1、第三章 糧油貯藏,第一節(jié) 糧食貯藏 一、稻谷貯藏 1.稻谷一般為尾細(xì)長形到橢圓形，果為穎果。外穎（谷殼）能保護(hù)易變質(zhì)的胚乳，有一定的抗蟲霉、溫濕侵害能力，同時(shí)稻谷籽粒的最外層稻殼的水分含量低，因此，易于保存； 2.稻谷表面粗糙，糧堆孔隙度大，易受不良環(huán)境的影響，籽粒組織較為松弛，耐熱性差，陳化程度較大。,.,稻谷中 稻殼約占總重量18-20% 糙米占80%-82% 果皮占1%-2%、 種皮和糊粉層4%-6% 胚2%-3% 胚乳89%-94%,大米中幾乎全為胚乳,（一）稻谷的貯藏特性,1.不耐高溫，易陳化 稻谷的膠體組織較為疏松，對(duì)高溫的抵抗力很弱，在烈日暴曬或高溫下烘干，均會(huì)增加爆腰率和變色，

2、降低食用品質(zhì)與工藝品質(zhì)，高溫還可導(dǎo)致稻谷脂肪酸值增加、品質(zhì)下降。 原因： 酶（淀粉酶，過氧化氫酶）活性降低，黏性下降，發(fā)芽率降低鹽溶性氮含量降低，酸度增高，口感和口味變差等。,2.易發(fā)熱,新收獲的稻谷生理活性強(qiáng)，入庫后，積熱難散，出現(xiàn)糧堆發(fā)熱的現(xiàn)象。 原因： 含水量高、帶菌量大、空隙度小,3.易發(fā)黃,稻谷在收獲期遇陰雨天氣，未能及時(shí)干燥，使糧堆發(fā)熱產(chǎn)生黃變外，在貯藏期間也會(huì)發(fā)生黃變。 原因： 貯藏時(shí)的溫度和水分 ，糧溫越高，水分越大，貯藏時(shí)間越長，黃變就越嚴(yán)重。 稻谷含水量越高，發(fā)熱次數(shù)越多，黃粒米的含量越高，黃變也嚴(yán)重。 如：氣溫26-37 稻谷水分18%，堆放3天就有10%的黃米粒。 早稻

3、水分14% 發(fā)熱3次 黃米粒20% 水分17% 發(fā)熱3-5次 黃米粒80%以上,.,稻谷變黃后，發(fā)芽率下降，黏度下降，酸度升高，脂肪酸值增加，碎米增加，品質(zhì)明顯劣化，對(duì)其食用品質(zhì)和種用品質(zhì)均有較大的影響 。,（二）稻谷貯藏技術(shù),1.常溫貯藏 （1）控制水分 一般早、中秈稻收獲期氣溫高，收獲后易及時(shí)干燥，所以入庫時(shí)的水分低，可達(dá)到安全水分，易于貯藏 晚粳稻收獲是低溫季節(jié)，干燥不易，入庫時(shí)的水分一般偏高，應(yīng)采取不同方法進(jìn)行干燥降低水分。,.,水分應(yīng)降至安全標(biāo)準(zhǔn)以下。 稻谷的安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)隨種類、季節(jié)與氣候條件來確定。 種類：粳稻高，秈稻低 晚稻高，早稻低 季節(jié)：冬季高，夏季低 地區(qū)：北方高，南方低。,

4、.秈稻與粳稻的區(qū)別：,秈稻的米粒淀粉粘性較弱，脹性較大，谷粒狹長，穎毛短稀，葉綠、色較淡，葉面多茸毛，耐肥性較弱，葉片彎長，株型較松散，并有耐濕、耐熱、耐強(qiáng)光、易落粒和對(duì)稻瘟病抵抗性較強(qiáng)等特征特性。 粳稻的米粒淀粉粘性較強(qiáng)，脹性較小，谷粒短圓，穎毛長密，葉綠、色較濃，葉面較光滑，耐肥性較強(qiáng)，葉片短直，株型緊湊，并有耐寒、耐弱光、不易落粒和對(duì)稻瘟病抵抗性較弱等特征特性。,.,秈、粳稻的地理分布不同： 秈稻比較適宜生長在高溫、強(qiáng)光和多濕的熱帶及亞熱帶地區(qū)，在我國主要分布于華南熱帶和淮河以南的亞熱帶低地。 粳稻比較適宜生長在氣候暖和的溫帶 熱帶高地，在我國主要分布于南部熱帶、亞熱帶的高地、華東太湖流

