1、第八章 嫌忌成分,肖詩(shī)明,第一節(jié) 概述 第二節(jié) 植物性食物中的毒物 第三節(jié) 動(dòng)物性食物中的毒物 第四節(jié) 變應(yīng)性食物 第五節(jié) 微生物毒素 第六節(jié) 加工及環(huán)境污染所至的食物中的嫌忌成分,8.1 概述,在食品中為什么存在著有毒物質(zhì)？一種解釋是，動(dòng)植物在長(zhǎng)期的進(jìn)化過(guò)程中為了防止昆蟲(chóng)、微生物、人類(lèi)等的危害，這是保護(hù)自己的一種手段。如茄堿。茄堿是馬鈴薯中的一種生物堿，它是一種很好的天然農(nóng)藥，在馬鈴薯中殘存可以防止馬鈴薯甲蟲(chóng)、葉跳蟲(chóng)和其他馬鈴薯害蟲(chóng)，有利于其物種生存。另外一種解釋是，這種有毒物質(zhì)可能是正常植物在代謝作用中產(chǎn)生的廢物，或是代謝產(chǎn)物，這種化合物的產(chǎn)生對(duì)植物本身有利，而對(duì)哺乳動(dòng)物有害。,天然有毒物

2、質(zhì)的中毒條件,因食物中天然有毒物質(zhì)而引起的中毒，可能有以下幾種原因： 1. 遺傳原因 食物成分和食用量都正常，因遺傳原因而引起癥狀。如牛奶，對(duì)絕大多數(shù)人來(lái)說(shuō)是營(yíng)養(yǎng)豐富的食品，但有些人由于先天缺乏乳糖酶，不能將牛奶中的乳糖分解為葡萄糖和半乳糖，因而不能吸收利用，而且飲用牛奶后還會(huì)發(fā)生腹脹、腹瀉等癥狀。,表4-3 食品中的過(guò)敏原,2. 過(guò)敏反應(yīng) 食物成分和食用量都正常，因過(guò)敏反應(yīng)而發(fā)生癥狀，如一些日常食而無(wú)害的食品，有些人食用后因體質(zhì)敏感而引起局部或全身癥狀時(shí)，稱(chēng)食物過(guò)敏。引起過(guò)敏的食物稱(chēng)過(guò)敏原食物。,3. 食用量過(guò)大 食品的成分正常，但食用量過(guò)大也會(huì)引起各種癥狀。例如，荔枝是我國(guó)的著名水果，連續(xù)

3、多日大量吃鮮荔枝，可引起“荔枝病”，發(fā)病時(shí)有饑餓感、頭暈、心悸、無(wú)力、出冷汗，甚至死亡。有人發(fā)現(xiàn)荔枝含有一種可降低血糖的物質(zhì)，即-次甲基環(huán)丙基甘氨酸，所以，“荔枝病”的實(shí)質(zhì)是低血糖癥。,4. 食物成分不正常 在豐富的自然資源中有許多含有有毒物質(zhì)的動(dòng)物、植物和微生物，如河豚魚(yú)、鮮黃花菜、毒蘑茹等，少量食用亦可引起相應(yīng)的中毒癥狀。 食品中外源化學(xué)物根據(jù)其來(lái)源分為天然物（植物和動(dòng)物）、衍生物、污染物、添加劑四大類(lèi)。,返回,第二節(jié)：植物性食物中的毒物,植物性毒素是指植物體本身產(chǎn)生的對(duì)食用者有毒害作用的成分，不包括那些污染的和吸收入植物體內(nèi)的外源化合物，如農(nóng)藥殘留和重金屬污染物等。,我國(guó)幅員遼闊，地理成

4、分復(fù)雜，植物種類(lèi)豐富，有毒植物的種類(lèi)也很多。據(jù)陳冀勝等（1987）研究指出，我國(guó)有毒植物約有1300種，分別屬于140個(gè)科。,糧食作物、油料作物、蔬菜、水果等食用植物都包括一些可能引起中毒的植物，但引起中毒的情況有所不同，一般可分成以下幾類(lèi)： （一）非食用部位有毒 如杏、蘋(píng)果、櫻桃、桃、李、梨等，其種仁、葉、花芽、樹(shù)皮等含氰甙。 （二）在某個(gè)特定的發(fā)育期有毒 麥類(lèi)、玉米等糧食作物在幼苗期含氰甙；未成熟蠶豆、發(fā)芽馬鈴薯都含有有毒成分。 （三）其有毒成分經(jīng)加工可去除 菜豆、小刀豆等含有血球凝集素等物質(zhì)，經(jīng)煮沸可除去毒性。 （四）含有微量有毒成分，食用量過(guò)大時(shí)引起中毒,一、有毒植物蛋白及氨基酸,（一

