1、HACCP 危害分析與關(guān)鍵控制點,隨著世界食品工業(yè)的迅速發(fā)展，消費者對食品安全、衛(wèi)生的要求越來越高，各個國家特別是發(fā)達(dá)國家對食品的要求更加苛刻。 近年來部分國家或地區(qū)對我出口食品高筑技術(shù)壁壘，如對日本出口大米，農(nóng)藥殘留、重金屬與微生物指標(biāo)已達(dá)到91項之多；1996年10月，歐盟曾以中國食品企業(yè)不具備HACCP體系為由，停止從中國進(jìn)口肉類產(chǎn)品。 因此，如何提高我國出口食品衛(wèi)生質(zhì)量，擴(kuò)大我國出口食品在國際市場的份額，已成為當(dāng)務(wù)之急。,HACCP，是一種確定食品的安全性，確認(rèn)其中危害點并加以控制的手段。 HACCP方式與歷來依靠對最終制品進(jìn)行檢驗的品質(zhì)衛(wèi)生管理方法不同，而是從原料的種植、飼養(yǎng)開始，至

2、最終產(chǎn)品到達(dá)消費者手中，對這期間各階段可能產(chǎn)生的危害進(jìn)行確認(rèn)、防止，并加以管理的方式。 HACCP體系是建立在現(xiàn)代食品安全系統(tǒng)上的指導(dǎo)性的基本準(zhǔn)則，是一種系統(tǒng)的、有效的、合理的食品安全預(yù)防性方案，與食品生產(chǎn)的全過程有關(guān)。,目 錄,第一節(jié) HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展過程 第二節(jié) HACCP原則的主要內(nèi)容 第三節(jié) HACCP原則的應(yīng)用程序 第四節(jié) HACCP的優(yōu)缺點與發(fā)展趨勢 第五節(jié) 水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范,第一節(jié) HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展過程,一、HACCP的產(chǎn)生與發(fā)展與現(xiàn)代食品安全有關(guān) 二、歐美發(fā)達(dá)國家是HACCP發(fā)展與應(yīng)用的先鋒 三、國際貿(mào)易的發(fā)展促進(jìn)了HACCP在全球水產(chǎn)業(yè)的推廣應(yīng)用 四、我國水

3、產(chǎn)界應(yīng)用HACCP的情況,概念 HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點(Hazard Analysis and Critical Control Point)的英文縮寫,現(xiàn)已成通行全球食品特別是水產(chǎn)界的概念。,國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994食品工業(yè)基本術(shù)語對其規(guī)定的定義是:生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段;對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析,確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn),采取規(guī)范的糾正措施。同義詞:HACCP。 國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1食品衛(wèi)生通則1997修訂3版對HACCP的定義是：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。,一、HA

4、CCP的產(chǎn)生與發(fā)展與現(xiàn)代食品安全有關(guān),由于我們所賴以生存的陸地、海洋、江湖等大環(huán)境的不斷惡化,水產(chǎn)品受到的危害可用 四面楚歌來形容。這些危害既有微生物的、化學(xué)的、生物的也有寄生蟲及農(nóng)藥污染等。 為了把好水產(chǎn)品的安全和質(zhì)量關(guān),當(dāng)代人們慣常采用的是：監(jiān)測生產(chǎn)設(shè)施運(yùn)行與人員操作的情況,并對成品進(jìn)行抽樣檢驗(理化、微生物、感官等)。,傳統(tǒng)的監(jiān)控方式的不足:,(1) 我們常用的抽樣規(guī)則本身就是有誤判風(fēng)險的。再是水產(chǎn)品是來自單個的易變質(zhì)的生物體,其樣本個體的不均勻性要比機(jī)電、化工等工業(yè)產(chǎn)品更突出,誤判風(fēng)險更難預(yù)料。 (2)大量的成品檢驗的費用高,周期長。等檢驗結(jié)果的信息反饋到管理層再決定產(chǎn)品質(zhì)量控制措施時

5、,往往為時已晚。,HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)計劃，是目前世界上最有權(quán)威的食品安全質(zhì)量保護(hù)體系-HACCP體系的核心，是用來保護(hù)食品在整個生產(chǎn)過程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗來保證產(chǎn)品的可靠性。,HACCP體系建立在GMP和SSOP基礎(chǔ)之上,HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防性體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安

6、全的關(guān)鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。,HACCP誕生與空間飛行的食品,HACCP誕生在60年代的正致力于發(fā)展空間載人飛行的美國。從這點我們可以覺察到它的出現(xiàn)與現(xiàn)代科技和現(xiàn)代生活的密切而又必然的聯(lián)系。 空間飛行的食品是經(jīng)過多道工序有多種配料的方便食品,其質(zhì)量要求必須是趨近于零缺陷的絕對安全的.可以想象有害物質(zhì)及腸道致病菌的存在，將給宇航工作帶來什么樣的后果，這在與美國空間計劃有關(guān)的食品生產(chǎn)與研究的初期是非常清楚的(Bauman,1992)。,要想明確判斷一種或者多種食品是否能為空間旅行所接受,按數(shù)理統(tǒng)計為基礎(chǔ)的抽樣檢驗質(zhì)量控制模式，必須做極為大量的檢驗

7、。除了費用以外,每批包裝食品的很大部分都必須用來檢驗,僅留下小部分提供給空間飛行。 為了減少發(fā)生將不合格食品判為合格食品的錯誤,按傳統(tǒng)的抽取成品檢驗把關(guān)的思路,只能是最大限度的擴(kuò)大抽樣比例, 變成大部分食品都要做破壞性試驗。,優(yōu)點,食品的微生物等的危害存在于許多環(huán)節(jié)上,但可以采取各種措施予以控制。因此,預(yù)先采取措施來防止這些危害和確定控制點是HACCP的關(guān)鍵因素。 該體系提供一種科學(xué)邏輯的控制食品的危害的方法。避免了單純依靠檢驗進(jìn)行控制的方法的許多不足。 一旦建立HACCP體系,質(zhì)量保證的主要努力將針對各關(guān)鍵控制點(CCP)而避免了無盡無休的成品檢驗, 以較低的成本保證較高的安全性。,這些早期

