1、食品安全 風(fēng)險(xiǎn)分析,主講人：,古語有云：,民,以,食,天,為,孔子曰：,魚餒而肉敗不食 色惡不食 臭惡不食 失飪不食 不時(shí)不食,中國人的幸福一天,早起，買兩根地溝油油條,切個(gè)蘇丹紅咸蛋，沖杯三聚氰氨奶。中午，瘦肉精豬肉炒農(nóng)藥韭菜，再來一份人造雞蛋和注膠牛肉，加一碗石蠟翻新陳米飯，泡壺香精茶葉。下班，尿素豆芽，膨大西紅柿，石膏豆腐，開瓶甲醇勾兌酒，吃個(gè)增白劑加吊白塊和硫磺饅頭,食品安全：持續(xù)成為當(dāng)下中國民生焦點(diǎn)問題，成為“爆炸性”的公眾話題，并上升為國家政治層面的命題，如此下去或有動(dòng)搖國本之嫌,食品安全的界定,我國2009年6月1日起實(shí)施的食品安全法第九十九條規(guī)定: 食品，指各種供人食用或者飲用

2、的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。 食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。,食品=食物,食物是指“可以充饑的東西”，而食品是指“商店出售的經(jīng)過一定加工制作的食物” 。 食物作為一種泛稱，強(qiáng)調(diào)的是物質(zhì)外在、表面的屬性，包括食物的色、香、味等特征;而食品強(qiáng)調(diào)的是食物的內(nèi)在規(guī)律性以及商品屬性，包括食物諸多內(nèi)、外在特征的決定要素、變化規(guī)律等生物化學(xué)性質(zhì)，以及食品的投入產(chǎn)出、消費(fèi)需求的變化、價(jià)格的決定、對(duì)社會(huì)福利的影響等社會(huì)經(jīng)濟(jì)特征。,食品安全有2個(gè)層次的含義,絕對(duì)安全性：被認(rèn)為是指確保不可能因食用某種

3、食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是該食品應(yīng)絕對(duì)沒有風(fēng)險(xiǎn)。 相對(duì)安全性：被定義為一種食物或成分在合理食用方式和正常食量的情況下，不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康損害的實(shí)際確定性，但不能擔(dān)保在不正常食用時(shí)可能產(chǎn)生的風(fēng)險(xiǎn)。,食品安全的多元性,(l)食品的物理特性：指消費(fèi)者通過眼觀、鼻聞、手摸、口嘗等感官方式來獲知的食品特性，如食品的色澤、氣味、口感等。 (2)營養(yǎng)健康特性，指食品中所含對(duì)人體有益的各種營養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等。 (3)安全特性，指食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售、貯藏等環(huán)節(jié)中，受到天然和人為的污染狀況，如農(nóng)藥殘留、添加劑、微生物污染是否超標(biāo)等。 (4)倫理特性，指食品生產(chǎn)加工過程

4、中對(duì)生態(tài)環(huán)境等造成的破壞、污染等不良影響。,食品存在的潛在風(fēng)險(xiǎn),1、食品污染 2、農(nóng)藥殘留 3、重金屬元素殘留 4、食源性疾病 5、轉(zhuǎn)基因食物 6、假冒偽劣 7、食品添加劑超標(biāo),生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、烹制等環(huán)節(jié),六六六、DDT、五氯硝基苯、艾氏劑,鉛、鎘、汞、銅、砷,腸道傳染病、食物中毒、人畜共患傳染病、腸源性病毒感染以及經(jīng)腸道感染的寄生蟲病等,城市化延長食物鏈,農(nóng)業(yè)生產(chǎn),生產(chǎn)和加工,運(yùn)輸和分銷,飲食服務(wù),家庭食品制作,街頭食品銷售活動(dòng),運(yùn)輸和服務(wù),消費(fèi),絕對(duì)安全是一種理想狀態(tài),食物鏈條越長，中間被污染的可能性越大，而且有些食品為了加工運(yùn)輸保存，必須加入某些化學(xué)物，我們?nèi)粘３缘暮芏辔镔|(zhì)