5、域以及華北、西北、東北等溫度較低的地區(qū)。 秈、粳稻的垂直分布也不同，同一熱帶地區(qū)，大體上在平地分布秈稻，在高地分布粳稻。,.,.,粳稻,秈稻,.,（2）清除雜質(zhì) 雜質(zhì)含水量高、吸濕性強(qiáng)、帶菌量大、呼吸強(qiáng)度高，貯藏穩(wěn)定性差。雜質(zhì)含量降至0.5%以下。貯藏時(shí)做到“四分開”。 （3）通風(fēng)降溫 可用排風(fēng)扇、低壓軸流式風(fēng)機(jī)負(fù)壓通風(fēng)、地槽通風(fēng)，間歇通風(fēng)等。 （4）害蟲防治 害蟲：米象和玉米象、谷蠹、麥蛾等 防護(hù)劑和熏蒸劑：溴甲烷、磷化氫、敵敵畏、氯化苦等。,麥蛾,玉米象,2.氣調(diào)貯藏,新糧糧溫在20-25，粳稻水分16%，秈稻水分在12.5%左右，可進(jìn)行自然降氧貯藏。但不同的溫度、水分、達(dá)到低氧的時(shí)間是不

6、同的（見表11-8）。 采用人工氣調(diào)貯藏能有效緩解稻谷陳化，同時(shí)解決稻谷后熟期短，呼吸強(qiáng)度低，南以自然降氧的難題。,二、大米的貯藏,大米的貯藏： 大米不耐高溫，儲(chǔ)存后易陳化，易受物理、化學(xué)因子影響及蟲、霉生物性侵害。 陳化：糧食作物完成后熟期以后，隨貯藏時(shí)間延長，盡管沒有發(fā)生霉變和其他危害，其他理化性質(zhì)也會(huì)發(fā)生一系列變化，使品質(zhì)逐漸劣變而趨于衰老，這種現(xiàn)象叫陳化。,（一）大米的貯藏特性,1.易爆腰 爆腰：大米不規(guī)則的龜裂。 2.易吸濕 有強(qiáng)吸濕性，而引起生霉發(fā)熱，促進(jìn)生理代謝加劇，造成營養(yǎng)成分破壞損失。 3.貯藏穩(wěn)定性差、易陳化 大米失去外層的保護(hù)組織，胚乳部分直接暴露，易受外界濕、熱、氧氣等

7、環(huán)境條件的影響及蟲、霉侵害、貯藏穩(wěn)定性差。,（二）大米在貯藏過程中的品質(zhì)變化,1.黏性變化 隨貯藏期延長，陳化進(jìn)展，米的黏度逐漸降低，尤其經(jīng)過高溫過夏后，黏度下降更為顯著。 影響大米黏性的因素： （1）-淀粉酶活性的降低； （2）蛋白質(zhì)由凝膠變?yōu)槿苣z； （3）陳米細(xì)胞壁堅(jiān)固； （4）游離脂肪酸會(huì)包裹淀粉粒的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使膨化困難。,.,2.氣味變化：新鮮大米的清香味容易喪失，陳米中有陳米的臭味。 新米氣味成分：乙醛、 H2S 陳米臭的成分：戊醛、己醛,.,3.品質(zhì)變化 脂肪和酶的變化最為顯著。 （1）脂肪：陳化的原因是脂類物質(zhì)氧化，脂肪酸值增加，脂肪酸值可作為靈敏指標(biāo)。使糊化所需的水難以通過，糊

8、化溫度增高，淀粉粒的強(qiáng)度增加，陳米煮的飯硬。 （2）酶：淀粉因淀粉酶的作用水解，使還原糖增加； （3）維生素：維生素B1的含量減少。,（三）大米貯藏技術(shù),1.常溫貯藏：在常溫常濕下，適時(shí)進(jìn)行通風(fēng)或密閉的方法。 2.低溫貯藏:溫度降低到10以下貯藏。 3.氣調(diào)貯藏 （1）自然缺氧：用塑料薄膜密閉米堆，防止吸濕和病蟲害。,.,大米水分13.6-14%,采用0.14毫米塑料薄膜密閉，在5月上旬密封88天后試驗(yàn)堆相繼達(dá)到自然缺氧，氧濃度為0.4-2.7%，二氧化碳上升到9.5%以上。降氧的速度與溫度關(guān)系密切，糧溫在28-29時(shí)下降速度最快。儲(chǔ)藏8個(gè)月，有效地達(dá)到了無蟲、不發(fā)熱、不變質(zhì)，安全過夏,.,（

