1、第十七章 糖制加工食品貯藏,教學(xué)要求,要求掌握糖的特性、糖漬加工原理；了解蜜餞和果醬、巧克力起霜、甜煉乳的加糖、結(jié)晶和返砂。 重點內(nèi)容：糖漬加工中的防腐與成品保存。 難點內(nèi)容：巧克力起霜、甜煉乳的加糖、結(jié)晶和返砂。,第一節(jié) 糖的一般特性,一、甜度： 蔗糖為基準(zhǔn)比較：蔗糖為100。,二、溶解度與結(jié)晶性： 糖濃度達(dá)到飽和狀態(tài)時，易從溶液中再結(jié)晶，糖在制品中重新再結(jié)晶的現(xiàn)象，稱為“返砂”。 蔗糖最容易返砂，麥芽糖、蜂蜜、淀粉糖漿因含有糊精及轉(zhuǎn)化糖成分，不能結(jié)晶，常用來防止蔗糖返砂。 返砂現(xiàn)象對于干態(tài)糖霜制品有利于維持糖霜狀態(tài)，而對于需要呈潤澤狀態(tài)的蜜醬制品，則使制品失去光澤的外觀。,對砂糖的感官要求

2、為: （1）色澤潔白光亮，不得灰暗無光或發(fā)黃。（2）甜味純正，不得有其他不屬于砂糖的味道。 （3）晶粒呈干燥松散狀態(tài)，不得有受潮結(jié)塊現(xiàn)象。（4）沖調(diào)好的糖液（方法：將180ml經(jīng)過濾后的飲用水加熱至95，再加入20g砂糖攪拌溶解即成）應(yīng)清晰透明，不得有渾濁、沉淀現(xiàn)象。,砂糖的理化指標(biāo)： 砂糖含量9935，水分含量0.06，灰分含量 0.05，還原糖含量 0.5，酸度2.20T，鉛含量0.5mg/kg，砷含量1.0mg/kg，銅含量4.0mg/kg，雜質(zhì)含量4.0mg/kg。,表1 蔗糖的溶解度與溫度關(guān)系,三、沸點與濃度：蔗糖溶液的沸點與濃度有一定關(guān)系。表2 蔗糖溶液的濃度與沸點關(guān)系,四、吸濕性

3、與轉(zhuǎn)化性 吸濕性：糖吸收水蒸汽的性質(zhì)。蔗糖的吸濕性最小，果糖的吸濕性最大，葡萄糖和麥芽糖介中。 在蔗糖溶液中，混合一些轉(zhuǎn)化糖，可使糖的濃度提高，可以提高制品的保存性，同時防止制品“返砂”。 轉(zhuǎn)化性：蔗糖在酸性溶液中，極易水解，形成葡萄糖與果糖的混合物。這種水解變化稱之，所形成的混合物稱為“轉(zhuǎn)化糖”。 蔗糖在酸性溶液中轉(zhuǎn)化速度更快，因此在需要轉(zhuǎn)化時可適當(dāng)添加檸檬酸或酒石酸，若不需轉(zhuǎn)化則采取措施減少果肉的含酸量。,五、穩(wěn)定性 蔗糖是非還原糖，沒有還原性。而葡萄糖、果糖、淀粉糖漿、轉(zhuǎn)化糖、麥芽糖、乳糖、蜂蜜等都是還原糖，具有還原性。 蔗糖在中性或堿性溶液中化學(xué)穩(wěn)定性較強(qiáng)，在酸性溶液中會轉(zhuǎn)化生成轉(zhuǎn)化糖

4、。 在高溫下，糖容易產(chǎn)生有色物質(zhì)焦糖，這現(xiàn)象一般稱為焦糖化。在制取純白的糖霜制品時，必須注意避免焦糖化。,六、粘稠性 糖的粘稠性隨濃度與溫度而發(fā)生變化。濃度越高，粘稠性越大。在相同濃度下，溫度越高，粘稠性越小。在相同的濃度與溫度時，蔗糖的粘稠性比葡萄糖高，比麥芽糖及淀粉糖漿為低。 糖的粘稠厚味可以表現(xiàn)出糖的可口性，可加入還原糖或使蔗糖與酸作用產(chǎn)生轉(zhuǎn)化糖來保持其粘稠性。 但粘稠性使制品吸濕性增強(qiáng)，易粘污接觸物，降低了制品的保存性。 為克服這些不利方面，常將糖漬制品加工成半干態(tài)類型。,七、滲透性 糖液的滲透壓力隨糖液的濃度增高而增加。微生物的細(xì)胞膜是半透膜性質(zhì)。因此，微生物在高濃度糖液中，會因為滲

