1、1,第三章 化學和物理性污染對食品安全的影響,農(nóng)藥、獸藥、重金屬、有機污染物、食品添加劑、輻射,2,【目的要求】 掌握影響食品安全的化學和物理性因素種類 掌握常見化學和物理性因素的危害及毒性 熟悉預防控制措施 了解污染物的檢測方法,3,第一節(jié) 農(nóng)藥及其殘留,農(nóng)藥：是指用于預防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草等有害生物，以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學藥品。,除了少量不用農(nóng)藥的有機農(nóng)作物外，幾乎所都離不開農(nóng)藥，使用農(nóng)藥可以，挽回15-20%的作物損失。,4,一、農(nóng)藥分類,殺蟲劑：有機磷類、有機氯類、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類 殺菌劑：代森錳鋅、波爾多液、多菌靈 殺螨劑：三氯殺螨醇、三

2、氯殺螨砜、克螨特 殺鼠劑：殺鼠靈 除草劑：莠去津、除草醚、殺草丹、氟樂靈、綠麥隆 植物生長調(diào)節(jié)劑 ：乙烯劑、萘乙酸、矮壯素,5,產(chǎn)生農(nóng)藥殘留的主要農(nóng)藥,有機氯農(nóng)藥：DDT、六六六、艾氏劑、狄氏劑等 有機磷農(nóng)藥：對硫磷、甲胺磷、敵百蟲、馬拉硫磷等 氨基甲酸酯農(nóng)藥：呋喃丹、西維因、克百威等 擬除蟲菊酯農(nóng)藥：溴氰菊酯、殺滅菊酯等 除草劑：氯酚酸酯、TCDD,6,二、農(nóng)藥殘留來源,農(nóng)藥殘留：使用農(nóng)藥后，殘存在植物體內(nèi)、土壤和環(huán)境中的農(nóng)藥及其代謝物和雜質(zhì) 農(nóng)藥引起的食物中毒發(fā)病率居化學性中毒之首 來源分析： 1、對農(nóng)作物進行施藥 2、來源于環(huán)境、土壤的污染物 3、通過食物鏈和生物富集進入食品原料,7,三

3、、農(nóng)藥危害,污染環(huán)境，破壞生態(tài)系統(tǒng)平衡 產(chǎn)生抗藥性害蟲和雜草 影響土壤微生物功能 影響食品安全和外貿(mào)出口 急性毒性：表現(xiàn)為急性中毒癥狀，如惡心、嘔吐等，有機磷急性毒性強 慢性毒性：主要表現(xiàn)為蓄積毒性 “三致”作用：致畸、致癌、致突變,8,五、農(nóng)藥殘留限量：農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留法定的最大允許濃度 六、殘留分析步驟（結(jié)合其他專業(yè)課，重點學習） 1、樣品的采集和制備：選擇濃度較高的樣品，最小損失為原則。 2、樣品的提取和濃縮：合理使用溶劑，最大提取率為原則 3、凈化除去雜質(zhì)：有機溶劑和固相萃取柱（SPE） 4、定性和定量分析：酶抑制法、ELISA、LC、LC-MS、GC、GC-MS等，注意不同檢測器的選

4、擇。,9,例：氣相色譜法檢測蔬菜中的有機磷農(nóng)藥殘留量,1、樣品處理 稱取，添加乙腈，混勻離心，分離乙腈層，氮氣吹干 2、樣品凈化 丙酮溶解殘渣，固相萃取柱凈化，收集洗脫液，氮氣吹干，丙酮定容 3、上機檢測 丙酮定容進樣檢測，結(jié)果分析。,10,11,每個物質(zhì)在特定條件下，碎片離子質(zhì)譜圖是相同的，這是目前用于分析的確證方法。,CPAOZ質(zhì)譜圖,12,（一）有機氯農(nóng)藥,主要種類 DDT 六六六 甲氧滴滴涕 七氯 艾氏劑 狄氏劑 氯丹 林丹,自20世紀40年代開始使用 DDT、六六六兩種有機氯化合物殺蟲藥，它們防治面廣，藥效好，急性毒性低，沒有注意殘留毒性,13,艾氏劑,狄氏劑,七氯,氯丹,林丹,14

5、,15,持久性有機污染物(POPs)：指人類合成的能持久存在于環(huán)境中、通過生物食物鏈（網(wǎng)）累積、并對人類健康造成有害影響的化學物質(zhì)。,16,首批列入關(guān)于持久性有機污染物的斯德哥爾摩公約受控名單的12種POPs 有機氯殺蟲劑：滴滴涕、氯丹、滅蟻靈、艾氏劑、狄氏劑、異狄氏劑、七氯、毒殺酚； 工業(yè)化學品：六氯苯和多氯聯(lián)苯； 工業(yè)生產(chǎn)過程或燃燒生產(chǎn)的副產(chǎn)品：二惡英（多氯二苯并-p-二惡英）、呋喃（多氯二苯并呋喃）,17,持久性有機污染物不僅具有致癌、致畸、致突變性，而且還具有內(nèi)分泌干擾作用,18,DDT,1874年人工合成DDT 1939年瑞士化學家穆勒發(fā)現(xiàn)了DDT的殺昆蟲作用（“綠色革命”） 控制了

6、斑疹傷寒是一種由虱子傳播的傳染病 1948年獲得諾貝爾獎 特別是在全球抗瘧疾（蚊子）運動中，DDT可謂居功至偉？,19,1964年，Rachel Carlson出版寂靜的春天 “過于依賴合成殺蟲劑，無異于飲鴆止渴！”,為人類環(huán)境保護意識的啟蒙點燃了一盞明亮的燈,20,DDT性質(zhì)特點,穩(wěn)定性：化學性質(zhì)很穩(wěn)定，長期滯留于環(huán)境中難于降解 富集性：生物體內(nèi)富集作用很強，高出8001000萬倍 揮發(fā)性：有一定的揮發(fā)性，全球污染 脂溶性：脂溶性很強，很容易蓄積在動物體脂肪中,有機氯農(nóng)藥殘留于動物性食品中含量高于植物性食品,21,22,毒性,急性毒性：中等毒性，屬于神經(jīng)毒 慢性毒性：強蓄積性造成的：對肝、腎

