1、第4課時運用發(fā)酵技術加工食品()學習導航1.結合教材P37，掌握發(fā)酵作用的基本原理和方法。2.結合教材P3940，學習制作果酒、果醋的實際操作技能。3.設計并安裝簡單的生產果酒及果醋的裝置。重難點擊1.掌握發(fā)酵作用的基本原理和方法。2.學習制作果酒、果醋的實際操作技能。3.設計并安裝簡單的生產果酒及果醋的裝置。一、果酒、果醋制作的原理1.發(fā)酵技術的應用(1)發(fā)酵：是指利用微生物的生命活動來制備微生物菌體或其代謝產物的過程。(2)發(fā)酵技術：是指利用微生物的發(fā)酵作用，大規(guī)模生產發(fā)酵產品的技術。(3)應用：發(fā)酵技術在生產單細胞蛋白(如酵母菌)、含醇飲料(如果酒、白酒、啤酒)、發(fā)酵乳制品(如酸奶、奶酪

2、)、調味品和發(fā)酵食品(如味精、醋、腐乳、泡菜)、甜味劑(如木糖醇、糖精)、食品添加劑(如檸檬酸、賴氨酸)等方面具有廣泛的應用。2.果酒的釀制(1)原料：各種果汁為原料。(2)利用技術：通過微生物發(fā)酵而制成的含酒精的飲料。(3)菌種：釀酒酵母菌。類型：真核生物，具有由核膜包被的細胞核。繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。溫度低時形成孢子，進入休眠狀態(tài)；溫度適宜時，進行出芽生殖，繁殖速度快。代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧微生物。(4)制作原理在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖，反應式為：C6H12O66O26H2O6CO212H2O能量。在無氧條件下，酵母菌進行酒精發(fā)酵，反應式為：C6H12O62C2H

3、5OH2CO2能量。3.果醋制作的原理(1)醋酸菌：又名醋酸桿菌。類型：單細胞原核生物。繁殖方式：二分裂。代謝類型：異養(yǎng)需氧型。(2)制作原理：在充分供氧的條件下，醋酸菌能將酒精轉化為醋酸。反應式：C2H5OHO2CH3COOHH2O能量。1.發(fā)酵菌種觀察下面酵母菌與醋酸菌結構模式圖，比較回答：(1)酵母菌和醋酸菌在細胞結構方面的主要區(qū)別是什么？答案酵母菌屬于真核生物，醋酸菌屬于原核生物，酵母菌中有由核膜包被的細胞核而醋酸菌沒有。(2)酵母菌和醋酸菌的主要細胞分裂方式分別是哪種？答案酵母菌主要進行有絲分裂，醋酸菌主要進行二分裂。(3)酵母菌和醋酸菌發(fā)酵場所有何不同？答案酵母菌的有氧呼吸場所是細

4、胞質基質和線粒體，無氧呼吸場所是細胞質基質。醋酸菌是原核生物，只能進行有氧呼吸，全過程均在細胞質中進行。2.發(fā)酵原理(1)在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”，為什么？答案通氣的目的是：使酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖；密封的目的是：使酵母菌進行無氧呼吸產生酒精。(2)酒精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現象，其原因是什么？答案酵母菌首先進行有氧呼吸產生了水，然后進行無氧呼吸才產生酒精。(3)為什么果酒擱置時間過久會有酸味，而且表面常有一層菌膜？答案醋酸菌能將酒精轉化為醋酸，所以果酒擱置時間過久，會因醋酸菌的代謝而產生醋酸。菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。(4)醋酸菌進行醋酸發(fā)酵時，無論是利用糖源

5、還是酒精，都需要氧氣這一重要條件，請說明原因。答案醋酸菌是好氧菌，在生活過程中始終需要氧氣，如果氧氣中斷則會引起醋酸菌的死亡。歸納總結(1)發(fā)酵是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產各種代謝產物的過程，包括有氧發(fā)酵(如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵)和無氧發(fā)酵(如酒精發(fā)酵)，發(fā)酵不等于無氧呼吸。(2)果酒的發(fā)酵過程分兩個階段有氧呼吸階段和無氧呼吸階段，有氧呼吸階段的目的是使酵母菌大量繁殖，無氧呼吸階段是產生酒精的時期。制作過程中產生的酒精更不利于雜菌生長。(3)醋酸菌是異養(yǎng)需氧菌，對氧氣的含量非常敏感，當進行深層發(fā)酵時，即使只是短時間中斷通入氧氣，也會引起醋酸菌的死亡。醋酸菌能氧化多種有機碳源，其氧化能力隨菌種而

