1、家庭自制紅葡萄酒,市場(chǎng)上的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒往往價(jià)格不菲。而那些零售價(jià)十元左右的紅葡萄酒里，可能連一滴葡萄原汁也不會(huì)有。更有甚者，一些散裝紅葡萄酒，純屬用酒精、香精、色素加水勾兌而成。 自己釀制紅葡萄酒，則不失為一個(gè)實(shí)惠明智的選擇。,1、器具準(zhǔn)備,大容量的玻璃酒瓶或一般的瓷壇、瓷缸（銅、鐵質(zhì)容器除外）發(fā)酵罐。 塑料保鮮膜發(fā)酵罐封口。 干燥去皮的柞木棒發(fā)酵過程中攪拌用。 醫(yī)用紗布或普通棉線布用于過濾發(fā)酵液。,2、原料的選擇和處理。,適宜釀酒的品種。 -選擇顏色較深的、粒小皮厚的、新鮮的、成熟的葡萄。 適宜的成熟度。 -成熟的葡萄,有色品種完全著色,果粒發(fā)軟,有彈性,果粉明顯,果皮變薄,皮肉易分開,籽也

2、很容易與肉分開,梗變棕色,表現(xiàn)出品種特有的香味。 適宜的采摘時(shí)間。 -自家葡萄采收時(shí),應(yīng)選擇天氣晴朗,朝露已干到中午前的一段時(shí)間為好。 適當(dāng)沖洗。 -沖洗葡萄時(shí),不要用力揉搓,只要把灰塵沖掉即可。千萬不要把果粒上的“白霜”洗去,這層“白霜”含有大量葡萄酒酵母,它在紅葡萄酒發(fā)酵的過程中起到至關(guān)重要的作用。,3.器具消毒,用于釀制紅葡萄酒的器具要完全徹底地進(jìn)行消毒。 參與制作的人員要處理好個(gè)人衛(wèi)生，所用器物都要認(rèn)真清洗并用開水浸燙、高度白酒擦拭，晾干。 環(huán)境要潔凈、容器注意遮蓋。,4、前期發(fā)酵,把沖洗陰干好的葡萄揉搓破碎后，投入到發(fā)酵的容器中。 -每粒葡萄都要破裂，籽實(shí)不能壓破、梗不能碾碎、皮不能

3、壓扁，以免籽、梗中的不利成分進(jìn)入汁中。 -在破碎的過程中，葡萄及其漿、汁不得接觸鐵銅等金屬。 -應(yīng)盡快地除去葡萄果梗，果梗在葡萄汁中停留時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)給酒帶來一種青梗味，使酒液過澀、發(fā)苦。,將一定量的白糖，最好是冰糖，倒入葡萄汁中。攪勻后，用塑料保鮮膜蒙口、扎緊。 在25 左右的室溫下進(jìn)行發(fā)酵，絕不能在日光下曝曬。 幾小時(shí)后，開始有氣體產(chǎn)生，要注意觀察封口的塑料布,注意排氣。十幾小時(shí)后氣量加大，并可聽到容器內(nèi)物料的翻騰聲，兩天后氣量逐漸減小。其間要注意用柞木棒,把漂浮起來的葡萄皮及果肉推壓到液面下。 大約 57 天后,產(chǎn)氣完全停止。此時(shí)，可用紗布將葡萄皮及果渣濾除,再用塑料保鮮膜蒙口、扎緊。 1

4、015 天后，可用倒缸的方法，過濾去底部沉淀物，仍然蒙口、扎緊。,5、后熟釀制,將酒置于通風(fēng)陰涼避光處存放。這時(shí)的紅葡萄酒仍然能進(jìn)一步成熟變化，從淡雅到濃郁，從清爽到醇厚。,需注意的問題,1、勿兌白酒和水 葡萄汁的混合物制成后, 有人感覺太粘太稠, 便加水; 更有人把白酒做為 “酒引子” , 加進(jìn)去。這些做法都是錯(cuò)誤的。加水易發(fā)生腐敗; 加白酒, 不但沒有起到 “酒引子” 作用, 反而會(huì)影響葡萄酒酵母的正常發(fā)酵, 酒的品質(zhì)不會(huì)變好, 只會(huì)下降。,需注意的問題,2、適量加糖 以 5kg葡萄計(jì)算, 加 1kg 糖比較適當(dāng), 其紅葡萄酒的酒質(zhì)柔順、 酸甜較適中、 爽口而回味綿延; 加 0.5kg糖,

