1、,第四章 化學(xué)性污染對(duì)食品安全性的影響,農(nóng)藥及其殘留對(duì)食品安全性的影響 獸藥及其殘留對(duì)食品安全性的影響 重金屬對(duì)食品安全性的影響 食品添加劑對(duì)食品安全性的影響 其它化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品安全性的影響,第一節(jié) 農(nóng)藥及其殘留對(duì)食品安全性的影響,一、農(nóng)藥的定義和分類 農(nóng)藥是指用于防治、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害物質(zhì)以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學(xué)合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。,按用途可以分為以下幾類：,1、殺蟲劑 2、殺螨劑 3、殺菌劑 4、除草劑 5、殺鼠劑 6、植物生長調(diào)節(jié)劑,按結(jié)構(gòu)和組成可以分為：,有機(jī)磷農(nóng)藥、有機(jī)氯農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)

2、藥、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥、有機(jī)砷農(nóng)藥、有機(jī)汞農(nóng)藥等。,有機(jī)氯農(nóng)藥殘留在食品中相當(dāng)普遍。我國使用有機(jī)氯農(nóng)藥滴滴涕(DDT)和六六六(BHC)有30多年歷史?；瘜W(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，不易降解，易于在生物體內(nèi)蓄積。具有高度選擇性，多貯存在動(dòng)植物體脂肪組織或含脂肪多的部位，在各類食品中普遍存在，但含量在逐步減少，目前基本上處在g/Kg或g/L水平。一般動(dòng)物性食品中含量高于植物性食品。植物性食品中殘留量順序?yàn)橹参镉图Z食蔬菜、水果。,近年有機(jī)磷農(nóng)藥成為我國使用最主要農(nóng)藥。早期發(fā)展的大部分是高效高毒品種，如對(duì)硫磷、甲胺磷、內(nèi)吸磷，而后逐步發(fā)展了許多高效低毒低殘留品種，如樂果、敵百蟲、馬拉硫磷。其化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，分解快，殘

3、留時(shí)間短。主要污染植物性食物，尤其含芳香物質(zhì)的植物，如水果、蔬菜。由于各國使用的品種數(shù)量不同，食品中殘留量不一樣，美國主要是馬拉硫磷、地亞農(nóng)，中國主要是甲胺磷。,農(nóng)藥殘留的定義：,農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品(農(nóng)副產(chǎn)品)和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱 。殘存的數(shù)量稱為殘留量。,1990年我國首次進(jìn)行全膳食研究，了解12個(gè)省、市、自治區(qū)食品中有機(jī)磷和有機(jī)氯農(nóng)藥殘留及人群攝入水平。結(jié)果表明9類食品(包括谷類、豆和堅(jiān)果類、薯類、肉類、蛋類、水產(chǎn)類，乳類、蔬菜類和水果類)樣品中均檢出有機(jī)氯農(nóng)藥六六六(BHC)和滴滴涕（DDT），六六六為5.04g/(人d)，滴滴涕為

4、20.47g/(人d)。,對(duì)12種有機(jī)磷農(nóng)藥進(jìn)行檢測，檢出5種有機(jī)磷農(nóng)藥，敵百蟲2.87g/(人d)、敵敵畏5.81g/(人d)、甲胺磷23.87g/(人d)、樂果0.63g/(人d)和對(duì)硫磷0.30g/(人d)，其中高毒農(nóng)藥甲胺磷檢出率最高，占有機(jī)磷農(nóng)藥總攝入量的71.3%。膳食中檢出的5種有機(jī)磷農(nóng)藥的實(shí)際攝入量與ADI值有相當(dāng)大的差距，但甲胺磷的安全性問題不容忽視。,1994年34月北京對(duì)部分蔬菜市場采樣檢測，所抽查的11種蔬菜81件樣品中，農(nóng)藥殘留超過國家標(biāo)準(zhǔn)的占41件，超標(biāo)率為50.6%，其中殘留最嚴(yán)重的品種有韭菜，100超標(biāo)；其次為小白菜，80超標(biāo)；油菜50超標(biāo)。超標(biāo)農(nóng)藥中高毒農(nóng)藥3

5、911、氧化樂果，是禁止用于蔬菜作物的。,二、食品中殘留農(nóng)藥的來源,農(nóng)藥污染食品的途徑主要是： 1、施用農(nóng)藥后對(duì)作物或食品的直接污染； 2、農(nóng)產(chǎn)品從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥而造成間接污染； 3、來自食物鏈和生物富集作用； 4、運(yùn)輸及貯存中由于和農(nóng)藥混放而造成食品污染。,進(jìn)入植物體內(nèi)的農(nóng)藥量取決于：,（1）農(nóng)藥的種類，性質(zhì)，內(nèi)吸性農(nóng)藥能進(jìn)入植物體內(nèi)，在體內(nèi)迅速運(yùn)轉(zhuǎn)，使植物內(nèi)部殘留量高于外部；而滲透性農(nóng)藥只沾染在植物外表，外表的濃度高于內(nèi)部； （2）農(nóng)藥使用方法，包括施藥次數(shù)、施藥濃度、施藥時(shí)間（安全間隔期）和施藥方法(噴霧、潑澆、撒施、拌種)； （3）氣象條件，用藥后氣溫越高或雨水越多，農(nóng)藥消失越快