6、異。(4)在糖源供應不足的情況下，可以用果酒發(fā)酵后產生的乙醇來制造果醋。開瓶后的葡萄酒如果密封不嚴，很快變酸也是這一原因。1.下列關于果酒和果醋制作原理的敘述中，正確的是()A.果酒和果醋制作分別需要醋酸菌和酵母菌B.制作果酒或果醋，都需要不斷充入氧氣C.果酒和果醋制作過程中都有氣體產生D.酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源進行發(fā)酵答案D解析果酒制作需要的微生物是酵母菌，果醋制作需要的微生物是醋酸菌，A錯誤；由于酵母菌要在無氧狀態(tài)下才能產生酒精，所以在酒精發(fā)酵階段不能通入氧氣，B錯誤；酵母菌在發(fā)酵過程中始終有氣體產生，而醋酸菌在缺少糖源時的發(fā)酵過程中無氣體產生，C錯誤；酵母菌可以通過無氧呼吸將葡萄糖

7、轉化成酒精，醋酸菌可以在氧氣和糖源都充足的條件下將葡萄糖轉化為醋酸，D正確。2.下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質變化過程，相關敘述正確的是() A.過程和都只能發(fā)生在無氧條件下B.過程和都發(fā)生在酵母菌的線粒體中C.過程和都需要氧氣的參與D.過程所需的最適溫度基本相同答案C解析過程為細胞呼吸的第一階段，有氧、無氧條件均可以發(fā)生；過程為無氧呼吸的第二階段，只能發(fā)生在無氧條件下，故A錯誤。過程在細胞質基質中進行，過程為有氧呼吸的第二、三階段，在酵母菌線粒體內進行，需要氧氣參與，故B錯誤。過程為醋酸發(fā)酵階段，在醋酸菌細胞內進行，需要氧氣參與，過程也需要氧氣參與，故C正確。過程為酵母菌的呼吸作用，最適

8、宜溫度范圍為1825 ；過程為醋酸發(fā)酵階段，最適宜溫度為3035 ，故D錯誤。易錯辨析果酒與果醋發(fā)酵中，酵母菌和醋酸菌代謝原理的辨析(1)在果酒和果醋的發(fā)酵過程中，酵母菌進行有氧呼吸的目的是使酵母菌進行大量繁殖，醋酸菌是好氧菌，在代謝過程中需要吸收氧氣。(2)酵母菌在有氧呼吸和無氧呼吸時都會產生CO2，醋酸菌在缺少糖源時不產生CO2。二、果酒、果醋的制作流程1.果酒、果醋的制作流程及裝置分析(1)實驗流程挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵 果酒 果醋 (2)實驗裝置充氣口；排氣口；出料口。2.果酒、果醋制作的操作要求及結果分析(1)材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，先沖洗，再除去枝梗。(2)防止發(fā)

9、酵液被污染榨汁機要清洗干凈，并晾干。發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用體積分數為70%的酒精消毒。(3)發(fā)酵條件的控制裝置：將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，留大約1/3的空間。制葡萄酒：關閉充氣口；溫度控制在1825 ，時間控制在1012 d左右。制葡萄醋：溫度控制在3035 ，時間控制在78 d左右；適時通過充氣口充氣。(4)果酒、果醋制作結果分析酒精發(fā)酵的結果檢測a.檢測試劑：重鉻酸鉀。b.檢測條件：酸性條件。c.實驗現象：呈現綠色。醋酸發(fā)酵的結果檢測：可通過檢測發(fā)酵前后的pH作進一步的鑒定。1.發(fā)酵裝置的組成及使用(1)管口分別有什么作用？答案充氣口：在酒精發(fā)酵時關閉，在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵充入無菌空氣。排氣

