1、1、第4章香料香精、4.1概要4.2天然香料4.3分離香料4.4合成香料4.5香料和香精的鑒別和分析、2、4.1概要4.1.1香料， 香精及其分類1 .香料香料是能夠在嗅覺(jué)中嗅出香味、味覺(jué)來(lái)品味香味的化學(xué)物質(zhì).香料是愉快香味的香料在常溫下具有一定揮發(fā)度的香料化合物的毒性低，3，香料分類，4， 2 .將香精2種或2種以上的香料以一定比例混合調(diào)制而成的混合物稱為香精。將調(diào)制香精的過(guò)程稱為調(diào)香，按照香精形態(tài)分類的香精用途分類為按香型分類、5，1 .香精分類、(1) .按照香精形態(tài)分類的由：水溶性香精-香精化學(xué)基、乙醇、蒸餾水構(gòu)成的油溶性香精-香精化學(xué)基和天然植物油乳化香精-由香精化學(xué)基、乳濁劑、蒸餾

2、水組成。 粉末香精-由香精化學(xué)基和糊精組成。 加入乳化香精、乳化劑，將原本不溶于水的香料加入水中制成穩(wěn)定的乳化液，乳化香精. A:乳化劑.阿拉伯膠、吐溫等B:穩(wěn)定劑.果膠、動(dòng)物膠， 得到藻酸鹽等C:的E:香精化學(xué)基.添加的各種香料的混合物F:增黏劑.樅酸甘油酯類化合物G:抗氧化劑. BHA、BHT、VE等，香精日用香精化妝品、香水用香精洗衣粉、肥皂、牙膏用香精，(2) 按香精用途分類：非花香： 12種青滋香酒香草香果香木香豆香蜜甜香脂蠟香動(dòng)物香膏香琥珀香、茴香、芳樟醇、苯基乙醇、紫樟葉清油、香茅醛、苯甲酸乙酯、水楊酸類丁香油、香農(nóng)、 從香陸戰(zhàn)隊(duì)員、桃香、檸檬油、庚酸酐乙酯、12，4.1.2 .

3、香精組成、一、香料在香精中的作用來(lái)看，主香劑本體原料和香劑作為調(diào)和本體香氣的作用修飾劑，修飾本體香氣的作用定香劑容易揮發(fā)，緩和香料成分的揮發(fā)速度，玫瑰香精中的香茅橙花醇、香葉醇； 檀香型檀香油，合成檀香。 主香劑、14、合香劑(搭配劑)、合(和)香劑搭配各種香料的香味，使主香劑的香味更為突出。 例如，茉莉香精的制劑中經(jīng)常使用的丙酸苯偶酰、萜品醇等玫瑰香精常用芳樟醇、羥基香茅橙花醇作為制劑。 15、修飾劑、修飾劑的作用是使香精的香氣富于變化，避免單調(diào)。 玫瑰香精中芳樟醇可以作為修飾劑、16、定香劑、定香劑使香精中的各種香料成分均勻揮發(fā)，使香精香味更持續(xù)。 秘魯樹(shù)脂、艾莉絲香脂、檀香油等植物性天然

4、香料，合成麝香、結(jié)晶玫瑰、香草醛、香料等也是好的香劑不到一天就聞不到的香料的系數(shù)定為1，最高100系數(shù)定為1-14 :頭香15-60 :體香61-100 :化學(xué)基香，1，在容易擴(kuò)散到頭香(tope note )香精的部分揮發(fā)度高，香精成分和香味特征的主要部分，香味紙的香味持續(xù)時(shí)間為2-6h. 3，化學(xué)基保留性，是頭香和體香揮發(fā)后殘留的最后的香味，持續(xù)時(shí)間在6h以上，有的可以保留1個(gè)月. 頭香香料占200%，體香香料占200%，化學(xué)基香香料占200%，20，3，香味強(qiáng)度，各種香料香精的香味強(qiáng)弱程度大不相同香氣的強(qiáng)度不僅是氣相中的香物質(zhì)的蒸氣壓，還可以從分子的固有性質(zhì)(即與分子對(duì)嗅覺(jué)上皮組織的刺激

