1、食品安全與衛(wèi)生學,-食品營養(yǎng)與檢測專業(yè),園林園藝系 王承莉,食品安全與衛(wèi)生學,第二章 細菌性食物中毒,第二章細菌性食物中毒,第一節(jié)概述,第二節(jié)細菌性食物中毒及防治,學習目標：,1、了解食物中毒的基本概念 2、了解細菌性食物中毒的特征 3、掌握處理和預防方法,第一節(jié)食物中毒概述,二、食物中毒與非食物中毒,三、食物中毒的原因,四、食物中毒特點,五、食物中毒分類,一、食物中毒概念,第一節(jié)食物中毒概述,一、食物中毒概念,凡是由于吃了“有毒食物”而引起的以急性過程為主的疾病，一般稱食物中毒。攝入“有毒食物”的過程是指健康的人，經口攝入正常數量可食狀態(tài)的食物的過程。,二、食物中毒與非食物中毒,（一）食物中

2、毒,食物中毒,致病菌污染食物食物后產毒或帶有活菌,化學毒物混入食物達到中毒劑量,食品本身在貯存時產毒,誤食有毒食物,加工方法不當使食物帶毒,非食物中毒,暴飲暴食導致胃腸病,吸入有害氣體致病,皮膚或靜脈進入體內有害物而致病,燙 傷,玻璃、鐵屑等異物導致機體的機械損傷,食入未成熟的食物引起疾病,（二）非食物中毒,三、食物中毒的原因,1、致病菌或其毒素污染。 2、已達急性中毒劑量的有毒化學物質的污染 3、外形與食物相似本身含有毒成分的物質 4、本身含有毒成分，而加工、烹調方法不當未能將其除去 5、食品的貯存條件不當而產生了有毒物質 6、因攝入有毒成分的某些動植物,四、食物中毒特點,1、突然暴發(fā)，來勢

3、急驟； 2、所有病人多表現出相同的癥狀或癥狀基本相似。一般來講，都是從急性胃腸炎癥狀開始； 3、經調查，所有病人在一段時間內均食用過 同樣的食物； 4、人與人之間不直接傳染； 5、一但停止食用可疑食物，不再有人發(fā)病 。,五、食物中毒分類,1、按病源分類,2、按食物中毒病因分類,3、按污染菌分類,第二節(jié)、細菌性食物中毒,一、中毒類型,由于食入被細菌、細菌毒素污染的食物后造成的食物中毒稱為細菌性食物中毒。,二、中毒原因及特征,三、細菌性食物中毒典型例癥,四、細菌性食物中毒的預防,五、細菌性食物中毒的治療原則,一、中毒類型,1、感染型食物中毒,2、毒素型食物中毒,3、二者的區(qū)別與特征,二、中毒原因及

4、特征,1、中毒原因,微生物污染大量繁殖或產毒而引起食品原料變質；熟食品放置時間過長，食用前不加熱或未充分加熱煮透；從業(yè)人員帶菌。夏秋季易發(fā)生細菌性食物中毒，隨著氣溫升高，濕度大，適合病原菌生長繁殖。此時，病源菌生長速度快，易產毒；同時這一時期內人體抵抗力下降，免疫力降低，也是誘發(fā)細菌性食物中毒的因素。,二、中毒原因及特征,、中毒特征,發(fā)生細菌性食物中毒時，患者一般都表現出急性胃腸炎癥狀，而腹痛、腹瀉最為常見。 肉、蛋、乳及水產品等動物性食物營養(yǎng)豐富、水分適宜、酸堿適度，適合食物中毒菌的繁殖并產毒，則易引起細菌性食物中毒；其次是植物性食物，包括剩飯菜、糯米涼糕、豆制品及面類發(fā)酵食品等。,（1）、