9、2）充氮：將大米用塑料薄膜密閉，抽出膜內(nèi)空氣，接近真空狀態(tài)，然后充入適量氮?dú)狻?保持幕內(nèi)外氣壓平衡，避免幕布漏氣。 （3）充CO2 10kgCO2/萬kg，糧用塑料薄膜密封儲(chǔ)藏，有抑制蟲、霉、發(fā)熱、脫糖、保持米質(zhì)正常過夏的效果。,三.小麥貯藏,種皮和果皮 糊粉層 淀粉和胚乳 胚,小麥籽粒的組成,腹溝,（一）小麥的貯藏特性,1.小麥的貯藏穩(wěn)定性 （1）后熟期長，穩(wěn)定好 一般發(fā)芽率達(dá)80%為完成后熟的標(biāo)志，后熟期一般為2個(gè)月左右，少數(shù)80d以上，白皮小麥后熟期短。 （2）耐高溫 含水量在17%的小麥干燥時(shí)糧溫不超過46 ，含水量在17%的小麥干燥時(shí)糧溫不超過54 ，酶的活性不降低，不喪失發(fā)芽率，也

10、不降低面粉品質(zhì)。 （3）吸濕性強(qiáng) 貯藏中易受外界濕度的影響，而使含水量增加。 吸濕性 ： 白皮小麥紅皮小麥 軟質(zhì)小麥硬質(zhì)小麥 癟粒與蟲粒 完整飽滿粒,2.小麥貯藏期間的品質(zhì)變化,糖：非還原糖和總糖減少，還原糖增加 脂肪：水解：產(chǎn)生游離脂肪酸，使脂肪酸值(小麥品質(zhì)劣變指 標(biāo)）升高，正常值10-20mgKOH/100g，不正常的 貯藏條件下，會(huì)升高。 氧化：形成不穩(wěn)定的過氧化物 形成有異味的醛、 酮、酸類物質(zhì)，使產(chǎn)品變辣、變苦，這一過程叫脂 肪酸敗。 蛋白質(zhì)：水解： 變性：高溫烘干，易引起蛋白質(zhì)凝固，溶解度和吸水 能力降低，面筋的彈性和延伸性變差， 55-60可發(fā) 生變性。 胚：形成褐胚（含水量高

11、，感染霉菌）。,（二）小麥的貯藏技術(shù),1.常溫貯藏：控制水分，清除雜質(zhì)，提高入庫質(zhì)量，做到“四分開”。 2.小麥熱密閉貯藏法 高溫暴曬，使麥溫達(dá)到42以上，最好為50-52，保溫2h后，水分降到12.5%入倉， 入倉溫度46左右，密閉2-3周，達(dá)到殺蟲的目的。 3.低溫貯藏（長期貯藏的基本途徑）：一般要求水分低于12.5%，含水大的小麥，冷凍溫度最好不低于-4 - 6 4.氣調(diào)貯藏 氧濃度1.8%-3.5%,四.面粉的貯藏,理想的貯藏條件：相對(duì)濕度55%-65%，溫度18-24 ，避免與其他帶味物質(zhì)一起貯藏。,五.玉米貯藏,玉米是我國第三大糧食作物，種植面積2000萬hm2，年產(chǎn)量1.3億t，

12、占世界玉米產(chǎn)量的20%，僅次于美國，居世界第二位。,.,皮層 胚 胚乳,玉米的組成,（一）玉米的貯藏特性,1.原始含水量高：一般20%，最高30%，頂部不成熟的籽粒較多。 2.胚部大，生理活性強(qiáng)：胚占整個(gè)籽粒體積的1/3,含較多的蛋白質(zhì)、可溶性糖、脂肪。 3.胚的吸濕性強(qiáng)：組織疏松 4.胚部脂肪含水量高，易酸?。褐竞?7%-89%，酸敗從胚部開始，脂肪酸值隨水分增高而增大。 5.胚部帶菌量大，易霉變：玉米胚部營養(yǎng)豐富，帶菌量比其他禾谷類糧食高很多。 6.玉米在貯藏期間的品質(zhì)變化 玉米含水量15%以上，淀粉酶活性加強(qiáng)，淀粉水解和還原糖增加。,（二）玉米的貯藏技術(shù),1.玉米粒的貯藏 充分干燥是

13、貯藏的主要措施，水分12.5%，庫溫35。 2.玉米帶穗貯藏,四.薯類的貯藏,（一）馬鈴薯的貯藏,1.貯藏特性,馬鈴薯具有不易失水和愈傷能力強(qiáng)的特性，而且在收獲后還要經(jīng)過一段休眠期，一般為24個(gè)月。選擇休眠期長的品種、并在貯藏期創(chuàng)造適宜的環(huán)境條件，以延長馬鈴薯的休眠期，是貯藏成功的關(guān)鍵。,早熟品種在寒冷地區(qū)栽培，或是秋季栽培的馬鈴薯休眠期較長。 貯藏溫度是延長馬鈴薯休眠期的關(guān)鍵因素，在適宜的低溫下馬鈴薯休眠期長，特別是初期低溫對(duì)延長休眠期有利。 貯藏的適宜溫度為35。 貯藏環(huán)境的適宜濕度為80%85%。 貯藏時(shí)應(yīng)盡量避免光照。,.,2.品種與收獲,早熟種和寒冷地區(qū)栽培的品種有利于貯藏。,（1）

