經(jīng)營時間 餐廳的加收費用,2020

7、/7/24,海南大學旅游學院 謝祥項,19,8.2 菜單的內(nèi)容,4、機構(gòu)性信息 介紹餐廳的歷史背景 質(zhì)量及餐廳的特點 獲得的榮譽稱號、認證資格等,2020/7/24,海南大學旅游學院 謝祥項,20,8.2 菜單的內(nèi)容,5、特色菜推銷 需要推銷的菜品 特殊的菜品 特殊的套餐 每日時菜 特色烹調(diào)菜,用粗體字、大號字體或特別字體 增加詳細的菜品介紹 采用框框、線條等圖形 放在菜單引人注目的地方 配上漂亮的彩色照片,2020/7/24,海南大學旅游學院 謝祥項,21,8.3 菜單內(nèi)容的安排,總體原則：按客人就餐順序排列 表現(xiàn)形式： 單頁菜單 二折菜單 三折菜單,2020/7/24,海南大學旅游學院 謝

8、祥項,22,菜單的設(shè)計,1、菜單的設(shè)計要注意藝術(shù)、美觀 2、菜單的尺寸要適當：23 X 30cm 3、仔細選擇菜單的字體、顏色 4、運用顏色和照片：協(xié)調(diào)美,2020/7/24,海南大學旅游學院 謝祥項,23,菜品的選擇,菜品選擇的前提 了解當前菜品的銷售動態(tài) 當時菜品流行的潮流 銷量最大的菜品 當?shù)厝俗钕矚g的菜品 菜單分析 顧客歡迎指數(shù)= 銷售特點（暢銷高利潤、暢銷低利潤、滯銷高利潤、滯銷低利潤） 確定價格范圍（消費水平）,2020/7/24,海南大學旅游學院 謝祥項,24,菜品的選擇,菜品選擇原則 1、迎合目標顧客的需要 2、與總體就餐經(jīng)歷相協(xié)調(diào) 3、品種不宜過多 4、選擇毛利潤較大的品種

9、5、經(jīng)常更換菜肴品種 6、品種要平衡（價格、原料、烹調(diào)、營養(yǎng)） 7、品種要有獨特性 8、廚師的烹調(diào)技術(shù),2020/7/24,海南大學旅游學院 謝祥項,25,菜單價格的確定,1、餐飲產(chǎn)品價格的特點 小批量生產(chǎn)生產(chǎn)加工費用 直接對客服務(wù)人工成本 價格構(gòu)成,原材料成本 加工人工費用 服務(wù)人工費用 營業(yè)費用及稅金 營業(yè)利潤,2020/7/24,海南大學旅游學院 謝祥項,26,菜單價格的確定,2、餐飲定價目標 （1）以經(jīng)營利潤為定價目標,座位周轉(zhuǎn)率,客人平均消費額（P239、7）,2020/7/24,海南大學旅游學院 謝祥項,27,課堂練習7-1,某餐廳的月經(jīng)營利潤指標為93000元，預(yù)計食品飲料成本率

10、為38%，營業(yè)費用率約為33%，營業(yè)稅為5%。餐廳有150個餐位，每日供應(yīng)午餐和晚餐，每餐的座位周轉(zhuǎn)率預(yù)計為1.2，請計算要達到利潤指標該餐廳每位客人的人均消費額計劃指標是多少？ 餐飲月收入指標 =月利潤指標 / （1-原材料成本率-營業(yè)費用率-營業(yè)稅率） =93000 /（1-38%-33%-5%）=387500元 客人平均消費額指標 =計劃期餐飲收入指標 /（座位數(shù)*座位周轉(zhuǎn)率*每日餐數(shù)*期內(nèi)天數(shù)） =387500 /（150*1.2*2*30）=35.88元,2020/7/24,海南大學旅游學院 謝祥項,28,菜單價格的確定,2、餐飲定價目標 （2）注重銷售為定價目標 （3）刺激其他消費

11、的定價目標 （4）以生存為定價目標,2020/7/24,海南大學旅游學院 謝祥項,29,課堂練習8-2,某餐廳每月固定成本為120000元，餐飲變動成本率為40%，營業(yè)稅率為5%，該餐廳200個餐位，每天供應(yīng)午晚餐，每餐座位周轉(zhuǎn)率為1.5，該餐廳要保本生存，客人平均消費額要達到多少？,=12.12(元),2020/7/24,海南大學旅游學院 謝祥項,30,菜單價格的確定,3、定價政策 公開牌價政策 價格水平政策（高于、接近于、低于競爭對手） 價格靈活度政策 新產(chǎn)品價格政策 市場暴利價格、市場滲透價格、短期優(yōu)惠價格 價格折扣優(yōu)惠政策 團隊用餐、累積數(shù)量折扣、清談時段價格優(yōu)惠,2020/7/24,

12、海南大學旅游學院 謝祥項,31,菜單價格的確定,4、定價方法之一：以成本為基礎(chǔ) （1）原料成本系數(shù)定價法,原料成本額,菜品成本率,標準菜譜,2020/7/24,海南大學旅游學院 謝祥項,32,菜單價格的確定,（2）主要成本定價法 （3）全部成本定價法 （4）毛利加合定價法,2020/7/24,海南大學旅游學院 謝祥項,33,課堂練習8-3,每份雙冬炬乳鴿的原料成本為10.28元，如果餐廳對這類菜肴要得到65的毛利率，請以成本系數(shù)定價法確定其售價。如果該菜的生產(chǎn)人工成本費為3.6元，主要成本率為48，請以主要成本定價法確定該菜的售價。如果每份菜的服務(wù)人工費為1.2元，其他經(jīng)營費用為5元，餐廳要求得到28%的經(jīng)營利潤，請以全部成本定價法確定其售價。如果企業(yè)要求得到毛利18元，請以毛利加合法確定售價。,2020/7/24,海南大學旅游學院 謝祥項,34,（1）成本系數(shù)定價法 售價=原料成本額/成本率=10.28 /（1-65%）=29.4元 （2）主要成本定價法 售價=（原料成本額+加工人工費）/主要成本率 =（10.28+3.6）/48% =28.9元