8、的認(rèn)識導(dǎo)致逐漸形成了危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)體系。它在60年代被皮爾斯堡(Pillsbury)公司和美國宇航局(NASA)和美國陸軍納提克(Natick)研究所三個單位聯(lián)合提出。HACCP概念于1971年美國的全國食品保護(hù)會議期間公布于眾并在美國逐步推廣應(yīng)用。,二、歐美發(fā)達(dá)國家是HACCP發(fā)展與應(yīng)用的先鋒,1977年,美國水產(chǎn)界的專家Lee首次將HACCP概念用于新鮮和凍結(jié)的水產(chǎn)品。 1986年,美國國會授權(quán)商務(wù)部的國家海洋大氣管理局（NOAA）根據(jù)HACCP概念設(shè)計改善水產(chǎn)品的監(jiān)督體制。以后, 許多機(jī)構(gòu)合作,以HACCP為基礎(chǔ)制訂對水產(chǎn)品監(jiān)督檢驗方案。 80年代美國在水產(chǎn)品的安全性

9、方面進(jìn)行了廣泛的研究,進(jìn)一步推動HACCP的推廣應(yīng)用。,1991年,美國推出新的推薦性海產(chǎn)品檢驗規(guī)范(草案),并在北美、歐州、亞州分別舉辦區(qū)域性研討會介紹推行新草案。 1992至1993年,FDA起草以HACCP為基礎(chǔ)的水產(chǎn)品的危害與控制導(dǎo)則 (Fish and Fishery Products Hazards 國外水產(chǎn)品的質(zhì)量法規(guī)。,培訓(xùn)活動分別在沿海各省舉辦,到1997年5月有6個省市的來自水產(chǎn)管理機(jī)構(gòu)和生產(chǎn)企業(yè)的400多名管理與技術(shù)人員參加了培訓(xùn)，由于形勢和1993年不同,這次培訓(xùn)活動影響面廣、效果顯著。有的學(xué)員學(xué)習(xí)之后立即在世界銀行貸款項目的申請和產(chǎn)品出口的質(zhì)量管理中及時應(yīng)用HACCP

10、。根據(jù)生產(chǎn)企業(yè)的要求,浙江、江蘇等省舉辦了二期培訓(xùn)班。,19971998年世界銀行對華水產(chǎn)貸款項目要求接收貸款的水產(chǎn)加工企業(yè)實施HACCP，國家水產(chǎn)品質(zhì)檢中心受農(nóng)業(yè)部項目管理中心委托在青島舉辦了二期培訓(xùn)班。 1999年4月和2000年5月FAO和農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局及INFOYU(中國漁業(yè)信息)在大連與煙臺分別舉辦HACCP培訓(xùn)班。教學(xué)內(nèi)容為HACCP基本原則、體系審核及歐盟和美國的有關(guān)法規(guī)等。,1999年由國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心起草的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SC/T3009水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范發(fā)布。該標(biāo)準(zhǔn)采用了HACCP原則作為產(chǎn)品質(zhì)量保證體系。,總結(jié)我國應(yīng)用HACCP的歷程,開始的步伐是緩慢的,隨著我國市場

11、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和國際水產(chǎn)品貿(mào)易擴(kuò)大及水產(chǎn)品安全衛(wèi)生管理的更加嚴(yán)格,1996年以來進(jìn)展較快,一是進(jìn)行了大規(guī)模的行業(yè)內(nèi)的培訓(xùn),有了更多的企業(yè)的人員參加到應(yīng)用HACCP的隊伍中來,再是,漁業(yè)主管部門等政府機(jī)構(gòu)的重視,應(yīng)用HACCP納入了我國法制軌道。,第二節(jié) HACCP原則的主要內(nèi)容,1. 進(jìn)行危害分析(HA)。 2. 確定加工中的關(guān)鍵控制點(CCP)。對每個顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點。 3. 確定關(guān)鍵限值。對確定的關(guān)鍵控制點的每一個預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值。,4. 建立HACCP監(jiān)控程序。建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。 5. 確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏

12、離時，可采取的糾偏行動，以確?；謴?fù)對加工的控制，并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去。 6. 建立有效的記錄保持程序。 7. 建立驗證程序，證明HACCP系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。,一、進(jìn)行危害分析(HA),首先要找出與品種有關(guān)和與加工過程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預(yù)防措施。,“危害”,“危害”是：“可導(dǎo)致食品不安全消費的生物、化學(xué)或物理的特性”。能算得上危害的必須是自有的某種本性,以致于將危害消除或減少到可能的水平是生產(chǎn)安全食品的根本要求。對低風(fēng)險的和不大可能發(fā)生的危害不必進(jìn)一步考慮。,水產(chǎn)品可能受到的各種危害,包括有損于消費者身體健康

13、的生物、化學(xué)、物理等方面的風(fēng)險可能存在于養(yǎng)殖、捕撈、加工制造、批發(fā)、銷售與消費有關(guān)的某些或全部環(huán)節(jié)上。,美國聯(lián)邦法規(guī)認(rèn)為食品安全危害包括:自然毒素、微生物污染、化學(xué)污染、農(nóng)藥、藥品殘留物與安全相關(guān)的腐敗分解(如: 產(chǎn)鯖魚類有毒素的品種)與安全相關(guān)的寄生蟲(如:生吃魚時),未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑和著色劑、甜味劑、防腐劑以及物理性危害。,危害分析有兩個最基本的要素,第一,是鑒別可損害消費者的有害物質(zhì)或引起產(chǎn)品腐敗的致病菌或任何病源； 第二,是詳細(xì)了解這些危害是如何得以產(chǎn)生。,危害特征分類：,(a)產(chǎn)品是否包含微生物的敏感成分。 (b)加工中是否有有效消滅微生物的處理步驟。 (c)是否存在加工后微生物

14、及其毒素污染的明確危害。 (d)是否有批發(fā)和消費者消費過程由于不良習(xí)慣造成危害的可能性。 (e)是否在包裝后或家庭食用前不進(jìn)行最后的加熱處理。,基于以上五種特征的分類,應(yīng)加以確定這些危害導(dǎo)致的風(fēng)險的類別程度及必須如何處理才能減少來自食品生產(chǎn)和批發(fā)所含有的危險。 加工過程的危害評估程序應(yīng)在提出了產(chǎn)品的加工說明, 確定產(chǎn)品制備需要的原材料種類和成分,準(zhǔn)備了產(chǎn)品生產(chǎn)過程圖之后進(jìn)行。,在分析危害時,我們往往忽視了水產(chǎn)品原料的接收環(huán)節(jié),如生長于漁業(yè)生態(tài)環(huán)境惡化條件下的原料魚、蝦、貝(不論是養(yǎng)殖還是捕撈),可能含有超標(biāo)的有害化學(xué)物質(zhì)或者是貝類毒素,一般的冷凍或加工過程消除不掉這些危害。必須重視原料的證明材

