1、酒 水 管 理,“天若不愛酒,酒星不在天。地若不愛酒,地應無酒泉,天地既愛酒,愛酒不愧天。” 李白,“沒有葡萄酒的日子如同沒有陽光?！?巴斯德,中西方酒文化,酒種的不同 飲酒禮儀的不同 飲酒目的的不同,酒是含有乙醇的飲料。 酒是指含有酒精的一種可飲用液體，一般酒精含量在0.575.5%之間。 水：飯店業(yè)餐飲業(yè)的專業(yè)術語，指所有不含酒精的飲料或飲品。 包括：茶、咖啡、各種形式的果汁等，還有碳酸飲料、礦泉水、蘇打水等。,酒水的含義,酒的特點,酒的顏色 主要來自于原料的顏色，還來自釀制中產生的顏色，人工增色。 酒的香氣 來自酒的原料、酵母菌、增香物質及在釀酒過程中形成。 酒的味道 甜、酸、苦、辛（辣

2、）、咸、澀 酒的形與體 形：透明度和流動性； 體：酒的風格，指人們對酒 的顏色、香味和味道的綜合評價。,白葡萄酒與海鮮、白色菜肴一起食用，紅葡萄酒與紅肉、意大利面等一起食用；玫瑰紅葡萄酒和香檳酒、烈性酒與任何菜肴搭配。 茶水、礦泉水在任何時候都可以飲用；果汁在餐前餐中飲用；咖啡用于餐后。,酒水飲用習俗,西餐菜肴與酒水的搭配規(guī)律,開胃酒 頭盤 湯 副盤 主菜 奶酪類 甜食 餐后酒,雞尾酒、味美思、比特酒等具有開胃功能的酒品,低度干型白葡萄酒,一般不用酒，也可配較深色的干白葡萄酒（馬德拉酒）,干白葡萄酒,干紅葡萄酒,甜味葡萄酒或者沿用主菜酒品,甜葡萄酒或強化葡萄酒,甜食酒、白蘭地、利口酒或雞尾酒,

3、餐前酒,佐餐酒,甜食酒,餐后甜酒,混合飲料,烈酒,先喝白酒，再喝紅酒 先喝淺色的酒，再喝深色的酒 先喝年輕的酒，后喝年長的酒 先喝味淡的酒，后喝味濃的酒 先喝酸的酒，后喝甜的酒,第二節(jié)酒度表示與換算,標準酒度(Alcohol% by volume） 在20的條件下，每100毫升飲料中含有的乙醇毫升數(shù)。（又稱為，用%（V/V）表示） 英制酒度(Degrees of proof UK) 在華氏51度（10.6 ）的條件下，當酒精飲料的重量等于相同體積的水的重量的12/13時，它的酒度為1proof（以sikes作為單位）。 美制酒度(Degrees of proof US) 在華氏60度（15.6

4、 ） 的條件下，200毫升的飲料中所含有的純酒精的毫升數(shù)。（以proof作為單位）,酒度的換算,標準酒度%（V/V） 1.75英制酒度U.K.proof 標準酒度%（V/V） 2美制酒度U.S.proof 英制酒度U.K.proof 8/7美制酒度U.S.proof 例：20%（V/V） ，相當于_U.K.proof和 _U.S.proof。 A.40和35度 B.80和70度 C.35和40度 D.70和80度,第三節(jié)酒的分類,國際通行的酒的分類方式： 1、以酒的制造方法分類 2、以配餐、飲用方式分類 3、以酒精含量分類 4、以商業(yè)經營分類,以酒的制造方法（生產工藝）分類,發(fā)酵酒（Ferme

5、nted wine）:以水果、谷物等為原料，經發(fā)酵、過濾或壓榨而獲得的酒類，酒精度一般在20度以下。葡萄酒、啤酒、米酒 蒸餾酒（Distillate spirit）：以水果、谷物等為原料，先進行發(fā)酵獲得發(fā)酵液，然后將含有酒精的發(fā)酵液進行蒸餾提純而獲得的酒，酒精度一般在20度以上，刺激性較強。白蘭地、威士忌酒、伏特加酒、中國白酒 配制酒（Integrated alcoholic beverages）：各種發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精中加入一定數(shù)量的水果、香料、藥材等浸泡后，經過濾或蒸餾而獲得的酒。味美思酒、雪利酒 雞尾酒（Cocktail）：由兩種或兩種以上的酒或飲料、果汁、汽水混合而成,有一定的營

6、養(yǎng)價值和欣賞價值的飲品 。Pink lady, Margarita, Martini, long island iced tea.,按照酒精度分類,可分為高度酒、中度酒、低度酒。 高度酒酒精度在指38度及以上的酒： 白蘭地、朗姆酒、茅臺酒、五糧液等。 中度酒酒精度在指1637度之間的酒： 孔府家酒、配制酒等。 低度酒指酒精度在15度及以下的酒。 黃酒、葡萄酒、日本清酒、啤酒等。,按商業(yè)經營習慣分類,白酒- 以谷物為原料制成的蒸餾酒。 黃酒 以糯米、大米等為原料釀造的發(fā)酵酒。 果酒 以水果、果汁等 為原料制作的發(fā)酵酒。 藥酒 以成品酒（白酒 居多）為原料，加入各種 中草藥材浸泡而成的配制酒。 啤

7、酒 以大麥、啤酒花 等為原料制作的釀造酒。,以配餐、飲用方式（功能）分類,開胃酒：以成品酒或食用酒精為原料，加入香料等浸泡而成的一種配制酒，如味美思、比特酒、茴香酒等。 佐餐酒：西餐配餐的主要酒類是葡萄酒，如紅葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和氣泡葡萄酒等。 餐后酒：餐后酒主要是指餐后引用的可幫助消化的酒類，如白蘭地、利口酒等。 混合飲料：指由兩種以上的酒水混合在一起飲用的飲料，通常在餐前或者在酒吧中飲用。雞尾酒,按照酒的飲用方式分類,純喝 單純喝一種酒，品位其獨特的芬芳與氣味。 2. 加冰塊喝 純喝一種酒，但在酒中加入冰塊，經降溫和稀釋后冰涼地喝。 3. 調酒 把多種酒和其他配料調和在一起混著喝

8、，常見的就是各種雞尾酒。,第四節(jié)國際飲酒禮儀,1. 選用正確的酒杯 2. 正確擺放酒杯 通常將酒杯擺在右上角，先用的酒杯擺在最下方，后用的酒杯擺在最下方。中餐酒具擺放在骨盤的正上方，最左邊擺放果汁杯，中間擺放葡萄酒杯，右邊擺放白酒杯。 3. 手持酒杯的姿勢 平底杯拿中下部，高腳杯拿頸中上部。 白蘭地：手掌接觸杯子的底部；紅葡萄酒：手指輕握杯柄。,4. 講究飲酒禮儀 使用正確的飲酒器皿和酒杯、在適當?shù)娘嬀茍龊稀⒅v究飲酒程序。 5. 講究飲酒次序 從較低級別酒開始。葡萄酒：由味道淡的酒開始；烈性酒：年代較近的開始。 6. 講究飲酒道數(shù) 正式的宴請3-4道酒，按上菜的順序。 7. 品酒禮節(jié) 男士的擔任品酒。,8. 斟酒禮節(jié) 在沒有意