5、 口味較酸; 加 2kg糖, 口味較甜膩。 用冰糖比白糖口味好。,需注意的問題,3、釀酒容器要封好封嚴(yán) 釀酒的小缸、 壇子等容器, 用多層無毒塑料膜封口。封嚴(yán)是防止空氣中的雜菌入侵。如果透氣，在有氧的情況下， 酵母菌會(huì)把葡萄糖徹底分解成二氧化碳和水。 只有在無氧條件下，酵母菌才把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精。 封好是要留有空間、 松緊適度, 因紅葡萄酒在發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的大量二氧化碳，會(huì)把封口的塑料膜脹裂。,需注意的問題,4、及時(shí)倒缸 經(jīng)過 60d 的釀制，紅葡萄酒的前期發(fā)酵基本完成，要適時(shí)倒缸。 透明的玻璃瓶等容器可以看到葡萄皮全部上浮, 與酒體分離；小缸、 壇子封口的塑料膜也凹陷下去。 用塑料管

6、將酒汁導(dǎo)入干凈的容器中，再把葡萄皮和果肉泥里的酒液用多層沙布濾出收好。 盛酒的容器不要裝滿, 留出紅葡萄酒后期發(fā)酵的排氣空間，要密封。,需注意的問題,5、充分后熟，不要急于品嘗 把倒缸后的紅葡萄酒汁, 放到一個(gè)溫度在 15以下, 通風(fēng)良好的地方。此時(shí)的紅葡萄酒已具有一定防腐能力，并進(jìn)一步地發(fā)酵完善。由清淡到濃郁，由生澀到柔和。 大約 70d 后, 就能喝到上好的紅葡萄酒了。 如果陳放到 360d，甚至到 720d，其品味會(huì)更佳。,第五講 紅葡萄酒與健康（1）,主要內(nèi)容,一、紅葡萄酒的養(yǎng)生作用 二、紅葡萄酒的飲用原則 三、紅葡萄酒的主要營(yíng)養(yǎng)成分,一、紅葡萄酒的養(yǎng)生作用,1. 葡萄酒含有糖、醇類、

7、有機(jī)酸、無機(jī)鹽、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)人體發(fā)育有不同的補(bǔ)益； 2. 葡萄酒是唯一的堿性酒精性飲品，可以中和現(xiàn)代人每天吃下的大魚大肉以及米面類酸性食物，降低血中的不良膽固醇，促進(jìn)消化； 3. 葡萄酒中含有抗氧化成分和豐富的酚類化合物，可防止動(dòng)脈硬化和血小板凝結(jié)，保護(hù)并維持心腦血管系統(tǒng)的正常生理機(jī)能，起到保護(hù)心臟、防止中風(fēng)的作用；,4. 紅葡萄酒中含有豐富的單寧酸，可預(yù)防蛀牙及防止輻射傷害。飲用葡萄酒對(duì)女性有很好的美容養(yǎng)顏的功效，可養(yǎng)氣活血，使皮膚富有彈性；5. 紅葡萄酒中含有較多的抗氧化劑，能消除或?qū)寡踝杂苫跃哂锌估戏啦〉淖饔?，?jīng)常飲用還可預(yù)防老年癡呆； 6. 葡萄皮中含有白藜蘆醇，其抗癌

