1、營養(yǎng)配餐與食譜編制,1,概論,一、營養(yǎng)配餐的概念 平衡膳食、合理營養(yǎng)是健康飲食的核心 營養(yǎng)配餐，就是按照人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等比例合理，達(dá)到平衡膳食。,2,二、營養(yǎng)配餐的目的和意義 1、將DRIS 具體落實(shí)到每日膳食中，使人們按需足量攝入營養(yǎng)素。 2、根據(jù)群體需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件及烹調(diào)水平，合理選擇食物。 3、指導(dǎo)計(jì)劃管理食堂膳食，有助于家庭有計(jì)劃地管理家庭膳食，有利于成本核算。,3,三、營養(yǎng)配餐的理論依據(jù) （一）、DRIS DRIS能量和主要營養(yǎng)素需要量的確定依

2、據(jù)。 RNI是健康個(gè)體膳食攝入營養(yǎng)素的目標(biāo)。 食譜中能量與營養(yǎng)素的供給量如果與RNI 相差不超過10%，說明食譜編制合理，否則需要加以改善。 （二）膳食指南和膳食寶塔 膳食指南的原則就是食譜設(shè)計(jì)的原則 寶塔”同類食物互換”對食譜有實(shí)際指導(dǎo)作用。 （三）食物成分表 將營養(yǎng)素需要量轉(zhuǎn)換成食物需要量的工具。 2002年版有1506條食物的31項(xiàng)營養(yǎng)成分。 食部是可變的，因時(shí)、因地而異。,4,食物營養(yǎng)成分表 中國居民每日能量和蛋白質(zhì)的推薦攝入量（RNIs）及脂肪供能比 中國居民每日常量和微量元素的RNIs或AIs,5,（四）、營養(yǎng)平衡理論 1、宏量營養(yǎng)素供能比： 蛋白質(zhì)10%、脂肪20-30%、55-

3、65%。 2、動植物蛋白適當(dāng)搭配，優(yōu)質(zhì)蛋白占1/3以上. 優(yōu)質(zhì)蛋白：動物性蛋白和大豆蛋白 3、飽和脂肪酸占供能比7%、單不飽和脂肪酸占供能比10%、多不飽和脂肪酸占13%。必須保持三者之間的平衡。 4、食物的酸堿平衡問題。,6,營養(yǎng)配餐現(xiàn)狀 （一）中小學(xué)生營養(yǎng)餐 根據(jù)不同年齡段學(xué)生每餐應(yīng)攝取的各種營養(yǎng)素的量折合成各類食物量研制出科學(xué)的食譜，再根據(jù)食譜進(jìn)行選料加工、配置的衛(wèi)生安全的營養(yǎng)配餐。 國際上實(shí)行學(xué)校供餐的的國家約有47個(gè)。我國80年代開始實(shí)施，但質(zhì)量有待改進(jìn)。 （二）餐飲業(yè)的營養(yǎng)配餐 統(tǒng)一餐具、財(cái)政補(bǔ)貼、供給平價(jià)原料 以學(xué)生老人為主要對象。,7,第1節(jié) 營養(yǎng)需要與食物種類確定,膳食能量的

4、兩個(gè)平衡(成人); 1.供能營養(yǎng)素之間的比例適宜和平衡; 碳水化合物5565% 脂肪2030 % 蛋白質(zhì)1015% 2. 攝入能量與機(jī)體消耗的平衡,8,1 成人能量和營養(yǎng)素的需要 能量達(dá)到推薦攝入量的90%以上, 10% 蛋白質(zhì)達(dá)到推薦攝入量的90%,周均量不超過每日推薦攝入量5%. 1.2克/1千克體重,優(yōu)質(zhì)蛋白可略低 其它營養(yǎng)素達(dá)到推薦攝入量的90% 膳食纖維2030克/天 B1 B2 0.5mg/天 煙酸5mg/天,9,2 確定成人每日膳食目標(biāo)的方法和原則 查表法 ; 直接查DRIS表對應(yīng)的 RNI AI 計(jì)算法; 根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)體重和每千克體重所需能量計(jì)算. 3、膳食評價(jià)方法和意義 4、確定