7、、神經(jīng)系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)、免疫和內(nèi)分泌系統(tǒng)造成損傷 致癌性：對試驗動物有較強的致癌活性,全面禁用,23,（二）有機磷農(nóng)藥,主要種類（60多種，所占比例最大） 對硫磷 甲胺磷 甲拌磷 樂果,敵百蟲 馬拉硫磷 內(nèi)吸磷 敵敵畏 久效磷,抗藥性？部分藥物禁用,24,對硫磷,甲胺磷,馬拉硫磷,內(nèi)吸磷,敵百蟲,敵敵畏,25,分為磷酸酯及硫代磷酸酯兩大類 溶解性：脂溶性 水解性 氧化性,結(jié)構(gòu)通式,26,代謝,27,中毒機制：與膽堿酯酶形成磷?；憠A酯酶，抑制乙酰膽堿酯酶的活性，使乙酰膽堿累積而引起膽堿能神經(jīng)過度興奮，使中樞神經(jīng)中毒 解毒 癥狀：流淚、惡心、嘔吐、心動過緩、瞳孔縮??；嚴重時抑制呼吸中樞，支氣管平滑

8、肌痙攣，導致缺氧和窒息而死亡 有機磷農(nóng)藥主要表現(xiàn)急性毒性，但仍具有慢性毒性，可造成肝臟損傷、功能下降；有的還能致突變、產(chǎn)生腫瘤,28,29,30,酶抑制法測定有機磷（國家標準）,原理：有機磷對膽堿酯酶催化水解的功能有抑制作用，其抑制率與農(nóng)藥的濃度呈正相關(guān)。在酶反應實驗中加入底物和顯色劑觀察顏色的變化或測定酶與某種特定化合物反應的物理化學信號的變化，可判斷有機磷類農(nóng)藥是否殘留,31,膽堿酯酶,2,6一二氯靛酚乙酸酯（橙色）,靛酚(藍色),有機磷,32,33,（三）氨基甲酸酯農(nóng)藥,根據(jù)毒扁豆堿上的活性基團OCONHCH3合成的一類農(nóng)藥,西維因,毒扁豆堿,34,主要種類 西維因 克百威 呋喃丹 速滅

9、威 涕滅威 滅多威,殘殺威 抗蚜威 滅蟲威 惡蟲威 仲丁威 異丙威,部分藥物禁用,35,克百威,滅多威,涕滅威,速滅威,36,代謝：代謝快，主要經(jīng)水解、氧化和結(jié)合 毒性 毒作用機制：與有機磷相似，抑制乙酰膽堿酯酶的活性 急性毒性：與乙酰膽堿酯酶的結(jié)合是可逆的，且水解速度快，故毒性較有機磷弱，蓄積性較弱 對動物有致畸、致突變和致癌作用,37,（四）擬除蟲菊酯類農(nóng)藥,70年代迅速發(fā)展起來的新型農(nóng)藥，、環(huán)境相容性較好的一大類殺蟲劑，在國際農(nóng)藥市場中占20 天然 合成,38,主要種類 溴氰菊酯 氯氰菊酯 甲氰菊酯 氯菊酯 四溴菊酯 聯(lián)苯菊酯,七氟菊酯 氟氯苯菊酯 氰戊菊酯 溴氟菊酯 氟硅菊酯,殘留現(xiàn)象

10、處上升趨勢,39,溴氰菊酯,氯氰菊酯,氯菊酯,甲氰菊酯,40,特點 高效 低毒 低抗性 廣譜 環(huán)境兼容性 不穩(wěn)定性,41,毒性：神經(jīng)毒劑，影響細胞膜的功能？以干擾神經(jīng)傳導，最終引起神經(jīng)傳導阻滯,由于其優(yōu)良的特性，臨床用量必定上升，由此帶來的殘留危害不容忽視,42,農(nóng)藥研發(fā)發(fā)展的趨勢：經(jīng)濟、安全、高效、低毒、低殘留,43,四、農(nóng)殘的控制,積極貫徹病、蟲、草、害綜合防治的方針：預防為主，綜合防治 選擇高效低毒低殘留的農(nóng)藥 合理使用農(nóng)藥 建立農(nóng)藥殘留監(jiān)控體系，加強農(nóng)藥殘留檢測方法的研究，加強農(nóng)藥殘留消除規(guī)律的研究,44,生活中降低農(nóng)藥殘留方法,水洗浸泡：可適當加清洗劑 堿水浸泡：有機磷殺蟲劑在堿性環(huán)

11、境下分解迅速 去皮法：蔬菜瓜果表面農(nóng)藥量相對較多 儲存法：農(nóng)藥在存放過程中隨時間能夠緩慢地分解 加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲 劑隨著溫度升高，可加快分解,治標不治本,45,一、基本概念 獸藥：指用于預防、治療診斷畜禽等動物疾病，有目的的調(diào)節(jié)其生理機能物質(zhì)。包括血清、疫苗、抗生素、合成抗菌藥等 獸藥殘留（veterinary drug residue)：指畜禽等動物用藥后，蓄積或貯存在動物細胞、組織和器官內(nèi)的藥物原形、代謝產(chǎn)物以及雜質(zhì),第二節(jié) 獸藥殘留,46,總殘留物（total residue)： 指食品動物用藥后，殘留動物產(chǎn)品的任何部分中某種藥物的總和，包括原形藥物和代謝產(chǎn)物 殘留標示物（mar

12、ker residue)： 指總殘留物中，在動物體內(nèi)消除緩慢、殘留量高、殘留期長的組分,47,飼喂400mg/kg呋喃唑酮雞體內(nèi)藥物消除比較,48,休藥期（withdrawal period）：食品動物從停止給藥到允許被屠宰或其產(chǎn)品（乳、蛋）被允許上市的間隔時間 最高殘留限量（maximum residue limit，MRLs）：指食品動物用藥后，允許存在于食物表面或內(nèi)部的殘留藥物或化學物質(zhì)的最高量或濃度 獸藥殘留可分為有殘留限量的獸藥殘留和“零殘留”,49,促使獸藥大量使用的原因,一是集約化、規(guī)?；B(yǎng)殖使現(xiàn)代養(yǎng)殖業(yè)面臨發(fā)病率和死亡率的巨大壓力 亞劑量預防用藥和超劑量治療用藥 二是養(yǎng)殖業(yè)生產(chǎn)