8、性能在數(shù)百種人類常食的植物中最好。這種成分可以防止正常細(xì)胞癌變，并能抑制癌細(xì)胞的擴(kuò)散。,關(guān)于葡萄酒酸堿性,在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上，將食品分成酸性食品和堿性食品，與食品本身的PH值無關(guān)（即味道是酸的食品不一定是酸性食品），是指食品經(jīng)過消化、吸收、代謝后，最后在人體內(nèi)變成酸性或堿性的物質(zhì)來界定。,一般金屬元素鈉、鈣、鎂等，在人體內(nèi)其氧化物呈堿性，含這種元素較多的食物就是堿性食物，如大豆、豆腐、菠菜、萵筍、蘿卜、土豆、藕、洋蔥、海帶、西瓜、香蕉、梨、蘋果、牛奶等。,酸性食品： 除牛奶以外的動(dòng)物性食品，如糧食、糖果、糕點(diǎn)、魚、豬肉及其他動(dòng)物肉類等； 堿性食品： 除了五谷雜糧外的植物性食品，如水果、蔬菜、豆制品；

9、在動(dòng)物性食品中，只有奶類和動(dòng)物血屬堿性食品，其他都屬酸性食品； 中性食品：油、鹽、咖啡、茶等。,人體的pH值在7.357.45之間的，是堿性體質(zhì)，pH值在7.35以下的，是酸性體質(zhì)。 一般說來，當(dāng)pH值在7.357.4之間的弱堿性時(shí)，人就能保持健康。,酸堿體質(zhì)自我測(cè)試,皮膚沒有彈性、暗淡無光澤。 臉上容易長(zhǎng)痘或粉刺。 容易疲勞，嗜睡，稍做運(yùn)動(dòng)就覺得累。 情緒不穩(wěn)定，容易發(fā)怒。 牙齦經(jīng)常出血，外傷口愈合慢、容易淤青。 感冒頻繁；胃腸、肝、腎功能不好。 常出現(xiàn)便秘現(xiàn)象。 愛吃甜食，口中常有異味。 汗腳，四肢容易冰冷。 夏天容易被蚊蟲叮咬。 以上問題，如有5種以上與你自身情況相符，那么就可以判定你的

10、體質(zhì)屬于酸性，5種以下則為堿性,開胃健脾,葡萄酒由純葡萄汁發(fā)酵而成,葡萄汁本身的天然酸性物質(zhì)全部溶解于葡萄酒中,它的酸度接近胃酸 (pH 2 2.5) ,因此葡萄酒作為佐餐佳品,能幫助蛋白質(zhì)的消化和吸收。如果飯前適量飲用葡萄酒,還可以促進(jìn)胰液素的大量分泌,從而增強(qiáng)胃腸道對(duì)食物的消化吸收。因此飯前飲用葡萄酒,特別是中老年人,可以增強(qiáng)消化功能,對(duì)身體十分有益。,防治心血管病,葡萄酒中含有較多的花色苷、 前花青素、 單寧等多酚類化合物，這些物質(zhì)具有明顯的擴(kuò)張血管、增強(qiáng)血管通透性的作用。 適量飲用葡萄酒，特別是紅葡萄酒可使高密度蛋白在體內(nèi)增加和減低血液中的膽固醇和血脂的含量，因而能減輕動(dòng)脈粥樣硬化和心

11、臟病。,抗衰老,葡萄酒中許多成份能在人體內(nèi)起到抗氧化物的作用。 活性氧清除劑：葡萄酒中的水楊酸、苯甲酸和它們的代謝物屬于這一類抗氧化物。 活性氧還原劑：葡萄酒中的沒食子酸、 兒茶酚、 槲皮酮、 花青素、 2, 3 -和 2, 5 -二羥基苯甲酸等,都能與活性氧基團(tuán)起還原作用而將其除去。,鎮(zhèn)靜作用,葡萄酒和大多數(shù)食物不一樣，不經(jīng)過預(yù)先消化就可以被人體吸收，在合理飲用范圍內(nèi),葡萄酒能直接對(duì)周圍神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)生作用，從而提高肌肉的緊張度。 葡萄酒也可對(duì)神經(jīng)運(yùn)動(dòng)中樞起作用，給人以舒適、 愉快的感覺。這種精神平衡狀態(tài)，使我們的思維更為敏捷,判斷更為準(zhǔn)確,精神因?yàn)橛淇?。因此?duì)于那些由于焦慮而受神經(jīng)官能癥折磨的