5、季節(jié)性強、夏秋季發(fā)病率高。 （2）、病原食物集中，動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品。 （3）、污染環(huán)節(jié)明顯，病原菌各異。 （4）、發(fā)病率高，病死率低,三、細菌性食物中毒典型例癥,1、沙門氏菌食物中毒及預防,2、副溶血性弧菌食物中毒及預防,3、致病性大腸桿菌食物中毒及預防,4、變形桿菌食物中毒及預防,5、葡萄球菌腸毒素中毒及預防,6、肉毒毒素中毒及預防,7、其他細菌性食物中毒及預防,四、細菌性食物中毒的預防,1、防止細菌污染,2、防止細菌繁殖 3、殺滅污染細菌,五、細菌性食物中毒的治療原則 1、將毒物迅速排出，可使用催吐、洗胃的方法； 2、針對病情進行對癥治療； 3、特殊治療。如細菌性食

6、物中毒可用抗生素，肉毒毒素中可盡量使用抗毒血清等。,三、細菌性食物中毒典型例癥,不同的病原菌有不同的親合食物，如沙門氏菌以污染肉、禽、蛋為主；副溶血性弧菌以污染水產品較多； 變形桿菌、葡萄球菌以污 染剩飯較為常見；肉毒梭 菌則多見于牛、羊、豬肉 及乳制品的污染。,（一）沙門菌屬,1、概述 （1）G桿菌，需氧，不產生芽胞，無莢膜，絕大多數有鞭 毛，能運動。 （2）依菌體O及鞭毛H抗原不同而區(qū)別。 （3）對外界的抵抗力較強，但不耐熱。 在水、土壤中活數月，糞便中活1 2月，冰凍土壤中能越冬 60，1020分鐘死亡,（4）廣泛存在于多種畜類、禽類、魚類的腸道中，故動物的內臟、肉類、乳、蛋類易受污染。

7、 （5）致病食物以肉、牛奶、內臟及蛋類為主，進食未煮熟受污染的食物可引起感染。 （6）潛伏期一般為4-48小時,2、主要癥狀 惡心、頭暈、渾身無力、嘔吐、發(fā)熱，急性腹瀉以黃色或黃綠色水樣便為主。輕者34天癥狀消失，重者可引起痙攣、脫水，甚至休克，如不及時搶救可導致死亡。,3、預防措施,第一、不喝未經處理的水，（例如池塘、溪水、湖水、被污染的海水等 ），不喝未經巴氏法消毒的牛奶（即生牛奶）； 第二、不吃生肉或未經加熱煮熟的肉； 第三、便后、換尿布后、接觸寵物后，應仔細洗凈雙手，特別注意在準備食物或就餐前；,第四、生家禽肉，牛肉、豬肉均應視為可能受污染的食物，情況允許時，新鮮肉應該放在干凈的塑料袋

8、內，以免滲出血水污染別的食物。處理生肉后，未洗手前勿舔手指，或接觸其他食物，或抽煙； 第五、每接觸一種食物后，務必將砧板仔細洗凈，以免污染其它食物； 第六、特別在使用微波爐煮肉食時，要使肉食內外達到一致的溫度（通常是一百六十五華攝氏度以上），可用溫度計檢查爐內食物的溫度值。,疫情,美國人生吃西紅柿“中毒”事件 西紅柿中含有沙門氏菌 生吃西紅柿等新鮮的時蔬水果是再平常不過的事了，然而，在美國中西部和南部30個州，近日卻有數百人因生食了從超市或是餐館購買的新鮮西紅柿而出現發(fā)燒、腹瀉、腹痛等癥狀，這些西紅柿進口自墨西哥。有幾十人因病情嚴重需住院，甚至已有重癥病人死亡。 美國疾控中心通過檢驗發(fā)現，吃過

9、這些 西紅柿的患者檢查中都發(fā)現了沙門氏菌， 看來，這是一起嚴重的沙門氏菌病疫情。,美國雞蛋受沙門氏菌感染事件 2010年8月17日加利福尼亞州衛(wèi)生部門宣布，加州多個地區(qū)暴發(fā)沙門氏菌疫情，自6月迄今接到266例患病報告。 初步調查顯示，多數病人食用雞 蛋后染病。這些雞蛋可能遭 沙門氏菌污染。,美國疾病防控中心提出如下建議：,1. 養(yǎng)成把雞蛋放入冰箱、保持雞蛋在7攝氏度冷藏的習慣，防止雞蛋變質。 2.不要食用破損與破損后被污染的雞蛋，避免食用生雞蛋。 3.雞蛋應該煮熟煮到蛋白與蛋黃都凝固的程度。熟蛋也要及時放入冰箱保存，在溫暖處或室內存放最好不要超過2小時。 4. 外出用餐時，避免接觸生蛋的各類餐