5、都廣泛地含有這些微量的物質(zhì)，但是只要攝取的量在標(biāo)準(zhǔn)之下，都不會(huì)造成對(duì)人體的危害，所以這些化學(xué)物的存在是無法避免的。,由于科技的進(jìn)步，原來認(rèn)為是安全的物質(zhì)，但是現(xiàn)在可能被檢測出來存在危害成分，所以也變得不安全了。,某些食物是否安全也不完全取決于食物本身，與食用者自身也有關(guān)系，比如說海鮮，即使在不存在任何危害物質(zhì)的海鮮，在某些過敏者看來也是不安全的食品，并且同樣一個(gè)消費(fèi)者，在不同時(shí)期食用同樣的物質(zhì)也許安全性也不完全相同，比如在身體正常時(shí)，食用糖是安全的，當(dāng)不幸患有糖尿病后，糖對(duì)食用者來說就不是安全的物質(zhì)了。,人們對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)也因?yàn)槿藗兊挠^念差異有很大的不同，所以絕對(duì)安全的食物是不存在的，而相對(duì)

6、安全是指在現(xiàn)有的技術(shù)科技和資源下，用合理的方式食用合適的量不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康的損害這樣的一種實(shí)際的確定性。,我國食品安全現(xiàn)狀,2006年發(fā)生的重大食品安全事件有:6月份的福壽螺事件;7月份的“人造蜂蜜”事件;8月份的毒豬油事件和“口水油”沸騰魚事件;9月份的瘦肉精中毒;10月份 的大閘蟹致癌事件;11月份的“蘇丹紅”鴨蛋事件、 “磕藥”的多寶魚和有毒的桂花魚事件;12月份的陳 化 糧事件等等。,2007年發(fā)生的重大食品安全事件有:龍鳳與思念問題速凍食品深圳撤柜事件;上海星巴克售過期蘋果汁事件;五糧液幸運(yùn)星糖精超標(biāo)事件;北京王致和豆腐乳被指保質(zhì)期內(nèi)發(fā)霉事件;味全食品旗下奶粉被查出致病菌事件;臺(tái)灣嬰兒

7、配方奶粉檢出致病菌事件等等。,2008年的三鹿奶粉事件更是將食品安全問題推至 頂峰，時(shí)間推至2011年，發(fā)生的重大食品安全事件有：3月15日的雙匯瘦肉精事件；5月19日雨潤烤鴨問題肉；5月24日“塑化劑”風(fēng)波；8月17日肯德基炸薯?xiàng)l油7天一換；8月8日山西老陳醋95為醋精勾兌；9月19日俏江南南京店陷“回鍋油；10月進(jìn)口奶粉死蟲活蟲；11月9日立頓鐵觀音稀土超標(biāo)；10月19日速凍食品病菌門；11月28日可口可樂中毒；12月南京查處鴨血黑作坊。,重大食品事故回顧,三聚氰胺奶粉之禍,2008年09月11日東方早報(bào)記者簡光洲發(fā)表甘肅14名嬰兒疑喝“三鹿”奶粉致腎病，三鹿問題奶粉事件開始浮出水面，并引

8、起廣泛關(guān)注。2008年9月12日衛(wèi)生部通報(bào)受污染三鹿牌嬰幼兒配方奶粉致嬰幼兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石事實(shí)初步認(rèn)定。截止到2009年1月9日，全國累計(jì)報(bào)告患兒近29.6萬人。各地公安機(jī)關(guān)共立案偵查與三鹿奶粉事件相關(guān)的刑事案件47起，抓獲犯罪嫌疑人142名，逮捕60人。 “三鹿問題奶粉事件”發(fā)生至今已近三年多，三聚氰胺的陰影依舊不散。2010年7月，在青海省一家乳制品廠，檢測出三聚氰胺超標(biāo)達(dá)500余倍，而原料來自河北等地。,雙匯瘦肉精事件,新聞曝光的濟(jì)源雙匯食品有限公司位于河南省濟(jì)源市，是河南雙匯集團(tuán)下屬的分公司，主要以生豬屠宰加工為主，有自己的連鎖店和加盟店據(jù)銷售人員介紹，他們店里銷售的豬肉基本上都是濟(jì)源雙