13、者一直致力尋找一種能夠促進動物生長的因子 促生長的藥物 至6070年代，80以上的家禽家畜長期或終生使用藥物添加劑，約50的獸用抗生素被用于非治療性目的。目前有的食品動物長期使用至少一種藥物,50,二、獸藥殘留的原因,非法使用違禁藥物：瘦肉精、己烯雌酚 不遵守休藥期：青霉素、四環(huán)素 以未經(jīng)批準的藥物作飼料添加劑：磺胺藥 亞劑量預防用藥：控制某些細菌病、寄生蟲疾病 接觸環(huán)境，二次污染,主要由非法濫用獸藥引起 獸藥殘留,51,獸藥進入動物體的主要途徑,預防和治療畜禽疾病用藥 飼料中添加獸藥 二次污染 獸藥殘留主要來源養(yǎng)殖階段,52,三、引起獸藥殘留的主要獸藥,1、抗生素類 青霉素類：青霉素、氨芐青

14、霉素、阿莫西林等 頭孢菌素類：頭孢氨芐、頭孢噻呋等 大環(huán)內(nèi)酯類：紅霉素、螺旋霉素、泰樂菌素等 氨基甙類：鏈霉素、慶大霉素、卡那霉素、新霉素等 四環(huán)素類：四環(huán)素、土霉素、金霉素、強力霉素等 多肽類：維吉尼亞霉素、桿菌肽等 氯霉素類：氯霉素、氟苯尼考等,53,2、合成抗菌藥物 磺胺類：磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺間甲氧嘧啶等 硝基呋喃類：呋喃唑酮、呋喃托因、呋喃西林、呋喃它酮等 喹諾酮類：環(huán)丙沙星、恩若沙星,54,3、抗寄生蟲藥物 苯并咪唑類：甲苯咪唑、丙硫咪唑、康苯咪唑、噻苯咪唑、左旋咪唑等 硝基咪唑類：甲硝唑 、替硝唑、地美硝唑等 4、激素類藥物： 性激素：雌激素、己烯雌酚、睪酮

15、、雌二醇、孕酮等 興奮劑類：克倫特羅、沙丁胺醇、來克多巴胺等,55,5、其它獸藥 鎮(zhèn)靜劑：氯丙嗪、安定等 喹惡啉類：喹乙醇、卡巴氧、3甲級喹惡啉二羧酸等 抗真菌藥物： 消毒劑：,56,食品動物禁用的獸藥及其它化合物清單,1、-興奮劑類：克侖特羅、沙丁胺醇、西馬特羅及其制劑 2、性激素類：己烯雌酚及其制劑 3、具有雌激素樣作用的物質(zhì)：玉米赤霉醇、去甲雄三烯醇酮、醋酸甲孕酮及制劑 4、氯霉素及其制劑 5、氨苯砜及制劑,57,6、硝基呋喃類：呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃苯烯酸鈉及制劑 7、硝基化合物：硝基酚鈉、硝呋烯腙及制劑 8、催眠、鎮(zhèn)靜類：安眠酮及制劑 9、林丹 10、毒殺芬 11、呋喃丹 12、殺

16、蟲脒 13、雙甲脒 14、酒石酸銻鉀,58,15、錐蟲胂胺 16、孔雀石綠 17、五氯酚酸鈉 18、各種汞制劑包括：氯化亞汞、硝酸亞汞、醋酸汞、吡啶基醋酸汞 19、性激素類：甲基睪丸酮、丙酸睪酮、苯丙酸諾龍 、苯甲酸雌二醇及其制劑、 20、催眠、鎮(zhèn)靜類：氯丙嗪、地西泮（安定）及其制劑 21、硝基咪唑類：甲硝唑、地美硝唑及其制劑,59,中國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全概況農(nóng)業(yè)部新聞辦公室2007.9.24,2003-2007年畜產(chǎn)品中“瘦肉精”污染監(jiān)測合格率,60,中國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全概況農(nóng)業(yè)部新聞辦公室2007.9.24,2003-2007年畜產(chǎn)品磺胺類藥物殘留監(jiān)測合格率,61,中國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全概況農(nóng)業(yè)部新

17、聞辦公室2007.9.24,2005-2007年水產(chǎn)品中氯霉素污染監(jiān)測合格率,62,四、獸藥殘留的危害,毒性作用：氯霉素、四環(huán)素等 耐藥性：PG “三致”作用：硝基呋喃 過敏反應：PG 腸道菌群失調(diào) 環(huán)境污染,63,1.毒性反應：主要表現(xiàn)蓄積毒性 鹽酸克侖特羅：發(fā)生急性中毒 氯霉素：可引起致命“灰嬰綜合癥”反應和再生障礙性貧血,氯霉素是第一個被禁止用于食品動物的抗生素 四環(huán)素：抑制骨骼和牙齒的發(fā)育 紅霉素：可致急性肝毒性 慶大霉素和卡那霉素：損害前庭和耳蝸神經(jīng)，導致眩暈和聽力減退 雌激素：激素樣作用,64,2.耐藥性的產(chǎn)生 耐藥性：當機體反復接觸某種抗菌藥物后，使其體內(nèi)敏感菌株發(fā)生鈍化，臨床表

18、現(xiàn)只有提高治療劑量才能達到以前的治療效果 細菌的耐藥性可能誘導變異株的產(chǎn)生，如四川省鏈球菌病的鏈球菌對四環(huán)素、土霉素、多西環(huán)素、鏈霉素耐藥，有可能是變異株,65,細菌耐藥性和變異株的產(chǎn)生，對人類的健康和生命產(chǎn)生嚴重的威脅！,66,3.“三致”作用 致畸作用：丁苯咪唑、丙硫咪唑和苯硫苯氨酯 致癌作用：硝基呋喃類、雌激素、克球酚、砷制劑、喹惡啉類 4.過敏反應 青霉素、四環(huán)素類、磺胺類和氨基糖苷類等能使部分人群發(fā)生過敏反應甚至休克,67,5.腸道菌群失調(diào) 使一些非致病菌被抑制或死亡，造成人體內(nèi)菌群的平衡失調(diào)，可導致長期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應 6.對生態(tài)環(huán)境的影響 殘留在環(huán)境中的藥物殘留可通