12、人，飲用少量的葡萄酒既可平息焦慮的心情，又可避免服用有副作用的鎮(zhèn)靜劑。,預(yù)防癌癥,葡萄皮中含有白藜蘆醇，其抗癌性能在數(shù)百種人類常食的植物中最好。這種成分可以防止正常細(xì)胞癌變，并能抑制癌細(xì)胞的擴(kuò)散。紅葡萄酒正是由葡萄全果釀制的，故是預(yù)防癌癥的佳品。,養(yǎng)顏美容,紅葡萄酒中含有豐富的單寧酸，可預(yù)防蛀牙及防止輻射傷害。飲用葡萄酒對(duì)女性有很好的美容養(yǎng)顏的功效，可養(yǎng)氣活血，使皮膚富有彈性。,葡萄酒有益于健康,1.葡萄酒中含有消除自由基、抗炎癥、抗氧化、抗血凝以及抗癌的作用的成分。 2. 在酒精飲料中飲用葡萄酒更健康。 3.葡萄酒具有養(yǎng)顏、抗衰老的成分。,二、紅葡萄酒的飲用原則,想通過飲用紅葡萄酒對(duì)心血管起

13、到保健作用，應(yīng)做到“三適一?！?，即適量、適時(shí)、適當(dāng)方式和常飲。 適量：國(guó)外報(bào)道多有差異，美國(guó)專家認(rèn)為飲用葡萄酒的限量為22.5杯，每杯容量為100ml，而我國(guó)專家建議每天可飲用60150ml，酒量大的人可稍高出此限量。 適時(shí)：紅葡萄酒最好在進(jìn)餐時(shí)飲用，可以阻止胃對(duì)乙醇的吸收，使血液中乙醇濃度減少50%。 一般健康成年人均可飲用。女性更適宜； 糖尿病和嚴(yán)重潰瘍病患者不宜飲葡萄酒。,“喝紅酒的最高境界不應(yīng)該超過四杯， -第一杯：今晚真的很浪漫，是初識(shí)佳人，并且一見鐘情； -第二杯，回味無窮，這個(gè)人真有魅力； -第三杯，激情正濃； -第四杯，她（他）就是我尋覓多年的那個(gè)人啊,主意已定，絕不猶豫； -

14、第五杯最好不要喝了，給大腦留一點(diǎn)清醒吧，再喝人就醉了，心也醉了?！?三、紅葡萄酒的主要營(yíng)養(yǎng)成分,多酚類物質(zhì) 氨基酸 維生素和礦物質(zhì) 水 有機(jī)酸 糖類 乙醇 醋酸 果膠質(zhì),紅葡萄酒的主要營(yíng)養(yǎng)成分,1950年人們能夠分析的葡萄酒成分只有50多種；隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和儀器分析精密程度的提高，能夠分析出來的葡萄酒成分也越來越多。在1986年時(shí)已經(jīng)分析出的葡萄酒成分多達(dá)600多種。 根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)，可以分為糖、醇類、有機(jī)酸、無機(jī)鹽、維生素等。,每100克紅葡萄酒的營(yíng)養(yǎng)成分 能量74千卡 蛋白質(zhì)0.1克 硫胺素0.04毫克 核黃素0.01毫克 鈣20毫克 磷4毫克 鉀27毫克 鈉1.7毫克 鎂8毫克 鐵0

15、.2毫克 鋅0.08毫克 硒0.11微克 銅0.02毫克 錳0.04毫克 以上數(shù)據(jù)參考自中國(guó)疾病預(yù)防控制中心 營(yíng)養(yǎng)與食品安全所所著的中國(guó)食物成分表(2002)。,（一）多酚類化合物,（phenolic compounds）,多酚類物質(zhì)的來源,多酚類化合物是存在于若干果實(shí)中的一大類化合物，具有強(qiáng)大的抗氧化能力，來源主要為茶類、葡萄、橄欖、紅酒、巧克力、可可等等，因而有茶多酚、葡萄多酚、橄欖多酚、紅酒多酚、巧克力多酚、可可多酚之稱。與其它食物相比，可可豆中多酚的含量特別高。 紅酒中的多酚化合物超過50種，是目前所發(fā)現(xiàn)抗氧化物種類最多、抗氧化范圍最廣的物質(zhì)。,多酚類物質(zhì)的化學(xué)本質(zhì),在許多天然植物中含