5、）、凝集素及酶抑制劑 1.外源凝集素（Lectins） 又稱(chēng)植物性血細(xì)胞凝集素（Hemagglu-tinins），是植物合成的一類(lèi)對(duì)紅細(xì)胞有凝聚作用的糖蛋白。外源凝集素可專(zhuān)一性結(jié)合碳水化合物。當(dāng)外源凝集素結(jié)合人腸道上皮細(xì)胞的碳水化合物時(shí)，可造成消化道對(duì)營(yíng)養(yǎng)成分吸收能力的下降。 外源凝集素廣泛存在于800多種植物（主要是豆科植物）的種子和莢果中。其中有許多種是人類(lèi)重要的食物原料，如大豆、菜豆、刀豆、豌豆、小扁豆、蠶豆和花生等。,2.消化酶抑制劑 許多植物的種子和莢果中存在動(dòng)物消化酶的抑制劑，如胰蛋白酶抑制劑（Trypsin inhibitor），胰凝乳蛋白酶抑制劑（Chrymotrypsin i

6、nhibitor）和-淀粉酶抑制劑（-Amylase inhibitor）。這類(lèi)物質(zhì)實(shí)質(zhì)上是植物為繁衍后代，防止動(dòng)物啃食的防御性物質(zhì)。豆類(lèi)和谷類(lèi)是含有消化酶抑制劑最多的食物，其他如土豆、茄子、洋蔥等也含有此類(lèi)物質(zhì)。 豆類(lèi)中的胰蛋白酶抑制劑和-淀粉酶抑制劑是營(yíng)養(yǎng)限制因子。用含有胰蛋白酶抑制劑的生大豆脫脂粉飼喂實(shí)驗(yàn)動(dòng)物可造成其明顯的生長(zhǎng)停滯。,提示,中毒預(yù)防：干炒黃豆不能完全破壞其毒素，所以不能多食；未煮透的豆?jié){中含有毒素，煮豆?jié){起泡沫時(shí)，豆?jié){還未沸騰，毒素尚未被破壞，要繼續(xù)加熱至泡沫消失、沸騰持續(xù)數(shù)分鐘后方可食用。,（二）、毒肽,這類(lèi)毒素可分為兩小類(lèi)：一類(lèi)是含8個(gè)氨基酸的鵝膏毒素（Amatoxi

7、ns），另一類(lèi)是含7個(gè)氨基酸的鬼筆毒素(Phallotoxins)。 鵝膏毒環(huán)肽（Amanitins）直接侵犯細(xì)胞核，與RNA聚合酶II結(jié)合，導(dǎo)致RNA及蛋白合成停止，迅速損壞腸、腎和肝。糟糕的是這種損壞不可逆轉(zhuǎn)，至今還無(wú)解毒劑可解。最糟糕的是，中毒癥狀在大量細(xì)胞被損壞后才出現(xiàn)，等出現(xiàn)中毒癥狀時(shí)，往往晚了。,含這類(lèi)毒素最常見(jiàn)的毒蘑菇是鱗柄白毒鵝膏Amanita virosa和條紋毒鵝膏Amanita phalloides。前者也被稱(chēng)為“致命小天使（destroying angel）”，后者被稱(chēng)為“死亡菌蓋（death cap）”。,毒鵝膏菌，又稱(chēng)綠帽菌、鬼筆鵝膏、蒜葉菌、高把菌、毒傘。,鵝膏毒

8、素（Amatoxins）,鬼筆毒素(Phallotoxins),（三）、有毒氨基酸及衍生物,1.山黎豆毒素原,動(dòng)物食用了山黧豆屬的豆類(lèi)都會(huì)引起山黧豆中毒性骨病，其病征為骨頭畸形和骨關(guān)節(jié)脆弱。引起該病的山黧豆毒性物質(zhì)為-L-谷氨酰丙腈 山黧豆中的活性物質(zhì),山黧豆中的活性物質(zhì),山黧豆中的活性物質(zhì),2. -氰基丙氨酸 存在蠶豆中，是一種神經(jīng)毒素，能引起和山黧豆中毒相同的癥狀。 3. 刀豆氨酸 存在豆科植物的蝶形化亞科中的一種精氨酸的同系物。 4. L-3，4-二羥基苯丙氨酸（DOPA） 是蠶豆病的主要病因，癥狀是急性溶血性貧血癥。,圖4-3 蠶豆中的活性物質(zhì),圖4-3 蠶豆中的活性物質(zhì),二、毒苷,1

9、、生氰糖苷 生氰糖苷（Cyanogentic glycosides）是由氰醇衍生物的羥基和D-葡萄糖縮合形成的糖苷，廣泛存在于豆科、薔薇科、稻科的10000余種植物中。生氰糖苷物質(zhì)可水解生成高毒性的氰氫酸，從而對(duì)人體造成危害。,表4-2 含有生氰糖苷的食物及其中HCN的含量,圖4-1 生氰糖苷產(chǎn)生氰氫酸的過(guò)程,2、硫苷致甲狀腺腫原,甘藍(lán)植物含有一些致甲狀腺腫的物質(zhì)（Goitrin）。這些物質(zhì)的前體是黑芥子硫苷（Glucosinolates），黑芥子硫苷有100多種，主要分布在甘藍(lán)植物的種子中，含量約為25mg/g。該物質(zhì)對(duì)昆蟲(chóng)、動(dòng)物和人均具有某種毒性，是這類(lèi)植物阻止動(dòng)物啃食的防御性物質(zhì)。,甘藍(lán)

