GB7099-1998

前前言言

本標準于本標準于1998年年12月首次發(fā)布。月首次發(fā)布。

本標準從實施之日起，同時代替本標準從實施之日起，同時代替GB7099——86《裱花蛋糕衛(wèi)生標準》，并包

含了

《裱花蛋糕衛(wèi)生標準》，并包

含了GB7100——86《糕點、餅干、面包衛(wèi)生標準》中糕點及面包衛(wèi)生標準，而餅

干因其生產(chǎn)工藝的特殊性將另行修訂衛(wèi)生標準。

《糕點、餅干、面包衛(wèi)生標準》中糕點及面包衛(wèi)生標準，而餅

干因其生產(chǎn)工藝的特殊性將另行修訂衛(wèi)生標準。

本標準由中華人民共和國衛(wèi)生部提出。本標準由中華人民共和國衛(wèi)生部提出。

本標準起草單位：北京市食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所、天津市食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗

所、重慶市食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所、山東省食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所。

本標準起草單位：北京市食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所、天津市食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗

所、重慶市食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所、山東省食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所。

本標準主要起草人：孟憲喜、張正、胡玉英、何中臣、王桂春。本標準主要起草人：孟憲喜、張正、胡玉英、何中臣、王桂春。

本標準由衛(wèi)生部委托技術(shù)歸口單位中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院負責(zé)解釋。本標準由衛(wèi)生部委托技術(shù)歸口單位中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院負責(zé)解釋。

中華人民共和國衛(wèi)生部1998-04-20批準1999-01-01實施

GB7099-1998

中華人民共和國國家標準中華人民共和國國家標準

GB7099-1998

代替代替GB7099-86

糕點、面包衛(wèi)生標準糕點、面包衛(wèi)生標準

Hygienicstandardforpastryandbread

1范圍1范圍

本標準規(guī)定了糕點及面包食品的衛(wèi)生要求和檢驗方法。本標準規(guī)定了糕點及面包食品的衛(wèi)生要求和檢驗方法。

本標準適用于以糧食、油脂、糖、蛋等主要原料為基礎(chǔ)，添加適量輔料，

經(jīng)配制、成型、熟制等工序制成的糕點及面包類食品。

本標準適用于以糧食、油脂、糖、蛋等主要原料為基礎(chǔ)，添加適量輔料，

經(jīng)配制、成型、熟制等工序制成的糕點及面包類食品。

2引用標準2引用標準

下列標準所包含的條文，通過在本標準中引用而成為本標準的條文。本標

準出版時，所示版本均為有效。所有標準都會被修訂，使用本標準的各方應(yīng)探

討使用下列標準最新版本的可能性。

下列標準所包含的條文，通過在本標準中引用而成為本標準的條文。本標

準出版時，所示版本均為有效。所有標準都會被修訂，使用本標準的各方應(yīng)探

討使用下列標準最新版本的可能性。

GB2760—1996食品添加劑使用衛(wèi)生標準GB2760—1996食品添加劑使用衛(wèi)生標準

GB4789.15—94食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母計數(shù)GB4789.15—94食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗霉菌和酵母計數(shù)

GB4789.24—94食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗糖果、糕點、果脯檢驗GB4789.24—94食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗糖果、糕點、果脯檢驗

GB/T5009.22—1996食品中黃曲霉毒素BGB/T5009.22—1996食品中黃曲霉毒素B11的測定方法的測定方法

GB/T5009.56—1996糕點衛(wèi)生標準的分析方法GB/T5009.56—1996糕點衛(wèi)生標準的分析方法

3定義3定義

本標準采用下列定義。本標準采用下列定義。

3.1熱加工糕點（面包）3.1熱加工糕點（面包）

加工過程中以加熱熟制作為最終工藝的糕點（面包）類食品。加工過程中以加熱熟制作為最終工藝的糕點（面包）類食品。

3.2冷加工糕點（面包）3.2冷加工糕點（面包）

加工過程中在加熱熟制后再添加奶油、人造黃油、蛋白、可可等輔料而不

再經(jīng)過加熱的糕點（面包）類食品。

加工過程中在加熱熟制后再添加奶油、人造黃油、蛋白、可可等輔料而不

再經(jīng)過加熱的糕點（面包）類食品。

4衛(wèi)生要求4衛(wèi)生要求

4.1感官指標4.1感官指標

糕點、面包應(yīng)具有各自的正常色澤、氣味、滋味及組織狀態(tài)，不得有酸敗、

發(fā)霉等異味，食品內(nèi)不得有霉變、生蟲及雜質(zhì)。

糕點、面包應(yīng)具有各自的正常色澤、氣味、滋味及組織狀態(tài)，不得有酸敗、

發(fā)霉等異味，食品內(nèi)不得有霉變、生蟲及雜質(zhì)。

4.2理化指標4.2理化指標

理化指標應(yīng)符合表1的規(guī)定。理化指標應(yīng)符合表1的規(guī)定。

表1理化指標表1理化指標

中華人民共和國衛(wèi)生部1998-04-20批準1999-01-01實施中華人民共和國衛(wèi)生部1998-04-20批準1999-01-01實施

GB7099-1998

項目項目指標指標

酸價（以脂肪計）≤酸價（以脂肪計）≤55

過氧化值（以脂肪計），%≤過氧化值（以脂肪計），%≤0.250.25

砷（以A砷（以ASS計），mg/kg≤計），mg/kg≤0.50.5

鉛（以Pb計），mg/kg≤鉛（以Pb計），mg/kg≤0.50.5

黃曲霉毒素B黃曲霉毒素B11，μg/kg≤，μg/kg≤55

食品添加劑食品添加劑按GB2760規(guī)定執(zhí)行按GB2760規(guī)定執(zhí)行

注：黃曲霉毒素B注：黃曲霉毒素B11為非強制性執(zhí)行指標。為非強制性執(zhí)行指標。

4.3微生物指標4.3微生物指標

微生物指標應(yīng)符合表2的規(guī)定。微生物指標應(yīng)符合表2的規(guī)定。

表2微生物指標表2微生物指標

指標指標

熱加工熱加工冷加工冷加工項目項目

出廠出廠銷售銷售出廠出廠銷售銷售

菌落總數(shù)，個/g

≤

菌落總數(shù)，個/g

≤

1000100015001500500050001000010000

大腸菌，MPN/100g

≤

大腸菌，MPN/100g

≤

30303030150150300300

致病菌（系指腸道

致病菌和致病性球

菌）≤

致病菌（系指腸道

致病菌和致病性球

菌）≤

不得檢出不得檢出不得檢出不得檢出不得檢出不得檢出不得檢出不得檢出

霉菌計數(shù)，個/g

≤

霉菌計數(shù)，個/g

≤

5050100100100100150150

5檢驗方法5檢驗方法

5.1酸價、過氧化值、砷、鉛、食品添加劑按GB/T5009.56—1996規(guī)定執(zhí)行。5.1酸價、過氧化值、砷、鉛、食品添加劑按GB/T5009.56—1996規(guī)定執(zhí)行。

5.2黃曲霉毒素B5.2黃曲霉毒素B11按GB/T5009.22—1996規(guī)定執(zhí)行。按GB/T5009.22—1996規(guī)定執(zhí)行。

5.3菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌按GB4789.24規(guī)定執(zhí)行。5.3菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌按GB4789.24規(guī)定執(zhí)行。

5.4霉菌計數(shù)按GB4789.15規(guī)定執(zhí)行。5.4霉菌計數(shù)按GB4789.15規(guī)定執(zhí)行。

中華人民共和國衛(wèi)生部1998-04-20批準1999-01-01實施

GB7099-1998