15、料,如水產(chǎn)品的種類、原產(chǎn)地、產(chǎn)地檢驗證書、養(yǎng)殖水產(chǎn)品的用藥及停藥期的控制情況、是否經(jīng)過凈化等處理。,二、確定加工中的關(guān)鍵控制點(CCP),關(guān)鍵控制點(CCP)可能是某個地點、程序或加工工序,在這里危害能被控制。 關(guān)鍵控制點有兩種類型：CCP-1能保證完全控制某一危害,CCP-2能減小但不能保證完全控制某一危害。 在HACCP的范圍內(nèi),某關(guān)鍵控制點上“控制”的含義是通過采取特別的預(yù)防措施減小或防止一個或多個危害發(fā)生的風(fēng)險。,一個關(guān)鍵控制點是某一點、步驟或程序,在這里可以采取控制手段影響某一食品安全的危害被防止、減少到可以接受水平,(注意,CCP-和CCP-2之間無區(qū)別)。 這樣對每個被認(rèn)作CCP

16、的步驟、地點或程序, 必須提供在該點所采取的預(yù)防措施的詳盡描述。如在該點沒有預(yù)防措施可采取, 那么這點就不是CCP。,確定某個加工步驟是否為CCP不是容易的事。如果在某工序?qū)σ粋€確定了的危害因素不具備預(yù)防措施(PM),那么在該工序就不存在CCP并在后面的加工工序繼續(xù)提出這一問題。但如果存在預(yù)防措施,那末該工序是否是CCP,則要對該工序危害的限制情況進(jìn)行考察分析后再定。,可能作為CCP的有：原料接受、特定的加熱、冷卻過程、特別的衛(wèi)生措施、調(diào)節(jié)食品pH值或鹽分含量到給定值、包裝與再包裝等工序。,三、確定關(guān)鍵限值,確定了關(guān)鍵控制點, 知道在該點的危害程度與性質(zhì),知道需要控制什么,這還不夠, 還應(yīng)明確

17、將其控制到什么程度才能保證產(chǎn)品的安全。 為更切合實際,需要詳細(xì)地描述所有的關(guān)鍵控制點。這包括確定物理的、化學(xué)的或生物的屬性的判定標(biāo)準(zhǔn)和專門的限度或特性,這些理化或生物的屬性保證產(chǎn)品的安全性和可接收質(zhì)量水平。,臨界限制指標(biāo)為一個或多個必須有效的規(guī)定量,若這些臨界限中的任何一個失控,則CCP失控,并存在一個潛在(可能)的危害。 臨界限最常使用的判斷數(shù)據(jù)是溫度、時間、濕度、水份(AW)、pH值、滴定酸度、防腐劑、食鹽濃度、有效氯、粘度等標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的物理或化學(xué)的極限性狀。在某些情況下,還有組織形態(tài)、氣味、外觀、感官性狀等。 一個CCP的安全控制可能需要許多不同種類的標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范。,確立臨界限時應(yīng)包括被加

18、工產(chǎn)品的內(nèi)在因素和外部加工工序的兩方面的要求。例如, 只做食品內(nèi)部溫度應(yīng)達(dá)到某給定溫度這樣的表述是不充分的, 必須確定使用有效的設(shè)備達(dá)到這一指標(biāo)的嚴(yán)格操作過程條件。 例如:在魚罐頭或魚糕這樣的魚糜制品的加熱滅菌工序,不僅規(guī)定產(chǎn)品內(nèi)部應(yīng)達(dá)溫度,而且應(yīng)明確規(guī)定滅菌設(shè)備須達(dá)到的溫度(T)和這一溫度持續(xù)的時間長短(T)這兩個操作限制指標(biāo)。,為了確定關(guān)鍵控制點的臨界限制指標(biāo),應(yīng)全面的收集法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的資料,從其中找出與產(chǎn)品性狀及安全有關(guān)的限量,還應(yīng)有產(chǎn)品加工的工藝技術(shù)、操作規(guī)范等方面的資料,從中確定操作過程中應(yīng)控制的因素限制指標(biāo)。,四、 建立HACCP監(jiān)控程序,確立了關(guān)鍵控制點及其臨界限制指標(biāo),隨之而

19、來的就是對其實施有效的監(jiān)測措施。這是關(guān)鍵控制點成敗的“關(guān)鍵”。 監(jiān)測是對已確定的CCP進(jìn)行觀察或測試,將結(jié)果與臨界限制指標(biāo)進(jìn)行比較,從而判定它是否得到完全控制(或是否發(fā)生失控)。從監(jiān)控的觀點來看,在被控制的一個CCP上發(fā)生失誤是一個關(guān)鍵缺陷(criticle defect)。,監(jiān)控結(jié)果必須記錄與CCP監(jiān)控有關(guān)的全部記錄和文件,必須由監(jiān)測者或負(fù)責(zé)的官員二人簽字。 監(jiān)測是為了收集數(shù)據(jù),然后根據(jù)這些信息資料做出判斷,為后來采取某些措施提供依據(jù)。 監(jiān)測也可對失控的加工過程提出預(yù)警。即使是在加工完成后監(jiān)測也能幫助防止產(chǎn)品的損耗或使損耗減少到最低限度。,收集數(shù)據(jù)的十個步驟：,1.提出正確的問題。問題必須涉

20、及需要的專門信息,否則很可能使收集的數(shù)據(jù)不完全,或為錯誤問題的答案。 2.進(jìn)行恰當(dāng)?shù)臄?shù)據(jù)分析。對收集的原始數(shù)據(jù)要進(jìn)行那些分析才能與臨界限度對比。 3.確定在何處收集數(shù)據(jù)。 4.選擇公正的數(shù)據(jù)收集人員。,5.了解對收集數(shù)據(jù)人員的要求。包括特殊環(huán)境的要求、培訓(xùn)和經(jīng)驗。 6.設(shè)計簡單而有效的數(shù)據(jù)收集表格。表格要簡潔明了,恰當(dāng)?shù)赜涗浰械臄?shù)據(jù),并減少出錯的機(jī)會。 7.制定收集數(shù)據(jù)的操作規(guī)范。 8.檢查表格和操作規(guī)范,必要時加以修訂。 9.培訓(xùn)數(shù)據(jù)收集員。 10.審查數(shù)據(jù)收集過程并證實其結(jié)果。管理部門審查過的表格都應(yīng)簽字。,總之,監(jiān)測是要求管理部門重視的行動。其目的是收集數(shù)據(jù)作出有關(guān)臨界限度的決定。 監(jiān)