10、屬食品中抑制甲狀腺功能的物質(zhì)可分為兩類(lèi)致甲狀腺腫大素和硫氰酸酯。致甲狀腺腫大素（Goitrin）主要抑制甲狀腺素的合成，硫氰酸酯和腈類(lèi)化合物卻抑制甲狀腺對(duì)碘的吸收。5-乙烯基惡唑硫酮（OZT）是一種致甲狀腺腫素，可使實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的甲狀腺腫大和碘吸收水平的下降。,甲狀腺激素的釋放及濃度的變化對(duì)氧的消耗、心血管功能、膽固醇代謝、神經(jīng)肌肉運(yùn)動(dòng)和大腦功能具有很重要的影響。甲狀腺素缺乏會(huì)嚴(yán)重影響生長(zhǎng)和發(fā)育。,提示,3、皂苷類(lèi),是一類(lèi)分布廣泛的苷類(lèi)，由于溶于水能生成膠體溶液，攪拌時(shí)會(huì)產(chǎn)生象飛舟一樣的泡沫，因而稱(chēng)為皂苷或皂素。 （1）三萜烯類(lèi)苷 （2）螺固醇類(lèi)苷 （3）固醇生物堿類(lèi)苷,三、毒酚及有機(jī)酸,（一）棉

11、酚 給單胃動(dòng)物飼喂未經(jīng)脫毒處理的棉籽餅，可導(dǎo)致中毒發(fā)生。棉籽餅中毒的實(shí)質(zhì)是棉酚及其衍生物中毒。棉酚在棉籽餅內(nèi)以結(jié)合棉酚和游離棉酚兩種形式存在，一般認(rèn)為結(jié)合棉酚是無(wú)毒的。 棉籽餅的毒性與其加工工藝有很大的關(guān)系，冷榨棉籽餅的毒性大；而高溫高壓榨油法，使游離棉酚減少，降低棉籽餅的毒性，,四、血管及神經(jīng)活性物質(zhì),（一）、血管活性胺類(lèi) 許多動(dòng)植物來(lái)源的食品中含有各種生物活性胺。肉和魚(yú)類(lèi)制品敗壞后產(chǎn)生腐胺（Putrescine）和尸胺（Cadaverine），而某些植物如香蕉和鱷梨本身含有天然的生物活性胺，如多巴胺（Dopamine）和酪胺（Tyramine）。,提示,外源血管活性胺對(duì)人的血壓沒(méi)有什么影響

12、。因?yàn)樗杀蝗梭w內(nèi)的單胺氧化酶（MAO）和其他酶迅速代謝。MAO是一種廣泛分布于動(dòng)物體內(nèi)的酶，它對(duì)作用于血管的活性胺水平起嚴(yán)格的調(diào)節(jié)作用。但是當(dāng)MAO被抑制時(shí)，外源血管活性胺可使人出現(xiàn)嚴(yán)重的高血壓反應(yīng)，包括高血壓發(fā)作和偏頭痛，嚴(yán)重者可導(dǎo)致顱內(nèi)出血和死亡。,圖4-7 血管活性胺的結(jié)構(gòu),（二）、神經(jīng)活性物質(zhì),1.龍葵堿糖苷 生物堿是一種含氮的有機(jī)化合物，在植物中至少有120多個(gè)屬的植物含有生物堿。已知的生物堿有2000種以上。存在于食用植物中的主要是龍葵堿（Solanine）、秋水仙堿（Colchocine）及吡咯烷生物堿。,圖4-5 膽甾烷類(lèi)生物堿的結(jié)構(gòu) 龍葵堿糖苷有較強(qiáng)的毒性，主要通過(guò)抑制膽堿

13、酯酶的活性引起中毒反應(yīng)。 馬鈴薯中的龍葵堿主要集中在其芽眼、表皮和綠色部分，食用了發(fā)芽和綠色的馬鈴薯可引起中毒，其病癥為胃痛加劇，惡心和嘔吐，呼吸困難、急促，伴隨全身虛弱和衰竭，可導(dǎo)致死亡。,2.吡咯烷生物堿 吡咯烷生物堿（見(jiàn)圖4-6）是存在于多種植物中的一類(lèi)結(jié)構(gòu)相似的物質(zhì)。這些植物包括許多可食用的植物（如千里光屬，豬尿豆屬，天芥菜屬）。,吡咯烷生物堿的結(jié)構(gòu),3.毒蠅堿 許多毒蘑菇含有使食用者出現(xiàn)幻覺(jué)甚至導(dǎo)致殘廢的神經(jīng)毒素，其中最著名的是毒蠅蕈（Amanita muscaria）。 食用毒蠅蕈的個(gè)體的神經(jīng)病學(xué)癥狀是變化的，癥狀通常是在攝入一小時(shí)左右時(shí)出現(xiàn)，產(chǎn)生與酒醉相似的癥狀，出現(xiàn)意識(shí)模糊、狂

