1、3.4多糖P68，3.4.2淀粉，3.4.4纖維素和半纖維素，3.4.3果膠P80，3.4.5瓊脂，3.4.2淀粉P74，結(jié)構(gòu)糊化和老化2。(1)糊化2。(2)老化3。淀粉在食品P80 4中的作用。3.4.2.1淀粉粒結(jié)構(gòu)，1個(gè)馬鈴薯，2個(gè)小麥，3個(gè)大麥，4個(gè)長(zhǎng)粒水稻，5個(gè)玉米，6個(gè)豆莢，7個(gè)箭頭，(2)輪紋和極化十字。在顯微鏡下仔細(xì)觀察淀粉顆粒，可以看到表面有輪紋結(jié)構(gòu)，每個(gè)輪紋所包圍的點(diǎn)稱為“臍”。當(dāng)在偏光顯微鏡下觀察時(shí)，黑色十字將淀粉顆粒分成四個(gè)白色區(qū)域，稱為偏光十字。溶液中可采用3.4.2.1淀粉顆粒結(jié)構(gòu)、直鏈淀粉結(jié)構(gòu)、淀粉化學(xué)結(jié)構(gòu)、由D-葡萄糖與-1，4糖苷鍵連接形成的線性聚合物(聚合

2、度200-980)、螺旋結(jié)構(gòu)、部分?jǐn)嗔呀Y(jié)構(gòu)和不規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)P75。支鏈淀粉：葡萄糖通過-(14)糖苷鍵連接形成主鏈，而支鏈通過-(16)糖苷鍵連接到主鏈。它是一種支化度很高的大分子，分子量為1075x108。聚合度為6006000，有50多個(gè)小支鏈，每個(gè)支鏈平均含有2030個(gè)葡萄糖殘基，支鏈之間有1112個(gè)葡萄糖殘基。來源，不同來源的直鏈淀粉的比例，淀粉的物理和化學(xué)性質(zhì)，淀粉與碘反應(yīng)，淀粉與碘反應(yīng)形成紫藍(lán)色，加熱時(shí)消失，冷卻后再次變藍(lán)。直鏈淀粉接觸碘時(shí)呈藍(lán)色，支鏈淀粉接觸碘時(shí)呈紫色，糊精接觸碘時(shí)呈藍(lán)紫色、紫色和橙色。淀粉和碘形成包合物，直鏈淀粉是由葡萄糖分子縮合形成的長(zhǎng)螺旋，每個(gè)葡萄糖單元中的

3、羥基仍然暴露在螺旋之外。碘分子與這些羥基相互作用，使碘分子嵌入淀粉螺旋體的軸中。淀粉和碘形成的包合物的顏色與淀粉的聚合度或相對(duì)分子量有關(guān)。3.4.2.2糊化和老化，(1)淀粉糊化的概念，糊化的本質(zhì)影響糊化的因素，淀粉在淀粉顆粒中的排列，支鏈淀粉之間通過氫鍵締合形成結(jié)晶區(qū)，以及直鏈淀粉和支鏈淀粉的有序排列。結(jié)晶區(qū)和無定形區(qū)交替排列形成層狀膠束結(jié)構(gòu)。這種生淀粉被稱為b淀粉。糊化的概念，糊化的b-淀粉在水中加熱后膨脹，并繼續(xù)加熱成為溶液狀態(tài)。這種現(xiàn)象被稱為糊化，這種狀態(tài)的淀粉被稱為淀粉。溶脹現(xiàn)象在水中加熱后，部分膠束溶解，間隙逐漸擴(kuò)大，淀粉顆粒因吸水而膨脹，膠束消失。這種現(xiàn)象被稱為。b-淀粉在水中加

