中華人民共和國國家標準

犌犅３１６２１—２０１４

食品安全國家標準

食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范

２０１４１２２４發(fā)布２０１５０５２４實施

中華人民共和國

國家衛(wèi)生和計劃生育委員會

發(fā)布

犌犅３１６２１—２０１４

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食品安全國家標準

食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范

１范圍

本標準規(guī)定了食品采購、運輸、驗收、貯存、分裝與包裝、銷售等經(jīng)營過程中的食品安全要求。

本標準適用于各種類型的食品經(jīng)營活動。

本標準不適用于網(wǎng)絡食品交易、餐飲服務、現(xiàn)制現(xiàn)售的食品經(jīng)營活動。

２采購

２．１采購食品應依據(jù)國家相關(guān)規(guī)定查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，

并建立合格供應商

檔案。

２．２實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，

可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證

明文件，進行食品進貨查驗記錄。

２．３采購散裝食品所使用的容器和包裝材料應符合國家相關(guān)法律法規(guī)及標準的要求。

３運輸

３．１運輸食品應使用專用運輸工具，

并具備防雨、防塵設(shè)施。

３．２根據(jù)食品安全相關(guān)要求，運輸工具應具備相應的冷藏、

冷凍設(shè)施或預防機械性損傷的保護性設(shè)施

等，并保持正常運行。

３．３運輸工具和裝卸食品的容器、

工具和設(shè)備應保持清潔和定期消毒。

３．４食品運輸工具不得運輸有毒有害物質(zhì)，

防止食品污染。

３．５運輸過程操作應輕拿輕放，

避免食品受到機械性損傷。

３．６食品在運輸過程中應符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求。

３．７應嚴格控制冷藏、冷凍食品裝卸貨時間，

裝卸貨期間食品溫度升高幅度不超過３℃。

３．８同一運輸工具運輸不同食品時，

應做好分裝、分離或分隔，防止交叉污染。

３．９散裝食品應采用符合國家相關(guān)法律法規(guī)及標準的食品容器或包裝材料進行密封包裝后運輸，

防止

運輸過程中受到污染。

４驗收

４．１應依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及標準，

對食品進行符合性驗證和感官抽查，對有溫度控制要求的食品

應進行運輸溫度測定。

４．２應查驗食品合格證明文件，

并留存相關(guān)證明。食品相關(guān)文件應屬實且與食品有直接對應關(guān)系。具

有特殊驗收要求的食品，需按照相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

４．３應如實記錄食品的名稱、規(guī)格、

數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者的名稱、地址及聯(lián)系

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方式等信息。記錄、票據(jù)等文件應真實，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后６個月；沒有明確保質(zhì)期的，

保存期限不得少于兩年。

４．４食品驗收合格后方可入庫。不符合驗收標準的食品不得接收，

應單獨存放，做好標記并盡快處理。

５貯存

５．１貯存場所應保持完好、環(huán)境整潔，

與有毒、有害污染源有效分隔。

５．２貯存場所地面應做到硬化，

平坦防滑并易于清潔、消毒，并有適當?shù)拇胧┓乐狗e水。

５．３應有良好的通風、排氣裝置，

保持空氣清新無異味，避免日光直接照射。

５．４對溫度、濕度有特殊要求的食品，

應確保貯存設(shè)備、設(shè)施滿足相應的食品安全要求，冷藏庫或冷凍

庫外部具備便于監(jiān)測和控制的設(shè)備儀器，并定期校準、維護，確保準確有效。

５．５貯存的物品應與墻壁、地面保持適當距離，

防止蟲害藏匿并利于空氣流通。

５．６生食與熟食等容易交叉污染的食品應采取適當?shù)姆指舸胧?/p>

固定存放位置并明確標識。

５．７貯存散裝食品時，應在貯存位置標明食品的名稱、

生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等

內(nèi)容。

５．８應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，

及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。

５．９貯存設(shè)備、工具、容器等應保持衛(wèi)生清潔，

并采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防蠅燈、風幕等）

防止鼠類昆蟲等侵入，若發(fā)現(xiàn)有鼠類昆蟲等痕跡時，應追查來源，消除隱患。

５．１０采用物理、化學或生物制劑進行蟲害消殺處理時，

不應影響食品安全，不應污染食品接觸表面、設(shè)

備、工具、容器及包裝材料；不慎污染時，應及時徹底清潔，消除污染。

５．１１清潔劑、消毒劑、殺蟲劑等物質(zhì)應分別包裝，

明確標識，并與食品及包裝材料分隔放置。

５．１２應記錄食品進庫、出庫時間和貯存溫度及其變化。

６銷售

６．１應具有與經(jīng)營食品品種、規(guī)模相適應的銷售場所。銷售場所應布局合理，

食品經(jīng)營區(qū)域與非食品

經(jīng)營區(qū)域分開設(shè)置，生食區(qū)域與熟食區(qū)域分開，待加工食品區(qū)域與直接入口食品區(qū)域分開，經(jīng)營水產(chǎn)品

的區(qū)域應與其他食品經(jīng)營區(qū)域分開，防止交叉污染。

６．２應具有與經(jīng)營食品品種、規(guī)模相適應的銷售設(shè)施和設(shè)備。與食品表面接觸的設(shè)備、

工具和容器，應

使用安全、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復清洗和消毒的材料制作，易于清潔和保養(yǎng)。