5、食物用量的方法,10,5、勞動分級 輕體力勞動: 75%時(shí)間坐或站立, 20%時(shí)間站著活動, 文員 醫(yī)生 教師 服務(wù)員 精細(xì)儀表操作 中體力勞動: 40%時(shí)間坐或站立, 60%時(shí)間進(jìn)行特殊職業(yè)活動 學(xué)生 司機(jī) 其他機(jī)床操作工 重體力勞動: 25%坐或站立,75%時(shí)間進(jìn)行特殊職業(yè)活動 非機(jī)械化農(nóng)活 體育 舞蹈 建筑 重工業(yè)工人,11,第二節(jié)營養(yǎng)食譜的編制,食譜的概念； 將每 日各餐主、副食的品種、數(shù)量、烹調(diào)方法、用餐時(shí)間排列成表，稱為食譜。 食譜有一日食譜和一周食譜之分。,12,一、營養(yǎng)食譜的編制原則,（一）保證營養(yǎng)平衡、滿足合理營養(yǎng) （總原則） 1、滿足每日膳食營養(yǎng)素及能量的供給量 根據(jù)年齡、

6、生理特點(diǎn)、勞動強(qiáng)度，選用食物并計(jì)算用量。 使一周內(nèi)平均每日能量及營養(yǎng)素?cái)z入量能達(dá)到膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)，滿足人體的需要。,13,、各營養(yǎng)素之間比例適宜。 達(dá)到能量和各種營養(yǎng)素的需要量 考慮各營養(yǎng)素之間的合適比例， 利用不同食物中營養(yǎng)素的互補(bǔ)發(fā)揮最佳協(xié)同作用,14,、食物品種要多樣、數(shù)量要充足、 搭配要合理 從谷薯、蔬菜、水果、豆類、奶、瘦肉（魚蝦）、蛋、油脂（堅(jiān)果）這八大類食物的每一類中選用13種適量食物，組成食譜， 同一類食物可更換品種和烹調(diào)方法： 主食有米有面有雜糧， 副食有葷有（腥）素有菜湯， 色、香、味、形巧烹調(diào),15,、食品安全無害 食物新鮮衛(wèi)生 5、根據(jù)食物的特性選擇合理的烹調(diào)方法，盡量

7、減少營養(yǎng)素的損失。 6、編制食譜要考慮用膳者的飲食習(xí)慣，進(jìn)餐環(huán)境、用膳目的和經(jīng)濟(jì)能力， 7、及時(shí)更換調(diào)整食譜 每一至兩周更換可更換一次食譜。 執(zhí)行一段時(shí)間后應(yīng)對其效果進(jìn)行評價(jià)，不斷調(diào)整食譜。 結(jié)合當(dāng)時(shí)氣候情況，食物供應(yīng)情況、食堂的設(shè)備條件和廚師的烹調(diào)技術(shù)等因素，編制切實(shí)可行的食譜。,16,食譜編制方法： 計(jì)算法、食物交換份法、 平衡膳食寶塔應(yīng)用法 計(jì)算法是食譜編制的基礎(chǔ)方法，每個(gè)營養(yǎng)師均需掌握。 特點(diǎn)；邏輯性強(qiáng)，初學(xué)者易理解，但計(jì)算繁瑣。,17,一、食譜編制計(jì)算法,1、查表確定每日能量供給量 2、計(jì)算宏量營養(yǎng)素每日應(yīng)提供的能量 3、計(jì)算宏量營養(yǎng)素每日應(yīng)提供的數(shù)量 4、計(jì)算宏量營養(yǎng)素的三餐分配量

8、 5、確定主副食品種 6、確定主副食的數(shù)量 7、確定烹調(diào)用油的數(shù)量 8、食譜的初步確定 9、食譜的復(fù)核計(jì)算 10、食譜的評價(jià)。,18,一、計(jì)算法食譜編制步驟,例：某男性，65歲，輕體力活動，正常體重。 1、查DRIS表確定全日總能量和各營養(yǎng)素供給量 （1）根據(jù)用餐對象的勞動強(qiáng)度、年齡、性別參照RNI確定。 （2）集體就餐對象的能量供給標(biāo)準(zhǔn)因人群的平均年齡、體重以及80%以上就餐人員的活動強(qiáng)度而定。 （3）尚需考慮就餐者的勞動強(qiáng)度、工作性質(zhì)以及飲食習(xí)慣，甚至胖瘦程度。,19,2、計(jì)算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量 蛋白質(zhì)10-15% 脂肪20-30% 碳-55-65% 假設(shè)已知某人每日能量需要量為2