19、過食物鏈在生物體中高度富集，從而破壞生態(tài)環(huán)境,68,五、檢測獸藥殘留主要方法,篩選方法：微生物法、免疫化學方法（ELISA）等 確證方法：HPLC、GC、GC-MS、LC-MS、 LC-MS-MS,69,70,六、防范獸藥殘留的措施,加強宣傳，特別是加強對養(yǎng)殖人員安全用藥意識的宣傳和培養(yǎng) 加強藥物生產(chǎn)和使用管理，完善法規(guī)，加大處罰力度 建立完善的獸藥殘留監(jiān)控體系，嚴格規(guī)定藥物的休藥期和允許殘留量 加強環(huán)境中污染的獸藥后處理 加大科技投入力度，努力開發(fā)高效、殘留量少、成本低的獸用藥品,在消費環(huán)節(jié)沒有很好的辦法去除殘留在動物性食品中的獸藥,71,（一）青霉素,人類治療細菌性感染的第一個武器 194

20、5年，弗萊明等人榮獲了諾貝爾生理學或醫(yī)學獎 作用機制：內(nèi)酰胺類抗生素與細胞膜上的青霉素結(jié)合蛋白（PBP）結(jié)合而阻礙細菌細胞壁粘肽的合成，使之不能交聯(lián)而造成細胞壁的缺損，致使細菌細胞破裂而死亡,72,用途,青霉素為廣普抗生素，只對多數(shù)革蘭氏陽性菌、螺旋體、放線菌等有強大的作用，對革蘭氏陰性菌如大腸桿菌、沙門氏菌等作用很弱，對結(jié)核桿菌、病毒等無效，對耐藥的金黃葡萄菌也無效 青霉素廣泛畜禽養(yǎng)殖，殘留現(xiàn)象較嚴重，特別在牛奶中，易產(chǎn)生過敏反應,73,耐藥機制（了解） 細菌產(chǎn)生-內(nèi)酰胺酶水解青霉素 抗生素與大量的-內(nèi)酰胺酶迅速、牢固結(jié)合，使其停留于胞膜外間隙中，因而不能進入靶位發(fā)生抗菌作用 細菌的細胞壁或

21、外膜的通透性改變，使抗生素不能或很少進入細菌體內(nèi)到達作用靶位,嚴格控制獸藥的濫用現(xiàn)象，減少細菌耐藥性的產(chǎn)生,耐甲氧西林 金黃色葡萄球菌 超級細菌,74,（二）磺胺類,1932年德國細菌學家多馬克發(fā)明了人類第一種抑菌藥物百浪多息 1939年，多馬克獲得了諾貝爾生理學和醫(yī)學獎 作用機制：結(jié)構(gòu)與對氨基苯甲酸(PABA)相似，二者競爭二氫葉酸合成酶，抑制細菌二氫葉酸的合成，影響細菌核酸生成，進而阻止了細菌的生長繁殖,75,用途,廣譜抗菌，對金葡菌、溶血性鏈球菌、腦膜炎球菌，志賀菌屬，大腸桿菌、傷寒桿菌，產(chǎn)氣桿菌及變形桿菌等有良好抗菌活性 豬肉、禽肉殘留比較嚴重，特別是肝臟、腎臟組織,76,毒副作用 形

22、成結(jié)晶尿，損害腎臟（預防多飲水加服等量碳酸氫鈉） 過敏反應 影響造血系統(tǒng)，造成粒細胞減少、再障及血小板減少癥,77,為什么有的藥物在人醫(yī)臨床可以使用，而在獸醫(yī)臨床卻被禁用？ 更好的保護人類的生命健康,78,第三節(jié) 重金屬對食品安全的影響,對食品安全有影響的重金屬：鎘、鉛、汞、砷 檢測方法：主要是原子吸收光譜法,79,一、食品中重金屬來源,工業(yè)農(nóng)業(yè)造成的環(huán)境污染（土壤和水體） 化肥、農(nóng)藥的使用 自然環(huán)境本身含有重金屬 食品加工過程中使用金屬器械,80,二、有毒重金屬毒作用特點,在環(huán)境中不能被微生物降解，可通過食物鏈富集 在人體內(nèi)很難代謝，有的可以轉(zhuǎn)化成毒性根強的化合物，可在人體內(nèi)蓄積 毒性與存在

23、的形式有關(guān) 與體內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生結(jié)合反應,81,三、重金屬污染控制措施,加強食品衛(wèi)生監(jiān)督管理，實行從農(nóng)田到餐桌全程質(zhì)量控制 改善環(huán)境質(zhì)量，減少污染 加強食品中重金屬限量控制,82,（一)、鉛,來源：鉛廣泛用于冶金、油漆、印刷、陶瓷、醫(yī)藥、農(nóng)藥、塑料等制造業(yè)，并造成對土壤、水源污染 存在形式：大多數(shù)以鹽的形式存在,83,轉(zhuǎn)化：鉛以離子狀態(tài)被吸收后進入血循環(huán)，主要以鉛鹽和與血漿蛋白結(jié)合的形式最初分布于全身各組織，數(shù)周后約有95%以不溶的磷酸鉛沉積在骨骼系統(tǒng)和毛發(fā) 排泄：被吸收的鉛主要經(jīng)腎臟排出,84,危害： 血液系統(tǒng)毒性：抑制血紅蛋白的合成，縮短循環(huán)中的紅細胞壽命，導致貧血 神經(jīng)系統(tǒng)毒性：作用大腦皮