21、測要在最接近控制目標(biāo)的地方進(jìn)行。 當(dāng)你是監(jiān)測員時你可以觀察或測量,監(jiān)測應(yīng)全面記錄。 信任負(fù)責(zé)監(jiān)測的人是非常重要的。監(jiān)測員的培訓(xùn)和定期的檢查他們的執(zhí)行情況也是很重要的。,五、確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時，可采取的糾偏行動,糾偏行動包括四方面的活動： 利用監(jiān)測的結(jié)果調(diào)整加工方法以保持控制 如果失控,你必需處理不符合要求的產(chǎn)品 你必需確定或改正不符合要求的原因 保留改正措施的記錄,對不符合要求的產(chǎn)品列出五種處理措施供做選擇：,放棄產(chǎn)品(如果產(chǎn)品是安全的則不是最明智的選擇) 重復(fù)檢驗產(chǎn)品 將產(chǎn)品轉(zhuǎn)向安全的用途 將產(chǎn)品再加工 銷毀產(chǎn)品,由于不同食品CCP上的變化和可能偏差的差異,HACCP中的每一個CCP必

22、須建立專門的校正措施。 如果出現(xiàn)偏差,在適當(dāng)校正完成前,該批產(chǎn)品應(yīng)予保留。 必須在HACCP記錄中注明：查明偏差的產(chǎn)品批次,采取保證這些批次安全性的校正措施, 并在產(chǎn)品預(yù)定的保存期后將文件保留一個合理時期。,六、建立有效的記錄保持程序,對于食品生產(chǎn)者及其監(jiān)督機(jī)構(gòu)，保持成分、工藝和生產(chǎn)控制等記錄是很重要的。因此要建立記錄的保持程序。所有記錄、計劃和程序均應(yīng)保存。保存時限應(yīng)考慮到規(guī)則的要求以及產(chǎn)品的貨架期。,企業(yè)在實行HACCP體系的全過程中需有大量的技術(shù)文件和日常的工作監(jiān)測記錄。監(jiān)測等方面的記錄表格應(yīng)是全面和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)摹?在我國由于產(chǎn)品和企業(yè)的情況千差萬別。因此很難由主管機(jī)構(gòu)設(shè)計規(guī)定一套各方面都可適

23、用的記錄格式。 美國食品藥品管理局FDA也不主張加工企業(yè)使用統(tǒng)一和標(biāo)準(zhǔn)化的監(jiān)控、糾偏、驗證或者衛(wèi)生記錄格式，大企業(yè)可根據(jù)已有的記錄模式自行設(shè)計,中小企業(yè)也可直接引用。,“5W”原則,在進(jìn)行記錄時都應(yīng)考慮到“5W”原則,即何時(When)、何地(Where)、何事(What)、為何發(fā)生(Why)、誰負(fù)責(zé)(Who)。,建立科學(xué)完整的記錄體系是HACCP成功的關(guān)鍵之一,記錄不僅是重復(fù)的行為,記錄也是提醒操作人員遵守規(guī)范樹立良好企業(yè)作風(fēng)的必由之路。 很難想象一個連記錄都做不好的企業(yè),其管理水平和職工素質(zhì)會很高。我們應(yīng)牢記：“沒有記錄的事件等于沒有發(fā)生”這句在審核質(zhì)量體系時常用的近乎苛刻、卻又是基本原則

24、的話。,七、建立驗證程序,該程序包括： (1)科學(xué)的或技術(shù)的證明每一個CCP的關(guān)鍵限值是安全的，并從合理的原則出發(fā)建立以高技能專業(yè)化知識為基礎(chǔ)的程序； (2)建立不斷鑒定以及在總結(jié)該鑒定基礎(chǔ)上確保HACCP有效運(yùn)行的程序； (3)保證計劃準(zhǔn)確實施的文件周期的合理性； (4)為保證HACCP系統(tǒng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)所規(guī)定的責(zé)任和行為。,1.審核程序可包括：,制定適當(dāng)?shù)膶徍藱z查日程表； 復(fù)審HACCP計劃； 復(fù)審關(guān)鍵控制點記錄； 復(fù)審偏差和處理情況； 檢查操作現(xiàn)場以考評關(guān)鍵控制點是否處于控制狀態(tài)； 隨機(jī)抽樣分析；,1.審核程序可包括：,復(fù)核關(guān)鍵限制指標(biāo)以證實其適合于控制危害； 復(fù)核審核檢查的書面記錄,這些審核

25、檢查證明按HACCP計劃進(jìn)行,或是偏離計劃但采取了糾正措施; 核對HACCP計劃,包括現(xiàn)場復(fù)核生產(chǎn)流程圖和關(guān)鍵控制點； 復(fù)核HACCP計劃的修改情況。,2.審核報告應(yīng)包括的資料為：,有HACCP計劃并有人負(fù)責(zé)其實施和修訂； 關(guān)鍵控制點的監(jiān)視記錄的情況； 運(yùn)行中的關(guān)鍵控制點的直接監(jiān)視數(shù)據(jù)； 監(jiān)視儀器正常地校準(zhǔn)并處于工作狀態(tài)的證明； 偏離及采取的糾正措施；,2.審核報告應(yīng)包括的資料為：,證實關(guān)鍵控制點受控的抽樣分析,包括使用理化、微生物和感官檢驗方法； HACCP計劃的修訂； 培訓(xùn)情況和對監(jiān)視關(guān)鍵控制點的各個崗位責(zé)任的理解程度。,第三節(jié) HACCP原則的應(yīng)用程序,國際標(biāo)準(zhǔn)建議實施HACCP應(yīng)采取的