10、具，避免食用含不熟蛋類的各類食品，尤其是小孩與老人。 5.選購雞蛋的時候，盡量選購正規(guī)品牌企業(yè)雞 蛋，避免三無農產品。,（二）副溶血性弧菌,1、概述 （1）G，一端有鞭毛，運動活潑。 （2）高鹽（培養(yǎng)基含鹽33.5%）環(huán)境中生長好，對酸敏感，不耐熱。 （3）致病因子：耐熱與不耐熱溶血素兩種，可引起腸粘膜充血、水腫和導致分泌性腸液潴留及腹瀉。,（4）海產品帶菌率極高，常在沿海地區(qū)流行。 （5）其他含鹽量較高的食物如咸菜、咸肉、咸蛋亦可帶菌。,2、流行病學,1）傳染源 傳染源為病人，集體發(fā)病時往往僅少數病情嚴重者住院，而多數未住院者可能成為傳染源，但由于病人僅在疾病初期排菌較多，其后排菌迅速減少，

11、故不至因病人散布病菌而造成廣泛流行。 2）傳播途徑 本病經食物傳播，主要的食物是海產品或鹽腌漬品，常見者為蟹類、烏賊、海蜇、魚、黃泥螺等，其次為蛋品、肉類或蔬菜。進食肉類或蔬菜而致病者，多因食物容器或砧板污染所引起。,3）易感者 男女老幼均可患病，但以青壯年為多，病后免疫力不強，可重復感染。本病多發(fā)生于夏秋沿海地區(qū)，常造成集體發(fā)病。近年來沿海地區(qū)發(fā)病有增多的趨勢。,3、主要癥狀,潛伏期 一般為6一10小時 主要癥狀 為上腹部陣發(fā)性絞痛、惡心、嘔吐、腹瀉，一般出現洗肉水樣、血水樣便，以后轉為粘液或膿血樣糞便，體溫 為3839攝氏度，嚴重時可 因大量吐瀉而失水休克。 病程34天；一般預后良好。,（

12、三）葡萄球菌,只有能產生腸毒素的金黃色葡萄球菌才引起中毒。,1、概述,（1）G，不產生芽胞，無莢膜。 （2）在乳類、肉類食物中極易繁殖，產生的外毒素（腸毒素）耐熱性很強，經加熱煮沸30分鐘仍可致病。 （3）腸毒素分A、B、C、D、E五型 （4）常因帶菌炊事人員的鼻咽部粘膜或手指污染食物致病。,2、分布,金黃色葡萄球菌在自然界中無處不在，空氣、水、灰塵及人和動物的排泄物中都可找到。因而，食品受其污染的機會很多。近年來，美國疾病控制中心報告，由金黃色葡萄球菌引起的感染占第二位，僅次于大腸桿菌。金黃色葡萄球菌腸毒素是個世界性衛(wèi)生難題，在美國由金黃色葡萄球菌腸毒素引起的食物中毒，占整個細菌性食物中毒的

13、33%，加拿大則更多，占到45%，我國每年發(fā)生的此類中毒事件也非常多。,3、流行病學,季節(jié)分布，多見于春夏季；中毒食品種類多，如奶、肉、蛋、魚及其制品。此外，剩飯、油煎蛋、糯米糕及涼粉等引起的中毒事件也有報道。上呼吸道感染患者鼻腔帶菌率83%，所以人畜化膿性感染部位，常成為污染源。,4、污染食品途徑,食品加工人員、炊事員或銷售人員帶菌，造成食品污染；食品在加工前本身帶菌，或在加工過程中受到了污染，產生了腸毒素，引起食物中毒；熟食制品包裝不密封，運輸過程中受到污染；奶牛患化膿性乳腺炎或禽畜局部化膿時，對肉體其他部位的污染。,5、致病性,金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿

14、感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。金黃色葡萄球菌的致病力強弱主要取決于其產生的毒素和侵襲性酶：,a.溶血毒素：外毒素，分、四種，能損傷血小板，破壞溶酶體，引起肌體局部缺血和壞死； b.殺白細胞素：可破壞人的白細胞和巨噬細胞； c.血漿凝固酶：當金黃色葡萄球菌侵入人體時，該酶使血液或血漿中的纖維蛋白沉積于菌體表面或凝固，阻礙吞噬細胞的吞噬作用。葡萄球菌形成的感染易局部化與此酶有關；,d.脫氧核糖核酸酶：金黃色葡萄球菌產生的脫氧核糖核酸酶能耐受高溫，可用來作為依據鑒定金黃色葡萄球菌； e.腸毒素：金黃色葡萄球菌能產生數種引起急性胃腸炎的蛋白質性腸毒素，分為A、

15、B、C1、C2、C3、D、E及F八種血清型。腸毒素可耐受100C煮沸30分鐘而不被破壞。它引起的食物中毒癥狀是嘔吐和腹瀉。此外，金黃色葡萄球菌還產生溶表皮素、明膠酶、蛋白酶、脂肪酶、肽酶等。,6、臨床表現,中毒后潛伏期為16小時，多為24小時。主要癥狀是惡心、劇烈嘔吐、上腹部疼痛、腹瀉，體溫一般正?；蛏愿?。多次反復嘔吐腹瀉可引起虛脫、肌痙攣和嚴重失水。病程較短，12天即可恢復，愈后良好。,7、預防措施, 防止金黃色葡萄球菌污染食品 防止帶菌人群對各種食物的污染：定期對生加工人員進行健康檢查，患局部化膿性感染（如疥瘡、手指化膿等）、上呼吸道感染（如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等）的人員要暫時停止

16、其工作或調換崗位。 對肉制品加工廠，患局部化膿感染的禽、畜尸體應除去病變部位，經高溫或其他適當方式處理后進行加工生產。, 防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成 應在低溫和通風良好的條件下貯藏食物，以防腸毒素形成；在氣溫高的春夏季，食物置冷藏或通風陰涼地方也不應超過6小時，并且食用前要徹底加熱。,（四）大腸桿菌,1、概述 （1）此菌為腸道正常菌群，某些可引起食物中毒和胃腸炎。 （2）分類： 致病性大腸桿菌（破壞腸上皮細胞） 侵襲性大腸桿菌（產生內毒素） 產腸毒素性大腸桿菌（腸毒素） 腸出血性大腸桿菌（毒素） （3）隔夜食物、肉類、淀粉類,2、大腸桿菌分類,產腸毒素大腸桿菌（ETEC） 嬰幼兒、旅游者腹

17、瀉 侵襲性大腸桿菌（EIEC） 不產生腸毒素；侵入結腸上皮細胞，產生內毒素。 引起較大兒童和成人腹瀉，類似菌痢 致病性大腸桿菌（EPEC） 嬰幼兒腹瀉 腸出血性大腸桿菌（EHEC） 為血清型O157：H7 產生志賀樣毒素 出血性腸炎：痙攣性腹痛、腹瀉、血性大便,3、致病力 革蘭氏陰性短桿菌，大小0.513微米。周身鞭毛，能運動，無芽孢。能發(fā)酵多種糖類產酸、產氣，是人和動物腸道中的正常棲居菌，嬰兒出生后即隨哺乳進入腸道，與人終身相伴，其代謝活動能抑制腸道內分解蛋白質的微生物生長，減少蛋白質分解產物對人體的危害，還能合成維生素B和K，以及有殺菌作用的大腸桿菌素。,正常棲居條件下不致病。但若進入膽囊