4、熱后，破壞了結(jié)晶膠束區(qū)域的弱氫鍵，水分子開始侵入淀粉顆粒，淀粉顆粒開始水合和溶脹，結(jié)晶膠束結(jié)構(gòu)逐漸消失，淀粉顆粒斷裂，直鏈淀粉從螺旋線性分子延伸成直線，從支鏈淀粉網(wǎng)絡(luò)中逃逸出來，分散在水中。支鏈淀粉是一種松散的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，淀粉分子被水分子包圍，是一種粘性膠體溶液。第一階段：當(dāng)水溫未達(dá)到糊化溫度時(shí)，水僅從孔隙進(jìn)入淀粉顆粒，并與許多無定形部分的極性基團(tuán)結(jié)合，或簡(jiǎn)單吸附。此時(shí)，如果淀粉顆粒被取出并脫水，它們?nèi)匀豢梢员换厥?。第二階段：加熱到糊化溫度，這時(shí)大量的水滲透到淀粉顆粒中，使淀粉顆粒膨脹并像蜂窩一樣相互擠壓。膨脹淀粉顆粒的流動(dòng)受阻，使其變得粘稠，粘度隨溫度的升高而增加。第三階段：膨化淀粉顆粒不斷分

5、離和分解，在95下保持一定時(shí)間后粘度急劇下降。當(dāng)?shù)矸酆鋮s時(shí)，一些淀粉分子重新結(jié)合形成不可逆的凝膠。糊化過程分為三個(gè)階段：(1)淀粉顆粒結(jié)構(gòu)(分子間結(jié)合程度、支鏈和直鏈比例、顆粒大小)。(2)溫度(見P76圖3-4)(3)其他共存成分：糖、脂和鹽將為u幾種淀粉的糊化溫度，(2)淀粉老化，定義淀粉老化的本質(zhì)，影響老化的因素，淀粉老化的應(yīng)用實(shí)例，定義淀粉老化，糊化的淀粉在較低溫度下放置后會(huì)變得不透明甚至凝結(jié)沉淀，這種現(xiàn)象就是淀粉老化。老化后，淀粉失去了與水的親和力，難以被淀粉酶水解，因此不容易被人體消化吸收，暴露在碘中也不會(huì)變藍(lán)。淀粉老化的本質(zhì)是，當(dāng)溫度降低時(shí)，糊化的淀粉分子自動(dòng)按順序排列，并且這

6、些分子通過羥基產(chǎn)生的氫鍵相互結(jié)合，形成高度致密的不溶性淀粉分子的結(jié)晶微晶束。如果淀粉糊的冷卻速度很快，特別是高濃度的淀粉糊，直鏈淀粉分子不會(huì)重新排列成束結(jié)構(gòu)，形成凝膠。糊化、冷卻、老化，影響老化的因素：溫度24，淀粉容易老化；60或-20歲，不容易變老；含水量30%,易老化；如果含水量過低或過高，就不容易老化；結(jié)構(gòu)性直鏈淀粉容易老化；聚合度適中的淀粉容易老化；4、pH 7或10時(shí)，由于電荷相同，老化變慢；共聚物5脂類和乳化劑的影響能抗衰老；多糖(除果膠外)、蛋白質(zhì)等親水性大分子能與淀粉競(jìng)爭(zhēng)水分子并干擾淀粉分子，從而發(fā)揮抗衰老作用；其他因素，如淀粉濃度和一些無機(jī)鹽，也有一定的影響老化。影響老化的

7、因素為：淀粉類型為：分為直鏈和支鏈。鏈條長(zhǎng)度適中，過長(zhǎng)和過短。含水量： 3060%，60或10。脂類可以改變直鏈淀粉的老化。易，難，易，難，易，難，難，難，難，淀粉老化原理應(yīng)用于粉絲生產(chǎn)，淀粉老化原理應(yīng)用實(shí)例，淀粉老化原理的其他應(yīng)用實(shí)例，油炸方便面加工配料混合和粉碎成面團(tuán)壓延，切成條和折疊花，形成蒸油炸和冷卻成品。將即食米飯突然冷卻至-10-30，然后升華干燥(或高溫?zé)犸L(fēng)干燥)。淀粉在食品中的作用，米粉制品的主要原料，質(zhì)量調(diào)節(jié)劑，糖果原料和填料，各種食品穩(wěn)定劑，吸水劑和肉末制品增稠劑等。淀粉在食品中的作用、變性淀粉及其在食品加工中的應(yīng)用P78、定義：天然淀粉經(jīng)過適當(dāng)?shù)幕瘜W(xué)處理、物理處理和酶處理