10、口：排出酒精發(fā)酵時產生的CO2。出料口：用來取樣檢測和放出發(fā)酵液。(2)排氣口膠管長而彎曲，有何作用？答案防止空氣中雜菌污染。2.材料的選擇與處理(1)沖洗時先去梗還是先沖洗葡萄？為什么？答案應該先沖洗葡萄再去梗，防止先去梗時損傷葡萄，再沖洗時增加被雜菌污染的機會。(2)為什么沖洗葡萄的次數不能過多？答案以防將葡萄皮上的野生型酵母菌沖洗掉。3.發(fā)酵條件的控制(1)葡萄汁充入發(fā)酵瓶后，為什么不能超過發(fā)酵瓶總體積的2/3?答案因為有氧呼吸階段酵母菌需要氧氣，保留1/3的體積(空氣)可以為酵母菌提供氧氣，還可以防止發(fā)酵液在發(fā)酵過程中溢出甚至引起爆炸。(2)在果酒和果醋制作過程中，需要控制的溫度相同嗎

11、？為什么？答案不相同。因為二者所用微生物不同，果酒制作利用的是酵母菌，溫度應嚴格控制在1825 ，果醋制作利用的是醋酸菌，溫度應嚴格控制在3035 。(3)為防止雜菌污染，實驗中采取了哪些措施？答案需要從發(fā)酵制作的過程進行全面的考慮。例如，先沖洗葡萄再去梗；清洗榨汁機和發(fā)酵瓶并用體積分數為70%的酒精消毒；果酒發(fā)酵過程中擰松瓶蓋，而不是擰開瓶蓋。4.實驗結果分析與評價(1)試分析在果酒制作過程中酵母菌數量、酒精濃度及發(fā)酵液的pH分別有何變化。答案酵母菌數量、酒精濃度先增加后穩(wěn)定，發(fā)酵液的pH先下降后穩(wěn)定。(2)制作果酒時經檢測發(fā)酵液中酵母菌數量適宜，但是沒有產生酒精，試分析可能的原因是什么。答

12、案酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，可能是發(fā)酵瓶密封不嚴。(3)試分析在制作果醋時發(fā)酵液中醋酸菌的數量、發(fā)酵液的pH有何變化。答案醋酸菌數量先增加后穩(wěn)定，發(fā)酵液pH先下降后穩(wěn)定。(4)制作果醋時，醋酸菌不能大量繁殖，試分析最可能的原因是什么。答案最可能是氧氣不足造成的。醋酸菌是嚴格的好氧細菌，短時間缺氧就會大量死亡。歸納總結果酒和果醋制作流程和發(fā)酵條件的控制比較項目果酒制作果醋制作發(fā)酵溫度1825 3035 發(fā)酵時間1012 d78 d氣體控制先通氣一段時間后再密封發(fā)酵容器或預留發(fā)酵容器1/3的空間需不斷通入氧氣(無菌空氣)雜菌控制實驗材料的沖洗和實驗用具的滅菌酸性的發(fā)酵液具有抑菌的作用發(fā)酵菌種迅速形成優(yōu)勢

13、種制作流程挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋聯系制作果醋可在酒精發(fā)酵的基礎上進行醋酸發(fā)酵3.下面是果酒和果醋制作的實驗流程和某同學設計的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。下列相關敘述中，錯誤的是()A.根據圖1可知，利用葡萄制作果醋時，必須先進行酒精發(fā)酵然后再進行果醋發(fā)酵B.沖洗葡萄時不能次數過多，否則果酒的制作會失敗C.圖2中的裝置中排氣管長而彎曲的目的是防止被雜菌污染D.制作果酒要關閉充氣口、打開排氣口，制作果醋時充氣口和排氣口都要打開答案A解析圖1中的流程是酵母菌發(fā)酵產生果酒及醋酸菌利用果酒發(fā)酵產生果醋的過程，但醋酸菌也可以在糖源和氧氣充足的條件下直接利用糖類進行果醋發(fā)酵，A錯誤。個人用簡易裝