6、； （4）植物種類，農(nóng)藥殘留隨植物的不同種類和同一種類不同部位而不同，葉菜類植物的農(nóng)藥殘留量高于果菜和根菜類。,三、農(nóng)藥污染對(duì)人體的危害,1）急性中毒 主要是一些毒性較大的農(nóng)藥經(jīng)誤食、皮膚接觸及呼吸道進(jìn)入體內(nèi)，在短期內(nèi)出現(xiàn)的不同程度的中毒病癥，如頭昏、惡心、嘔吐、抽搐、呼吸困難等，如不及時(shí)治療，將有生命危害。,2）亞急性中毒,是指較長期接觸一定劑量的農(nóng)藥，中毒的癥狀表現(xiàn)出來需要一定的時(shí)間，但最后的表現(xiàn)往往與急性中毒者類似。,3）慢性中毒,主要指消費(fèi)者長期食用含有少量農(nóng)藥的食物后，在體內(nèi)逐步積累，到一定程度后引起肌體的某些病變，如有機(jī)氯農(nóng)藥可引起肝臟病變，有機(jī)磷農(nóng)藥中毒后主要表現(xiàn)為血液中膽堿酯酶

7、受抑制，活力下降，使分解乙酰膽堿的能力下降，從而引起一系列的癥狀，如出汗、心跳加快、瞳孔縮小等，嚴(yán)重的可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)失調(diào)。,四、降低農(nóng)藥殘留的措施,（1）積極貫徹綜合防治的方針 （2）選擇使用高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥 （3）合理使用農(nóng)藥 （4）科學(xué)的食用方式,五、農(nóng)藥殘留限量,現(xiàn)各國都非常重視農(nóng)藥殘留工作，聯(lián)合國世界糧農(nóng)組織專門設(shè)有農(nóng)藥委員會(huì)農(nóng)藥殘留工作部，世界衛(wèi)生組織農(nóng)藥殘留專家委員會(huì)，他們定期討論各種農(nóng)藥的每日允許攝入量（ADI）和最高殘留限量標(biāo)準(zhǔn)（MRL），并推薦給各國使用。我國根據(jù)相應(yīng)的國際標(biāo)準(zhǔn)和我國的實(shí)際情況頒布了我國農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留量標(biāo)準(zhǔn)。,六、農(nóng)藥殘留分析,常規(guī)的農(nóng)藥殘留分

8、析大致分為以下幾步： 1、樣品的采集和制備 2、樣品的提取和濃縮 3、凈化 4、定性或定量分析,案例農(nóng)藥蔬菜悄悄爬上餐桌,張家口是無公害蔬菜示范基地，特別是秋季后南方蔬菜生產(chǎn)進(jìn)入淡季，每天都有一千多兩10噸以上的貨車來這里運(yùn)菜。但有媒體揭露，這里一些打著無公害牌子的蔬菜使用了國家明令禁止的農(nóng)藥。記者當(dāng)時(shí)在這里調(diào)查了幾天發(fā)現(xiàn)確實(shí)沒有菜農(nóng)打農(nóng)藥，但奇怪的是這里有很多農(nóng)藥店，經(jīng)進(jìn)一步調(diào)查發(fā)現(xiàn)菜農(nóng)晚上悄悄給蔬菜打農(nóng)藥，而且很多都是國家禁止的劇毒農(nóng)藥。當(dāng)?shù)匾晃活I(lǐng)導(dǎo)介紹，只要拿到了無公害的牌子就沒有人懷疑了，也就拿到了通向全國各大市場的通行證，但在管理上確實(shí)存在很大的問題。,05年11月到06年4月，國際

9、環(huán)保組織綠色和平組織分5次在位于廣州的三大超市（萬佳、百佳和家樂福）抽取了85個(gè)蔬菜和水果樣本，送到德國漢堡的歐洲坊實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測。結(jié)果顯示，85%的樣本含農(nóng)藥殘留，其中25%的樣品檢出國家禁用農(nóng)藥。其中，一砂糖桔中檢出8種農(nóng)藥，包括3種禁用農(nóng)藥，其中甲基對(duì)硫磷的殘留量超過國標(biāo)40倍。,廣州幾家大超市所售蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo),國家質(zhì)檢總局公布的06年質(zhì)量抽查結(jié)果中蔬菜農(nóng)藥殘留量的抽查結(jié)果最為引人關(guān)注。質(zhì)檢總局這次共抽查了23個(gè)大中城市的大型蔬菜批發(fā)市場，發(fā)現(xiàn)有47.5%的蔬菜農(nóng)藥殘留量超標(biāo)，也就是說，在我國有將近一半的蔬菜都是按國家規(guī)定屬不能食用的“農(nóng)藥蔬菜”。,我國市售蔬菜有一半屬于農(nóng)藥