5、能力有關(guān))的定性和定量?jī)煞矫嬗浭?。香氣?qiáng)度a、定性分類：五級(jí)分類(特強(qiáng)、強(qiáng)、平、弱、微) b、定量：閾值yu值可識(shí)別香氣種類的最低濃度閾值測(cè)定方法：空氣稀釋、水稀釋閾值的不確定性(閾值和有香物質(zhì)的濃度、對(duì)嗅覺(jué)的刺激能力相反，閾值越大香氣越弱。22、香氣強(qiáng)度的定性分析，為了便于在調(diào)香、聞香、評(píng)價(jià)香中進(jìn)行比較，可以將香氣強(qiáng)度分為5個(gè)階段。、等級(jí)、特征，特別是強(qiáng)而平且弱，可以稀釋成萬(wàn)分之一的情況、相當(dāng)分辨者可以稀釋成萬(wàn)分之一的情況、相當(dāng)分辨者可以稀釋成十分之一的情況、相當(dāng)分辨者不能稀釋的情況、相當(dāng)分辨者、4調(diào)香的一般要求可以稀釋成特定的香型、純正、穩(wěn)定的調(diào)香師藝術(shù)修養(yǎng)、敏銳的嗅覺(jué)和嗅覺(jué)記憶調(diào)香作業(yè)順

6、序調(diào)香操作、香精成熟、配方探索目前的主要調(diào)香過(guò)程分為“創(chuàng)香”和“擬香”兩種。 24、從調(diào)香中常用的術(shù)語(yǔ)、香味-嗅覺(jué)器官感受。 香氣-嗅覺(jué)和味覺(jué)器官感覺(jué)到云同步。 香型-描述某香料或加香制品的整體香味類型或格調(diào)-具有某香料、香精或加香制品中香味的韻調(diào)-香味本身強(qiáng)弱的調(diào)和-混合幾種香料發(fā)出的和諧香味修飾-用某香味修飾另一香味，使香味變得獨(dú)特的調(diào)和多種香料香精的穩(wěn)定性，一個(gè)是香氣和香氣的穩(wěn)定性，也就是說(shuō)這些香氣和香氣在一定的時(shí)期和條件下，是否大致相同，有明顯的變化。 香精的穩(wěn)定性主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：二是它們自身和介質(zhì)(或基質(zhì))中的物理化學(xué)性能是否穩(wěn)定，特別是在儲(chǔ)存一定時(shí)間、發(fā)熱、光照、與空氣接觸后是

7、否發(fā)生質(zhì)量變化。 這兩個(gè)穩(wěn)定性通常是相互關(guān)聯(lián)的或相互因果的。 香料香精的穩(wěn)定性和安全性，香精的穩(wěn)定性，一些分子間發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)。 香精變得不穩(wěn)定的原因：一部分分子和空氣(氧)之間的氧化或聚合反應(yīng)。 有些分子一受光就會(huì)發(fā)生物理化學(xué)反應(yīng)。 不允許某些成分與加香介質(zhì)或其它部分之間發(fā)生物理化學(xué)反應(yīng)或配合。 一部分成分與加香產(chǎn)品外包裝容器材料的反應(yīng)。 香精的穩(wěn)定性、(1)香型和香味的變化(包括擴(kuò)散力、持續(xù)性、定香效果等)。 (2)會(huì)導(dǎo)致加香介質(zhì)著色或變色、渾濁、沉淀物析出、乳劑層變化。 (3)改變加香產(chǎn)品的使用功能效果。 (4)加香制品的包裝容器內(nèi)壁發(fā)生了變化。香精不穩(wěn)定的結(jié)果：快速檢測(cè)穩(wěn)定性的方法加溫

8、法：將香精在比室溫高的溫度下保存一定時(shí)間，做評(píng)估香型的變化的冷凍法：將香精及加香制品降低到低溫，一定時(shí)間后觀察黏性系數(shù)、澄清度的變化的光照射法：對(duì)香精照射紫外光，一定時(shí)間內(nèi)觀察黏性系數(shù)、色相的變化，做評(píng)估香型的變化。 安全性、安全性檢驗(yàn)方法：急性經(jīng)口毒性試驗(yàn)急性皮膚毒性試驗(yàn)?zāi)看碳ば栽囼?yàn)接觸皮膚過(guò)敏試驗(yàn)光敏中毒和皮膚光敏作用試驗(yàn)。4.1.4香精的生產(chǎn)技術(shù)、處方的制定、香精的生產(chǎn)技術(shù)、4.1.4香精的生產(chǎn)技術(shù)，其中熟成是重要的環(huán)節(jié)，經(jīng)過(guò)熟成的香精香味調(diào)和、圓潤(rùn)而柔和。 熟化復(fù)雜的化學(xué)過(guò)程，目前尚未得到科學(xué)的解釋。 常采用的方法是將配合的香精有會(huì)兒放置在容器中，使其自然成熟。 香精的技術(shù)裝備、原料、