14、言譫語(yǔ)、手舞足蹈、視物體色澤變異幻覺(jué)屢現(xiàn)，并伴有惡心、嘔吐。輕者數(shù)小時(shí)可恢復(fù)，重者可導(dǎo)致死亡。,圖4-18 毒蠅蕈的結(jié)構(gòu),毒蠅菌,返回,一、貝類(lèi)毒素 貝類(lèi)是人類(lèi)動(dòng)物性蛋白質(zhì)食品的來(lái)源之一。世界上可作食品的貝類(lèi)約有28種，已知的大多數(shù)貝類(lèi)均含有一定數(shù)量的有毒物質(zhì)。只有在地中海和紅海生長(zhǎng)的貝類(lèi)是已知無(wú)毒的。 實(shí)際上，貝類(lèi)自身并不產(chǎn)生毒物，但是當(dāng)它們通過(guò)食物鏈攝取海藻或與藻類(lèi)共生時(shí)就變得是有毒的了，足以引起人類(lèi)食物中毒。,第三節(jié)：動(dòng)物性食物中的毒物,直接累及貝類(lèi)使其變得有毒的藻類(lèi)包括原膝溝藻（Gonyaulax cafenella、G.acatnell、G.tamarensis）、渦鞭毛藻、裸甲藻及

15、其他一些未知的海藻。這些海藻主要感染蠔、牡蠣、蛤、油蛤、扇貝、紫鮐貝和海扇等貝類(lèi)軟體動(dòng)物。主要的貝類(lèi)毒素包括麻痹性貝類(lèi)毒素（Paralytic shellfish poison, PSP）和腹瀉性貝類(lèi)毒素（Diarrhetic shellfish poison，DSP）兩類(lèi)。,1.巖蛤毒素和膝溝藻毒素 “紅藻”不僅可使所在海域的魚(yú)類(lèi)因缺氧而大面積死亡，而且也使魚(yú)類(lèi)吸入有毒藻體中毒而死亡?！凹t潮”導(dǎo)致的魚(yú)類(lèi)和貝類(lèi)中毒主要是麻痹性貝類(lèi)中毒（PSP），它目前已成為影響公眾健康的最嚴(yán)重的食物中毒現(xiàn)象之一。,巖蛤毒素（Saxitoxin） 的結(jié)構(gòu),二、魚(yú)類(lèi)的內(nèi)源性毒素,河豚毒素（Tetrodotoxin

16、）首先得之于河豚魚(yú)（Futu rubripe），河豚魚(yú)是味道極鮮美但含有劇毒的魚(yú)類(lèi)。河豚魚(yú)在大多數(shù)沿海國(guó)家的沿海和大江河口均有分布，全球有200種，我國(guó)有70多種。 提示 由河豚中毒引起的死亡人數(shù)占由食物中毒引起的總死亡人數(shù)的60%70%。河豚毒素的毒性比氰化鈉強(qiáng)1 000倍，如不經(jīng)特殊加工手段，則中毒甚至死亡事件在所難免。,河豚毒素的結(jié)構(gòu),雌河豚卵巢和魚(yú)卵中毒素的季節(jié)變化,表4-6 海洋動(dòng)物的毒物類(lèi)型,返回,一、 細(xì)胞松弛素（Phytoalexins）是植物對(duì)環(huán)境應(yīng)激反應(yīng)產(chǎn)生的類(lèi)似抗生素的物質(zhì)。各種入侵的生物體，如細(xì)菌、病毒、真菌和線(xiàn)蟲(chóng)均可使植物產(chǎn)生細(xì)胞松弛素。植物在經(jīng)受寒冷、紫外線(xiàn)照射、物

17、理?yè)p害以及殺蟲(chóng)劑處理時(shí)也能誘導(dǎo)產(chǎn)生細(xì)胞松弛素。這些植物誘導(dǎo)產(chǎn)生的成分對(duì)動(dòng)物具有潛在的毒性。許多植物次生代謝產(chǎn)物如異黃酮和萜類(lèi)化合物具有細(xì)胞松弛素的殺菌活性。,第四節(jié)：變應(yīng)性食物,二、類(lèi)黃酮,類(lèi)黃酮（Flavonoids）是植物重要的是一類(lèi)次生代謝產(chǎn)物，它以結(jié)合態(tài)（黃酮苷）或自由態(tài)（黃酮苷元）形式存在于水果、蔬菜、豆類(lèi)和茶葉等許多食源性植物中。槲皮素（Quercetin）是最典型的類(lèi)黃酮，其在C3位羥基上結(jié)合糖分子即形成植物中普遍的成分蕓香苷（蘆?。８涕賹俚亩喾N水果均含有大量的黃酮化合物，如橘紅素（Tangeretin）和川陳皮素（Nobiletin）。大豆中含有一種異黃酮化合物大豆異黃酮。茶