16、有黃酮類化合物（黃酮、異黃酮、黃酮醇、黃烷酮、黃烷醇、花色素苷等）、綠原酸、沒合子酸和鞣花酸等多酚類單體及其衍生物，以及花色素原、沒食子單寧、鞣花單寧等低聚或多聚類多酚。,“第七類營(yíng)養(yǎng)素”-多酚類物質(zhì),多酚類物質(zhì)的共同特點(diǎn)是都有一定量的基，能形成有抗氧化作用的氫自由基（），以消除超氧陰離子（）和羥自由基（）等自由基的活性，從而保護(hù)組織免受氧化作用的損害，以及提高免疫功能、抗癌、抗衰老等作用。,基與自由基,“基”(radical) 在化學(xué)中常用來表示不同的原子團(tuán)，如碳酸基(CO32-)、硝酸基(NO3-)、甲基(CH3-)等。而“自由基”(free radical)是指能獨(dú)立存在的，含有一個(gè)或一

17、個(gè)以上不配對(duì)電子的任何原子或原子團(tuán)。返回,自由基（free radical），化學(xué)上也稱為“游離基”，是含有一個(gè)不成對(duì)電子的原子團(tuán)。由于原子形成分子時(shí)，化學(xué)鍵中電子必須成對(duì)出現(xiàn)，因此自由基就到處奪取其他物質(zhì)的一個(gè)電子，使自己形成穩(wěn)定的物質(zhì)。在化學(xué)中，這種現(xiàn)象稱為“氧化”。,自由基對(duì)機(jī)體的損傷主要有： （l）使脂質(zhì)過氧化而破壞細(xì)胞膜和細(xì)胞器膜； （2）與蛋白質(zhì)巰基或色氨酸殘基反應(yīng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)功能或酶活性喪失，引起蛋白質(zhì)分子聚合和交聯(lián)； （3）破壞核酸的結(jié)構(gòu)、攻擊嘌呤與嘧啶基，導(dǎo)致變異的出現(xiàn)與蓄積。,紅酒多酚是由于葡萄本身在行光合作用時(shí)因抗氧化而產(chǎn)生的，其外觀呈紫紅色。紅酒多酚是一種強(qiáng)而有力的抗氧

18、化分子，可有效抗抵自由基的傷害。 紅葡萄酒的多酚類成分主要是原花青素、花青素、兒茶素、沒食子酸和白藜蘆醇的混合物。,紅酒多酚,（1）單寧（Tannins）,單寧是一種存在于茶葉、橡木和核桃樹，以及葡萄皮、籽、枯干里的一種有機(jī)物質(zhì)。 單寧是多酚中高度聚合的化合物，它們能與蛋白質(zhì)和消化酶形成難溶于水的復(fù)合物，影響食物的吸收消化。全谷、豆類中的單寧含量較多。,單寧（鞣酸）是原花青素的俗稱，原花青素是兒茶素或表兒茶素的聚合物；沒食子酸是沒食子酸單寧水解后的產(chǎn)物。 葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，或者是因?yàn)榇嬗谙鹉就皟?nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來。因此在紅葡萄酒中含量較白葡萄酒中多。當(dāng)葡萄酒

19、入口后口腔感覺干澀，口腔黏膜會(huì)有褶皺感，那便是單寧在起作用。,中文名稱: 單寧酸 中文別名： 鞣酸; 丹寧酸 英文名稱： Tannic acid 英文別名： Tannic Acid (Tech); Tannic Acid (Dyestuff); Tannin 分子式： C76H52O46 分子量： 1701.22,單寧的化學(xué)結(jié)構(gòu),單寧不是單一化合物, 化學(xué)成分比較復(fù)雜，大致可分為兩種：水解單寧和縮合單寧。 可水解單寧：在稀酸、稀堿或菌作用下可水解成較簡(jiǎn)單化合物，又可分為沒食子酸單寧(水解后可生成沒食于酸)和逆沒食子酸單寧（水解后有逆沒食于酸即螺花酸生成）。 縮合單寧：不能被水解，在酸、堿或菌的