10、殘留超標(biāo),上海市的有關(guān)調(diào)查表明：06年上海市場各類農(nóng)藥殘留超標(biāo)的現(xiàn)象超過以往任何年份。,出口日本的胡蘿卜農(nóng)藥殘留超標(biāo),07年4月，日本決定對(duì)我胡蘿卜所含農(nóng)藥甲胺磷檢查比例提高到50%。稱如果再查出該農(nóng)藥超標(biāo)，將實(shí)施100%檢查。本月初，日本神戶從我福建進(jìn)口的一批生鮮胡蘿卜中檢出甲胺磷，檢出值為0.04ppm，該項(xiàng)目在日本的殘留限量為0.01ppm.據(jù)統(tǒng)計(jì)，2006年日本進(jìn)口我胡蘿卜合計(jì)5428批、104983噸。,草莓的農(nóng)藥殘留超標(biāo),06年12月,深圳對(duì)全市草莓市場進(jìn)行了抽檢，共抽73個(gè)樣品，平均合格率49.3。主要是甲胺磷、氧化樂果等農(nóng)藥殘留。草莓植株低矮，果實(shí)細(xì)嫩，易發(fā)生病蟲害，種植中經(jīng)常

11、施用農(nóng)藥。為增收，一些果農(nóng)在采收期間也噴農(nóng)藥。草莓表面粗糙，易吸收農(nóng)藥。因此，消費(fèi)者不要到草莓園采摘草莓直接食用。由于清洗困難，食用前一定要仔細(xì)清洗干凈，必要時(shí)須用0.01高錳酸鉀溶液浸泡。,第二節(jié) 重金屬對(duì)食品安全性的影響,食品中鉛的污染 食品中汞的污染 食品中砷的污染 食品中鎘的污染 食品中重金屬污染的檢測 食品中重金屬污染的控制,一、食品中鉛的污染,1、食品中鉛的來源 （1）工業(yè)污染 大氣中的鉛主要來源于含鉛汽油、鉛的生產(chǎn)、天然鉛的沉降和燃燒，特別是含鉛汽油的使用，是造成大城市生活小孩血鉛含量明顯偏高的原因。食物中的鉛主要是吸附大氣、水、土壤中鉛的結(jié)果。由于鉛可與土壤結(jié)合形成不溶性的鉛化

12、物，因此植物的根不易吸收鉛而主要是葉子從空氣中吸收。,（2）食品容器和包裝材料 用鉛材料制作的食品包裝材料和容器具在一定的條件下，可溶出到食品中而造成食品污染。常見的含鉛用具有：馬口鐵、陶瓷、搪瓷、錫壺、食品包裝材料的含鉛印刷顏料和油墨等。 （3）含鉛農(nóng)藥、食品添加劑或加工助劑的使用。,2、鉛對(duì)人體健康的影響,鉛進(jìn)入人體后一部分經(jīng)腎臟和腸道排出體外，剩下的鉛以三磷酸鉛的形式儲(chǔ)存于肝、腎、胰和主動(dòng)脈內(nèi)，并可取代骨中的鈣而蓄積于骨骼，隨著蓄積量的增加，機(jī)體可呈現(xiàn)出一些毒性反應(yīng)。隨著年齡的增長，一些經(jīng)過代謝的鉛蓄積于軟組織中。,3、鉛中毒的發(fā)生機(jī)理,（1）抑制血紅蛋白的合成 （2）神經(jīng)損傷 （3）腎

13、臟損傷 （4）紅細(xì)胞毒性,4、鉛中毒的表現(xiàn),（1）急性中毒 一次或短期攝入高劑量的鉛化合物時(shí)，可造成急性中毒，多為誤服所引起。主要表現(xiàn)為：嘔吐、腹瀉，部分病人可有腹絞痛，嚴(yán)重者有痙攣、癱瘓和昏迷。,（2）慢性中毒 長期攝入低劑量的鉛可引起慢性中毒，鉛的慢性中毒可引起造血、胃腸道及神經(jīng)系統(tǒng)病變。鉛中毒病人早期出現(xiàn)貧血，感到虛弱和疲倦，病人頭疼，肌肉疼，手腳不靈，注意力不集中，感情易沖動(dòng)，病人牙齒上可出現(xiàn)黑色的鉛線，兒童有胃和下腹疼痛等癥狀。,5、食品中鉛的限量,實(shí)例排鉛果奶的研制,1、鉛中毒者的營養(yǎng)特點(diǎn)與需求 1.1 對(duì)維生素 C的需求 維 C對(duì)預(yù)防鉛中毒有較好效果。長期接觸鉛會(huì)引起維 C缺乏，