18、葉中的茶多酚是由沒(méi)食子酸和類(lèi)黃酮兒茶酚組成的。,類(lèi)黃酮化合物的結(jié)構(gòu),返回,一、霉菌毒素,第五節(jié)：微生物毒素,真菌（Fungi）在新陳代謝過(guò)程中可產(chǎn)生大量化學(xué)結(jié)構(gòu)各異的生物活性物質(zhì)，許多這類(lèi)物質(zhì)對(duì)人和動(dòng)物具有毒性，被稱(chēng)為真菌毒素。真菌毒素一般分為霉菌毒素（Mycotoxins）和蘑菇毒素（Mush-room toxins）兩類(lèi)。霉菌毒素通常是指絲狀真菌產(chǎn)生的毒素。,霉菌菌落形態(tài),（一）黃曲霉毒素,黃曲霉毒素是一類(lèi)化學(xué)結(jié)構(gòu)相似的二呋喃香豆素的衍生物，有10余種之多。根據(jù)其在紫外光下可發(fā)出藍(lán)色或綠色熒光的特性，分為黃曲霉毒素B1（AFB1）、黃曲霉毒素AFB2、黃曲霉毒素AFG1和黃曲霉毒素AFG2

19、。其中以AFB1的毒性最強(qiáng)。,黃曲霉素的化學(xué)結(jié)構(gòu),從亞洲和非洲收集的食物樣品的分析顯示，黃曲霉毒素可存在于小麥、木薯、玉米、花生、豌豆、小米、芝麻、高梁、大豆和甘薯中。 黃曲霉培養(yǎng)照片, 急性毒性 黃曲霉毒素是一種毒性極強(qiáng)的化合物。黃曲霉毒素的急性中毒癥狀主要表現(xiàn)為嘔吐、厭食、發(fā)熱、黃疸和腹水等肝炎癥狀。 致突變性、致癌和致畸性 黃曲霉毒素是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。黃曲霉毒素不僅能誘導(dǎo)魚(yú)類(lèi)、禽類(lèi)、各種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物、家畜和靈長(zhǎng)類(lèi)動(dòng)物的實(shí)驗(yàn)?zāi)[瘤，而且其致癌強(qiáng)度也非常大，并誘導(dǎo)多種癌癥。,表4-13 我國(guó)黃曲霉毒素的最大允許量 單位：g/kg,黃曲霉毒素的脫毒方法,除控制倉(cāng)儲(chǔ)糧食的含水量，防止其發(fā)

20、霉外，還可采用其他方法降低污染食物中的黃曲霉毒素含量。 許多化學(xué)品如過(guò)氧化氫、臭氧和氯氣曾被用于降解食物中的黃曲霉毒素，這些物質(zhì)容易同食物中的黃曲霉毒素反應(yīng)，但同時(shí)也和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)反應(yīng)。較為有效的化學(xué)去毒方法是使用氨水，可用于玉米和粗棉籽的脫毒。,（二）、青霉毒素,稻谷在收獲后如未及時(shí)脫粒干燥就堆放很容易引起發(fā)霉。發(fā)霉谷物脫粒后即形成“黃變米”或“漚黃米” ，從黃變米中分離出各種青霉毒素，這主要是由于島青霉（Penicillium.islandicum）污染所致。 島青霉除產(chǎn)生島青霉素（Silanditoxin）外，還可產(chǎn)生環(huán)氯素（Cyclochlorotin）、黃天精（Luteoskyr

21、in）和紅天精（Erythroskyrin）等多種霉菌毒素。,黃變米中的霉菌毒素,流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，肝癌發(fā)病率和居民過(guò)多食用霉變的大米有關(guān)。吃黃變米的人會(huì)引起中毒（肝壞死和肝昏迷）和肝硬化。 島青霉素和黃天精均有較強(qiáng)的致癌活性，其中黃天精的結(jié)構(gòu)和黃曲霉素相似，毒性和致癌活性也與黃曲霉素相當(dāng)。,（三）、鐮刀菌毒素,鐮刀菌屬（Fusarium）的菌侏，如禾谷鐮刀菌（F.graminearum）和三線(xiàn)鐮刀菌（F.tricinctum） 是常見(jiàn)的污染糧食和飼料的霉菌之一。所產(chǎn)生的代表毒素是玉米赤霉烯酮（Zearalenone）又稱(chēng)F-2毒素 。,玉米赤霉烯酮的結(jié)構(gòu),玉米赤霉烯酮具有雌激素作用，主要作用