24、層、小腦是以及運動神經(jīng)軸突 血管系統(tǒng)毒性：鉛暴露能引起高血壓 泌尿系統(tǒng)毒性：腎功能衰竭 骨骼毒性：間接影響激素合成或?qū)枪δ芎凸堑V物代謝的調(diào)節(jié)能力，潛在毒性,85,皮蛋鉛,在腌制皮蛋時要加些氧化鉛或銅等重金屬，為的是促使蛋白質(zhì)凝固，改良工藝后，用硫酸銅、鋅等代替氧化鉛，“無鉛皮蛋” ，但“無鉛皮蛋”并不是不含鉛，只是鉛的含量比原來要低得多,86,安全限量,我國食品衛(wèi)生標準（GB2762-2005）規(guī)定動物性食品中鉛的含量（以Pb計，mg/kg） 谷物類、肉類、蛋類0.2 鮮乳0.05,87,排鉛食品,牛奶：所含的蛋白質(zhì)可與鉛結(jié)合形成不溶物，可阻止鉛的吸收。 茶葉中的鞣酸：可與鉛形成可溶性復合物

25、隨尿排出 鈣、鐵、鋅：競爭抑制鉛的吸收 Vc,88,(二)、汞,汞的存在形式：金屬、無機汞和脂溶性烷基汞 來源：含汞的廢電池污染環(huán)境，環(huán)境污染食品,89,危害機制：主要與蛋白質(zhì)及酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，抑制其功能，甚至使其失活 無機汞中毒：作用于腎臟，造成尿毒癥，早期癥狀為胃腸不適、惡心、嘔吐和血性腹瀉 甲基汞中毒：作用于神經(jīng)系統(tǒng)和生殖系統(tǒng)，早期癥狀為協(xié)調(diào)性喪失、言語模糊；后期表現(xiàn)為失明、耳聾、缺乏協(xié)調(diào)性和智力減退,90,水俁病人“貓舞蹈癥”,91,安全限量,我國食品衛(wèi)生標準（GB2762-2005）規(guī)定動物性食品中汞的MRL含量（以汞計，mg/kg） 肉、蛋（去殼） 0.05、 牛乳 0.01，

26、 魚及水產(chǎn)品 0.5,92,(三)、鎘,存在形式：鎘鹽 來源：鎘廣泛用于冶金、冶煉、陶瓷、醫(yī)藥、農(nóng)藥等制造業(yè)，并造成對土壤、水源和大氣的污染,93,分布：鎘吸收入血液后，有部分進入紅細胞與血紅蛋白結(jié)合而存在紅細胞內(nèi)，其余的隨血液進入組織細胞，與金屬巰蛋白結(jié)合貯存 排泄：腎臟,94,中毒機制：對腎臟造成損害，抑制維生素D的活性。維生素D是人體不可缺少的營養(yǎng)素，缺乏維生素D會妨礙鈣、磷在人體骨質(zhì)中的正常沉著和儲存，最后導致骨軟化 （痛痛?。?危害：主要損傷腎小管，使腎小管的重吸收發(fā)生障礙，出現(xiàn)蛋白尿、糖尿等，并且出現(xiàn)骨折,95,注意,重金屬污染食品與環(huán)境關(guān)系非常密切 重金屬進入體內(nèi)很難代謝，易蓄積

27、 提高化工企業(yè)和公眾的環(huán)保意識 消費者沒有很好的方法消除食品中的重金屬,96,第四節(jié) 有機污染物,主要污染食品的有機污染物： 多環(huán)芳烴(PAH)：聯(lián)苯、蒽、菲、苯并比 雜環(huán)胺：氨基咪唑類和氨基咔啉類 二惡英： N亞硝基化合物： 其它污染物：甲醛、氯丙醇、丙烯酰胺,97,98,一、多環(huán)芳烴,多環(huán)芳烴：由兩個或兩個以上的苯環(huán)連在一起的化合物 污染來源：環(huán)境中主要來源于煤、石油、木材、煙草、有機高分子化合物等有機物不完全燃燒；食品中主要來源于加工過程中發(fā)生的裂解、熱聚反應,99,燒烤十大垃圾食品之一,肉直接在高溫下進行燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再與肉里蛋白質(zhì)結(jié)合，就會產(chǎn)生苯并芘，熱裂和熱聚反應,

28、100,十大垃圾食品,油炸食品 ：蛋白質(zhì)變性；致癌物 罐頭類食品 :破壞維生素;蛋白質(zhì)變性 腌制食品：高鹽導致高血壓；刺激胃腸道 加工的肉類食品（火腿腸等）：亞硝酸鹽；大量防腐劑 燒烤類食品：蛋白質(zhì)變性；致癌物 果脯、話梅和蜜餞類食物 ：亞硝酸鹽；大量防腐劑 冷凍甜點 包括冰淇淋、雪糕等 ：奶油；糖含量高 餅干類食品 ：食用香精和色素過多 ；破壞維生素 汽水、可樂類食品 ：含磷酸、碳酸，飲用會帶走體內(nèi)大量的鈣 方便類食品 ：含防腐劑、香精；只有熱量，沒有營養(yǎng),101,苯并芘,102,危害：苯并芘為強致癌、致突變、致畸的化學物質(zhì)。主要導致上皮組織產(chǎn)生腫瘤,如皮膚癌,肺癌,胃癌和消化道癌 限制標準

29、 國內(nèi)食用植物油限制標準為10g/kg 熏烤類動物性食品5 g/kg 糧食5 g/kg,103,104,控制措施： 1、改進食品加工方法，減少熏、炸； 2、加強環(huán)境治理； 3、減少食品與瀝青的接觸,105,1、概述 多氯聯(lián)苯：（簡稱PCBs）是一類具有兩苯環(huán)結(jié)構(gòu)的含氯化合物，具有低可燃性、低電導率、高熱穩(wěn)定性和高度的化學穩(wěn)定性。常用作冷卻劑、潤滑劑以及絕緣劑 污染途徑：通過廢物排放、儲油罐泄露、揮發(fā)等途徑進入土壤及水源 污染范圍：全球性污染，可通過食物鏈傳遞和富集,二、多氯聯(lián)苯,106,107,日本米糠油事件,世界有名的“八大公害事件”之一 1968年，患者初期癥狀為痤瘡樣皮疹，指甲發(fā)黑，皮膚