9、匯公司屠宰加工的，嚴(yán)格按照“十八道檢驗(yàn)”正規(guī)生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量可靠。然而，按照雙匯公司的規(guī)定，十八道檢驗(yàn)并不包括“瘦肉精”檢測。此前，河南孟州等地添加“瘦肉精”養(yǎng)殖的有毒生豬，順利賣到雙匯集團(tuán)旗下公司。,染色饅頭事件,上海盛祿食品有限公司分公司在生產(chǎn)過程中添加色素、防腐劑等，將白面染色制成玉米面饅頭、黑米饅頭等，工人還隨意更改饅頭的生產(chǎn)日期?！叭旧别z頭進(jìn)入了上海部分超市銷售 。上海工商執(zhí)法人員對(duì)報(bào)道中涉及的迪亞天天倉儲(chǔ)中心、華聯(lián)超市光新路店等進(jìn)行了執(zhí)法檢查，并在現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)了涉嫌使用色素的“染色”饅頭。,染色饅頭事件,過期饅頭回收回來浸泡加工，然后重新包裝銷售。,防腐劑、甜蜜素等添加劑，工人都是按經(jīng)

10、驗(yàn)隨意添加。,這個(gè)小小的鏝頭生產(chǎn)廠，每天有數(shù)以萬計(jì)的問題饅頭流向市場。,地溝油事件,不知道從什么時(shí)候起，城市的下水道成了一些人發(fā)財(cái)致富的地方。他們每天從那里撈取大量暗淡渾濁、略呈紅色的膏狀物，僅僅經(jīng)過一夜的過濾、加熱、沉淀、分離，就能讓這些散發(fā)著惡臭的垃圾變身為清亮的“食用油”，最終通過低價(jià)銷售，重返人們的餐桌。據(jù)報(bào)道，目前我國每年返回餐桌的地溝油有200至300萬噸。一旦食用，則會(huì)破壞白血球和消化道黏膜，引起食物中毒，甚至致癌?！般锼汀敝械闹饕：ξ稂S曲霉素的毒性則是砒霜的100倍。 相關(guān)業(yè)內(nèi)人士向記者透露了更詳細(xì)的餐廚廢油回流餐桌的地下鏈條（詳見右圖）。,地溝油事件,蒙牛學(xué)生奶“中毒”？

11、,2011年4月22日，陜西榆林市251名學(xué)生因飲用蒙牛純牛奶（學(xué)生奶）出現(xiàn)惡心、腹痛、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重者還接受了洗胃、吸氧等救治措施 。對(duì)此，蒙牛集團(tuán)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，在檢驗(yàn)結(jié)果出來之前，并不能下結(jié)論為“中毒”，并認(rèn)為早晨空腹喝牛奶可能導(dǎo)致腹瀉。甚至有專家認(rèn)為是學(xué)生群體性心理性反應(yīng)。業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，蒙牛的這個(gè)解釋十分牽強(qiáng)。陜西推行學(xué)生蛋奶工程兩年以來，先后發(fā)生的七起“中毒”事件中，蒙牛一家就涉嫌五起。,還有能吃的東西么？,食品風(fēng)險(xiǎn) 無處不在,食品風(fēng)險(xiǎn)分析的概念及目的,概念：食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析是一種社會(huì)性的監(jiān)管方法，社會(huì)性的監(jiān)管下的定義是:“以保障勞動(dòng)者和消費(fèi)者的安全、健康、衛(wèi)生、環(huán)境保護(hù)、防止危害

12、為目的，對(duì)產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量和伴隨著提供它們而產(chǎn)生的各種活動(dòng)制定一定標(biāo)準(zhǔn)，并禁止、限制特定行為的監(jiān)管?！?目的： 風(fēng)險(xiǎn)分析作為一種有效的社會(huì)性監(jiān)管，能夠起到很好地保護(hù)消費(fèi)者的健康和維持食品貿(mào)易的公平的作用。風(fēng)險(xiǎn)分析 (riskanalysis)就是對(duì)風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估，根據(jù)評(píng)估結(jié)果制定相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)管理措施，以便將風(fēng)險(xiǎn)控制在可接受的范圍內(nèi)，并且保證風(fēng)險(xiǎn)各相關(guān)方能夠順暢地交流風(fēng)險(xiǎn)信息這樣的一個(gè)過程。,食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的組成,食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理 食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流,通過使用毒理數(shù)據(jù)、污染物殘留數(shù)據(jù)分析、統(tǒng)計(jì)手段、暴露量及相關(guān)參數(shù)的評(píng)估等系統(tǒng)科學(xué)的步驟，決定某種食品有害物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。,食品安全風(fēng)險(xiǎn)管