9、700kcal 宏量營養(yǎng)素供能比定為15%、25%、60% 則宏量營養(yǎng)素應(yīng)提供的能量為： 蛋 白 質(zhì) 2700kcal15%=405kcal 脂 肪 2700kcal 25% =675kcal 碳水化合物 2700kcal 60% =1620kcal,20,3、計(jì)算宏量營養(yǎng)素各餐應(yīng)提供的數(shù)量 （1）將宏量營養(yǎng)素的能量供給量折算為需要量 根據(jù)其消化率得出其能量折算系數(shù)： 1克碳水化合物產(chǎn)能=4kcal 1克脂肪產(chǎn)能=9kcal 1克蛋白質(zhì)產(chǎn)能=4kcal （2）計(jì)算各（早）餐應(yīng)提供的數(shù)量 蛋 白 質(zhì) 405kcal 4kcal 30% =30.375 脂 肪 675kcal 9kcal 30%

10、=22.5 碳水化合物 1620kcal 4kcal 30% =121.5,21,4、確定主副食品種和數(shù)量 （1）確定主食品種和數(shù)量 谷薯類是碳水化合物的主要來源 已知；早餐應(yīng)含碳水化合物122克 設(shè)；早餐主食為米粥加饅頭，分別提供20%和80%碳水化合物 查表；100克米粥含碳水化合物9.8克 100克饅頭含碳水化合物44.2克 則；所需米粥量 =122克 20% （9.8/100）250克 所需饅頭量 =122克 80% （44.2/100）=220克,22,（2）、確定副食品種和數(shù)量 主食確定后，必須考慮蛋白質(zhì)的質(zhì)量與數(shù)量 計(jì)算主食蛋白質(zhì)重量 已知；早餐應(yīng)含蛋白質(zhì)30克 查表；100克米

11、粥含蛋白質(zhì)1.1克 100克饅頭(富強(qiáng)粉）含蛋白質(zhì)6.2克 則；主食中蛋白質(zhì)含量 220g (6.2/100) 250g (1.1/100) =16.39g 則；副食中蛋白質(zhì)含量 30g-16g=14g,23,設(shè)；早餐副食中蛋白質(zhì)2/3由動物性食物供給，1/3由豆制品供給 則；動物食物含蛋白質(zhì)量=14g 66.7% 9g 植物食物含蛋白質(zhì)量=14g 33.3% 4g 查表；100g 雞蛋含蛋白質(zhì)12.8g 100g豆腐絲含蛋白質(zhì)21.5g 則；所需雞蛋量 =9g 66.7% （12.8/100）47g 所需豆腐絲量 =4g 33.3% （21.5/100） 6g,24,查表計(jì)算各類動物性食物及

12、豆制品的供給量 按消費(fèi)水平及地區(qū)供應(yīng)情況初步?jīng)Q定每人每日可以供應(yīng)的肉、魚、禽、蛋豆類極其制品的數(shù)量，并計(jì)算其中營養(yǎng)素含量，然后加以調(diào)整。優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)占1/3，其余可由糧食供給。 設(shè)計(jì)蔬菜、水果的品種和數(shù)量 每人每日蔬菜基數(shù)應(yīng)為500克，其中綠葉菜類占50%，由于各種蔬菜各有不同的營養(yǎng)特點(diǎn)，故以少量多品種的方式進(jìn)行配制。 確定純能量食物的量,25,5、以計(jì)算出來的主副食用量為基礎(chǔ)，粗配食譜 早餐 主食： 米粥 250克 饅頭220克 副食：荷包蛋47克 拌豆腐絲6克 6、調(diào)整食譜 與DRIS比較，相差在10%左右可認(rèn)為符合要求。 除了宏量元素，其它營養(yǎng)素以一周為單位計(jì)算。 7、編排一周食譜 一日食