30、色素沉著，眼結(jié)膜充血等，嚴重者死亡 同時還有幾十萬只雞死亡。 后經(jīng)調(diào)查得知，生產(chǎn)米糠油時用多氯聯(lián)苯作脫臭工藝中的熱載體。由于生產(chǎn)管理不善，多氯聯(lián)苯混入米糠油中，食用后引起人畜中毒。,108,2、多氯聯(lián)苯的吸收和代謝 吸收：具有穩(wěn)定性和脂溶性，通過胃腸道吸收，吸收率90且不被破壞；貯存在脂肪組織、皮膚、腎上腺、主動脈、血中 代謝：通過脫氯轉(zhuǎn)化為相應的酚，主要排出途徑通過糞便，少量通過尿液、膽汁排泄,109,3、多氯聯(lián)苯的毒性 急性毒性：有色素沉著癥 慢性毒性：具有較強的致畸性和生殖毒性，內(nèi)分泌干擾物 ，免疫毒性 致癌性：主要導致肝癌和胃腸腫瘤,POP污染物,110,三、雜環(huán)胺,雜環(huán)胺（Heter

31、ocyclic Amines，HCAs）：食品中的蛋白質(zhì)成分在高熱情況下形成的一類低分子有機化合物，其中對動物致癌的有10種 分類： 氨基咪唑氮雜芳烴 氨基咔啉,111,112,113,來源：煎魚、烤魚、燒烤等食品，主要是蛋白質(zhì)的熱解成氨基酸，氨基酸與肌酸、肌酐縮合成雜環(huán)胺,114,危害： 致癌：可能和人乳腺癌、肝癌、胃癌、結(jié)腸癌和前列腺癌的發(fā)病有一定關(guān)系 致突變：Ames試驗陽性 致癌機理：N羥基化活化后的HCAs帶正電荷與DNA形成加合物,115,四、二惡英,二噁英為一類物質(zhì)的的總稱，主要有三個類 多氯代二苯并-對-二噁英”（PCDD）：2,3,7,8-四氯代二苯并-對-二噁英（TCDD）

32、 多氯代二苯并呋喃”（PCDF） 共平面型多氯聯(lián)苯類”（PCB）,116,來源：含氯化合物的燃燒 危害：一級致癌物質(zhì)；致畸性；免疫毒性；皮膚毒性 防治： 1、減少含氯芳香簇產(chǎn)品的使用 2、采用新型垃圾處理方式 3、加強環(huán)境中二惡英含量的監(jiān)控,117,五、 N亞硝基化合物,N-亞硝胺(N-nitrosamine) N-亞硝酰胺 (N-nitrosamide),118,119,N-亞硝基化合物前體物：亞硝酸鹽、硝酸鹽、胺類（仲胺）、酰胺類等 來源：含有硝酸鹽、易生成仲胺的食品，特別是腌制食品、煙熏食品、蛋白質(zhì)含量高的食品等,120,121,危害：致癌和致畸 致癌機制：烷基亞硝胺在細胞內(nèi)代謝中可轉(zhuǎn)變

33、為烷基偶氮羥基化物和自由甲基。自由甲基具有親電子性質(zhì)，在細胞內(nèi)可與 DNA的親質(zhì)子基團（親核基團）結(jié)合成共價鍵的化合物，使細胞中的DNA受損傷,122,防治： 1、防止食物霉變 2、減少食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量 3、多吃維生素C含量高的食物 4、改善飲食習慣，少吃腌制食品和煙熏食品 5、制定N亞硝基化合物殘留標準，加強監(jiān)控,123,第五節(jié) 食品添加劑安全,食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然物質(zhì) 添加原則：安全、有效,124,食品添加劑使用衛(wèi)生標準 22類1500多種,1、酸度調(diào)節(jié)劑 2、抗結(jié)劑 3、消泡劑 4、抗氧化劑 5、漂白劑

34、6、膨松劑 7、膠母糖基礎(chǔ)劑 8、著色劑 9、護色劑 10、乳化劑 11、酶制劑,12、增味劑 13、面粉處理劑 14、被膜劑 15、水分保持劑 16、營養(yǎng)強化劑 17、防腐劑 18、穩(wěn)定劑和凝固劑 19、甜味劑 20、增稠劑 21、食品香料 22、其它,125,食品添加劑使用要求,1應經(jīng)過食品安全性毒理學評價程序證明在使用限量內(nèi)長期使用對人體安全無害 2不影響食品的感官性狀和原味，對食品營養(yǎng)成分不應有破壞作用； 3應有嚴格的衛(wèi)生標準和質(zhì)量標準,Paracelsus經(jīng)典之言：所有物質(zhì)都是毒物，沒有物質(zhì)不是毒物，唯一的區(qū)別是它們的劑量,126,食品添加劑的毒性,1.急慢性中毒 2.引起變態(tài)反應

35、3.體內(nèi)蓄積 4.轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題,127,食品添加劑對食品安全的影響突出表現(xiàn)的方面,使用國家不允許使用的品種：蘇丹紅，酸性橙，吊白塊等 超限量使用食品添加劑：合成色素，防腐劑，甜味劑等，如苯甲酸鈉、過氧化苯甲酰 、糖精鈉 為掩蓋食品質(zhì)量使用食品添加劑：在變質(zhì)有異味的肉制品中加香料加色素等 企業(yè)為了降低成本，用工業(yè)級代替食品級：面制品中添加工業(yè)用碳酸氫鈉 標識不注明,128,（一） 抗氧化劑,抗氧化劑：延緩食品成分氧化變質(zhì)的一類物質(zhì)。 原理：向氧化脫氫的脂肪供氫，中斷脂肪過氧化,129,常用的抗氧化劑,丁基羥基茴香醚（BHA） 二丁基羥基甲苯(BHT) 沒食子酸丙酯（PG） 叔丁基對苯二酚（TBH