６．３銷售場所的建筑設(shè)施、溫度濕度控制、

蟲害控制的要求應參照５．１～５．５、５．９、５．１０的相關(guān)規(guī)定。

６．４銷售有溫度控制要求的食品，

應配備相應的冷藏、冷凍設(shè)備，并保持正常運轉(zhuǎn)。

６．５應配備設(shè)計合理、防止?jié)B漏、

易于清潔的廢棄物存放專用設(shè)施，必要時應在適當?shù)攸c設(shè)置廢棄物臨

時存放設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施和容器應標識清晰并及時處理。

６．６如需在裸露食品的正上方安裝照明設(shè)施，

應使用安全型照明設(shè)施或采取防護措施。

６．７肉、蛋、奶、速凍食品等容易腐敗變質(zhì)的食品應建立相應的溫度控制等食品安全控制措施并確保落

實執(zhí)行。

６．８銷售散裝食品，應在散裝食品的容器、

外包裝上標明食品的名稱、成分或者配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)

期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，確保消費者能夠得到明確和易于理解的信息。散裝食品標注的

生產(chǎn)日期應與生產(chǎn)者在出廠時標注的生產(chǎn)日期一致。

６．９在經(jīng)營過程中包裝或分裝的食品，

不得更改原有的生產(chǎn)日期和延長保質(zhì)期。包裝或分裝食品的包

裝材料和容器應無毒、無害、無異味，應符合國家相關(guān)法律法規(guī)及標準的要求。

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６．１０從事食品批發(fā)業(yè)務的經(jīng)營企業(yè)銷售食品，

應如實記錄批發(fā)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者

生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)票據(jù)。記錄和憑證保

存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后６個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于兩年。

７產(chǎn)品追溯和召回

７．１當發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標準時，

應立即停止經(jīng)營，并有效、準確地通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者

和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。

７．２應配合相關(guān)食品生產(chǎn)經(jīng)營者和食品安全主管部門進行相關(guān)追溯和召回工作，

避免或減輕危害。

７．３針對所發(fā)現(xiàn)的問題，食品經(jīng)營者應查找各環(huán)節(jié)記錄、

分析問題原因并及時改進。

８衛(wèi)生管理

８．１食品經(jīng)營企業(yè)應根據(jù)食品的特點以及經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求，

建立對保證食品安全具有顯著意義的

關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的監(jiān)控制度，確保有效實施并定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

８．２食品經(jīng)營企業(yè)應制定針對經(jīng)營環(huán)境、

食品經(jīng)營人員、設(shè)備及設(shè)施等的衛(wèi)生監(jiān)控制度，確立內(nèi)部監(jiān)控

的范圍、對象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結(jié)果，定期對執(zhí)行情況和效果進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

８．３食品經(jīng)營人員應符合國家相關(guān)規(guī)定對人員健康的要求，

進入經(jīng)營場所應保持個人衛(wèi)生和衣帽整

潔，防止污染食品。

８．４使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品后，

再次從事接觸食品、食品工具、容器、食品設(shè)備、包裝材

料等與食品經(jīng)營相關(guān)的活動前，應洗手消毒。

８．５在食品經(jīng)營過程中，不應飲食、

吸煙、隨地吐痰、亂扔廢棄物等。

８．６接觸直接入口或不需清洗即可加工的散裝食品時應戴口罩、

手套和帽子，頭發(fā)不應外露。

９培訓

９．１食品經(jīng)營企業(yè)應建立相關(guān)崗位的培訓制度，

對從業(yè)人員進行相應的食品安全知識培訓。

９．２食品經(jīng)營企業(yè)應通過培訓促進各崗位從業(yè)人員遵守國家相關(guān)法律法規(guī)及標準，

增強執(zhí)行各項食品

安全管理制度的意識和責任，提高相應的知識水平。

９．３食品經(jīng)營企業(yè)應根據(jù)不同崗位的實際需求，

制定和實施食品安全年度培訓計劃并進行考核，做好

培訓記錄。當食品安全相關(guān)的法規(guī)及標準更新時，應及時開展培訓。

９．４應定期審核和修訂培訓計劃，

評估培訓效果，并進行常規(guī)檢查，以確保培訓計劃的有效實施。

１０管理制度和人員

１０．１食品經(jīng)營企業(yè)應配備食品安全專業(yè)技術(shù)人員、

管理人員，并建立保障食品安全的管理制度。

１０．２食品安全管理制度應與經(jīng)營規(guī)模、

設(shè)備設(shè)施水平和食品的種類特性相適應，應根據(jù)經(jīng)營實際和實

施經(jīng)驗不斷完善食品安全管理制度。

１０．３各崗位人員應熟悉食品安全的基本原則和操作規(guī)范，

并有明確職責和權(quán)限報告經(jīng)營過程中出現(xiàn)

的食品安全問題。

１０．４管理人員應具有必備的知識、技能和經(jīng)驗，

能夠判斷潛在的危險，采取適當?shù)念A防和糾正措施，確

保有效管理。

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１１記錄和文件管理

１１．１應對食品