18、、膀胱等處可引起炎癥。在腸道中大量繁殖，幾占糞便干重的1/3。兼性厭氧菌。,大腸桿菌具有很多毒力因子，包括內毒素，莢膜，型分泌系統，黏附素和外毒素等。（型分泌系統是指能向真核靶細胞內輸送毒性基因產物的細菌效應系統。約由20余種蛋白質組成。）,外毒素 大腸桿菌能產多種的外毒素，包括：志賀毒素和；耐熱腸毒素和；不耐熱腸毒素和。此外，溶血素A在尿路致病性大腸桿菌所致疾病中有重要作用。,4、傳播途徑 通過飲用受污染的水或進食未熟透的食物(特別是免治牛肉、漢堡扒及烤牛肉)而感染。飲用或進食未經消毒的奶類、芝士、蔬菜、果汁及乳酪而染病的個案亦有發(fā)現。此外，若個人衛(wèi)生欠佳，亦可能會通過人傳人的途徑，或經進食

19、受糞便污染的食物而感染該種病菌。,（五）變形桿菌屬,1、概述 （1）G桿菌，多形性，無莢膜，無芽胞，四周有鞭毛，運動活潑。 （2）繁殖迅速，呈擴散生長，形成遷徙生長現象。 （3）在血瓊脂平板上有溶血現象。 （4） 有菌體O及鞭毛H抗原,（4）在外界適應力強，營養(yǎng)要求低，在蔬菜中亦能大量繁殖。 （5）存在于腐敗有機物和污水，人及動物腸道中 夏季的涼拌菜和存放稍久的飯菜可被污染 （6）致病力是腸毒素，摩根變形桿菌可產生組胺脫羧酶，使肉類組氨酸脫羧成組胺。 （7）變形桿菌一般不致病。夏、秋季節(jié)溫度高，變形桿菌在被污染的食品中大量繁殖，如食用前未徹底加熱，其產生的毒素可引起中毒,2、流行病學,食品的染

20、菌率自3.8%100%，其中以魚、蟹和肉類染菌率較高。食品感染率高低與食品新鮮程度、運送時衛(wèi)生狀況密切相關。夏秋季節(jié)發(fā)病率較高，近年來，本病發(fā)病率有下降趨勢。,3、主要癥狀,變形桿菌中毒后，急性胃腸炎型與沙門氏菌食物中毒癥狀相似，病程13天，來勢急，恢復快，很少死亡。 潛伏期為320小時。起病急驟，惡心、嘔吐、中上腹痛、腹瀉，大便一天數次至數十次，多為有惡臭的稀水便，含粘液，部分患者有里急后重癥狀。可有發(fā)熱，約38左右，均發(fā)生于胃腸道癥狀之后。嚴重者可發(fā)生脫水。多于12天自限恢復。,4、變形桿菌食物中毒類型,變形桿菌食物中毒可能由于食品中所含菌型的不同、數量多少、代謝產物的不同，而出現不同的癥

21、狀。常見有胃腸炎型和過敏型，或同一病人兩者均有。,（1）胃腸炎型 潛伏期320h，起病急驟、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，腹瀉為水樣、帶黏液惡臭、無膿血，一天數次至十余次。有1/31/2患者胃腸道癥狀之后，發(fā)熱伴有畏寒，持續(xù)數小時后下降。嚴重者有脫水或休克。 （2）過敏型 潛伏期1/22h表現為全身充血、顏面潮紅、酒醉貌周身癢感，胃腸癥狀輕。少數患者可出現蕁麻疹。,5、污染途徑 在加工烹調過程中，生熟交叉污染和熟后污染的食品，在20以上溫度下放置時間較長時，可使變形桿菌大量繁殖，如食用前未經回鍋加熱，則極易引起食物中毒。 6、預防： 嚴格作好炊具食具及食物的清潔衛(wèi)生。禁食變質食物。食物應充分加熱，烹