13、理是食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的第二步，風(fēng)險(xiǎn)管理的依據(jù)是：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估得出的結(jié)論。風(fēng)險(xiǎn)管理就是根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，在管理風(fēng)險(xiǎn)所面臨的經(jīng)濟(jì)可行性、技術(shù)可行性等限制條件下，制定風(fēng)險(xiǎn)管理政策并執(zhí)行風(fēng)險(xiǎn)管理措施的過程。,風(fēng)險(xiǎn)情況交流就是在風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估人員、風(fēng)險(xiǎn)管理人員、消費(fèi)者和其他有關(guān)的團(tuán)體之間就與風(fēng)險(xiǎn)有關(guān)的信息和意見進(jìn)行相互交流。,食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的作用,風(fēng)險(xiǎn)分析，是避免風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生和降低風(fēng)險(xiǎn)帶來損失的重要手段。科學(xué)、準(zhǔn)確、及時(shí)、有效的預(yù)警，能夠?yàn)榭刂坪吞幹蔑L(fēng)險(xiǎn)提供有效的空間和時(shí)間。,國外食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析情況,歐盟 美國 日本,2002年生效的歐盟新食品法也指明了歐盟食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析的重要地位，以及構(gòu)建了歐盟食品安全風(fēng)險(xiǎn)分

14、析體系,1997年，美國總統(tǒng)安全計(jì)劃提出了風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的重要地位,日本于2003年的食品安全基本法最大特色就是引入了風(fēng)險(xiǎn)分析方法法律明確地指出了日本以后食品管理都是基于風(fēng)險(xiǎn)分析來進(jìn)行 的。,2009年7月8日，國務(wù)院根據(jù)中華人民共和國食品安全法，制定中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例，條例明確了食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作的配套措施，明確食品安全評(píng)估啟動(dòng)的相關(guān)事項(xiàng)。,目前我國食品安全分析的依據(jù),2009年12月13日，衛(wèi)生部辦公廳發(fā)出關(guān)于成立第一屆國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)的通知，通知內(nèi)容如下:“衛(wèi)生部辦公廳關(guān)于成立第一屆國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)的通知，根據(jù)食品安全法第十三條的規(guī)定，衛(wèi)生部組建了第

15、一屆國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)。” 2010年1月21日，衛(wèi)生部會(huì)同工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)部、商務(wù)部、工商總局、質(zhì)檢總局和國家食品藥品監(jiān)管局根據(jù)中華人民共和國食品安全法和中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例的規(guī)定，制定了食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估管理規(guī)定(試行)，法律規(guī)定了相關(guān)細(xì)則:國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)依據(jù)國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估專家委員會(huì)章程組建。,目前我國食品安全分析的依據(jù),中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法強(qiáng)調(diào)了產(chǎn)品必須符合保障人體健康和人身安全的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)以及有關(guān)規(guī)定。 中華人民共和國農(nóng)業(yè)法規(guī)定了可能危害人畜安全的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料的安全使用制度，建立健全農(nóng)產(chǎn)品加工制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品加工過程

16、的質(zhì)量安全管理和監(jiān)督，保障食品安全。 中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法規(guī)定了對(duì)包括食品在內(nèi)的工業(yè)產(chǎn)品應(yīng)制定標(biāo)準(zhǔn)，并明確了標(biāo)準(zhǔn)制定、實(shí)施和相關(guān)職責(zé)及法律責(zé)任，規(guī)定食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。,目前我國食品安全分析的依據(jù),中華人民共和國農(nóng)藥管理?xiàng)l例規(guī)定農(nóng)藥正式登記須由農(nóng)藥登記評(píng)審委員會(huì)對(duì)農(nóng)藥產(chǎn)品的化學(xué)、毒理學(xué)、藥效、殘留、環(huán)境影響等做出評(píng)價(jià)后方可進(jìn)行。 中華人民共和國獸藥管理?xiàng)l例規(guī)定了新獸藥和獸藥新制劑在研制方法、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、藥理、毒理、臨床試驗(yàn)報(bào)告、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、對(duì)環(huán)境影響等方面要提供報(bào)告書及污染防治措施。 中華人民共和國動(dòng)物防疫法)對(duì)動(dòng)物和動(dòng)物產(chǎn)品的檢疫，疫病的預(yù)防、控制做出了一些規(guī)定。 中華人民共和