22、于生殖系統(tǒng)，可使家畜、家禽和實(shí)驗(yàn)小鼠產(chǎn)生雌性激素亢進(jìn)癥。妊娠期的動(dòng)物（包括人）食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流產(chǎn)、死胎和畸胎。食用含赤霉病麥面粉制作的各種面食也可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)的中毒癥狀，如惡心、發(fā)冷、頭痛、神智抑郁和共濟(jì)失調(diào)等。,鐮刀菌屬（Fusarium）的菌侏還產(chǎn)生三線(xiàn)鐮刀霉素（Trichothecin）和T-2毒素等毒素。,鐮刀菌屬（Fusarium）毒素 的結(jié)構(gòu),T-2毒素主要污染玉米、大麥、小麥、燕麥和飼料等，多數(shù)國(guó)家都有不同程度的污染，其中以歐美各國(guó)的谷物和飼料污染較為嚴(yán)重。 食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥（Alimentary toxic aleukia，ATA）又稱(chēng)敗血病疼痛（Se

23、ptic angina），人患病的癥狀包括發(fā)熱、出疹，鼻咽和牙齦出血壞死性疼痛（Necrotic angina）等，持續(xù)性中毒可使血液中的白細(xì)胞和粒細(xì)胞數(shù)減少、凝血時(shí)間延長(zhǎng)、內(nèi)臟器官出血和骨髓造血組織壞死。這種疾病主要是因食用了被鐮刀菌屬的三線(xiàn)鐮刀菌（F.tricinctum）和擬枝孢鐮刀菌（F.sporotrichioides）污染的谷物所引起，與該霉菌產(chǎn)生的T-2毒素有關(guān)。,（四）、霉變甘薯毒素,細(xì)胞松弛素（Phytoalexins）是植物對(duì)環(huán)境應(yīng)激反應(yīng)產(chǎn)生的類(lèi)似抗生素的物質(zhì)。各種入侵的生物體，如細(xì)菌、病毒、真菌和線(xiàn)蟲(chóng)均可使植物產(chǎn)生細(xì)胞松弛素。植物在經(jīng)受寒冷、紫外線(xiàn)照射、物理?yè)p害以及殺蟲(chóng)劑

24、處理時(shí)也能誘導(dǎo)產(chǎn)生細(xì)胞松弛素。這些植物誘導(dǎo)產(chǎn)生的成分對(duì)動(dòng)物具有潛在的毒性。許多植物次生代謝產(chǎn)物如異黃酮和萜類(lèi)化合物具有細(xì)胞松弛素的殺菌活性。,植物細(xì)胞松弛素的結(jié)構(gòu),目前，對(duì)甘薯產(chǎn)生的細(xì)胞松弛素有較為詳細(xì)的研究。牛食用腐爛的甘薯導(dǎo)致嚴(yán)重的呼吸窘迫、肺水腫、充血以致死亡。從腐爛的甘薯中分離出幾種毒性萜類(lèi)化合物，其中兩種為 1.甘薯黑疤霉酮（Ipomeamaronoe） 2.甘薯黑疤霉醇（Ipomeamaronol）。,甘薯黑疤霉酮及其衍生物 人類(lèi)食用的只有輕微損傷的甘薯中也含有甘薯黑疤霉酮，其含量為0.17.8mg/g，可產(chǎn)生一定的毒性。這些毒性萜在普通烹調(diào)條件下表現(xiàn)很穩(wěn)定，但在用微波煮或烘烤的情

25、況下，甘薯中的甘薯黑疤霉酮含量會(huì)降低80%90%。,二、細(xì)菌毒素,根據(jù)國(guó)內(nèi)外的統(tǒng)計(jì)，在各種食物中毒中毒細(xì)菌性食物中毒占有較大的比重。我國(guó)每年發(fā)生的細(xì)菌性食物中毒事件占食物中毒事件總數(shù)的30%90%，中毒人數(shù)占食物中毒總?cè)藬?shù)的60%90%。細(xì)菌性食物中毒發(fā)病率較高，但病死率低。 細(xì)菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，但在夏秋季節(jié)發(fā)生較多，主要由于氣溫較高，微生物容易生長(zhǎng)繁殖；而且在此時(shí)期內(nèi)人體防御機(jī)能往往有所降低，易感性增高，因此最易發(fā)生。,細(xì)菌性食物中毒的原因，往往是由于食品被致病性微生物污染后，在適宜的溫度、水分、pH和營(yíng)養(yǎng)條件下，微生物急劇大量繁殖，食品在食用前不經(jīng)加熱和加熱不徹底；或熟食品又受到病