14、因鉛可促進(jìn)維 C氧化，且這一過程不可逆，因此給予鉛中毒者大量的維 C可延緩中毒或使癥狀減輕。 1.2 鈣、鐵、鋅等元素 這些金屬元素同為二價(jià)金屬，在體內(nèi)代謝過程中有競爭作用，增加這些元素的供給能減少鉛的吸收與積蓄。,1.3優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)可與鉛結(jié)合成可溶性絡(luò)合物，促進(jìn)鉛從尿中排出。 1.4脂肪 脂肪不宜過多，因?yàn)橹究纱龠M(jìn)鉛在小腸內(nèi)的吸收。 1.5高膳食纖維 1.6果膠等天然高分子物質(zhì),2、主要功能性原輔料選擇 因?yàn)橹饕槍?duì)兒童，所以根據(jù)兒童的愛好設(shè)計(jì)一種果奶。 2.1 脫脂奶粉 奶粉中不僅含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，而且鈣含量也很高，因鉛中毒者不宜攝入過多脂肪，所以采用脫脂奶粉。 2.2刺梨汁 刺

15、梨含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，其中維C含量高達(dá)2000g/100g，遠(yuǎn)超過其它果蔬，還含有人體所需的礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)及超氧化物歧化酶等。,2.4枸杞汁 含有豐富的氨基酸、微量元素，特別是鈣鐵鋅硒等。 2.5 魔芋精粉 在增稠劑中將低酯果膠、魔芋精粉等與其它增稠劑復(fù)配。魔芋精粉的主要成分是葡甘聚糖，是一種難以被人體消化的膳食纖維，其與鉛有較強(qiáng)的特異性結(jié)合能力。 2.6 甜味劑 為保護(hù)兒童牙齒，甜味劑采用阿斯巴甜代替部分蔗糖，以控制蔗糖的用量。,3、配方 經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，本產(chǎn)品采取以下配方：脫脂奶粉5%，刺梨原汁15%，枸杞子1%，酸性CMC0.3，低酯果膠0.2%，魔芋精粉0.2%，白砂糖 5%，阿斯巴甜0.

16、04%，蔗糖酯0.1%，三聚磷酸0.1%，檸檬酸適量。,二、食品中汞的污染,1、汞對(duì)食品的污染 進(jìn)入人體的汞主要來自被污染的魚類。汞經(jīng)被動(dòng)吸收滲透入浮游生物，魚類通過攝食生物和鰓攝入汞，因此被污染魚貝類是食品中汞的主要來源。汞主要蓄積于魚脂肪中，魚是汞的天然濃縮器，魚齡越大，體內(nèi)富基的汞越多；魚種不同富積汞的能力不同，魚體中汞的含量也不同。,工業(yè)廢水,江河,浮游生物,魚,人體,2、汞對(duì)人體健康的危害,（1）中毒機(jī)理 元素汞經(jīng)消化道攝入一般不造成傷害，其幾乎不被消化道吸收，只有在大量攝入時(shí)才可能因重力作用造成機(jī)械損傷。但元素汞在溫室下可蒸發(fā)，因此可通過呼吸吸入危害人體健康。無機(jī)汞進(jìn)入人體后可通過

17、腎臟排泄一部分，未排出的部分沉于肝、腎并對(duì)它們產(chǎn)生損傷。而有機(jī)汞如甲基汞主要通過腸道排出但排泄緩慢，有蓄積作用，甲基汞可進(jìn)入腦內(nèi)，與大腦皮層巰基結(jié)合，影響腦細(xì)胞功能。,（2）中毒癥狀 甲基汞進(jìn)入消化道后，在胃酸作用下轉(zhuǎn)化為氯化甲基汞，其和脂肪質(zhì)具有高度親和力，在血液中與血紅蛋白巰基結(jié)合，通過血腦屏障進(jìn)入大腦，與脂質(zhì)結(jié)合，影響大腦功能，致使患者視覺、聽覺障礙、腦細(xì)胞猥瑣、口舌麻木，說話不清，步態(tài)蹣跚，走路時(shí)不能驟然停止和轉(zhuǎn)彎。,3、食品中汞的容許限量標(biāo)準(zhǔn),4、食品中汞中毒案例水俁病,日本水俁市原是一個(gè)小漁村，戰(zhàn)后由于化肥生產(chǎn)廠的聚集而發(fā)展成水俁市，仍有相當(dāng)居民以打魚為生。1956年4月，一造船工

18、的兩個(gè)女兒患有類似腦炎的癥狀（走路不穩(wěn)、言語不清、肢端麻木和狂燥不安），到一所醫(yī)院就診，后又有四名兒童由于相同的疾病來就診。5月初，該院院長向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生主管部門報(bào)告，稱“發(fā)現(xiàn)一種原因不明的神經(jīng)系統(tǒng)疾病的流行”。由于本病最早發(fā)現(xiàn)于日本水俁市，故稱之為水俁病。,其實(shí)早在20世紀(jì)50年代初，人們就曾在當(dāng)?shù)啬慷眠^一些奇異現(xiàn)象，不少魚群異常游動(dòng)，奄奄一息，漂浮于水面，兒童在海邊用手就能撈到，飛行的水鳥突然墜海，當(dāng)?shù)鼐用耧曫B(yǎng)的貓瘋癲發(fā)狂、陷入瘋狂的兜圈運(yùn)動(dòng)，全身痙攣并時(shí)有跳海溺死，以致水俁灣地區(qū)的貓到了絕跡的程度。,1956年8月，經(jīng)調(diào)查初步發(fā)現(xiàn)，本病是由于反復(fù)攝入該地區(qū)海產(chǎn)品而引起的中毒，毒物與水俁市化工