17、國飼料與飼料添加劑管理?xiàng)l例對(duì)新飼料、新飼料添加劑的安全性、有效性、動(dòng)物營養(yǎng)、毒理、藥理、代謝、衛(wèi)生、飼喂效果、殘留消解動(dòng)態(tài)和毒理及其對(duì)環(huán)境的影響等方面做出了規(guī)定。,各部委制定的法規(guī)體系,農(nóng)業(yè)部制定的生豬屠宰管理?xiàng)l例、進(jìn)口獸藥管理辦法、獸用生物制品管理辦法、無公害農(nóng)產(chǎn)品管理辦法等; 衛(wèi)生部制定的食品安全行動(dòng)計(jì)劃、食品衛(wèi)生監(jiān)督程序、食品衛(wèi)生行政處罰辦法、蛋與蛋制品衛(wèi)生管理辦法、茶葉衛(wèi)生管理辦法、調(diào)味品衛(wèi)生管理辦法、水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法等; 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局制定的中華人民共和國出口食品衛(wèi)生管理辦法(試行)、中華人民共和國進(jìn)出口食品標(biāo)簽管理辦法、進(jìn)口商品質(zhì)量監(jiān)督管理辦法、進(jìn)出口商品封識(shí)管理辦法、

18、進(jìn)境水果檢疫管理辦法等。,迄今為止，衛(wèi)生部制定頒布的國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)近500個(gè)，已基本上形成了以產(chǎn)品質(zhì)量法、食品安全法、農(nóng)業(yè)法、標(biāo)準(zhǔn)化法、進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法等法律為基礎(chǔ)，以涉及食品安全要求的大量技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等法規(guī)為主體，以各省及地方政府關(guān)于食品安全的規(guī)章為補(bǔ)充的較為完善的食品安全法規(guī)體系。 由基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、行為標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)所組成的國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)體系。然而在基本健全的法律體系上存在著諸多的問題。,食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析存在問題,1、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估過程 1)我國風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估剛起步，在技術(shù)上、設(shè)備上、資金上和研究人員等方面的儲(chǔ)備都還相當(dāng)不足 2)沒有形成系統(tǒng)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制,2、風(fēng)險(xiǎn)管理過程存在的問題 我國專門的

19、風(fēng)險(xiǎn)管理機(jī)構(gòu)目前基本沒有，目前的管理還停留在分段管理模式，行政管理成分濃厚 。,我國對(duì)進(jìn)出口食品的風(fēng)險(xiǎn)管理，或者是對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的風(fēng)險(xiǎn)管理還很不成熟 指導(dǎo)食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析工作的法律法規(guī)不健全,3、風(fēng)險(xiǎn)交流過程存在的問題食品流通各環(huán)節(jié)間的信息不對(duì)稱 我國目前風(fēng)險(xiǎn)交流的意識(shí)不夠 消費(fèi)者對(duì)于風(fēng)險(xiǎn)的認(rèn)識(shí)也制約了風(fēng)險(xiǎn)交流 信息交流渠道不通暢 食品安全風(fēng)險(xiǎn)交流機(jī)制不健全，風(fēng)險(xiǎn)信息傳達(dá)不暢順,如何健全食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析體系,1 .吸收借鑒國外成熟經(jīng)驗(yàn) 2 .健全法律機(jī)制，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法 相關(guān)規(guī)定 3 .整合各方資源，完善食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估機(jī)制 4 . 加強(qiáng)行業(yè)自律管理 5 . 增強(qiáng)消費(fèi)者的監(jiān)管力度,1 吸收借鑒國外成熟經(jīng)驗(yàn) 1)借鑒發(fā)達(dá)國家應(yīng)用風(fēng)險(xiǎn)分析的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，構(gòu)建適合我國國情的食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析