26、步驟, 企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的支持 建立HACCP工作組和收集資料 工作的初始 加工過程分析 控制程序 監(jiān)視措施 人員培訓(xùn) 關(guān)鍵控制點失控后的糾正措施 HACCP體系運(yùn)行情況的驗證 程序文件與記錄及其保存,步驟1. 企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)的支持,首先是要保證最高層管理者真正支持推行HACCP體系。各個部門中從負(fù)責(zé)人到車間操作人員都有與其相應(yīng)的對體系的某一部分負(fù)責(zé)。因此,他們的全力支持與協(xié)作對推行HACCP至關(guān)重要。當(dāng)然,最基本的是要有一個人(質(zhì)量保證負(fù)責(zé)人)肩負(fù)起總的及體系運(yùn)作全過程的責(zé)任。,步驟2. 建立HACCP工作組和收集資料,建立工作組，包括。 微生物專家, 他應(yīng)就涉及微生物學(xué)、安全性及風(fēng)險方面的所有問題向工作

27、組提出建議。他必須具備上述幾方面的最新知識并須接觸到在該領(lǐng)域最新進(jìn)展的技術(shù)文獻(xiàn)資料。在許多情況下,單靠查閱技術(shù)文獻(xiàn)不能解決具體的問題,還要借助使用設(shè)施良好的實驗室。例 如,某產(chǎn)品的微生物生態(tài)學(xué)的調(diào)研,為評價安全性所做的免疫學(xué)和接種的試驗研究。,加工工藝方面的專家, 他應(yīng)提出生產(chǎn)程序及制約生產(chǎn)的建議并做出加工流程圖,就加工過程各個環(huán)節(jié)上的技術(shù)問題和設(shè)備的技術(shù)限度提出建議。 其他的技術(shù)專家諸如化學(xué)專家、質(zhì)量保證負(fù)責(zé)人、工程設(shè)備專家以及包裝技術(shù)專家、銷售人員、培訓(xùn)和人事管理人員都能對HACCP工作組提供有用的資料,他們應(yīng)參加某些有關(guān)會議。,中小型企業(yè)就無須組建需付給高酬的有資格的專家組,它可以由外部

28、咨詢顧問機(jī)構(gòu)獲得幫助來實施HACCP體系。 我國幾千個水產(chǎn)加工企業(yè)大部分是中小型企業(yè),這些企業(yè)仍須有專人接受HACCP及有關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)知識的培訓(xùn),以便能將主管部門或外部咨詢機(jī)構(gòu)的指導(dǎo)和幫助與本企業(yè)的具體情況相結(jié)合起來。,步驟3. 工作的初始,HACCP工作組組成后,其受權(quán)調(diào)研范圍應(yīng)立即明確并獲同意?？蓪⒐ぷ鞣譃橐幌盗械恼{(diào)研項目,每個項目專門處理一類具體危害或是具體產(chǎn)品的生產(chǎn)所包括的全部相關(guān)的危害。無論怎樣確定,應(yīng)始終明白：HACCP體系對每個加工單元都是獨特而又具體的。,提供資料,在這一階段須將產(chǎn)品的規(guī)范和詳細(xì)的介紹資料提供給HACCP工作組。產(chǎn)品規(guī)范須包括全部技術(shù)方面的內(nèi)容,如防腐的技術(shù)參數(shù)

29、(NaCl,pH,有機(jī)酸的使用,其他防腐參數(shù)),設(shè)定的貯存溫度、包裝技術(shù)以及也是最重要的預(yù)期的產(chǎn)品用途。已確定的加工技術(shù)、配料表、精確的加工流程圖、清洗與消毒程序的說明也應(yīng)當(dāng)一起提供。,宜在此時參觀加工現(xiàn)場以便審核和充分理解加工流程圖。還須了解檢驗設(shè)施的設(shè)計以便確知與此有關(guān)的可能的附加危害(如：布局環(huán)境、人員通道的型式、相對被加工食品體積的設(shè)備的適當(dāng)尺寸等)。,步驟4. 加工過程分析,當(dāng)有關(guān)產(chǎn)品和加工過程的全部資料都被收集到后,須對其分析確認(rèn)所有的危害及關(guān)鍵控制點(HACCP要素A和B)。圖1所示的確定路徑對此極為有用。確定關(guān)鍵控制點的每步都須單獨而又詳盡地分析,主要的問題均應(yīng)有問有答。,每個

30、加工工序上的相關(guān)水平均須進(jìn)行評估,以便保證將最多的精力放于最關(guān)鍵的領(lǐng)域。 相關(guān)水平的評估可以多種形式進(jìn)行,但在大多數(shù)情況下專家基于有效數(shù)據(jù)做的風(fēng)險判斷還是很有效的。如果這點做不到,那只有通過試驗或調(diào)研來完成。 所有的真正的關(guān)鍵控制點都要在流程圖上標(biāo)示出。如果在流程圖上標(biāo)示其他非關(guān)鍵的控制點須予以明顯的區(qū)別。,步驟5. 控制程序,每個關(guān)鍵控制點須有明確和具體的控制程序,詳細(xì)說明關(guān)鍵控制點如何受到控制,預(yù)防措施,指標(biāo)值和可接受程度的幅度(如果有的話)以及控制措施在何時如何實施也應(yīng)詳細(xì)說明(HACCP要素C)。 用于控制功能的儀器設(shè)備也須處于嚴(yán)格控制之下,他們的運(yùn)行和使用必須經(jīng)正規(guī)的批準(zhǔn)。,步驟6.

31、 監(jiān)視措施,監(jiān)視和數(shù)據(jù)記錄是HACCP體系最重要的內(nèi)容。所有的工作、監(jiān)測情況須及時予以記錄。 通過這些記錄,管理人員和外部檢查人員就能確認(rèn)全部操作過程是否符合規(guī)范要求,并且所有的關(guān)鍵控制點都受到全面控制。 一套高水平的文件資料當(dāng)然是由控制人員簽署批準(zhǔn)也是一項高水平的控制過程的標(biāo)記。,與生產(chǎn)過程無直接關(guān)系的數(shù)據(jù)也應(yīng)記錄下來。包括可能進(jìn)行的免疫性檢驗或保質(zhì)期試驗等HACCP初始的調(diào)研工作的詳細(xì)記錄也應(yīng)保存。 此外,所有產(chǎn)品配方的改變或作為HACCP調(diào)研結(jié)果的生產(chǎn)線的變化,包括對一些失控現(xiàn)象采取的糾正措施均須記錄在案。,步驟7. 人員培訓(xùn),當(dāng)HACCP的調(diào)研工作完成并且項目準(zhǔn)備好予以實施時,須進(jìn)行人