20、作用下氧化脫水而縮合成高分子紅棕色不溶于水的“鞣紅”沉淀。,單寧的分子結(jié)構(gòu)（左）單寧的結(jié)構(gòu)式（右）,單寧的生理活性,收斂性 ：?jiǎn)螌幒S多酚羥基，具有與蛋白質(zhì)疏水端結(jié)合的寬大截面，與蛋白質(zhì)的配亞胺基交聯(lián)成鎂，代替與水的氫鎂連接，表現(xiàn)疏水性而沉淀，這是其重要性質(zhì) 。,單寧的來源,單寧存在于多種樹木（如橡膠樹和漆樹）的樹皮和果實(shí)（如柿子、葡萄、西紅柿等）中, 也是這些樹木受昆蟲侵襲而生成的蟲癭中的主要成分, 含量可達(dá)50 %70 %。 紅葡萄酒中單寧的來源有二：一為葡萄本身（籽、皮、梗）（ “縮合單寧”， ）；二為儲(chǔ)酒之橡木桶（“水解單寧”）。,單寧的用途,鞣革 化妝品 藥用 食品、果蔬加工及貯藏

21、水處理 下一頁,鞣 革,鞣酸能使蛋白質(zhì)凝固。人們把生豬皮、生牛皮用鞣酸進(jìn)行化學(xué)處理，能使生皮中的可溶性蛋白質(zhì)凝固。于是，本來放上幾天就會(huì)發(fā)臭腐爛的生皮，變成了漂亮、干凈、柔韌、經(jīng)久耐用的皮革。這種制革工序，叫做皮革鞣制。返回,化妝品,收斂作用 防曬功能 美白作用 抗皺作用 保濕作用 抗氧化和防腐作用 返回,藥 用,收斂劑 消炎止血 解毒 抗氧化：美國(guó)時(shí)代周刊曾評(píng)出“現(xiàn)代人10大健康食品”，分別是：番茄、菠菜、堅(jiān)果、花椰菜、燕麥、鮭魚、大蒜、藍(lán)莓、綠茶和紅葡萄酒。時(shí)代周刊的評(píng)論是：“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質(zhì)，可有效降低血膽固醇，防治血管硬化?！?返回,（2）白藜蘆醇(Resveratr

22、ol, Res),白藜蘆醇是一種天然存在于葡萄和紅酒、桑椹、花生和虎杖中的抗氧化劑，它已經(jīng)被證明具有積極的抗衰老好處，也已經(jīng)顯示出對(duì)糖尿病、心臟健康、肥胖和某些癌癥具有治療好處。,白黎蘆醇 (Resveratrol, Res)是 1940年首次從毛葉藜蘆的根部得到的一種物質(zhì)。它是一種含有芪類結(jié)構(gòu)的非黃酮類多酚化合物 ，有順、 反兩種構(gòu)型，其中反式是穩(wěn)定結(jié)構(gòu) ，而且生物活性更加廣泛。,【英文名稱】 Resveratrol 【別 名】 虎杖甙元 【化 學(xué) 名】 (E)-5-2-（4-羥苯基）-乙烯基-1,3-苯二酚；3,5,4-三羥基芪；芪三酚；Trans-3-4 -trihydroxystilb

23、ene,白藜蘆醇的分子式,白藜蘆醇的來源,白藜蘆醇是一種天然活性物質(zhì) ，它被認(rèn)為是植物體在惡劣環(huán)境下或遇到病原體侵害時(shí) ，植物自身分泌的一種抗毒素。 存在白藜蘆醇的許多植物是常見的藥用植物，如決明、藜蘆、虎杖等，有的就是食物，如葡萄、花生。天然白藜蘆醇還能以苷的形式在植物中分布及生物合成。葡萄皮中白藜蘆醇的含量最高，為50100g/g。,釀制方法對(duì)葡萄酒中白藜蘆醇含量的影響尤為顯著。在葡萄和葡萄汁中，含有白黎蘆醇，但含量很低，在微克/升數(shù)量級(jí)，而 優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒中，白黎蘆醇的數(shù)量可達(dá)到510mg/L，從保健醫(yī)療角度看，已具備了治療劑量。,白藜蘆醇的藥用價(jià)值,白藜蘆醇是一種抗自由基、抗氧化劑，與