5、透壓而使其活力受到抑制。但有些微生物在高濃度糖液中仍能存活，因此糖漬制品的保存，不能全靠糖的高滲透壓來保持，還要配合其它的措施。 八、抗氧化性 糖液減少溶解的氧。隨糖液濃度增高，糖的抗氧化性加強(qiáng)。,糖液濃度與糖液滲透壓關(guān)系 （范托夫公式 ）,P=某溶液的滲透壓（大氣壓），m=溶液的質(zhì)量（g），u=溶質(zhì)的分子量。V=溶液的體積（升），R=氣體常數(shù)=0.082、T=絕對溫度=t+273、C=溶液的濃度。,第二節(jié) 糖漬加工中的防腐與成品保存,一、果蔬糖漬制品中的水分含量與水分活度 果蔬糖漬加工，是去除組織水分的過程，以達(dá)到成品所需含水量為止。 果蔬糖漬制品的含水量易受到外界空氣的相對濕度變化的影響，

6、有時會吸濕回潮，使含水量增加，有時會干燥返砂，使含水量有所減少。故僅以含水量多少，并不能說明制品的水分與外界相關(guān)的狀態(tài)與性質(zhì)。而要以“水分活度”來表示。 水分活度與微生物、酶、化學(xué)反應(yīng)關(guān)系密切。,糖漬加工中的防腐與成品保存,二、果蔬糖漬工藝中的微生物 糖漬環(huán)境一般是pH4.5稍低的酸性環(huán)境，所以除乳酸菌及醋酸菌以外，其他細(xì)菌不易生長繁殖。 酵母菌較多 。一般酵母菌繁殖必需的Aw為0.950.85， 耐滲透壓酵母繁殖的最低Aw為0.700.65。 霉菌危害為主，青霉屬（Penicillium expansum），交鏈孢霉屬（Alternaria），芽枝霉屬（Cladosporium），葡萄孢屬（

7、Botrytis），卵孢霉屬（Oospora）。 霉菌最低的Aw范圍在0.750.65之間 。 高濃度糖液常因表面吸濕，在表面形成一薄層較低濃度的糖液層，酵母和霉菌能在此繁殖?？赏ㄟ^降低溫度進(jìn)行控制。,糖漬加工中的防腐與成品保存,三、加工過程中糖液的防腐 防腐措施： 1、低溫存放。 2、加熱殺菌。溶液的pH值低于4.5的，可加熱901030分鐘。 3、亞硫酸處理。亞硫酸對乳酸菌、醋酸菌及霉菌的抑制力比對酵母為強(qiáng)。成品二氧化硫殘留量應(yīng)不超過0.05g/kg。防腐使用量為0.10.2%。,糖漬加工中的防腐與成品保存,四、成品保存 1、堅持標(biāo)準(zhǔn)水分 2、適當(dāng)進(jìn)行防腐：目前用于糖漬加工的食品防腐劑主要

8、是苯甲酸鈉、山梨酸、對羥基苯甲酸酯類。 3、包裝：干態(tài)、半干態(tài)、濕態(tài)。,第三節(jié) 蜜餞與果醬,一、蜜餞類 蜜餞工藝： 原料處理預(yù)煮糖制烘曬上糖衣整理與包裝。蜜餞類主要利用水分活度保存。 二、果醬類 果醬類工藝： 原料處理、預(yù)煮、打漿或篩濾（果泥）、取汁（果凍）、煮制（濃縮）、裝瓶、殺菌等。果醬類主要利用熱殺菌和水分活度保存。,蜜餞與果醬,第四節(jié) 巧克力起霜,一、巧克力和巧克力糖衣的原料 （一）可可豆（二）其他原料：糖和乳制品。 二、巧克力和巧克力糖衣的起霜 （一）起霜的原因： 1、因脂起霜：調(diào)溫不當(dāng)，可可脂產(chǎn)生同質(zhì)異象現(xiàn)象；儲藏溫度不當(dāng)，脂肪與其它物料分層或高溫下脂肪溶出，再降溫造成與其它成分分