22、調后不宜放置過久，涼拌菜須嚴格衛(wèi)生操作。,（六）蠟樣芽胞桿菌,1、概述 1950年首次在挪威報告，以后類似的食物中毒在許多國家都有報告。 芽孢桿菌屬中的一種。菌體細胞桿狀， 末端方，成短或長鏈， 1.01.23.05.0微米。 產芽孢，芽孢圓形或柱形， 中生或近中生，1.01.5 微米， 孢囊無明顯膨大。,G粗大桿菌 、需氧、有芽胞 。 繁殖型不耐熱，芽胞耐熱。 有些菌株可產生不耐熱的腸毒素、耐熱性的催吐毒素 。,2、分布 存在于土壤、塵埃、水、草和腐物中 也存在于人、畜腸道中 本菌引起的食物中毒， 多因食用剩米飯及未 再加熱的熟肉、魚等 引起。 蠟樣芽孢桿菌在羊血培養(yǎng)基上,3、中毒原因及癥狀

23、 蠟樣芽胞桿菌與少數食物中毒有關(約25)，包括一些嚴重的惡心、嘔吐以及腹痛。大概來說，桿菌性食物中毒是由于錯誤地烹調方法造成細菌孢子殘留在食物上，更糟糕的是食物被不當冷凍而讓孢子發(fā)芽。細菌繁殖的結果是產生腸毒素，人食用含毒素的食物后會產生嘔吐、腹瀉等不良癥狀。,（七）李斯特菌,1、概述 李斯特菌在環(huán)境中無處不在，在絕大多數食品中都能找到李斯特菌。肉類、蛋類、禽類、海產品、乳制品、蔬菜等都已被證實是李斯特菌的感染源。李斯特菌中毒嚴重的可引起血液和腦組織感染，很多國家都已經采 取措施來控制食品中的李斯 特菌，并制定了相應的標準。,2、種類 國際上公認的李斯特菌共有七個菌株： 1）單核細胞增生李斯

24、特菌 (L.monocytogenes) 2）綿羊李斯特菌 (L.iuanuii) 3）英諾克李斯特菌 (L.innocua) 4）威爾斯李斯特菌 (L.innocua) 5）西爾李斯特菌 (L.seeligeri) 6）格氏李斯特菌 (L.grayi) 7）默氏李斯特菌 (L.murrayi),其中單增李斯特菌是唯一能引起人類疾病的。單核增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）是一種常見的土壤細菌，在土壤中它是一種腐生菌，以死亡的和正在腐爛的有機物為食。它也是某些食物（主要是鮮奶產品）中的一種污染物，能引起嚴重食物中毒。單核細胞增生李斯特氏菌是一種人畜共患病的病原菌。它能

25、引起人、畜的李氏特菌病，感染后主要表現為敗血癥、腦膜炎和單核細胞增多。,它廣泛存在于自然界中，食品中存在的單增李氏菌對人類的安全具有危險，該菌在4的環(huán)境中仍可生長繁殖，是冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一。關于在一系列不同生長條件下單核增生李斯特菌轉錄組（細胞中的全部mRNA轉錄體）的一項新的研究，搞清了從腐生到致病生活方式的這種轉變的性質。該研究的數據顯示了一個轉錄程序，其復雜程度出乎意料，它涉及50個非編碼RNA，同時還有一系列新的調控RNA，包括幾個長反義RNA。在感染過程中，李斯特菌通過協調的全組轉錄變化成功重塑其轉錄程序，其中某些非編碼RNA優(yōu)先在小腸或血液中生長的細胞中表達。,3

26、、特點,1）分布廣：存在于土壤、水域(地表水、污水、廢水)、昆蟲、植物、蔬菜、魚、鳥、野生動物、家禽。 2）生存環(huán)境可塑性大：能在2-42下生存(也有報道0能緩慢生長 )能在冰箱冷藏室內較長時間生長繁殖。 3）適應范圍大：酸性、堿性條件下都適應。 4）帶菌較高的食品有：牛奶和乳制品；肉類(特別是牛肉)；蔬菜；沙拉；海產品；冰淇凌等。,4、流行病學,單增李斯特氏菌廣泛存在于自然界中，不易被凍融，能耐受較高的滲透壓，在土壤、地表水、污水、廢水、植物、青儲飼料、爛菜中均有該菌存在，所以動物很容易食入該菌，并通過口腔-糞便的途徑進行傳播。據報道，健康人糞便中單增李氏菌的攜帶率為0.6-16%,有70%