14、置制作果酒時，所利用的酵母菌來自葡萄皮的表面，所以不能將葡萄沖洗次數過多，否則會沖洗掉葡萄皮上的野生型酵母菌，B正確。圖2中的排氣管長而彎曲的目的是防止發(fā)酵液被雜菌污染，C正確。由于酵母菌在有氧呼吸階段利用的氧氣來自裝置中的空氣，且無氧呼吸階段需要保持無氧狀態(tài)，所以無需打開充氣口，而發(fā)酵過程中都會有二氧化碳產生，所以要打開排氣口；醋酸菌屬于好氧菌，所以要始終將充氣口和排氣口打開，D正確。一題多變(1)圖1中的操作流程中，如果果酒發(fā)酵完畢，需要改變什么條件后才能繼續(xù)進行果醋發(fā)酵？答案一是溫度，果酒發(fā)酵的適宜溫度是1825 ，而果醋發(fā)酵的適宜溫度是3035 ；二是氣體的控制，果酒發(fā)酵過程中充氣口關

15、閉，但果醋發(fā)酵過程中要打開充氣口。(2)圖2中出料口的作用是什么？如何檢驗有無酒精的產生？答案出料口的作用是用來取樣，檢測有無酒精或醋酸的產生。檢驗酒精的方法是在酸性條件下在樣液中加入重鉻酸鉀溶液，如果溶液變?yōu)榫G色，則說明有酒精產生。4.下列評價果酒和果醋制作是否成功的方法中，錯誤的是()A.通過觀察相關微生物的存在或數量變化進行鑒定B.通過向果酒發(fā)酵液中加入重鉻酸鉀試劑進行鑒定C.通過檢測果酒發(fā)酵前后發(fā)酵液的溫度變化進行鑒定D.通過檢測果醋發(fā)酵前后發(fā)酵液的酸堿度變化進行鑒定答案C解析發(fā)酵成功，微生物的數量會增加，A正確。酸性條件下重鉻酸鉀溶液與酒精反應呈現綠色，B正確。果醋發(fā)酵過程中醋酸菌產

16、生醋酸，發(fā)酵液pH會下降，D正確。拓展提升酒精發(fā)酵進程的檢測酒精發(fā)酵的進程可以通過出料口取樣檢測，以便及時掌握發(fā)酵狀況，并根據實際情況及時調控發(fā)酵條件。(1)酵母菌數量的檢測：在整個發(fā)酵過程中，酵母菌數量應呈“S”型增長。(2)酒精含量的檢測：正常發(fā)酵過程中，酒精含量應先增加后穩(wěn)定。1.下列有關酵母菌和醋酸菌的敘述，不正確的是()A.兩者的正常繁殖都離不開氧氣B.在無氧條件下，酵母菌可以生產酒精，醋酸菌則不能生產醋酸C.兩者都是異養(yǎng)生物，生存都離不開葡萄糖D.醋酸菌可以以酵母菌的某種代謝產物為原料來合成醋酸答案C解析醋酸菌是好氧型生物，在氧氣充足的環(huán)境中才能完成其正常的生命現象；酵母菌屬于兼性

17、厭氧型生物，在有氧和無氧環(huán)境中都能生存，但其無氧呼吸產生的能量少，不能滿足其繁殖對能量的需求，所以兩者的正常繁殖都離不開氧氣，A、B正確；醋酸菌在缺乏糖源時，能以酒精為原料合成醋酸，而酵母菌在無氧環(huán)境中能產生酒精，C錯誤、D正確。2.下列說法中，錯誤的是()A.在進行酒精發(fā)酵的過程中，接種酵母菌后，應立即密封B.在進行酒精發(fā)酵的過程中，接種酵母菌后，應先通氣一段時間，再隔絕空氣C.為了避免雜菌污染，在實際生產過程中可以直接接種純種的酵母菌D.酵母菌發(fā)酵產生酒精的最適溫度為1825 答案A解析利用酵母菌的無氧呼吸可以釀酒，一開始通入空氣，酵母菌通過旺盛的有氧呼吸使細胞分裂加快，產生更多酵母菌，這

18、樣在以后封閉不通氣階段，才能有大量的酵母菌進行無氧呼吸產生大量酒精；酵母菌發(fā)酵的最適溫度為1825 。3.制作果醋時，要適時通過充氣口進行充氣是因為()A.醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時需要O2的參與B.酵母菌進行酒精發(fā)酵時需要O2C.通氣以防止發(fā)酵液霉變D.防止發(fā)酵時產生的CO2氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂答案A解析醋酸菌為好氧菌，只有在有氧條件下才可以正常生活。4.下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意圖，請據圖判斷下列說法正確的是()A.制作果酒時，先用清水沖洗掉葡萄皮表面的白色雜菌B.榨汁前，榨汁機和發(fā)酵瓶都需要用體積分數為30%的鹽酸消毒C.A過程是酒精發(fā)酵，A過程完成后，只需要提