9、離。,2、因糖分起霜：巧克力制品在相對濕度50%時，極易吸潮，引起砂糖溶解，然后再結(jié)晶就形成糖霜；冷卻巧克力制品在常溫下存放過久，由于濕差而吸濕起霜，一般情況品溫與環(huán)境溫度相差78就可能生成糖霜。,巧克力,（二）起霜（脂霜形成）的防止方法,1、改進(jìn)調(diào)溫：原料47左右必須在均勻攪拌下放置一定時間，才用來調(diào)溫，有利形成穩(wěn)定的結(jié)晶。 調(diào)溫分為3個階段： 1）物料冷卻階段：溫度從40左右降至為32，開始形成微細(xì)的結(jié)晶，并向其他晶型轉(zhuǎn)移； 2）再冷卻階段：從32降至28促使結(jié)晶轉(zhuǎn)變?yōu)榉€(wěn)定的晶型； 3）加溫階段：溫度由28回升到31，可將熔點在30以下的結(jié)晶重新溶解，減少不穩(wěn)定的晶型，保留穩(wěn)定的晶型。,2

10、、添加乳化劑或乳脂： 添加乳脂可防止-型結(jié)晶粗大化，使細(xì)晶保持微細(xì)的狀態(tài)，在較高溫度（34）下對防止起霜也是有效的。一般用量為36%，尤其乳脂硬化油，防止起霜效果更佳。 添加乳化劑使脂肪形成連續(xù)的脂肪層，將其它成分“包裹”起來形成均一的整體，從而能防止起霜。,第五節(jié) 甜煉乳的加糖、結(jié)晶與返砂,甜煉乳是在牛乳中加16%左右的砂糖并濃縮至原體積的40%左右而成。成品中砂糖含量為4045%。可分為全脂甜煉乳及脫脂甜煉乳。 一、加糖：加糖是為了抑制煉乳中細(xì)菌的繁殖和增加制品的保存性。 加糖量的計算是以蔗糖比為依據(jù)的。 蔗糖比又稱蔗糖濃縮度,是甜煉乳中蔗糖含量與其水溶液的比。 通常規(guī)定蔗糖比為62.5%

11、64.5%。蔗糖比高于64.5%會有蔗糖析出，致使產(chǎn)品組織狀態(tài)變差；低于62.5%抑菌效果差。,二、冷卻及乳糖結(jié)晶： 甜煉乳生產(chǎn)中冷卻結(jié)晶是最重要。 1冷卻結(jié)晶的目的 （1）及時冷卻以防止煉乳在貯藏期間變稠的傾向。 （2）控制乳糖結(jié)晶，使乳糖組織狀態(tài)細(xì)膩。,2乳糖結(jié)晶與組織狀態(tài)的關(guān)系 乳糖的溶解度較低,室溫下約為18%,在含蔗糖62%的甜煉乳中只有15%。而甜煉乳中乳糖含量約為12%，水分約為26.5%，這相當(dāng)于100g水中約含有45.3g乳糖，其中有2/3的乳糖是多余的。 在冷卻過程中，隨著溫度降低，多余的乳糖就會結(jié)晶析出。若結(jié)晶晶粒微細(xì),則可懸浮于煉乳中，從而使煉乳組織柔潤細(xì)膩。若結(jié)晶晶粒

12、較大，則組織狀態(tài)不良，甚至形成乳糖沉淀。,3乳糖結(jié)晶溫度的選擇 若以乳糖溶液的濃度為橫坐標(biāo)，乳糖溫度為縱坐標(biāo)，可以繪出乳糖的溶解度曲線，或稱乳糖結(jié)晶曲線(圖17-3)。,圖17-3 乳糖結(jié)晶曲線,圖中四條曲線將乳糖結(jié)晶曲線圖分為三個區(qū)：最終溶解度曲線左側(cè)為溶解區(qū)，過飽和溶解度曲線右側(cè)為不穩(wěn)定區(qū)，它們之間是亞穩(wěn)定區(qū)。在不穩(wěn)定區(qū)內(nèi)，乳糖將自然析出。 在亞穩(wěn)定區(qū)內(nèi)，乳糖在水溶液中處于過飽和狀態(tài)將要結(jié)晶而未結(jié)晶。在此狀態(tài)下，只要創(chuàng)造必要的條件如加入晶種、降低溫度，就能促使它迅速形成大小均勻的微細(xì)結(jié)晶，這一過程稱為乳糖的強(qiáng)制結(jié)晶。試驗表明，強(qiáng)制結(jié)晶的最適溫度可以通過促進(jìn)結(jié)晶曲線來找出。,4晶種的制備 晶