9、溶劑和成品罐的材質(zhì)采用不銹鋼、搪瓷碳鋼或者玻璃容器。 香精調(diào)合器的材質(zhì)采用不銹鋼，帶電動(dòng)攪拌器、蒸汽、電加熱。 過(guò)濾器砂芯過(guò)濾器和微細(xì)孔過(guò)濾煙嘴過(guò)濾煙嘴； 不銹鋼板信息幀過(guò)濾煙嘴。 乳化香精技術(shù)裝備的膠體磨、勻漿機(jī)、球磨粉機(jī)、穿山鼠磨粉機(jī)、高壓勻漿機(jī)泵、高剪切混合乳化器等。 材質(zhì)都是不銹鋼。 粉末香精技術(shù)裝備研磨機(jī)、混合機(jī)、不銹鋼網(wǎng)篩、薄膜蒸發(fā)干燥機(jī)、噴霧干燥機(jī)。 材質(zhì)都是不銹鋼。 4.1.4香精的生產(chǎn)工藝、圖4-2水溶性或油溶性香精的生產(chǎn)工藝模式分塊圖、水溶性香精一般容易揮發(fā)，不適于高溫下使用。 油溶性香精一般穩(wěn)定，適合在較高溫度下使用，用于例如點(diǎn)心等應(yīng)烤食品。 乳化香精、乳化香精一般為O/

10、W型乳化體，主要溶劑為蒸餾水，成本低。 用途：常用于乳狀果汁、冰雪花膏、乳制品等食品和雪花膏、粉蜜等化妝品。 其制造工藝流程如圖4-5所示。 常用乳化劑：?jiǎn)斡仓岣视王ヵヮ惢衔?、大豆磷脂?fù)合物、山梨醇無(wú)水物脂肪酸酯類化合物、聚氧乙烯木糖醇無(wú)水物硬脂精酸酯類化合物。 文庫(kù)、36、乳化是將互不相容的兩種物質(zhì)(油、水)混合，使一種物質(zhì)均勻分散在另一種物質(zhì)中的過(guò)程稱為乳化作用，簡(jiǎn)稱乳化。 將乳化體(乳濁液、乳濁液)乳化而得到的機(jī)械混合物稱為乳化體。 類型：水包油類型(O/W ) :分散相為油，連續(xù)相為水。 油相物形成極微小的球狀粒子(0.110m )。 油包水型(W/O ) :分散相為水，連續(xù)相為油

11、。 水相物形成極微小的球狀粒子(0.110m )。 粉末香精1粉碎混合法，如果香原料全部為固體，則粉碎混合法是生產(chǎn)粉末香精的最簡(jiǎn)便的方法，只需經(jīng)過(guò)粉碎、混合、篩選、檢驗(yàn)數(shù)步的簡(jiǎn)單處理，即可得到粉末香精制品。 2熔融體粉碎法將蔗糖、索注音字醇等糖質(zhì)原料煮成糖漿，加入香精蒸發(fā)制冷，粉碎凝固得到的硬糖。 用篩子做粉末香精。 該方法的缺點(diǎn)是在加熱熔融過(guò)程中香料容易揮發(fā)或變質(zhì)，得到的粉末香精的吸濕性也強(qiáng)。 用3載體吸附法制造粉類化妝品所需的粉末香精，可以用溶解有精制的碳酸鎂或碳酸鈣元素粉末與香精的乙醇濃溶液混合，使香精成分吸附在固體粉末上，經(jīng)過(guò)篩選后用于粉類化妝品中。 4微粒型快速干燥法廣泛應(yīng)用于冰雪花