8、，制成一定的(1)預(yù)糊化淀粉(簡(jiǎn)稱預(yù)糊化淀粉)，即淀粉經(jīng)糊化、干燥和粉碎后得到的產(chǎn)品。(2)酸變性淀粉。淀粉可在低于其糊化溫度(4055)下用無機(jī)酸處理，以獲得顆粒狀低分子量水解產(chǎn)物。性質(zhì)：降低淀粉糊的粘度可以提高膠凝能力，增加形成的膠體的韌性。用途：可用作凝膠生產(chǎn)淀粉果凍(如糖果)和果凍，也可用于制作口香糖糖。(3)氧化淀粉，構(gòu)成淀粉分子的葡萄糖C1位的半縮醛羥基最容易氧化成羧基。C2、C3和C4葡萄糖醇的羥基可以被氧化成羰基。次氯酸鈉通常用于工業(yè)氧化淀粉。只要淀粉中10%的羥基被氧化，就可以獲得足夠的變性。性質(zhì)：白色，易糊，糊粘度低，穩(wěn)定性高，透明度高，成膜性好，附著力強(qiáng)。儲(chǔ)存穩(wěn)定，優(yōu)于酸

9、變性淀粉。用途：制作軟糖、淀粉果凍、糖膠、軟果蛋糕等。(4)酯化淀粉，淀粉的游離羥基，能與酸或酸酐形成酯。醋酸淀粉、硝酸淀粉和磷酸淀粉是常見的。應(yīng)用實(shí)例1在方便面中使用高粘度的淀粉醋酸酯可以提高面條的強(qiáng)度并降低斷裂率；它還可以減少2%和4%的燃油消耗；產(chǎn)品的復(fù)水速度加快，不會(huì)糊湯。在臺(tái)灣和日本的方便面配方中，馬鈴薯淀粉醋酸酯或木薯淀粉醋酸酯的用量高達(dá)10%。改性淀粉的應(yīng)用在實(shí)施例2的肉制品中，交聯(lián)酯化淀粉可以大大降低這種淀粉在午餐肉中的回生程度在實(shí)施例3中，將改性淀粉應(yīng)用于冷凍食品。約5%的酯化淀粉被添加到餃子皮中作為粘合劑，以避免由于皮中的淀粉回生而導(dǎo)致的脫水、收縮和開裂。變性淀粉的現(xiàn)狀變性

10、淀粉有2000多種，應(yīng)用于造紙、食品、紡織、醫(yī)藥、農(nóng)業(yè)、冶金、建筑、石油、日用化工、飼料、環(huán)保、淀粉塑料、高吸水性樹脂等領(lǐng)域。各國(guó)產(chǎn)量：美國(guó)、歐洲、日本、中國(guó)，200903070000噸，用途分布變性淀粉、造紙、1417萬噸(需3060萬)、紡織、食品、食品、5萬噸(需20萬)、醫(yī)藥等45萬、淀粉水解5、(1)原理、(2)淀粉糖漿種類、(3)淀粉糖現(xiàn)狀、(4)形成系列產(chǎn)品：淀粉紅酸水解。酶水解度的表達(dá)：de(葡萄糖當(dāng)量)，3.2淀粉糖漿型，淀粉糖，葡萄糖，淀粉糖漿，麥芽糖漿，異構(gòu)糖，水合結(jié)晶葡萄糖無水結(jié)晶葡萄糖粉葡萄糖(97%)，全糖(無結(jié)晶)，低轉(zhuǎn)化糖漿(DE20)，高轉(zhuǎn)化糖漿(DE6070