19、廠排出的廢水有關(guān)。發(fā)現(xiàn)水俁化工廠廢水排放的污水中汞含量達(dá)2020 mg/kg。后來在1968年和1973年日本有發(fā)生了2次甲基汞中毒事件，到1992年經(jīng)日本官方確認(rèn)的水俁病患者有2252人，死亡1043人。,三、食品中砷的污染,1、食品中砷的來源 （1）含砷礦石的開采 （2）金屬冶煉 （3）化工生產(chǎn)和燃料燃燒 （4）含砷農(nóng)藥的使用 （5）海洋生物尤其甲殼類生物 （6）自然本底 （7）含砷農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的使用,2、砷的毒性,不同價(jià)態(tài)和化學(xué)形態(tài)的砷毒性差異較大，砷有0、+3、+5之分，元素砷無毒，3價(jià)砷比5價(jià)砷的毒性大得多，如AS2O3俗稱砒霜,引起中毒的劑量為1050mg,敏感者1.0mg即可中毒

20、,20mg可致死。進(jìn)入動(dòng)物體內(nèi)的5價(jià)砷可在多個(gè)器官還原為3價(jià)砷，因此有人認(rèn)為5價(jià)砷的毒性是由于部分還原為3價(jià)砷引起的。,當(dāng)人體攝入砷后，會(huì)很快分布到身體所有的器官和組織中，會(huì)和-球蛋白絡(luò)合而成為一種蛋白質(zhì)絡(luò)合物。吸入體內(nèi)的砷經(jīng)過數(shù)天后，大部分器官的砷含量降低，而在皮膚、指甲、頭發(fā)等中的積累量有所增加。,砷能引起人體慢性和急性中毒。急性中毒通常由于誤食而引起。慢性中毒是由長期少量經(jīng)口攝入食物引起。慢性中毒表現(xiàn)為食欲下降、體重下降、胃腸障礙、末梢神經(jīng)炎、結(jié)膜炎、角膜硬化和皮膚變黑。長期受砷的毒害，皮膚色素會(huì)發(fā)生變化，如皮膚的黑變。另外，攝入含砷量高的食物(包括飲水)還會(huì)引起皮癌。,3、食品中砷限量

21、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),4、中毒案例,（1）森永奶粉事件 20世紀(jì)60年代，日本發(fā)生了震驚世界的由于在奶粉生產(chǎn)中使用含過量砷酸鹽的磷酸二氫鈉作為品質(zhì)改良劑而引起的奶粉中毒，1萬多名嬰幼兒中毒，100多人死亡。這一事件使森永公司倒閉。但80年代初，事實(shí)真相被重新披露，是另一家奶粉公司通過買通森永的員工，在磷酸二氫鈉中加入砷化物所致。于是判決這家公司對(duì)森永公司做出賠償，森永公司得以恢復(fù)，而這家公司倒閉。,（2）黑腳病,20世紀(jì)40年代，在臺(tái)灣等地發(fā)生了砷的慢性中毒引起的黑腳病。過去以淺井水為飲水，但淺井水由于海水成分的滲透味道較苦，隨著生產(chǎn)力的進(jìn)步，人們開始打深井作為水源飲用，到1930年，臺(tái)灣境內(nèi)全部喝上了深

22、井水。由于當(dāng)?shù)氐牡厍蛭锢砘瘜W(xué)原因，其深井水中砷含量高達(dá)1.82mg/L,從而造成了砷的慢性中毒。,四、食品中鎘的污染,1、食品中鎘的來源 （1）自然本底 （2）工業(yè)污染 （3）食品容器及包裝材料的污染 （4）施肥的污染,2、鎘對(duì)人體健康的影響,鎘進(jìn)入血液后，與低分子硫蛋白結(jié)合，形成的鎘-金屬硫蛋白經(jīng)血液輸送至腎，損傷腎小管，使其吸收功能下降，造成鈣、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素流失。鎘慢性中毒主要表現(xiàn)為：對(duì)腎臟的損傷；由于鈣的流失造成骨質(zhì)脫鈣，可引起骨骼畸形、骨折等，導(dǎo)致病人骨痛難忍，并在疼痛中死亡；還具有致突變和致癌作用。,3、中毒案例痛痛病,1968年，在日本富山縣發(fā)生了由于鎘廢水污染農(nóng)田而引起的痛痛病