26、原菌的嚴(yán)重污染并在較高室溫下存放；或生熟食品交叉污染，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間微生物大量繁殖，從而使食品有含有大量活的致病菌或其產(chǎn)生的毒素，以致食用后引起中毒 細(xì)菌性食物中毒，一般可分為毒素(腸毒素)型、感染(細(xì)菌侵入)型和混合型三類(lèi)。,（一）、沙門(mén)氏菌毒素,沙門(mén)菌為具有鞭毛、能運(yùn)動(dòng)的革蘭陰性桿菌，不耐熱，551小時(shí)或601530分鐘可被殺滅，100立即死亡。沙門(mén)菌不分解蛋白質(zhì)，因此被沙門(mén)菌污染的食品無(wú)感官性狀的變化而容易被忽視。 經(jīng)研究證實(shí)，沙門(mén)氏菌能產(chǎn)生痢疾樣毒素、樣毒素和類(lèi)似與痢疾毒素的雜交樣毒素，為一種重要的致病因素。,細(xì)菌腸毒素按其作用機(jī)制分為細(xì)胞緊張性和細(xì)胞毒性腸毒素。細(xì)胞緊張性腸毒素又依據(jù)其

27、分子量和生物活性分為分子量大的、激活腺苷酸環(huán)化酶的組和分子量小的、激活鳥(niǎo)苷酸環(huán)化酶的組，沙門(mén)氏菌腸毒素屬于細(xì)胞緊張性組腸毒素。 沙門(mén)氏菌在BS平板 上的菌落,沙門(mén)氏菌革藍(lán)氏染色 傷寒沙門(mén)氏菌,（二）、葡萄球菌腸毒素,葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌在繁殖過(guò)程中分泌到菌細(xì)胞外的腸毒素引起，故僅攝入葡萄球菌并不會(huì)發(fā)生中毒。葡萄球菌腸毒素，根據(jù)其血清學(xué)特征的不同，目前已發(fā)現(xiàn)A、B、C、D、E五型。A型腸毒素毒力最強(qiáng)，攝入1g即能引起中毒，在葡萄球菌素素中毒中最為多見(jiàn)。各型腸毒素引起的中毒癥狀基本相同。,引起葡萄球菌腸毒素中毒的食品必須具備以下條件：(1)食物中污染大量產(chǎn)腸毒素的葡萄素菌； (2)污染后

28、的食品放置于適合產(chǎn)毒的溫度下；(3)有足夠的潛伏期；(4)食物的成分和性質(zhì)適于細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)毒。主要引起中毒的食品有：奶、肉、蛋、魚(yú)類(lèi)及其制品等各種動(dòng)物性食品。糯米涼糕、涼粉、剩飯和米酒等也曾引起過(guò)中毒。 葡萄球菌腸毒素中毒后，引起嘔吐、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。,葡萄球菌模型 葡萄球菌在BS平板上,（三）、肉毒桿菌毒素,肉毒中毒（botulism）主要是由于食入含有肉毒梭菌毒素的食品而引起的食物中毒。是細(xì)菌性中毒中癥狀最重、病死率很高的一種毒素型食物中毒。 肉毒梭狀芽胞桿菌（Clostridium botulinum）（簡(jiǎn)稱(chēng)肉毒梭菌）系革蘭陽(yáng)性厭氧桿菌，有芽胞。,肉毒毒素經(jīng)消化道吸收后進(jìn)入血液

29、循環(huán)，主要作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)顱腦神經(jīng)核、神經(jīng)肌肉接頭處及植物神經(jīng)末梢，阻止神經(jīng)末梢釋放乙酰膽堿，引起肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。 早期有全身乏力、頭暈、食欲不振，以后逐漸出現(xiàn)視力模糊、眼瞼下垂、復(fù)視、瞳孔散大等神經(jīng)麻痹癥狀；重癥患者則出現(xiàn)吞咽、咀嚼、語(yǔ)言、呼吸困難，頭下垂，運(yùn)動(dòng)失調(diào)，心力衰竭等。,返回,一、加工過(guò)程中形成的嫌忌成分 衍生毒物是食品在制造、加工（包括烹調(diào)）或貯放過(guò)程中化學(xué)反應(yīng)或酶反應(yīng)形成的（或潛在）有毒物質(zhì)。有時(shí)用同義詞有毒反應(yīng)物（toxic reactive product）。,第六節(jié)：加工環(huán)境污染所致的食物中的嫌忌成分,衍生毒物可分為熱解有機(jī)毒物、非熱解毒物、油脂氧化物以及污染物

30、反應(yīng)產(chǎn)生的毒物等。 1 熱解衍生毒物 （1）多環(huán)芳烴； （2）誘變性雜環(huán)胺類(lèi)(hetercyclic aromatic amines，HAAs)； （3）油脂氧化產(chǎn)生的毒物：熱油脂產(chǎn)生的毒物、油脂臭敗產(chǎn)生的毒物； 2氨基酸的非熱解衍生毒物 3堿處理產(chǎn)生的毒物 加壓胺類(lèi)（pressor amines）：其中以組胺和酪胺最重要。 4自然衍生物 5與污染物反應(yīng)產(chǎn)生的毒物-亞硝酸鹽,1.熏制食品（熏魚(yú)、熏香腸、臘肉、火腿等）、烘烤食品（餅干、面包等）和煎炸食品（罐裝魚(yú)、方便面等）中主要的毒素和致癌物是多環(huán)芳烴（PAHs），具體來(lái)講主要是3，4-苯并芘。 2. 食品長(zhǎng)時(shí)間煎炸會(huì)使食品輕微碳化，其中有脂肪