19、高一定的溫度就能進行果醋發(fā)酵D.根據流程圖可知導致發(fā)酵產物不同的重要因素是溫度、時間、菌種等答案D解析制作果酒，用清水沖洗時不能除去葡萄皮表面上的白色雜菌；榨汁前要將榨汁機清洗晾干，發(fā)酵瓶需要清洗干凈并用體積分數為70%的酒精消毒；A過程是酒精發(fā)酵，A過程完成后，需要打開充氣口并適當提高溫度才能進行果醋發(fā)酵。5.某果酒廠的果酒滯銷，預計將生產的部分果酒“轉變”為果醋。研究人員設置了如圖所示的裝置，其中乙瓶為發(fā)酵瓶。請回答下列問題：(1)大規(guī)模工業(yè)化生產果酒時，需要向果汁中接種純凈的_菌種，整個生產過程需要在_條件下進行。(2)在果醋發(fā)酵過程中，需要不斷向乙瓶中通入無菌空氣，原因是_；溫度應控制

20、在_。(3)可以用_來檢驗丙瓶中是否含有酒精。在酸性條件下，該物質與酒精反應使溶液呈_色。答案(1)酵母菌無菌 (2)醋酸菌為好氧細菌3035 (3)重鉻酸鉀綠解析(1)大規(guī)模工業(yè)化生產果酒時，為了提高果酒的品質，需要向果汁中接種純凈的酵母菌菌種，整個生產過程需要在無菌條件下進行。(2)由于醋酸菌的最適生長溫度為3035 ，因此，應將發(fā)酵溫度控制在此溫度范圍內。(3)在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應使溶液呈現綠色。課時作業(yè)學考達標1.下列關于用塑料瓶制作果酒和果醋的敘述，正確的是()A.為了提高果酒的產出量，果汁應盡量裝滿發(fā)酵瓶B.醋酸發(fā)酵階段應封閉瓶口，防止雜菌污染C.制作果酒過程中每天需適

21、時打開瓶蓋D.果酒制成后，可將裝置轉移至溫度較高的環(huán)境中制作果醋答案D解析葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約1/3的空間，既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒發(fā)酵時產生大量二氧化碳使果汁溢出；醋酸發(fā)酵是需氧發(fā)酵，應通入氧氣，發(fā)酵時應敞開瓶口并在瓶口蓋上紗布以防雜菌污染；制作果酒過程中定時擰松瓶蓋既可排出氣體又可避免雜菌污染；醋酸菌發(fā)酵的適宜溫度比酵母菌高。2.下列防止發(fā)酵液被污染的操作中不正確的是()A.榨汁機要清洗干凈，并晾干B.發(fā)酵瓶要清洗干凈，用無水酒精消毒C.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶后，要密封充氣口D.發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連答案B解析發(fā)酵中所用的菌種大多是單一

22、的純種，整個發(fā)酵過程不能混入其他微生物，一旦污染菌種，將導致產量大大下降，甚至得不到產品。榨汁機要清洗干凈，并晾干；發(fā)酵瓶要清洗干凈，并用體積分數為70%的酒精消毒，防止器材上的雜菌進入發(fā)酵液；裝入葡萄汁后，要密封充氣口，防止空氣中的雜菌進入；發(fā)酵裝置的排氣口通過一個長而彎曲的膠管與瓶身相連，目的是阻擋外界空氣中的雜菌進入發(fā)酵液。3.果汁發(fā)酵后，檢驗是否有酒精產生，下列敘述不正確的是()A.可以用重鉻酸鉀檢驗B.需要設計對照實驗C.在酸性條件下，用重鉻酸鉀檢驗酒精能出現綠色D.以上的操作需要加熱答案D解析用重鉻酸鉀檢驗酒精的實驗不需加熱。4.酵母菌培養(yǎng)液常含有一定濃度的葡萄糖，但當葡萄糖濃度過