32、員培訓(xùn)。 所有與HACCP項目有關(guān)的人員,從生產(chǎn)操作人員直到管理者都必須了解HACCP的原理,并非常明確他們在體系中的職責(zé)。 培訓(xùn)與介紹新情況的課程按規(guī)定進(jìn)行,新員工未經(jīng)HACCP原理和操作程序的培訓(xùn)不得上崗工作。,步驟8 關(guān)鍵控制點失控后的糾正措施,當(dāng)某關(guān)鍵控制點失控時加工者應(yīng)判斷其對產(chǎn)品危害的程度, 制訂出監(jiān)控結(jié)果偏離臨界值時所必須采用的糾正措施。 糾正措施可包括：暫停生產(chǎn)、消除故障、產(chǎn)品返工；危害不能消除時，產(chǎn)品可否轉(zhuǎn)為其它用途；若危害既不能消除、產(chǎn)品也不可轉(zhuǎn)用、確定其處理措施。,所有的糾正措施應(yīng)確保：失控的原因得到糾正、不會因失控而使有害于人類健康的劣質(zhì)產(chǎn)品進(jìn)入流通市場。,步驟9 HA

33、CCP體系運(yùn)行情況的驗證,應(yīng)對HACCP體系的運(yùn)行情況進(jìn)行定期或不定期的驗證。目的是：已確定實施的HACCP計劃是否適合本工廠，該HACCP是否有效執(zhí)行，HACCP執(zhí)行后是否減少了與產(chǎn)品有關(guān)的風(fēng)險。,驗證活動可按規(guī)定的程序進(jìn)行，重點包括：a)已頒布實施的HACCP 計劃的適用性：當(dāng)加工原料或原料來源、加工方法或科技等發(fā)生變化時要重新評價，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時予以修改。 b)檢查關(guān)鍵控制點的監(jiān)控記錄、糾偏措施記錄、監(jiān)控儀器校正記錄及成品、半成品的檢驗記錄：這些記錄是否完整規(guī)范，是否可靠。 c)標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)范的執(zhí)行情況 對驗證發(fā)現(xiàn)的問題需要采取糾偏措施時,應(yīng)按步驟8進(jìn)行。,步驟10 程序文件與記錄及其

34、保存,程序文件。HACCP各程序應(yīng)形成文件,內(nèi)容包括危害分析、關(guān)鍵控制點的確定、臨界限的確定等。 記錄包括內(nèi)容。HACCP實施過程中應(yīng)有各關(guān)鍵控制點監(jiān)控記錄、偏離或失控與糾正措施的記錄,還有驗證HACCP體系正常運(yùn)轉(zhuǎn)的記錄、HACCP體系修改的記錄。,記錄一般應(yīng)包括加工者的名稱、地址，記錄的事件、時間、地點(工序)、操作者、負(fù)責(zé)人員的簽名，分類標(biāo)識及其它有關(guān)信息。 記錄保存。記錄格式應(yīng)規(guī)范,并作為質(zhì)量文件存檔,所有記錄應(yīng)按制度由專人和指定機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)保存。 文件的保存期限應(yīng)以有關(guān)規(guī)定或協(xié)議而定。記錄一般存放二年,第四節(jié) HACCP的優(yōu)缺點與發(fā)展趨勢,HACCP體系的最大優(yōu)點就在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、

35、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多向約束、適應(yīng)性強(qiáng)而效益顯著的預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。運(yùn)用恰當(dāng)則沒有任何方法或體系象它那樣能提供相同程度的安全性和質(zhì)量保證,而HACCP的日常運(yùn)行費用要比靠大量抽樣檢驗的方式少的多。,應(yīng)用HACCP概念,可以保證,安全的食品。如果安全性不能絕對保證(例如：生食貝類),通過HACCP項目就能明確揭示并給予全面預(yù)告。 如果嚴(yán)格按規(guī)定加工存貯,產(chǎn)品將符合規(guī)定的保質(zhì)期。 還可列出并匯總應(yīng)用HACCP的如下優(yōu)點： 在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施,因而是積極主動的控制； 通過易于監(jiān)視的特性如時間、溫度和外觀實施控制；,在需要時能采取及時的糾正措施,進(jìn)行迅速控制； 與依靠化學(xué)分析、微生物

36、檢驗進(jìn)行控制相比較,費用低廉； 由直接專注于加工食品的人員控制生產(chǎn)操作； 由于控制集中在生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點,就可以對每批產(chǎn)品采取更多的保證措施； HACCP能用于潛在危害的預(yù)告； HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的職工,包括非技術(shù)性的人員。,HACCP的普遍原則是使人財物力用于最需要和最有用之處(即,滿足最必要的而不是追求最完美的)。 這一思想使HACCP在通常是缺乏人財物力的許多發(fā)展中國家成為極為理想的工具。促使一個不發(fā)達(dá)的企業(yè)能生產(chǎn)可出口的安全食品好象是遙不可及的目的,但是使用HACCP概念就可能使其明確為達(dá)到此目標(biāo)在生產(chǎn)程序或新布局上進(jìn)行必要的變革。 HACCP的推廣應(yīng)用使生產(chǎn)方承

37、擔(dān)了更多的產(chǎn)品質(zhì)量與安全的責(zé)任。,問題,盡管HACCP概念已經(jīng)形成于20多年前,人們還是要問一個有關(guān)的問題,為什么這個體系還未在世界范圍普遍應(yīng)用?下面幾個問題值得考慮： 1.對HACCP的理解無論是國際間還是國內(nèi)一直未有一致的看法,新定義和新原則因廣泛的爭論而不斷出現(xiàn)。只要生產(chǎn)者與用戶之間、生產(chǎn)者與執(zhí)法人員之間在成品檢驗上的爭執(zhí)不會消失,HACCP在多大程度上能代替必要的成品檢驗的不同看法就會一直存在。,2.缺乏認(rèn)定某危害物的一致意見(例如生鮮食品存在的李斯特氏菌)。急需建立一個國際團(tuán)體,其組成成員是非政治的,但在科學(xué)方面受到高度尊重,能就安全性的爭端和當(dāng)前食品危害和科學(xué)上的見解提出指導(dǎo)意見。