27、的人可短期帶菌，4-8%的水產品、5-10%的奶及其產品、30%以上的肉制品及15%以上的家禽均被該菌污染。,人主要通過食入軟奶酪、未充分加熱的雞肉、未再次加熱的熱狗、鮮牛奶、巴氏消毒奶、冰激凌、生牛排、羊排、卷心菜色拉、芹菜、西紅柿、法式餡餅、凍豬舌等而感染，約占85-90%的病例是由被污染的食品引起的。,5、致病性,單增李斯特菌進入人體是否得病與菌量和宿主的年齡、免疫狀態(tài)有關，因為該菌是一種細胞內寄生菌，宿主對它的清除主要靠細胞免疫功能，因此，易感者為新生兒、孕婦、40歲以上的成人，免疫功能缺陷者。,單增李氏菌的抗原結構與毒力無關，它的致病性與毒力機理如下： 1、寄生物介導的細胞內增生，使

28、它附著及進入腸細胞與巨噬細胞； 2、抗活化的巨噬細胞，單增李氏菌有細菌性過氧化物歧化酶，使它能抗活化巨噬細胞內的過氧物（為殺菌的毒性游離基團）分解； 3、溶血素，即李斯特桿菌溶血素O，可以從培養(yǎng)物上清液中獲得，為SH活化的細胞溶素，有和兩種，為毒力因子。,6、主要癥狀 在感染后3-70天出現癥狀，健康成人可出現輕微類似流感癥狀，易感者突然發(fā)熱，劇烈頭痛、惡心、嘔吐、腹瀉、敗血癥、腦膜炎、孕婦出現流產。,7、預防 單增李斯特氏菌在一般熱加工處理中能存活，熱處理已殺滅了競爭性細菌群，使單增李斯特氏菌在沒有競爭的環(huán)境條件下易于存活，所以在食品加工中，中心溫度必須達到70持續(xù)2分鐘以上。單增李斯特氏菌

29、在自然界中廣泛存在，所以即使產品已經過熱加工處理充分滅活了單增李斯特氏菌，但有可能造成產品的二次污染，因此蒸煮后防止二次污染是極為重要的。由于單增李斯特氏菌在4下仍然能生長繁殖，所以未加熱的冰箱食品增加了食物中毒的危險。冰箱食品需加熱后再食用。,（八）志賀氏菌,1、概述 （1）直桿菌，形態(tài)似其他腸桿菌科的種。大小為0.50.723m，無芽胞，無莢膜，無鞭毛。多數有菌毛。革蘭氏陰性桿菌 （2）兼性厭氧，具有呼吸和發(fā)酵兩種類型的代謝。 （3）分解葡萄糖，產酸不產氣。不分解尿素，不形成硫化氫，不能利用枸櫞酸鹽作為碳源。宋內氏志賀氏菌能遲緩發(fā)酵乳糖（3734天）。,（4）對酸敏感，一般5660經10分

30、鐘即被殺死。在37水中存活20天，在冰塊中存活96天，蠅腸內可存活910天，對化學消毒劑敏感，1%石碳酸1530分鐘死亡。,2、致病物質,1）侵襲力：志賀氏菌的菌毛能粘附于回腸末端和結腸粘膜的上皮細胞表面，繼而在侵襲蛋白作用下穿入上皮細胞內，一般在粘膜固有層繁殖形成感染灶。此外，凡具有K抗原的痢疾桿菌，一般致病力較強。 2）內毒素：各型痢疾桿菌都具有強烈的內毒素。內毒素作用于腸壁，使其通透性增高，促進內毒素吸收，引起發(fā)熱，神志障礙，甚至中毒性休克等。內毒素能破壞粘膜，形成炎癥、潰湯，出現典型的膿血粘液便。內毒素還作用于腸壁植物神經系統，至腸功能紊亂、腸蠕動失調和氫攣，尤其直腸括約肌痙攣最為明顯