23、高時，反而抑制微生物的生長，其主要原因是()A.碳源供應太充足B.細胞會發(fā)生質壁分離C.酵母菌代謝旺盛，導致培養(yǎng)基嚴重缺O(jiān)2，影響菌體生長D.葡萄糖不是酵母菌的原料答案B解析酵母菌培養(yǎng)時，外界葡萄糖濃度過高，會導致酵母菌失水過多，影響代謝甚至死亡。5.在利用葡萄自然發(fā)酵產生果酒的過程中，未經殺菌，但其他雜菌不能生長的原因是()A.經沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌無其他雜菌B.其他雜菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源C.在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能生存，其他雜菌不適應環(huán)境而被抑制D.酵母菌發(fā)酵產生大量酒精，殺死了其他雜菌答案C解析沖洗的目的是洗去浮塵，在沖洗過程中，雜菌和酵母菌被洗掉的機會是均等

24、的；異養(yǎng)微生物都能利用糖；其他雜菌不能生長的根本原因是其他微生物不適應缺氧和酸性環(huán)境。6.乙醇等綠色能源的開發(fā)備受世界關注。利用玉米秸稈生產酒精，首先要把秸稈用相應的酶進行預處理，然后用特定的微生物在特定的條件下，進行發(fā)酵生產酒精。以下關于處理秸稈的酶、微生物種類和特定的條件的選擇正確的是()A.淀粉酶、乳酸菌、充足氧氣B.纖維素酶、酵母菌、密封C.纖維素酶、甲烷桿菌、密封D.脂肪酶、酵母菌、充足氧氣答案B解析玉米秸稈的主要成分是纖維素，要把它轉化為葡萄糖才能被酵母菌利用發(fā)酵生產酒精，所以秸稈預處理用的酶應該是纖維素酶。而發(fā)酵產酒精的微生物是酵母菌，在發(fā)酵過程中沒有氧氣時，才能進行無氧呼吸產生

25、酒精，所以要嚴格密封。高考提能7.下圖中甲是果酒和果醋發(fā)酵的裝置圖，乙是果酒和果醋制作過程中發(fā)生的物質變化。下列相關敘述中，錯誤的是()A.用甲裝置制作果酒時，要加入適量的酵母菌，且一直關緊閥a，偶爾打開閥b幾秒鐘B.用甲裝置制作果醋時，發(fā)酵后期閥門a要關閉C.圖乙中過程只能發(fā)生在無氧條件下D.過程和都需要氧氣的參與答案B解析由于在制作果酒過程中，第一階段需要的氧氣來自裝置中發(fā)酵液以上的空氣，所以閥門a無需打開；果酒制作過程中，無論是有氧呼吸階段還是無氧呼吸階段，都會產生CO2，所以要偶爾打開閥門b，以排出裝置中的CO2，A項正確。由于制作果醋所需的微生物是醋酸菌，醋酸菌是好氧菌，所以閥門a要

26、始終打開，B項錯誤。乙圖中過程是無氧呼吸，需要在無氧條件下進行，C項正確。有氧呼吸()需要氧氣條件，醋酸發(fā)酵()也需要氧氣，D項正確。8.酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下均能生長。如果向培養(yǎng)酵母菌的葡萄糖懸濁液中通入空氣。在短時間內發(fā)生的變化是()乙醇的產量增加乙醇的產量降低葡萄糖消耗下降葡萄糖消耗明顯增加A. B. C. D.答案B解析在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸產生CO2和H2O，乙醇的產量降低，而酵母菌數量大大增加，使葡萄糖的消耗明顯增加。9.下列關于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過程的敘述，錯誤的是()A.果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類型相同B.制作果酒和果醋時都應用體積

27、分數為70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒C.變酸果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D.果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同發(fā)酵條件答案A解析制作果酒的菌種是酵母菌，是兼性厭氧菌，制作果醋的菌種是醋酸菌，是好氧菌。10.如圖裝置可用于生物技術實踐的相關實驗，下列有關敘述不正確的是()A.兩種裝置都可用于果酒的制作B.利用裝置乙制作葡萄酒時，葡萄汁裝入發(fā)酵瓶要留有大約1/3的空間C.用裝置乙制作果酒時溫度應控制在30 左右，制作果醋時應適當降溫D.裝置乙的排氣口通過一個長而彎曲的膠管，可防止空氣中微生物的污染答案C解析用裝置乙制作果酒時溫度應控制在1825 ，制作果醋時溫度應控制在3035 。1