24、之相關(guān)的功能如下： 1、延緩衰老； 2、阻止低密度脂蛋白的氧化，具有潛在的防治心血管疾?。▌?dòng)脈粥樣硬化和冠心病、缺血性心臟病、高血脂癥等）的作用； 3、影響脂類及花生四烯酸代謝； 4、抗血栓、抗血小板聚集； 5、抗炎、抗過敏作用。,紅葡萄酒中的白黎蘆醇等抗氧化物，被機(jī)體吸收后，通過清除自由基等藥理作用，保護(hù)機(jī)體重要部位的分子結(jié)構(gòu)，免受氧化物質(zhì)的毀壞性攻擊。 人們喝下紅葡萄酒后，抗氧化活性就開始上升，90分鐘后達(dá)到最大，抗氧化活性平均上升15%。,LDL和HDL,人體內(nèi)膽固醇的總量為100到200克。其中三分之二在體內(nèi)自行合成，三分之一來自食物。膽固醇必須和脂蛋白結(jié)合才能運(yùn)送到體內(nèi)各部分。脂蛋白

25、又分低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。 低密度脂蛋白把膽固醇從肝臟運(yùn)送到全身組織，高密度脂蛋白將各組織的膽固醇送回肝臟代謝。當(dāng)?shù)兔芏戎鞍走^量時(shí)，它攜帶的膽固醇便積存在動(dòng)脈壁上，久了容易引起動(dòng)脈硬化。,高脂血癥,一般成年人空腹血清中總膽固醇超過5.72mml/L，甘由三酯超過1.70mml/L，可診斷為高脂血癥 。,臨床上常規(guī)測(cè)定的血脂項(xiàng)目及正常值,總膽固醇（TC）： 2.865.72mmol/L（110220mg/dl） 甘油三酯（TG）： 0.461.70mmol/L（40150mg/dl） 低密度脂蛋白膽固醇（LDLC）： 2.083.12mmol/L（80120mg/dl） 高密度脂蛋白膽固

26、醇（HDLC）： Male：1.171.43mmol/L（4555mg/dl）； Female：1.301.56mmol/L（5060mg/dl）。,（3）氨基酸,氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位，而蛋白質(zhì)則是最為重一要的生命物質(zhì)，所以氨基酸對(duì)人體健康來說是一種極其重要的物質(zhì)。 在營(yíng)養(yǎng)學(xué)中，食用蛋白質(zhì)的最重要意義在于供給必需氨基酸，以合成人體蛋白質(zhì)及生理上需要的氮化合物。 無論在葡萄還是在葡萄酒中,都含有 8種人體“ 必需氨基酸” ,這是任何水果和飲料都無法與之相比的,所以被聯(lián)合國(guó)衛(wèi)生食品組織推薦為最健康、 最衛(wèi)生的食品。 下一頁,必需氨基酸,指只存在食物中，動(dòng)物無法合成，只能由食物中攝取的氨基酸被稱為必需氨基酸。由于不同物種的化合能力不同，對(duì)于某一物種是必需氨基酸的，對(duì)另一物種則不一定是必需氨基酸。 對(duì)人體而言有8種人體必需氨基酸，對(duì)成人來說，包括賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。對(duì)嬰兒來說，組氨酸和精氨酸也是必需氨基酸。返回,賴氨酸（LYS）,1、參與結(jié)締組織、微血管上皮細(xì)胞間質(zhì)的形成，并保持正常的滲 透性。 2、可增加食欲，促進(jìn)胃蛋白酶的分泌，增強(qiáng)免疫能力，改善發(fā)育