13、譜確定后，可根據(jù)用膳者飲食習(xí)慣、市場供應(yīng)情況等因素在同一類食物中更換品種和烹調(diào)方法，編排成一周食譜。,26,8、食譜的評價(jià)、總結(jié)、歸檔管理。 （1）食譜評價(jià)的6個(gè)方面 食譜中所含食品類別是否齊全，多樣化。 各類食物的量是否充足 全天能量和營養(yǎng)素是否充足 三餐能量供給分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供給 優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的比例是否適宜 三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能量是否適宜,27,營養(yǎng)成分計(jì)算法編制食譜示例,某孕婦懷孕5個(gè)月，輕體力勞動，請按食譜編寫 程序制訂一日食譜。要求三大營養(yǎng)素供能比例： 蛋白質(zhì)15，脂肪30，碳水化合物55。 答案 1確定用餐對象全日能量供給量 根據(jù)(Chinese D

14、RIs)推薦： 輕體力勞動女性需要能量2100Kcal， 懷孕中期孕婦每天增加200Kcal, 則；該孕婦全日需要能量2300Kcal；,28,2、計(jì)算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量 （公式） 三大營養(yǎng)素應(yīng)提供的能量 全日所需總能量供給能量比例 蛋白質(zhì)： 230015 345Kcal 脂肪： 230030 690Kcal 碳水化合物：2300551265Kcal,29,3、計(jì)算宏量營養(yǎng)素各餐應(yīng)提供的數(shù)量 （公式） 三大營養(yǎng)素的每日需要量 全日所需總能量生理熱價(jià) （1）計(jì)算三大營養(yǎng)素的每日需要量 ： 蛋白質(zhì)： 345 Kcal4 86(克) 脂肪： 690 Kcal9 77(克) 碳水化合物：126

15、5 Kcal4316(克),30,、計(jì)算宏量營養(yǎng)素三餐分配量 早餐(30) 蛋白質(zhì)： 863026g 脂肪： 773023g 碳水化合物：3163095g 午餐（40） 蛋白質(zhì)： 8640 34g 脂肪： 7740 31g 碳水化合物： 31640126g 晚餐（30） 蛋白質(zhì)： 863026g 脂肪： 773023g 碳水化合物： 3163095g,31,、確定主食和副食的品種 早餐： 主食；饅頭 副食；牛奶 、雞蛋 午餐： 主食；米飯 副食；草魚、雞、青菜 晚餐： 主食；米飯 副食：里脊肉、豆腐干、青菜,32,、確定主食和副食的數(shù)量 （）主食數(shù)量的確定 一般以碳水化合物的需要量確定主食量，

16、 如果選擇的主食品種包括兩種或兩種以上，需確定每種主食提供碳水化合物的比例。 主食需要量的計(jì)算公式： 各餐主食需要量 各餐碳水化合物的需要量品種的供應(yīng)比例 食物中碳水化合物的含量,33,（）副食數(shù)量的確定 以需由副食提供的蛋白質(zhì)確定副食數(shù)量。 蔬果蛋白質(zhì)含量及吸收率低，可忽略。 需由副食提供的蛋白質(zhì)用動物蛋白及豆類進(jìn)行計(jì)算。,34,副食數(shù)量的確定步驟； 計(jì)算主食提供的蛋白質(zhì)的量 主食提供蛋白質(zhì)的量主食量主食的蛋白質(zhì)含量 計(jì)算由副食供給的蛋白質(zhì)的量 餐次副食提供蛋白質(zhì)的量 餐次蛋白質(zhì)需要量餐次主食提供的蛋白質(zhì)量 設(shè)定各種副食的蛋白質(zhì)供給比例 各餐某一副食需要量各餐副食蛋白質(zhì)的需要量 食品的供應(yīng)比