23、，病人骨骼萎縮變形、骨折，疼痛難忍，終日喊疼不止，在疼痛中死亡，是一種悲慘的疾病。由于上游含鎘污水的排放，使位于下游的河底污泥中鎘含量上升，農(nóng)民用河底污泥作為肥料在稻田中施用，造成了食物中鎘含量增加，從而造成了鎘的慢性中毒。,痛痛病的臨床經(jīng)過分為5期：潛伏期，潛伏期較長，可打1030年；警戒期，病人勞累后骨骼疼痛，休息后逐漸恢復(fù)；疼痛期，病人即使休息時(shí)也骨骼疼痛；骨質(zhì)變形期，病人骨骼變形，由于骨骼變形， 病人身高縮短；骨折期，病人在輕微碰撞下即可發(fā)生骨質(zhì)骨折，甚至打噴嚏、咳嗽也能引起骨折。,惠州超霸電池廠鎘中毒事件,2003年，惠州超霸電池廠的五十多名員工到醫(yī)院體檢，發(fā)現(xiàn)患有慢性鎘中毒，經(jīng)常有

24、腰背痛、頭暈以及全身疼痛，住院病人中尿鎘最高的超過了20微克L(正常標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)不超過5微克升)，而鎘中毒的潛伏期最長可達(dá)三十年。這五十名工人已向廠方索賠千萬元。,五、食品中重金屬污染的檢測,現(xiàn)主要采用分子、原子光譜法等。,六、食品中重金屬污染的控制,減少有毒金屬污染食品的主要措施有： (1)加強(qiáng)農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的管理。 (2)限制使用含重金屬的食品加工用具、管道、 容器和包裝材料，以及添加劑和各種原材料。 (3)減少環(huán)境污染。 (4)加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理。,第三節(jié) 食品添加劑對(duì)食品安全性的影響,問題一：你每天通過食品攝入了多少食品添加劑？ 問題二：有一些商家現(xiàn)在推出一些食品，標(biāo)簽上 寫有“絕不含任何食

25、品添加劑”，你對(duì)此有何看法？,一、食品添加劑與食品工業(yè),縱觀食品添加劑工業(yè)與食品工業(yè)的發(fā)展歷史，我們可以看出，食品工業(yè)的需求帶動(dòng)了食品添加劑工業(yè)的發(fā)展，而食品添加劑工業(yè)的發(fā)展，也推動(dòng)了食品工業(yè)的進(jìn)步。食品添加劑現(xiàn)在已經(jīng)成為食品工業(yè)中不可缺少的物質(zhì)，被稱為食品的靈魂。,我國食品工業(yè)發(fā)展迅速，1978年總產(chǎn)值為471億元，93年為3428億，98年為5900億，2001年為8000億，現(xiàn)在已經(jīng)突破12萬億大關(guān)，1996年前食品工業(yè)總產(chǎn)值在工業(yè)中居第三位，96年后已經(jīng)躍居第一。伴隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑行業(yè)也取得了長途進(jìn)步，1986年我國批準(zhǔn)使用的食品添加劑僅有16類618種，而99年達(dá)到了2

26、2類1474種，總產(chǎn)量158萬噸，產(chǎn)值150億元?，F(xiàn)在已經(jīng)達(dá)到1000多億（2015年900萬噸）。,二、食品添加劑的定義,1983年食品法典委員會(huì)（CAC）規(guī)定：“食品添加劑是指其本身通常不作為食品消費(fèi)，不是食品的典型成分，而是在食品的制造、加工、調(diào)制、處理、裝填、包裝、運(yùn)輸或保藏過程中，由于技術(shù)的目的而有意加入食品中的物質(zhì)，但不包括污染物或者為提高食品營養(yǎng)價(jià)值而加入食品中的物質(zhì)”。 我國食品衛(wèi)生法規(guī)定：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)。,三、食品添加劑的分類,1、按來源與生產(chǎn)方法劃分，國際上通常把食品添加劑分成三大類： （1

27、）、天然提取物；(色素、香料） （2）、用發(fā)酵等方法制取的物質(zhì)，其結(jié)構(gòu)和天然化合物結(jié)構(gòu)相同；（檸檬酸） （3）、化學(xué)合成物 。 （苯甲酸鈉）,2、按功能,按其主要功能不同將食品添加劑分成20大類：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧劑、漂白劑、膨脹劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化刑、防腐劑、凝固劑、甜味劑、增稠劑等20類和其他，因香料品種太多另為一類。1997年衛(wèi)生部推薦了加工助劑類。,3、按安全性,按食品添加劑安全評(píng)價(jià)劃分，可分為A、B、C三類，每類再分為兩類。具體如下： A類：已經(jīng)制定ADI和暫定ADI者，其中 A(1)類：經(jīng)過