12、膏、果凍、口香糖、粉湯的粉末狀食用香精，可以通過(guò)薄膜干燥機(jī)或噴霧干燥法制作而成。 在快速干燥過(guò)程中，含有糊精、糖類等固體基質(zhì)的溶液和乳化液形成了球狀的微粒。 5微型膠囊型噴霧干燥法將香精和賦形劑混合乳化，進(jìn)行噴霧干燥，可以得到被微型膠囊包裹的粉末香精。賦形劑是能夠形成膠囊被膜的材料，用于生產(chǎn)微型膠囊型食用香精的賦形劑多為動(dòng)物膠、阿拉伯橡膠、變性淀粉等天然高分子材料，其他微型膠囊型香精生產(chǎn)中也使用了聚乙烯醇粉末等合成高分子材料。 圖46是甜橙微型膠囊型粉末香精的制造工藝。 噴霧干燥將溶液、拉力賽或混懸劑在熱風(fēng)中噴霧成細(xì)小的液滴，在液滴下降的過(guò)程中水分迅速氣化達(dá)到干燥目的，得到粉末或顆粒狀的制品。

13、 品種的干燥過(guò)程分為等速階段和減速階段。 在等速階段，水分通過(guò)的粒子的擴(kuò)散速度比氣化速度大，水分氣化發(fā)生在液滴表面，等速階段也被稱為表面氣化控制階段。 水分由于粒子的擴(kuò)散速度的降低而不能維持粒子表面的一盞茶濕潤(rùn)時(shí)，氣化速度開(kāi)始變慢，干燥進(jìn)入減速階段，減速階段也被稱為內(nèi)部遷移控制階段。噴霧干燥機(jī)原理、典型設(shè)備：離心式噴霧干燥機(jī)工作原理：空氣通過(guò)過(guò)濾煙嘴和加熱器轉(zhuǎn)化為熱風(fēng)，進(jìn)入干燥室天花板上安裝的蝸殼通道和熱風(fēng)分配器，通過(guò)熱風(fēng)分配器的空氣形成均勻的旋轉(zhuǎn)氣流，進(jìn)入干燥室內(nèi)。 將材料液輸送至干燥機(jī)頂部的離心噴霧頭，在高速離心力的作用下噴霧極小的霧沫，使材料液與熱風(fēng)接觸的表面積大幅增加，材料液與熱風(fēng)接觸

14、，水分迅速蒸發(fā)，在極短時(shí)間內(nèi)干燥成制品。 成品由干燥機(jī)塔底部和旋風(fēng)分離器連續(xù)排出，排氣瓦斯氣體由風(fēng)扇排出。 素心蘭香型的調(diào)配：體香是由青滋香木香果香琥珀香動(dòng)物香花香等調(diào)配而成。 主香劑：檀香醇、巖蘭草醇、冰乙酸巖蘭草酯類化合物、檀香油、廣藿香油、巖蘭草油(木香)、巖薔薇凈油、橡苔凈油、樹(shù)苔提取物(膏香)、賴百當(dāng)提取物或凈油、香檸檬油。 素心蘭香精配方例：香檸檬油22份、酮麝香5份、水楊酸類苯偶酰5份、乙酸芐酯7.5份、乙酸芐酯5份、丁香油10份、異丁香油3.5份、玫瑰油7份、玫瑰醛8份、洋茉莉醛10份、桂醇5份、一、日用香精a .肥皂用香精皂、洗衣粉用香精薰衣草油150香豆李150甲基紫40丁香葉油30香葉油100水楊酸類異磨粉機(jī)190廣霍香40葵青50白花香化學(xué)基250，4.1.5常用香精例，b .洗香波用香精要求偏清新鮮香味，如Apple Blossom香型(紫丁香) 茅樟醇15羥基香茅醛100洋芋前醛60苯基乙醇200冰乙酸茅樟酯類化合物25異丁芬50香茅醇25迦南加油25茉莉香化學(xué)基50秘魯香油150玫瑰香化學(xué)基200桂醇60紫羅蘭酮25冰乙酸p甲基酚15 c牙膏要求，確定了自然段的清爽味道，薄荷腦，蓮藕，龍腦，桉樹(shù)葉油等，牙膏常用的香型，蓮藕，薄荷香，果香，茴香，沙士香型。 例如留蘭香型香精留蘭香油50冬青油5香荊芥酚3薄荷腦腦20大茯苓腦4薄荷腦油15丁香油3、牙膏