13、種粒徑應(yīng)在5m 以下。 晶種取精致乳糖粉（多為-乳糖），在100105下烘干23h,然后經(jīng)超微粉碎機(jī)粉碎,再烘干1h,并重新進(jìn)行粉碎，通過120目篩就可以達(dá)到要求，然后裝瓶、密封、貯存。晶種添加量為煉乳質(zhì)量的0.02%0.03%。 晶種也可以用成品煉乳代替,添加量為煉乳量的1%。,5冷卻結(jié)晶方法 分為間歇式及連續(xù)式兩大類。 間歇式冷卻結(jié)晶通常采用蛇管冷卻結(jié)晶器。 分為三個階段： 第一階段為冷卻初期，即濃乳出料后乳溫在50左右,應(yīng)迅速冷卻至35左右； 第二階段為強(qiáng)制結(jié)晶期，繼續(xù)冷卻至接近28，可投入晶種,攪拌。保溫0.5h左右,以充分形成晶核； 第三階段冷卻后期 把煉乳冷卻至20攪拌1h，即完成

14、冷卻結(jié)晶操作。,連續(xù)式冷卻結(jié)晶采用連續(xù)瞬間冷卻結(jié)晶機(jī)。 煉乳在強(qiáng)烈的攪拌作用下,在幾十秒到幾分鐘內(nèi),即可被冷卻至20以下。,三、裝罐與貯藏： 冷卻結(jié)晶后的甜煉乳灌裝時，采用真空封罐機(jī)或其他脫氣設(shè)備,或靜止12h左右，待氣泡逸出后再進(jìn)行灌裝。 裝罐應(yīng)裝滿,盡可能排除頂隙空氣。 封罐后經(jīng)清洗、擦罐、貼標(biāo)、裝箱,然后入庫貯藏。 貯藏庫內(nèi)溫度必須恒定，不得高于15，空氣濕度不應(yīng)高于85%。貯藏期間還須每月翻罐1-2次，防止乳糖晶粒沉淀。,四、甜煉乳在貯藏過程中的質(zhì)量變化和防止,（一）、發(fā)酵產(chǎn)生氣體（膨罐）： 1、酵母使高濃度的蔗糖溶液發(fā)酵。 2、高溫下嫌氣性酪酸菌繁殖產(chǎn)氣。 3、乳酸菌產(chǎn)生乳酸，與錫作

15、用后生成錫氫化合物。 防止措施在于制造過程中殺菌必須徹底，防止混入不清潔的蔗糖及空氣，使用符合標(biāo)準(zhǔn)的空罐，并注意控制乳的酸度。,（二）、變稠（濃厚化）： 加糖煉乳貯存時，粘度逐漸增加，以致失去流動性，甚至全部凝固，這一過程叫作變稠。 1、細(xì)菌學(xué)的變稠：芽胞菌、連鎖狀球菌及乳酸桿菌等的作用而產(chǎn)生有機(jī)酸以及凝乳酶等，致使煉乳變稠凝固，同時產(chǎn)生異味,并且酸度升高。 防止措施：嚴(yán)格衛(wèi)生管理和進(jìn)行有效的預(yù)熱殺菌；盡可能的提高蔗糖比（但不得超過64.5%）；制品貯藏在10以下。,2、膠體化學(xué)方面的變稠：蛋白質(zhì)膠體狀態(tài)的變化即乳蛋白質(zhì)(主要是酪蛋白)從溶膠狀態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)所致。 與下列因素有關(guān)： 1）貯藏