11、)，麥芽糖(4050)，超高麥芽糖糖漿(90%)，全麥芽糖粉，高果糖糖漿(F42)，高果糖糖漿(F55，F(xiàn)90)，結(jié)晶果糖糖人均消費(fèi)量：美國(guó)：77千克(蔗糖33克)；世界平均水平：20公斤；中國(guó)6公斤。各國(guó)淀粉糖的產(chǎn)量(1997)、淀粉糖產(chǎn)品的應(yīng)用、1991年美國(guó)淀粉糖產(chǎn)品的消費(fèi)量以及淀粉糖、麥芽糊精的應(yīng)用實(shí)例可以提高糖果工業(yè)的韌性、防止“返砂”、降低甜度、改善組織結(jié)構(gòu)和延長(zhǎng)保質(zhì)期。在飲料行業(yè)，極大地突出了原有的天然風(fēng)味，減少了營(yíng)養(yǎng)損失，提高了經(jīng)濟(jì)效益。麥芽糊精可以作為兒童食品的“載體”，因?yàn)樗诜奖闶称分腥菀紫?。麥芽糖漿、淀粉糖漿、果醬和果凍可以防止蔗糖結(jié)晶，延長(zhǎng)商品的保質(zhì)期。在糖果工業(yè)中

12、，它被用來代替淀粉糖漿，淀粉糖漿不僅口感柔和、甜度適中，而且透明度好、耐沙性和耐熱性好，從而延長(zhǎng)了保質(zhì)期。高麥芽糖漿具有良好的熱穩(wěn)定性。常用于制造糖果、果凍、蛋糕、飲料和其他產(chǎn)品。高果糖玉米糖漿、蘇打和用高果糖玉米糖漿制成的飲料，進(jìn)口后給人一種清爽的感覺。加工果脯和果醬，不僅能保持水果的天然風(fēng)味，還能防止表面干燥和起砂。糕點(diǎn)加工，質(zhì)地柔軟，長(zhǎng)期存放，保存性能優(yōu)異，能顯著提高產(chǎn)品的保質(zhì)期。用于冰淇淋等冷飲加工時(shí)，可以克服冰晶經(jīng)常出現(xiàn)的缺點(diǎn)，使產(chǎn)品柔軟、細(xì)膩、美味。它具有特殊的營(yíng)養(yǎng)和代謝功能。3.4.3果膠，結(jié)構(gòu)分類，果膠凝膠的形成，果膠在食品中的應(yīng)用，果膠的功能特性，果膠結(jié)構(gòu)，主鏈?zhǔn)?半乳糖醛酸

13、的1，4-連接的聚合物衍生物。衍生自：甲酯化，成鹽側(cè)鏈在主鏈上含有一定距離的鼠李糖基側(cè)鏈，果膠分類，果膠凝膠形成，和果醬和果凍的膠凝劑。軟糖是食品添加劑中的重要增稠劑。3.4.4纖維素和半纖維素P82，結(jié)構(gòu)：D-葡萄糖通過-1，4糖苷鍵連接到線性聚合物上，分子易于牢固地平行并列結(jié)合，形成單斜棒狀晶體。食品特性：性質(zhì)穩(wěn)定，在一般食品加工中不易被破壞。人體不能消化，但腸道中的一些有益微生物可以部分消化。化學(xué)特性：在高溫、高壓和稀硫酸溶液中，或在纖維素酶的作用下，可水解成低聚糖和葡萄糖。纖維素是植物細(xì)胞壁的主要結(jié)構(gòu)成分，通常與半纖維素、果膠和木質(zhì)素結(jié)合，其結(jié)合方式和結(jié)合程度對(duì)植物性食品的質(zhì)構(gòu)有很大影響。纖維素是植物中纖維素的存在形式，半纖維素是一種含木聚糖的雜多糖，存在于陸生植物的木質(zhì)化部分。半纖維素是膳食纖維的重要來源。降低影響。膳食纖維、纖維素、果膠、半纖維素和糖蛋白、木質(zhì)素。植物中那些不被消化和吸收且含量較少的成分，如糖蛋白、