38、 3.HACCP需要應(yīng)用于從食品原料(海捕或養(yǎng)殖的)到消費的全過程,才能顯出其巨大效果。這是難度較大的系統(tǒng)工程。,5.HACCP處理特定的事物，而法規(guī)涉及的都是全局性的。這個問題對制訂法規(guī)機(jī)構(gòu)來說就難以理解和接受。因此,延緩了HACCP體系的推廣應(yīng)用。 6.接受HACCP需要相互的誠意。除非在執(zhí)法者和守法者之間存在或產(chǎn)生真誠,否則HACCP將終究失敗。 7.HACCP要求生產(chǎn)方接受最大的責(zé)任。這會引起生產(chǎn)者的某些抵觸,他們通常依賴政府的幫助(監(jiān)督員、實驗室)來保證安全性的質(zhì)量。,8.培訓(xùn)檢查驗收人員與企業(yè)人員達(dá)到對HACCP共同理解將需要很長時間。 9.應(yīng)用HACCP不會預(yù)防所有的問題,方方面

39、面的專家們會就這一至關(guān)重要的問題爭論不休。 總之,為使HACCP深入和普及的推廣應(yīng)用,極其需要科學(xué)團(tuán)體、大眾和立法機(jī)構(gòu)之間進(jìn)一步增加交流和理解。只有這樣才能更好地預(yù)防由食品導(dǎo)致的各種疾病。,HACCP與ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)的區(qū)別,有人認(rèn)為，以食品工業(yè)而言，若將兩種制度結(jié)合(ISO 9000/HACCP)，亦即以ISO9000質(zhì)量保證系統(tǒng)為通則，以HACCP規(guī)范為導(dǎo)則之模式結(jié)合，并不會出現(xiàn)矛盾或沖突的現(xiàn)象而有相輔相成之功效，一個工廠若能同時實施HACCP及ISO 9000質(zhì)量保證制度，則其產(chǎn)品不但能滿足顧客需求，同時更進(jìn)一步確保了消費者的安全。因此有的國外專家戲稱之為:HACCP9000。,IS

40、O9000體系,ISO是國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(International Organization for Standarization)的簡稱。ISO9000體系的是：由ISO/TC176技術(shù)委員會制定的所有國際標(biāo)準(zhǔn)。它是由一些既有區(qū)別、又相互聯(lián)系在一起的系列標(biāo)準(zhǔn)組成的立體的網(wǎng)絡(luò)，形成了一個包括實施指南、標(biāo)準(zhǔn)要求和審核監(jiān)督等多方面的完整的體系。,其核心是ISO9001-9003質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)系列：當(dāng)前要證實企業(yè)設(shè)計、生產(chǎn)合格產(chǎn)品的過程控制能力時，選擇和使用ISO9001-設(shè)計、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝和服務(wù)的質(zhì)量保證模式；當(dāng)需要證實企業(yè)具備生產(chǎn)合格產(chǎn)品的過程控制能力時，選擇和使用ISO9002-生產(chǎn)、安裝和

41、服務(wù)的質(zhì)量保證模式；當(dāng)僅要求企業(yè)保證最終檢驗和試驗符合規(guī)定要求時，應(yīng)選擇ISO9003-最終檢驗和試驗的質(zhì)量保證模式。,ISO9000與HACCP都是一種預(yù)防性的質(zhì)量保證體系。ISO9000適用于各種產(chǎn)業(yè)，而HACCP只應(yīng)用于食品行業(yè)，強(qiáng)調(diào)保證食品的安全、衛(wèi)生。,有些國家的水產(chǎn)業(yè)采用ISO 9000族標(biāo)準(zhǔn)，如丹麥、新西蘭等國，從我國水產(chǎn)業(yè)已有的實踐看，ISO 9000族標(biāo)準(zhǔn)在加工技術(shù)相對簡單、產(chǎn)品性質(zhì)主要強(qiáng)調(diào)安全和風(fēng)味的水產(chǎn)品加工業(yè)的應(yīng)用還難以推行，除有國際的因素外，ISO 9000質(zhì)量管理體系文件繁雜、費用較高等也是重要原因。,美國食品藥管理局(FDA)的態(tài)度是:企業(yè)獲得ISO9000證書會

42、有利于加快HACCP認(rèn)證步伐,但不能代替危害分析也不能代替HACCP計劃,意即ISO9000不能代替HACCP擔(dān)負(fù)的解決產(chǎn)品安全的任務(wù),歐盟則要求把水產(chǎn)品運(yùn)往歐盟的加工商須執(zhí)行HACCP的要求。,HACCP與GMP、SSOP,1GMP食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范(GMP)是食品生產(chǎn)全過程中保證食品具有高度安全衛(wèi)生性的良好生產(chǎn)管理系統(tǒng)。它運(yùn)用物理、化學(xué)、生物、微生物、毒理等學(xué)科的基礎(chǔ)知識來解決食品生產(chǎn)加工全過程中有關(guān)安全衛(wèi)生和營養(yǎng)問題，從而保證食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量。GMP基本內(nèi)容就是食品從原料到成品全部過程中各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件和操作規(guī)程。,2SSOPSSOP，即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范，是GMP中最關(guān)鍵的，在食品生產(chǎn)中

43、實現(xiàn)GMP全面目標(biāo)的操作規(guī)范，它描述了一套特殊的與食品衛(wèi)生處理和加工廠環(huán)境清潔程度有關(guān)的目標(biāo)，及所從事的滿足這些目標(biāo)的活動。,SSOP包括八個方面的衛(wèi)生條款。美國FDA海產(chǎn)品HACCP法規(guī)中提出的衛(wèi)生監(jiān)控范圍八項規(guī)定為：(1)水和冰的安全性；(2)食品接觸的表面清潔；(3)防止交叉污染；(4)洗手、手的消毒和衛(wèi)生設(shè)施；(5)防止污染物造成的污染；(6)有害化合物的適當(dāng)處理、貯存和使用；(8)雇員的健康狀況；(8)害蟲的控制及去除。,3HACCP與GMP、SSOP的關(guān)系,SSOP既能控制一般危害又能控制顯著危害，而HACCP僅用于控制顯著危害。一些由SSOP控制的顯著危害在HACCP中可以不作為