31、，出現腹痛、里急后重（頻繁便意）等癥狀。,3）外毒素：志賀氏菌A群型及部分2型菌株還可產生外毒素，稱志賀氏毒素。為蛋白質，不耐熱，75801小時被破壞。該毒素具有三種生物活性：神經毒性，將毒素注射家兔或小鼠，作用于中樞神經系統，引起四肢麻痹、死亡；細胞毒性，對人肝細胞、猴腎細胞和HeLa細胞均有毒性；腸毒性，具有類似大腸桿菌、霍亂弧菌腸毒素的活性，可以解釋疾病早期出現的水樣腹瀉。,3、種類 志賀氏菌屬俗稱痢疾桿菌，人類對志賀氏菌易感，10200個細菌可使1050%志愿者致病。一般說來，志賀氏菌所致菌痢的病情較重；宋內氏菌引起的癥狀較輕；福氏菌介于二者之間，但排菌時間長，易轉為慢性。,1）急性細

32、菌性痢疾：分為典型菌痢、非典型菌痢和中毒性菌痢三型。中毒性菌痢多見于小兒，各型痢疾桿菌都可引起。發(fā)病急，常在腹痛、腹瀉未出現，呈現嚴重的全身中毒癥狀。 2）慢性細菌性痢疾：急性菌痢治療不徹底，或機體抵抗力低、營養(yǎng)不良或伴有其他慢性病時，易轉為慢性。病程多在二個月以上，遷延不愈或時愈時發(fā)。,（九）肉毒梭（桿）菌,1、概述 肉毒桿菌是一種生長在缺氧環(huán)境下的細菌，在罐頭食品及密封腌漬食物中具有極強的生存能力，是目前毒性最強的毒素之一。肉毒桿菌是一種致命病菌，在繁殖過程中分泌毒素，是毒性最強的蛋白質之一。軍隊常常將這種毒素用于生化武器。人們食入和吸收這種毒素后，神經系統將遭到破壞，出現頭暈、呼吸困難和

33、肌肉乏力等癥狀。,（1）肉毒梭菌為革蘭陽性短粗桿菌，芽胞呈橢圓型，粗于菌體，位于次極端，使細菌呈湯匙狀或網球拍狀。嚴格厭氧,（2）肉毒桿菌在自然界分布廣泛，土壤中常可檢出，偶亦存在于動物糞便中。根據所產生毒素的抗原性不同，肉毒桿菌分為A、B、Ca、Cb、D、E、F、G這8個型，能引起人類疾病的有A、B、E、F型，其中以A、B型最為常見。,（3）人體的胃腸道是一個良好的缺氧環(huán)境，適于肉毒桿菌居住。肉毒桿菌屬于厭氧菌，嚴格厭氧，在胃腸道內既能分解葡萄糖、麥芽糖及果糖，產酸產氣，又能消化分解肉渣，使之變黑，腐敗惡臭。在厭氧環(huán)境中，此菌能分泌強烈的肉毒毒素，能引起特殊的神經中毒癥狀，致殘率、病死率極高。,（4）肉毒桿菌芽胞抵抗力很強，干熱180攝氏度5-15分鐘，濕熱100攝氏度5小時，高壓蒸氣121攝氏度30分鐘，才能殺死芽胞。肉毒毒素對酸的抵抗力特別強，胃酸溶液24小時內不能將其破壞，故可被胃腸道吸收，損害身心健康。,2、致病力 肉毒桿菌致病，主要靠強烈的肉毒毒素。肉毒毒素是已知最劇烈的毒物，毒性比KCN強一萬倍；純化結晶的肉毒毒素1mg能殺死2億只小鼠，對人的致死劑量約0.1ug。肉毒毒素與典型的外毒素不同，并非由生活的細菌釋放，而是在細菌細胞內產生無毒的前體毒素，等待細菌死亡自溶后游離出來，經腸道中的胰蛋白酶或細菌產生的蛋白酶激活后方始具有毒性，且能抵抗胃酸和消化酶的