28、評(píng)價(jià)認(rèn)為毒理學(xué)資料清楚，已經(jīng)制定中ADI值或認(rèn)為毒性有限，無需規(guī)定ADI者； A(2)類：已經(jīng)制定暫定ADI值，但毒理學(xué)資料不夠完善，暫時(shí)許可用于食品者。,B類：曾經(jīng)進(jìn)行過安全評(píng)價(jià)，但未建立ADI值，或者未進(jìn)行過安全評(píng)價(jià)者，其中： B(1)類：曾進(jìn)行過評(píng)價(jià)，因毒理學(xué)資料不足未制定ADI者； B(2)類：未進(jìn)行過評(píng)價(jià)者。,C類：認(rèn)為在食品中使用不安全或應(yīng)該嚴(yán)格限制作為某些食品的特殊用途者，其中： C(1)類；根據(jù)毒理學(xué)資料認(rèn)為在食品中使用不安全者； C(2)類：認(rèn)為應(yīng)該嚴(yán)格限制在某些食品中應(yīng)用者。,四、人體攝入的食品添加劑,食品添加劑的絕對(duì)用量雖然只占食品的千分之幾或萬分之幾，但添加劑的種類在日

29、益增多，使用范圍也越來越廣。 在日常生活中我們每天都要吃飯、喝飲料、食用零食等，人們正是在日常消費(fèi)大量食品的同時(shí)也攝入了多種食品添加劑。,國際上公認(rèn)的五大類食品安全危害,微生物引起的 營養(yǎng)問題 環(huán)境污染 天然有毒物質(zhì) 食品添加劑,五、食品添加劑的基本要求,a) 不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害; b) 不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì); c) 不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑; d) 不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價(jià)值; e) 在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。,六、食品添加劑的危害與毒性,1、致癌、致畸、致突變 食品添加劑對(duì)人體的毒性有致癌性、致畸性和致

30、突變性，這些毒性的共同特點(diǎn)是要經(jīng)歷較長時(shí)間才能顯露出來，即對(duì)人體產(chǎn)生潛在的毒害，這也就是人們關(guān)心食品添加劑安全性的原因。,2、急性中毒 食品添加劑的過量使用或有毒雜質(zhì)含量過高時(shí)能引起人類的急性中毒，如肉類制品中亞硝酸鹽過量可導(dǎo)致人體血紅蛋白的改變，其攜氧能力下降，出現(xiàn)缺氧癥狀。,3、過敏反應(yīng) 有些食品添加劑是大分子物質(zhì)，這些大分子物質(zhì)可能會(huì)引起變態(tài)反應(yīng)，近來年這類報(bào)道日益增多，如有報(bào)道糖精可引起皮膚騷癢及日光過敏性皮炎，許多香料可引起支氣管哮喘。,4、疊加毒性 食品添加劑具有疊加毒性，即兩種以上的化學(xué)物質(zhì)組合之后會(huì)有新的毒性。食品添加劑表現(xiàn)中來的疊加毒性比想象的要多得多，當(dāng)它們和其他的化學(xué)物質(zhì)

31、如農(nóng)藥殘留、重金屬、PCBs等一起或同時(shí)攝入的話，使原本無致癌性化學(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)化為致癌性的物質(zhì)。,七、常見食品添加劑的安全性（以苯甲酸鈉為例）,1、生物學(xué)作用 苯甲酸又名安息香酸，為酸型防腐劑，在水中溶解度較低，生產(chǎn)中多使用其鈉鹽。在生物體內(nèi)的轉(zhuǎn)化主要是與甘氨酸結(jié)合形成馬尿酸或與葡萄糖醛酸結(jié)合形成葡萄糖苷酸，由尿排出體外，可認(rèn)為其是比較安全的防腐劑，苯甲酸的大鼠LD50為2530mg/kg，苯甲酸鈉為4070 mg/kg，現(xiàn)在使用上仍存在爭議，但仍為各國所使用，因其價(jià)格低，在我國也仍然廣泛使用。,2、使用范圍和使用量 我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，苯甲酸用于碳酸飲料，最大使用量為0.2g/kg，

32、用于低鹽醬菜、醬類、蜜餞，最大使用量為0.5g/kg，用于葡萄酒、果酒、軟糖最大使用量為0.8g/kg，用于醬油、食醋、果醬、果汁最大使用量為1.0g/kg。,3、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),課程論文二： 針對(duì)食品添加劑的種種爭議，請(qǐng)查閱資料，提取你的觀點(diǎn)，并完整的闡述，完成課程論文（選做）。要求按照標(biāo)準(zhǔn)論文的格式，并不少于3000字。,第四節(jié) 其它化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品安全性的影響,一、硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)食品安全性的影響 二、3，4-苯并芘對(duì)食品安全性的影響 三、二惡英對(duì)食品安全性的影響,一、硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)食品安全性的影響,1、食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽污染物來源 膳食中硝酸鹽的來源包括：食品添加劑；從自然環(huán)境中攝取