16、溫度：產(chǎn)品在10以下貯存4個月,不致產(chǎn)生變稠傾向,但在20時變稠傾向有所增加,30以上時則顯著增加。,2）預(yù)熱溫度： 預(yù)熱溫度與時間對變稠影響最大，63,3Omin預(yù)熱，可使變稠傾向減小，但易使脂肪上浮、糖沉淀或脂肪分解產(chǎn)生臭味；80的預(yù)熱比較適合；85100的預(yù)熱能使產(chǎn)品很快變稠；110120預(yù)熱,則可減少變稠；當(dāng)溫度再升高時,成品有變稀的傾向，但溫度過高有損制品的顏色。,3）牛乳的酸度過高 當(dāng)原料乳酸度高時，其熱穩(wěn)定性低因而易于變稠。 生產(chǎn)工業(yè)用甜煉乳時，如果酸度稍高，用堿中和可以減弱變稠傾向，但如果酸度過高，已生成大量乳酸，則用堿中和也不能防止變稠。,4）鹽類平衡 一般認(rèn)為,鈣、鎂離子過

17、多破壞了陰陽離子之間的比例平衡，易引起蛋白質(zhì)的不穩(wěn)定，會引起變稠。對此可以通過添加磷酸鹽、檸檬酸鹽來平衡過多的鈣、鎂離子，或通過離子交換樹脂減少鈣、鎂離子含量，抑制變稠。,5）濃縮條件 濃縮時溫度高,特別是在60以上容易變稠。 濃縮程度高乳固體含量高, 變稠傾向嚴(yán)重。,6）蔗糖含量 蔗糖含量對甜煉乳變稠有顯著影響。提高蔗糖含量對抑制變稠是有效的，特別是在乳質(zhì)不穩(wěn)定的季節(jié)。,（三）、鈕扣狀物的形成： 甜煉乳中，有時會發(fā)現(xiàn)白色或黃色大小不一的軟性塊狀物質(zhì)，其中最常見的是由霉菌污染形成的鈕扣狀凝塊。 鈕扣狀凝塊呈干酪狀，帶有金屬臭及陳腐的干酪氣味。 在有氧的條件下，煉乳表面在510d內(nèi)生成霉菌菌落，

18、23周內(nèi)氧氣耗盡則菌體趨于死亡，在其代謝酶的作用下，12個月后逐步形成鈕扣狀凝塊。,控制凝塊的措施: 1、加強(qiáng)衛(wèi)生管理,避免霉菌的二次污染； 2、裝罐要滿,盡量減少頂隙；采用真空冷卻結(jié)晶和真空封罐等技術(shù)措施,排除煉乳中的氣泡,營造不利于霉菌生長繁殖的環(huán)境。 3、貯藏溫度應(yīng)保持在15以下并倒置貯藏。,（四）、砂狀煉乳： 砂狀煉乳系指乳糖結(jié)晶過大,以致舌感粗糙甚至有明顯的砂狀感覺。 一般來說，乳糖結(jié)晶應(yīng)在1Om以下,而且大小均一。如果在1520m之間,則有粉狀感覺,在30m以上則呈明顯的砂狀。,防止此類缺陷措施 1.晶體大小應(yīng)在35m，晶種添加量應(yīng)為成品量的0.025%左右; 2.晶種加入時溫度不宜過高，并應(yīng)在強(qiáng)烈攪拌的過程中用120目篩在10分鐘內(nèi)均勻地篩入; 3.貯藏溫度不宜過高，溫度變化不宜過大、冷卻速度、蔗糖比（不超過64.5%）等因素進(jìn)行控制。,（五）、褐變： 甜煉乳在貯藏中逐漸變成褐色，并失去光澤，種現(xiàn)象稱為褐變。 通常是美拉德反應(yīng)造成的。用含轉(zhuǎn)化糖的不純蔗糖，或并用葡萄糖時，褐變就會顯著。 為防止褐變反應(yīng)的發(fā)生，生產(chǎn)甜煉乳時，使用優(yōu)質(zhì)蔗糖和優(yōu)質(zhì)原料乳,并避免在加工中長時間高溫加熱,而且貯藏溫度應(yīng)在10以下。,（六）鹽類沉淀： 甜煉乳在沖調(diào)后,有時在杯底發(fā)現(xiàn)有白色細(xì)小沉淀,俗稱“小白點”其主要成分是檸檬酸鈣。檸檬酸鈣在煉乳中處于過飽和狀態(tài)