17、例食物中蛋白質(zhì)的含量。 選擇蔬菜的品種和數(shù)量,35,早餐主副食品數(shù)量的確定： 主食饅頭、副食牛奶、雞蛋 碳水化合物需要量95克， 查表: 饅頭的碳水化合物含量47， 供給量： 9547202克 蛋白質(zhì)需要量26克， 查表： 饅頭蛋白質(zhì)含量7.0， 供給量： 2027.014（克） 副食提供的蛋白質(zhì)：克 奶和蛋提供動物蛋白各50；2 = 6克 查表：雞蛋蛋白質(zhì)含量13.3 需量613.345克 查表：牛奶蛋白質(zhì)含量3.0 需量63.0200克,36,午餐主副食品數(shù)量的確定： 碳水化合物需126克，蛋白質(zhì)需34克, 主食米飯；查表：米飯?zhí)妓衔锖?5.9 需要量12625.9486g 查表：米

18、飯蛋白質(zhì)含量2.6 供給量：4862.612.6g 副食草魚和雞；兩者提供動物蛋白各占50 （34-12.6）210.7g 查表： 草魚蛋白質(zhì)含量16.6， 需要量：10.716.664g 查表：雞的蛋白質(zhì)含量19.3， 需要量：10.719.355g,37,晚餐主副食品數(shù)量的確定： 碳水化合物需要95克，蛋白質(zhì)需要26克 主食；米飯查表：米飯?zhí)妓衔锖?5.9， 需要量：9525.9367 查表：米飯蛋白質(zhì)含量2.6， 供給量：3672.69.5g 副食: 瘦豬肉和豆腐干（各提供優(yōu)質(zhì)蛋白50） （269.5）28.3克 查表： 豬瘦肉蛋白質(zhì)含量20.3， 需要量； 8.320.341g

19、查表：豆腐干蛋白質(zhì)含量16.2， 需要量：8.316.251g,38,最后選擇蔬菜的品種和數(shù)量： 菜心200克、小白菜200克、圓椒50克、洋蔥50克、 配料： 冬菇10克、紅棗5克、紅椒5克、青蔥5克、 生姜5克、蒜頭10克、豆腐乳5克、鹽4克 胡椒粉2克、干淀粉10克、白糖5克、料酒10克 味精2克、混合油40克、麻油9克、生抽5克 飯、饅頭、雞蛋、牛奶、瘦肉、草魚、 雞、豆干,39,、 確定烹調(diào)用油的數(shù)量 脂肪的需要量一般由日常食品和烹調(diào)用油兩部分提供。 烹調(diào)用油的量 總脂肪需要量食物中的脂肪含量 該女性的全日的脂肪需要量為克,40,脂肪含量 食用量 提供脂肪 草魚 5.2 64克 64

20、5.23.3克 瘦肉 6.2 41克 616.22.5克 雞 9.4 55克 559.45.2克 豆干 3.6 51克 513.61.8克 米飯 0.8 853克 8530.86.8克 饅頭 1.1 202克 2021.12.2克 牛奶 3.2 200克 2003.26.4克 烹調(diào)用油量： 77-3.3-2.5-5.2-1.8-6.8-2.2-6.448.8克,41,、食譜的初步確定 早餐： 饅頭 202克牛奶200克煮雞蛋45克 午餐：米飯486g 椒絲姜蔥魚64g 冬菇紅棗蒸雞55g 蒜茸炒菜心200克 晚餐：米飯 小白菜肉片湯 圓椒絲洋蔥肉絲炒豆腐干,42,、食譜的復(fù)核計(jì)算 食譜初步確定

21、后，由于計(jì)算時(shí)忽略了蔬菜水果的計(jì)算，應(yīng)根據(jù)食物成分表對食譜的營養(yǎng)素進(jìn)行復(fù)核計(jì)算。采購表要考慮毛重與凈重。 、食譜的評價(jià) （）食譜的多樣化評價(jià) （）食物量的評價(jià) （）能量和營養(yǎng)素的攝入量的評價(jià) （）能量來源評價(jià) （）三餐的能量攝入分配的評價(jià) （）蛋白質(zhì)來源的評價(jià) 、食譜的調(diào)整,43,食譜評價(jià)的五個(gè)步驟 按類別將食物歸類排序，并列出數(shù)量 從表中查出每100克食物營養(yǎng)素的含量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量。累計(jì)算出所有食物分別提供的營養(yǎng)素含量。將計(jì)算結(jié)果與DRIS中同類人群的水平比較評價(jià) 公式： 食物量（g) 食部比例 100 g食物中營養(yǎng)素含量/100 根據(jù)宏量營養(yǎng)素的能量折算系數(shù)，分別算出供能比