28、1.如圖簡單表示了葡萄酒的釀制過程，請據圖分析：(1)葡萄酒的釀制原理是先通氣進行_，以增加酵母菌的數量，然后再_獲得葡萄酒。(2)隨著發(fā)酵程度的加深，液體密度會逐漸變小(可用密度計測量)，原因是_。(3)下列敘述中不正確的是()A.在甲中進行攪拌是為了增加溶氧量B.在甲中，酵母菌的能量來源將全部消耗C.甲與乙放出的氣體主要是二氧化碳D.揭開丙容器的蓋子，可能會有醋酸產生(4)如果用葡萄酒來制作葡萄醋，請寫出反應式：_。醋酸菌最適生長溫度范圍是_。答案(1)有氧呼吸密封(2)由于發(fā)酵時糖被消耗，產生酒精和CO2，酒精的密度比糖水低(3)B(4)C2H5OHO2CH3COOHH2O能量3035

29、解析果酒制作的原理是先通氣使酵母菌進行有氧呼吸，以使酵母菌繁殖，增加酵母菌的數量，然后再密封發(fā)酵使酵母菌進行無氧呼吸產生酒精。隨著發(fā)酵程度加深，糖被消耗，酒精含量增加，酒精的密度比糖水低，液體密度會逐漸降低。在通氣使酵母菌大量繁殖時，酵母菌的能量主要來自于葡萄糖，不可能被全部消耗，否則缺少原料，酵母菌不能進行無氧呼吸產生酒精。當氧氣充足、糖源不足時，葡萄酒可轉化為葡萄醋。醋酸菌最適生長溫度范圍是3035 。12.某同學利用圖1所示裝置制作蘋果酒和蘋果醋，請分析回答有關問題：(1)可分別利用酵母菌和_菌制作果酒和果醋，這兩種微生物的主要區(qū)別是后者為_(填“厭氧”“好氧”或“兼性厭氧”)微生物。(

30、2)加入蘋果汁時，瓶內要留出大約1/3的空間，目的是_。(3)酵母菌利用蘋果汁進行酒精發(fā)酵的反應式為_，密封充氣口后可用_檢測是否有酒精生成。(4)要利用蘋果酒繼續(xù)發(fā)酵生產蘋果醋，接種發(fā)酵所用菌種后，需要將發(fā)酵溫度改變?yōu)開，并_。(5)圖2中能表示裝置內液體發(fā)酵過程中pH變化的曲線是_。答案(1)醋酸好氧(2)利于酵母菌進行繁殖；防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出(3)C6H12O62C2H5OH2CO2能量(酸性)重鉻酸鉀(4)3035 適時通過充氣口充氣(5)解析(1)制作果醋所用的微生物是醋酸菌。酵母菌是兼性厭氧微生物，而醋酸菌是好氧微生物。(2)加入蘋果汁時，瓶內要留出大約1/3的空間，可利于酵母

31、菌進行繁殖，同時防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出。(3)在酸性條件下，重鉻酸鉀可與酒精反應呈現綠色。(4)制作果酒時所需的條件是厭氧、1825 ，而制作果醋時所需的條件是有氧、3035 。(5)初期酵母菌進行酒精發(fā)酵時，產生的CO2使溶液pH略微下降，進行果醋發(fā)酵時，產生了大量的醋酸，使溶液pH快速下降，所以圖2中符合條件的是曲線。真題體驗13.(2015江蘇，24)下圖為蘋果酒的發(fā)酵裝置示意圖，下列敘述錯誤的是(多選)()A.發(fā)酵過程中酒精的產生速率越來越快B.集氣管中的氣體是酵母菌無氧呼吸產生的CO2C.發(fā)酵過程中酵母種群呈“J”型增長D.若發(fā)酵液表面出現菌膜，最可能原因是發(fā)酵瓶漏氣答案ABC解析A項錯，發(fā)酵后期，底物減少、酒精濃度增加等因素，都會造成酒精產生速率減慢；B項錯，發(fā)酵初期，由于發(fā)酵瓶中有氧氣，酵母菌能進行有氧呼吸