14、堆藏 （2）溝藏 （3）窖藏 （4）通風(fēng)庫貯藏 （5）冷庫貯藏 （6）輻射處理 （7）藥劑處理,3.馬鈴薯貯藏方式,（二）甘薯的貯藏,1.貯藏特性 溫度：甘薯15易發(fā)芽，9 易發(fā)生低溫傷害。 濕度：80%，失水，糠心，濕度太大，易腐爛。,2.甘薯的貯藏方法,常用常溫貯藏，貯藏溫度：10 -14，相對(duì)濕度80%-90%,并適當(dāng)通風(fēng)。 具體方法： （1）貯藏預(yù)處理 （2）適時(shí)收獲（霜降至霜降期，應(yīng)在晴天收獲） （3）入庫,第二節(jié) 豆類及油料貯藏,一.豆類的貯藏 （一）大豆的貯藏 1.大豆的貯藏特性 （1）易吸濕生霉 大豆的種皮較薄，孔隙度大，含大量的蛋白質(zhì)等親水膠體（30%-50%），種皮和子葉之

15、間有較大的空隙，種皮透性好，所以吸濕性強(qiáng)。,（2）易浸油赤變,易浸油赤變：豆粒發(fā)軟，兩片子葉靠臍部的顏色變紅，隨后子葉紅色逐漸加深并擴(kuò)大，嚴(yán)重者有脫皮現(xiàn)象，子葉呈蠟狀透明，稱為浸油。水分13%，溫度25時(shí)就會(huì)發(fā)生。 原因： 水分高，溫度高，蛋白質(zhì)凝固變性，破壞蛋白質(zhì)和脂肪共存的穩(wěn)定狀態(tài)，使脂肪滲出呈游離狀態(tài)，導(dǎo)致浸油，脂肪中的色素沉著導(dǎo)致子葉變紅。,（3）不耐高溫,在20的恒溫下，一年后發(fā)芽率下降40%左右，酸度上升22%，豆油酸價(jià)上升37%，水溶性氮下降5%，脂溶磷下降8%等。 在35的恒溫下，貯藏4個(gè)月發(fā)芽率完全喪失，酸度上升87%.,（4）發(fā)芽率易于喪失,溫度25時(shí)，發(fā)芽率難以保持。 但

16、：保持發(fā)芽時(shí)間的長短與水分、溫度、種皮顏色等因素有關(guān)，色澤深的大豆，種皮組織叫緊密，有一定的防護(hù)作用，故黑色大豆保持發(fā)芽時(shí)間較長，水分越高，溫度越高，發(fā)芽率就喪失越快。,2.貯藏技術(shù),充分干燥，干燥大豆以帶莢曬干后再脫粒為好，可減少脫皮，爆裂和破損現(xiàn)象。 貯藏以低溫密閉貯藏。,（二）蠶豆的貯藏,1.蠶豆的貯藏特性,隨貯藏時(shí)間的延長，蠶豆皮色會(huì)逐漸變成褐色和黑色。 貯藏期間蠶豆象危害嚴(yán)重。,2.蠶豆的貯藏措施,（1）防治蠶豆象 用氯化苦49g/m3和磷化氫3-6g/m3熏蒸治殺。 （2）防止變色 水分降到13%以下，用塑料薄膜密封，制造缺氧環(huán)境，黑暗貯藏。,二.油料作物貯藏,（一）油料作物的貯藏

17、特性 油料作物的脂肪含量：一般40%-50%，最低20%左右。大都為不飽和脂肪酸。 在高溫高濕下，受酶、氧氣和光的影響，引起發(fā)熱、霉變、浸油和酸敗變質(zhì)，導(dǎo)致發(fā)芽率降低，出油率減少，出現(xiàn)哈喇味（。 （二）油料作物的貯藏 采用低溫干燥貯藏，關(guān)鍵是降低水分，控制在安全水分范圍之內(nèi)。,三. 油脂的貯藏,一.保藏方式 （一）油脂貯藏特性 植物油脂一般含有大量的不飽和脂肪酸，在貯藏過程中很容易氧化分解，游離脂肪酸含量不斷增高，酸價(jià)升高，并逐漸酸敗變苦（油脂顏色變深，透明度變小，沉淀物增多，最后產(chǎn)生酸、苦的味道和氣味，稱哈喇味）。,原因：,氧化作用和微生物作用。 氧化作用： 不飽和脂肪酸中的雙鍵,過氧化物,醛類和酮類,O2,水解,苦辣氣味,油脂感染微生物,水分溫度,分解,脂肪,脂肪酸,酮,微生物作用：,（二）油脂貯藏