33、和生物機(jī)體氮的利用；含氮肥料和農(nóng)藥的使用；工業(yè)廢水和生活污水。其中直接來源是食品添加劑，主要來源是肥料的大量使用。,2、食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量及人體攝入量,（1）食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量 肉類及其制品添加劑亞硝酸鹽和硝酸鹽的添加，使肉制品中亞硝酸鹽大量蓄積，我國規(guī)定肉制品罐頭中硝酸鈉用量不得超過0.5g/kg，亞硝酸鈉不得超過0.15g/kg。殘留量以NaNO2計(jì)，肉類罐頭不得超過50mg/kg，肉制品不得超過30mg/kg。,硝酸鹽為植物天然成分之一，絕大部分植物通過根系從土壤中攝取硝酸鹽和銨而獲取氮以滿足植物體組織如蛋白質(zhì)、DNA等的合成。而當(dāng)土壤中的硝酸鹽含量高時(shí)引起其在植物體內(nèi)蓄

34、積。硝酸鹽在植物體內(nèi)分配是不均衡的，蔬菜品種不同硝酸鹽變化也很大：根菜類薯類綠葉菜類白菜類蔥蒜類豆類茄果類。,（2）人體硝酸鹽、亞硝酸鹽的攝入量,食品是硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要來源，人體通過蔬菜攝入的硝酸鹽占硝酸鹽總攝入量的7090，而肉，特別是香腸占亞硝酸鹽攝入量的69，飲水只提供12mg/(d人)的硝酸鹽和00.2mg/(d人)的亞硝酸鹽。 。 根據(jù)9-24歲青少年平均攝入量分別為硝酸鹽54.0 mg/(d人)和亞硝酸鹽1.4mg/(d人)。,3、硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)人體的危害,硝酸鹽急性毒性試驗(yàn)大鼠經(jīng)口LD50為3236mg/kg，ADI值為05mg/kg體重。亞硝酸鹽毒性在食品添加劑中是急

35、性毒性最強(qiáng)的一種“劇毒劑”，小鼠經(jīng)口LD50為200mg/kg，人中毒劑量為0.2-0.5g，致死量3g，ADI為0-0.2mg/kg體重 。,由硝酸鹽和亞硝酸鹽引起對(duì)人體的危害主要為：,正鐵血紅蛋白癥 嬰兒先天畸形 甲狀腺腫 癌癥,4、減少硝酸鹽、亞硝酸鹽危害的措施,采取新的農(nóng)業(yè)技術(shù)措施。 制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用和殘留量標(biāo)準(zhǔn)。 多食入含維生素C和維生素E的食物。 選擇硝酸鹽含量低的食品。 注意口腔衛(wèi)生。 采用正確合理的加工、烹調(diào)操作。 必要的監(jiān)督管理。,二、3，4苯并芘對(duì)食品安全性的影響,1、食品中3，4苯并(a)芘的污染 食品中的3，4苯并(a)芘主要來自兩方面：食品加工過程和環(huán)境

36、污染。,（1）食品加工過程中3，4苯并(a)芘的污染,熏制過程產(chǎn)生的煙，當(dāng)碳?xì)浠衔镌?00-lOOO供氧不足的條件下燃燒能生成3，4苯并(a)芘。 在烘烤時(shí)溫度較高，食品中的脂類、膽固醇、蛋白質(zhì)、碳水化合物發(fā)生熱解，經(jīng)過環(huán)化和聚合就形成了大量的多環(huán)芳烴，以3，4苯并(a)芘為最多。 加工中使用含3，4苯并(a)芘的容器、管道、設(shè)備、包裝材料以及含多環(huán)芳烴的液態(tài)石蠟涂漬的包裝紙等均會(huì)對(duì)食品造成3，4苯并(a)芘的污染。,（2）環(huán)境中3，4苯并(a)芘的污染,3，4苯并(a)芘在自然界廣泛存在。人類的社會(huì)活動(dòng)造成大量的環(huán)境污染，如工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、交通運(yùn)輸和日常生活中大量使用的煤炭、石油、汽油、木柴等

37、燃料，以及柏油路上晾糧食、油料種子等，均能使食品受到3，4苯并(a)芘污染。,2、攝入3，4苯并(a)芘對(duì)人體的危害,苯并(a)芘可通過皮膚、呼吸道、消化道被人體吸收，誘發(fā)皮膚癌、肺癌、直腸癌、胃癌和膀胱癌等，并可透過胎盤屏障，對(duì)子代造成傷害，長期呼吸含有苯并(a)芘的空氣，飲用或食用被其污染的水和食物，會(huì)造成慢性中毒。,3、減少食品3，4苯并(a)芘污染的措施,（1）確保食品原料的安全 （2）改進(jìn)食物加工過程的方法 （3）減少來自大氣、水、土壤等的3，4苯并(a)芘污染 （4）加強(qiáng)監(jiān)督和管理 （5）采用合適的食用方式,改進(jìn)食物加工過程,研制并選擇良好的加熱方式 控制生煙溫度和研制無煙熏制 嚴(yán)格控制加工容器、器具、管道、運(yùn)輸材料和包裝材料的衛(wèi)生 改進(jìn)食品烹飪方法 減少油炸食品的食用量，避免對(duì)油脂的反復(fù)加熱,三、二惡英對(duì)食品安全性的影響,1、結(jié)構(gòu) 二惡英是一大類化合物，共有75種多氯二苯并二惡英、135種