31、酸和氨基酸在高溫反應(yīng)形成的苯并芘化合物，這幾類(lèi)物質(zhì)均具有一定的致癌活性。用煎炸油飼喂實(shí)驗(yàn)動(dòng)物可誘導(dǎo)惡性腫瘤的發(fā)生。,3.美拉德反應(yīng)除形成褐色素、風(fēng)味物質(zhì)和多聚物外，還可形成許多雜環(huán)化合物。從美拉德反應(yīng)得到的混合物表現(xiàn)為很多不同的化學(xué)和生物特性，其中，有促氨化物和抗氧化物、致突變物和致癌物以及抗突變物和抗致癌物。,美拉德反應(yīng)過(guò)程,4.人們發(fā)現(xiàn)從烤魚(yú)或烤牛肉炭化表層中提取的化合物具有致突變性。對(duì)烤魚(yú)中主要致突變物的研究表明，這類(lèi)物質(zhì)主要是復(fù)雜的雜環(huán)胺類(lèi)化合物（Hetercyclic amine） 例如，咪唑喹啉（Imidazoquinoline，IQ）和甲基咪喹啉（Methylimida-zoqu

32、inoline，MelQx）。,雜環(huán)胺的結(jié)構(gòu),二、環(huán)境污染引起的毒素,各種供食用的植物和動(dòng)物在生長(zhǎng)過(guò)程中以及食品在加工、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)可能受到工業(yè)“三廢”的污染，使進(jìn)入食品中的各種有毒及致畸致癌物質(zhì)大量增加，從而嚴(yán)重危害消費(fèi)者的身體健康。對(duì)全球的大氣、土壤和水源造成污染的工業(yè)污染物主要是多環(huán)芳烴（PAHs）多氯聯(lián)苯（PCBs）和二口惡 英等，這些物質(zhì)在人類(lèi)周?chē)h(huán)境中的聚集和循環(huán)具有全球性的意義。其他如鉛、汞、鎘等重金屬也是比較主要的工業(yè)污染物。,（一）多環(huán)芳烴 多環(huán)芳烴（Polycyclic Aromatic Hydrocarbons PAHs）是煤、石油、木材、煙草、有機(jī)高分子化合物等

33、有機(jī)物不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的揮發(fā)性碳?xì)浠衔?，是重要的環(huán)境和食品污染物。迄今已發(fā)現(xiàn)有200多種PAHs，其中有相當(dāng)部分具有致癌性，如苯并芘、苯并蒽等。 苯并芘是一種較強(qiáng)的致癌物，主要導(dǎo)致上皮組織產(chǎn)生腫瘤，如皮膚癌、肺癌、胃癌和消化道癌。,部分多環(huán)芳烴的結(jié)構(gòu),（二）多氯聯(lián)苯 多氯聯(lián)苯（Polychlorinated biphenyl，PCBs）是一大類(lèi)含不等量氯的聯(lián)苯化合物，種類(lèi)有210種之多。廣泛用作液壓油、絕緣油、傳熱油和潤(rùn)滑油，并廣泛應(yīng)用于成形劑、涂料、油墨、絕緣材料、阻燃材料、墨水、無(wú)碳復(fù)印紙和殺蟲(chóng)劑的制造。 PCBs主要通過(guò)對(duì)水體的大面積污染，通過(guò)食物鏈的生物富積作用污染水生生物，因而這類(lèi)物質(zhì)最容易集中在海洋魚(yú)類(lèi)和貝類(lèi)食品中。,PCBs對(duì)某些動(dòng)物具有較強(qiáng)的致畸性和生殖毒性，它對(duì)胎兒的存活率、畸胎率、胎兒肝膽管和外形發(fā)育均有影響。PCBs在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中顯示為致癌物，主要導(dǎo)致肝癌和胃腸腫瘤，,多氯聯(lián)苯的結(jié)構(gòu),（四）鉛 鉛對(duì)環(huán)境的污染主要是廢棄的含鉛蓄電池和汽油防爆劑（含鉛汽油）對(duì)土壤、水源和大氣的污染。 。鉛的毒性主要是由于其在人體的長(zhǎng)期蓄積所造成的神經(jīng)性和血液性中毒。 癥狀包括坐立不安、易怒、頭痛、肌肉震顫、運(yùn)動(dòng)失調(diào)和記憶喪失。如果繼續(xù)攝入大量的鉛，患者將進(jìn)入第三階段，