44、CCP，而只由SSOP控制。從而使HACCP中的關(guān)鍵控制點更簡化，使HACCP更具針對性，避免了HACCP因關(guān)鍵控制點過多而難于操作的矛盾。,事實上，顯著危害正是通過HACCP因關(guān)鍵控制點和SSOP的有機(jī)組合而被有效地控制住的。當(dāng)SSOP被包含在HACCP中時，HACCP變得更為有效。因為它能集中關(guān)注與食品和加工環(huán)節(jié)的相關(guān)危害，而不僅僅關(guān)注加工廠的環(huán)境衛(wèi)生。,GMP不僅規(guī)定了一般的衛(wèi)生措施，而且也規(guī)定了防止食品在不衛(wèi)生條件下變質(zhì)的措施。GMP把保證食品質(zhì)量的工作重點放在從原料的采購到成品及其貯存運(yùn)輸?shù)恼麄€生產(chǎn)過程的各個環(huán)節(jié)上，而不是僅僅著眼于最終產(chǎn)品上。這一點與HACCP是相一致的。,實施GM

45、P可以更好地促進(jìn)食品企業(yè)加強(qiáng)自身質(zhì)量保證措施，更好運(yùn)用HACCP體系，從而保證食品的安全衛(wèi)生。SSOP側(cè)重于解決衛(wèi)生問題，HACCP更側(cè)重于控制食品的安全性，而良好的GMP是食品企業(yè)得以規(guī)范運(yùn)行的先決條件。 HACCP必須建立在良好的GMP和SSOP的基礎(chǔ)之上。企業(yè)的良好衛(wèi)生狀況是保證食品安全衛(wèi)生和成功地實施HACCP的基礎(chǔ)，只有與GMP、SSOP有機(jī)結(jié)合，HACCP才能更完整、更有效。,HACCP已在全球水產(chǎn)界得到廣泛認(rèn)可與大力推廣。國際標(biāo)準(zhǔn)也全面采用HACCP。作為主要水產(chǎn)品進(jìn)口國的許多發(fā)達(dá)國家已將其納入水產(chǎn)品進(jìn)口法規(guī)。水產(chǎn)品國際貿(mào)易采用HACCP為主的質(zhì)量保證已呈大勢所趨。當(dāng)然,任何事物

46、都是有發(fā)展變化的。新出現(xiàn)的食品風(fēng)險分析(Risk Analysis)體系也許是HACCP之后的更完善的質(zhì)量保證方法,但是為全球的水產(chǎn)業(yè)接受應(yīng)用尚需時日。,第五節(jié) 水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范,一、標(biāo)準(zhǔn)制定的必要性和依據(jù) 二、標(biāo)準(zhǔn)制定的原則和特點 三、標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的解釋說明,我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量連續(xù)幾年居世界第一，去年產(chǎn)量已超過4000萬噸，但質(zhì)量不盡人意，出口常因微生物超標(biāo)及使用禁用的抗生素等被拒收。國內(nèi)市場問題更多，據(jù)抽查結(jié)果表明，目前對蝦仁、凍扇貝柱、魚粉等產(chǎn)品合格率不到50%，不但缺斤少兩，而且使用過量的添加劑，對人體將產(chǎn)生危害；八十年代末在上海發(fā)生的因食用不潔毛蚶引起的甲肝流行，更是震驚中外。,我國

47、作為發(fā)展中國家，為了適應(yīng)國際市場的變化，國家水產(chǎn)、衛(wèi)生、商檢等部門從1992年到現(xiàn)在多次邀請了FAO、FDA專家來華舉辦培訓(xùn)班，參加對象為企業(yè)質(zhì)量管理人員、各地政府主管機(jī)關(guān)的領(lǐng)導(dǎo)及有關(guān)人員，并派員到國外接受HACCP培訓(xùn)。,一、標(biāo)準(zhǔn)制定的必要性和依據(jù),從國際水產(chǎn)貿(mào)易的大趨勢出發(fā)，我國水產(chǎn)品加工質(zhì)量保證應(yīng)盡快采用國際通行的HACCP原則，HACCP原則已為聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織推薦使用，并成為新版的國際標(biāo)準(zhǔn)“食品衛(wèi)生通則“（CAC/RCP 1-1997）的主要內(nèi)容，主要水產(chǎn)品進(jìn)口國-美國和歐洲等都將HACCP列入了水產(chǎn)品加工和進(jìn)出口衛(wèi)生法規(guī)。我國即將進(jìn)入WTO，水產(chǎn)品國際市場的開拓便使得采

48、用HACCP原則迫在眉睫。,國內(nèi)水產(chǎn)品加工業(yè)的管理水平一直較落后，在市場經(jīng)濟(jì)的新形勢下，建立嚴(yán)格的符合本行業(yè)特點的質(zhì)量保證體系，開展水產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證工作，是促進(jìn)水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)化、提高產(chǎn)品質(zhì)量的必要措施。 開展水產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證工作需要有相應(yīng)的技術(shù)依據(jù)，本標(biāo)準(zhǔn)的制定滿足了加強(qiáng)管理的需要，填補(bǔ)了缺乏行業(yè)統(tǒng)一的水產(chǎn)品質(zhì)量管理的標(biāo)準(zhǔn)的空白。,農(nóng)業(yè)部于1997年提出制定法規(guī)性文件水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范，1998年又將其列入行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定計劃，由國家水產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心負(fù)責(zé)起草。 SC/T3009-1999水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范已由農(nóng)業(yè)部于1999年10月13日批準(zhǔn)發(fā)布水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范等5項行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的通知”），自2000年1月1日起實施。,二、標(biāo)準(zhǔn)制定的原則和特點,1.與國際通行的水產(chǎn)品加工質(zhì)量保證標(biāo)準(zhǔn)接軌. 產(chǎn)品質(zhì)量法第九條規(guī)定“ 國家根據(jù)國際通用的質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)，推行企業(yè)質(zhì)量體系認(rèn)證制度。國家參照國際先進(jìn)的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)要求，推行產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證制度?！苯陙砦覈诖罅ν菩蠭SO9000族標(biāo)準(zhǔn)并進(jìn)行質(zhì)量認(rèn)證，取得顯著成效。,ISO9000族標(biāo)準(zhǔn)體現(xiàn)了工業(yè)化程度高的機(jī)電行業(yè)建立質(zhì)量體系的特點，質(zhì)量管理的主要目標(biāo)可按照符合顧客約