36、Q） 茶多酚,130,（二）漂白劑,氧化型漂白劑：本身強烈的氧化作用使著色物被氧化破壞。如偶氮甲酰胺、過氧化苯甲酰 還原型漂白劑：亞硫酸鹽，所產(chǎn)的SO2還原作用使物質(zhì)褪色。如焦亞硫酸鈉（鉀）、亞硫酸氫鈉、硫磺、低亞硫酸鈉,131,（三） 防腐劑,酸型防腐劑：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、脫氫醋酸、丙酸及其鹽類 酯型防腐劑：對羥基苯甲酸酯類 生物型防腐劑：乳酸鏈球菌素 其他類型防腐劑：雙乙酸納、仲丁胺,在安全劑量范圍內(nèi)已證實對人體不會產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害,132,1.苯甲酸及其鈉鹽,對多種微生物有明顯抑菌作用，對產(chǎn)酸菌作用弱，pH5.5以上對霉菌、酵母效果差 抑菌機理：抑制細胞呼吸酶

37、系統(tǒng)的活性，尤其對乙酰輔酶A縮合反應有強抑制作用,133,進入機體后與甘氨酸結(jié)合形成馬尿酸或與葡萄糖醛酸結(jié)合形成葡萄糖苷酸，從尿中排除 毒性：無慢性毒性,134,2.山梨酸及其鉀鹽,一種不飽和脂肪酸，適宜pH范圍廣，但以pH 5-6以下效果好，對霉菌、酵母、需氧菌效果均較好，但對厭氧芽孢桿菌、嗜酸乳桿菌幾乎無效； 抑菌機理：與微生物酶系統(tǒng)巰基結(jié)合，破壞酶活性； 作為一種不飽和脂肪酸，參與體內(nèi)脂肪代謝。,135,3.丙酸及鹽類,抑菌作用較弱，對霉菌、需氧芽孢桿菌及G-桿菌有效，多用于含蛋白較低食品如醬油、醬菜、水果汁、果醬、汽水、蜜餞、面包糕點的防霉。 是食品正常成分，也是人體代謝的正常產(chǎn)物，屬

38、于ADI不加限制的添加劑。,136,（四）甜味劑,天然甜味劑：糖類、非糖類（甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素） 人工合成甜味劑： 糖精、環(huán)己氨基磺酸鈉（甜蜜素）天門冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素）、異麥芽酮糖醇、低聚果糖,137,糖精,煤焦油中提取出來的物質(zhì) 鄰磺酰苯甲酰亞胺，甜度是蔗糖的300-500倍，本身不溶于水，常用其鈉鹽。糖精鈉、糖精對人體無營養(yǎng)價值，不分解、不吸收，隨尿排出 毒性：致癌性有爭議?,138,嬰兒食品、病人食品及主食禁止使用 果酒、露酒、黃酒、啤酒、白酒、肉類、水產(chǎn)類、水果蔬菜類罐頭中禁止使用 醬菜類、復合調(diào)味料、蜜餞、配料酒、雪糕、冰淇淋、冰棍、糕點、餅干和面包，糖精汁、

39、果汁（味）型飲料允許使用,139,由于超劑量使用或非法使用而帶來的安全問題不能歸咎于食品添加劑，但一定要加強安全性評價和食品監(jiān)測。,140,第六節(jié) 輻照食品的安全,一、概述 1、定義 輻照食品：將食品經(jīng)一定量的放射線照射，以抑制食品的發(fā)芽（如馬鈴薯、洋蔥），殺滅食物中的害蟲和食品中的微生物，從而防止食品的腐敗變質(zhì)，延長食品的保存期限。,141,放射性衰變：不穩(wěn)定的原子核自發(fā)衰變?yōu)榱硪粋€原子核，同時放出射線（、）,142,射線：放射性核發(fā)射粒子衰變?yōu)榱硪环N核的過程稱為衰變，粒子是高速運動的氦核，具有+2電荷,143,射線：射線是快速電子流，其質(zhì)量小，速度快 射線：射線是不帶電的高能光子流,144

40、,作用機理,射線直接作用于大分子物質(zhì)例如DNA，通過電離和激發(fā)使其受到損傷 射線與細胞中其他原子或分子特別是水分子的作用，產(chǎn)生自由基使生物活性受到損傷,145,2、優(yōu)點,無殘留現(xiàn)象 可在常溫低溫下進行，保持食品原有的特性，冷殺菌技術(shù) 可選擇不同的劑量進行殺菌 適合大規(guī)模操作 節(jié)約能源,146,147,3、常用的輻照源,Co-60和Cs-137發(fā)出的射線 小于或等于10 Mev的能量加速的電子流 小于或等于5 Mev的能量的X-射線,148,149,二、輻照食品的安全性,（一）、營養(yǎng)安全 1、水：發(fā)生電離，并產(chǎn)生自由基 2、蛋白質(zhì)：輻照可發(fā)生以下反應，破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，形成的少量揮發(fā)性物質(zhì)：苯，甲

41、苯，甲基硫化物，二甲基硫化物，氫硫化物，乙醛，甲基硫醇和氨水 脫氨 脫羧 巰基的氧化 二硫鍵的減少 氨基酸殘基的改性 多肽鏈的裂解和聚合,150,3、碳水化合物：氧化、分解，生成葡萄糖醛酸、葡萄糖酸、乙二醛等 4、脂類：脂質(zhì)過氧化，生成烴、乙醇、醛和酯、自由脂肪酸、二聚體、氫氣、二氧化碳、一氧化碳等 5、維生素：水溶性和脂溶性都很敏感 水溶性維生素，B1對輻射最敏感，其次是C，B6，B2，葉酸，煙酸，B12 脂溶性維生素，E最易受電離輻射影響，其次是胡蘿卜素，維生素A，D，K,151,變化的本質(zhì)和程度依賴于：,食品的類型及其組成 應用的輻射劑量 修飾因素，如溫度 處理中氧氣的存在與否 以后的處