22、計(jì)算優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的比例 計(jì)算三餐提供能量的比例,44,按類別將食物歸類排序，并列出數(shù)量 谷薯類：米飯 853克 饅頭 202克 奶類： 牛奶 200克 蛋類： 雞蛋 45克 瘦肉（魚蝦）類：草魚 64克 瘦肉 41克 雞 55克 豆類：豆干 51克 蔬菜類：菜心200克、小白菜200克、圓椒50克、 水果類 ；蘋果150克、香蕉75克 油脂（堅(jiān)果）類：混合油40克、麻油9克、,45,從表中查出每100克食物營養(yǎng)素的含量，算出每種食物所含營養(yǎng)素的量，累計(jì)算出所有食物分別提供的營養(yǎng)素含量。將計(jì)算結(jié)果與DRIS中同類人群的水平比較評價(jià) 公式：食物量（g) 食部比例 100 g食物中營養(yǎng)素含量/1

23、00 饅頭蛋白質(zhì)：202g 100 /1007/100 g=14g 設(shè)：本食譜可提供能量2200kcal（2300kcal）, 蛋白質(zhì)83克（86克） 則參考孕中期孕婦DRIS可見能量和蛋白質(zhì)基本符合需要,46,根據(jù)宏量營養(yǎng)素的能量折算系數(shù)，分別算出供能比： 蛋白質(zhì)供能比=86克4kcal 2300 Kcal=14.95% 計(jì)算優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白的比例 將來自動物性食物及豆類食物的蛋白質(zhì)累計(jì)相加， 優(yōu)質(zhì)蛋白比例超過1/3可認(rèn)為比例適宜。 計(jì)算三餐提供能量的比例 將三餐所有食物提供的能量分別按餐次累計(jì)相加，得到每餐攝入的能量，除以全天攝入的總能量得到每餐能量比。,47,例1、,某一輕體力活動女教師

24、，現(xiàn)處于懷孕中期，以下是她一日三餐食物營養(yǎng)成分計(jì)算表，請根據(jù)提供的資料及中國居民膳食營養(yǎng)參考攝入量、中國居民膳食指南，對該計(jì)算表完成下列操作： 評價(jià)該孕婦全天攝入的總能量是否合理。 評價(jià)該孕婦全天攝入的蛋白質(zhì)總量及質(zhì)量是否合適。 評價(jià)該孕婦全天鈣的攝入量是否足夠。 針對該孕婦飲食存在的問題提出改善建議。,48,按類別將食物歸類排序，并列出數(shù)量表格：該孕婦早餐食物營養(yǎng)成分計(jì)算表,食物名稱 數(shù)量 熱量 蛋白質(zhì) 脂肪 糖 維生素B1 維生素B2 維生素C 鈣 鈉 g kcal g g g mg mg mg mg mg,牛奶 250 136 7.5 7.25 10.25 0.05 - - 337.5

25、91.25 雞蛋 50 77 6.3 5.5 0.5 0.1 0.13 - 19.5 66 饅頭 100 233 7.8 1 48.3 0.05 0.07 - 18 165 蘋果 100 48 0.3 - 11.8 0.01 0.02 4 13 2.1,合計(jì) 500 494 21.9 13.75 70.85 0.21 0.22 4 388 324.4,49,表格：該孕婦午餐食物營養(yǎng)成分計(jì)算表,食物名稱 數(shù)量 熱量 蛋白質(zhì) 脂肪 糖 維生素B1 維生素B2 維生素C 鈣 鈉 g kcal g g g mg mg mg mg mg,面條 120 410 12.7 0.6 88.6 0.1 0.06

26、 - 16.8 15.5 雞肉 30 54 5.6 3.4 0.4 0.02 0.04 0 17.6 77.4 西紅柿 50 9 0.5 0.2 1.5 0.02 0.01 - 4.5 - 黃瓜 250 32.5 1.8 - 6.5 0.05 1.3 12.5 42.5 6.3 花生油 15 139 0 15 0 0 0 9.6 0 0 蘋果 250 120 0.8 - 29.5 0.03 0.05 10 32.5 5.3 食鹽 1 0 0 0 0 0 0 0 0 251,合計(jì) 716 764.5 21.4 19.2 126.5 0.22 1.46 32.1 113.9 355.5,50,表：