42、理和儲藏,152,（二） 輻照生物安全性,2到7kGy的中等劑量的輻射，足以殺死致病菌 達50kGy的高輻射劑量可根除有高抗性的孢子 1Gy（戈瑞）1J/kg,153,可能影響,突變幾率提高 對輻射的抗性提高 產(chǎn)毒細菌或霉菌的毒素形成量提高 微生物的鑒定特征可能發(fā)生改變,154,（三）毒理性安全性,輻照過程中可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)（高輻射劑量10 kGy ） FAO/IAEA/WHO專家聯(lián)合會議認為：總平均輻射劑量達10kGy處理過的輻射食品不會產(chǎn)生任何毒理性危害,155,人體實驗：,一組年輕男士在食用含有54種不同的輻射食品（魚，肉，水果，蔬菜，谷物食品，雜食），15天，食品的輻射劑量范圍為0.1

43、到40kGy。 在研究前和研究期間及研究結(jié)束后一年進行的身體檢查和實驗室臨床檢測，沒有任何與食用輻射食品有關(guān)的負面影響。,156,在中國，439個志愿者所參與的8個實驗中，食用為期7-15個星期的占膳食總量的60-66%的輻射食品（0.2-8.0kGy，大米，土豆，花生，蘑菇，中國臘腸，肉，蔬菜，及普通谷類） 在實驗和對照組中，在臨床的毒理檢測和外圍的血液淋巴細胞中沒發(fā)現(xiàn)任何明顯的差別。,157,（四）感生放射性,感生放射性：食品經(jīng)射線處理后，可能誘發(fā)放射性 所有的食品都接觸過太陽輻射 射線達到一定閾值后才能產(chǎn)生感生放射性，試驗表明16MeV的能量產(chǎn)生感生放射性可以忽略 Co-60為1.32M

44、eV、1.17MeV，Cs-137為0.66MeV,158,安全性結(jié)論,在良好操作規(guī)范條件下，在商業(yè)允許的劑量下處理的輻射食品對人類健康無任何危害 輻照引起的營養(yǎng)成分變化遠小于現(xiàn)有食品加工過程中的損失,159,三、輻射食品的檢測（了解）,電子自旋共振光譜 熱熒光技術(shù) 源于脂肪的揮發(fā)性碳氫化合物的鑒定 酪氨酸方法,160,四、對輻照食品關(guān)注的問題,營養(yǎng)成分損失、有毒物質(zhì)的產(chǎn)生 輻照食品有無放射性污染 有無感生放射性 公眾接受性心理障礙,161,在商業(yè)允許的劑量下處理的輻照食品對食品安全性的影響甚微，對人類健康無任何實際危害 不能因為對輻照技術(shù)的恐懼和不了解而阻止輻照技術(shù)在食品工業(yè)的應用 加強食品

45、輻照技術(shù)的宣傳，讓更多的企業(yè)和公眾了解輻照技術(shù)對食品安全性的影響，消除人們心理障礙，推進輻照技術(shù)在食品工業(yè)的應用，讓輻照技術(shù)更好的保障我國的食品安全,小結(jié),162,補充：ELISA,一、免疫學基本概念 抗原：能刺激機體免疫系統(tǒng)啟動免疫應答，并能與相應的免疫應答產(chǎn)物在體內(nèi)或體外發(fā)生特異性結(jié)合的物質(zhì) 特性 免疫原性 免疫反應性,163,半抗原：只有免疫反應性，而無免疫原性的小分子物質(zhì)。如藥物、多糖、類脂等。 載體：賦予半抗原具有免疫原性的蛋白質(zhì)分子，即為載體，通常用的BSA、OVA 注意：制備半抗原抗體，必須首先將半抗原耦聯(lián)到蛋白質(zhì),164,抗原表位或抗原決定簇：指存在于抗原分子中決定抗原特異性的

46、特殊化學基團。其性質(zhì)、數(shù)量和空間構(gòu)象決定了抗原的特異性。,165,抗體：B細胞在抗原的刺激下分化為漿細胞，產(chǎn)生具有與相應抗原發(fā)生特異性結(jié)合反應的免疫球蛋白，主要存在血清或其他體液中,166,抗體應用形式,多克隆抗體(polyclonal antibody)：由多個抗原決定簇刺激不同的B細胞產(chǎn)生的 單克隆抗體(monoclonal antibody)：由一個B細胞分泌的抗體 基因工程抗體：應用基因工程技術(shù)對需要的抗體進行改造所獲得的抗體,167,二、抗體制備,（一）多克隆抗體 直接免疫動物，如兔、羊、鼠等，獲取血清即可。 產(chǎn)生多種針對不同表位的相應抗體,168,（二）單克隆抗體,1975年德國學

47、者Kohler和英國學者Milstein創(chuàng)造了雜交瘤技術(shù)，獲得諾貝爾獎 雜交瘤細胞既具有骨髓瘤細胞大量無限生長繁殖的特性，又具有抗體形成細胞合成和分泌抗體的能力 特異性強,169,170,171,（三）基因工程抗體,原理：細胞獲得編碼抗體的基因，或以多聚酶鏈反應擴增技術(shù)基因片段，經(jīng)體外DNA重組后，轉(zhuǎn)化受體細胞，使其表達特定抗體 如：人-鼠嵌合抗體、雙特異性抗體、改型抗體等 嵌合抗體：鼠源抗體的V區(qū)和人源的C區(qū)重組后可得，保留了抗體對抗原的高親和力，同時減弱了鼠源抗體的免疫原性。,172,173,三、抗體在食安檢測中的應用,酶聯(lián)免疫吸附測定(enzyme-linked immunosorbent assay ，ELISA) 試紙條測定膠體金技術(shù) 免疫親和柱 免疫微球 免疫傳感器 聯(lián)用技術(shù)，如PCR-ELISA、ABS-ELISA等 免疫印跡、生物芯片等,174,（一）、ELISA基本原理,ELISA的基礎(chǔ)：抗原或抗體的固相化及抗原或抗體的酶標記 結(jié)合在固相載體表面的抗原或抗體仍保持其免疫學活性 酶標記的抗原或抗體既保留其免疫學活性，又保留酶的性,175,96孔板,176,基本原理：在測定時，受檢標本與固相載體表面的抗原或抗體起反應。再加入酶標記的抗原或抗體，也通過反應而結(jié)合在固相載體上。此時固