27、該孕婦晚餐食物營養(yǎng)成分計(jì)算表,食物名稱 數(shù)量 熱量 蛋白質(zhì) 脂肪 糖 維生素B1 維生素B2 維生素C 鈣 鈉 g kcal g g g mg mg mg mg mg,米粥 50 23 0.6 0.2 4.9 - 0.02 - 4 1.4 花卷 75 162 4.8 0.8 34.2 - 0.02 - 14.3 71 土豆 250 213 4.8 - 49 0.25 0.08 20 37.5 8.3 瘦豬肉 30 45 6 2.4 - 1.5 0.08 1.7 - 21 花生油 10 90 0 10 0 - 0 5.2 0 0 食鹽 1 0 0 0 0 0 0 0 0 251,合計(jì) 416 5

28、33 10.2 13.4 88.1 1.75 0.2 26.9 55.8 352.7,51,答： 計(jì)算及評價(jià)全天總能量攝入的合理性 1）計(jì)算：該孕婦全天攝入總能量為： 總=494（早）+764.5（ 午）+533（晚） =1791.5(kcal) 2）評價(jià)：孕中期婦女每天攝入總能量為2300kcal ： 1791.5/2300=78% 3）結(jié)論：該孕婦總能量攝入不足。,52,2.計(jì)算及評價(jià)蛋白質(zhì)攝入總量及質(zhì)量。 1）.計(jì)算實(shí)際蛋白質(zhì)攝入總量=21.9(早)+21.4(午)+10.2(晚)=53.5(g) 來源于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)有： 早（7.5+6.3）+午（5.6）+ 晚（6）=25.4(g ),5

29、3,2）.評價(jià)：孕中期蛋白質(zhì)攝入應(yīng)較孕前多15g ，即： 2300（10%12%）+15g 4 =(57.569)+15g =72g84g 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為總蛋白質(zhì)的50%以上，即36g42g 實(shí)際蛋白質(zhì)與應(yīng)攝入蛋白質(zhì)的百分比為： 53.5/72=74% 該孕婦優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為：25.4g 實(shí)際攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與應(yīng)攝入總蛋白質(zhì)的比為： (25.4g72g)100%=35.2% 3) .結(jié)論：該孕婦蛋白質(zhì)總量攝入不足，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)未達(dá)孕期要求50%以上，同樣存在優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)不足。,54,3、計(jì)算及評價(jià)孕婦全天鈣的攝入量。 計(jì)算: 實(shí)際鈣的攝入量為： =338（早）+113.9（午）+55.8(晚)=507.7

30、mg 評價(jià)：孕中期婦女每日鈣的RNI為1000mg。 則：507.7/100051% 該孕婦為鈣攝入不足,55,4、改善飲食建議：該孕婦能量、蛋白質(zhì)、優(yōu)質(zhì)蛋白、鈣等均攝入不足，長期按此模式進(jìn)食，將影響孕婦、胎兒健康。 建議： 每天增加能量到2300kcal 蛋白質(zhì)增加到7284g，且優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占36g 以上 注意鈣的補(bǔ)充，每天不應(yīng)少于1000mg 還需要觀察如鐵、鋅、碘及各類維生素的補(bǔ)充，以保證孕婦及胎兒健康。,56,二、食物交換份法,將常用食物按其所含營養(yǎng)素量的近似 值歸類，計(jì)算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格供配餐時(shí)交換使用的一種方法. 使用時(shí)可以根據(jù)不同能量需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計(jì)算出各類食物的交換分?jǐn)?shù)和實(shí)際重量，并按每份食物等值交換表選擇食物。,57,二、食物交換份法食譜編制步驟,1、根據(jù)膳食指南劃分五大類食品 谷薯類米、面、雜糧及薯類。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素 動物性食物肉、禽、魚、蛋、奶類。主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素 豆及制品大豆及其它干豆類。提供蛋