1、熱能與巨大營(yíng)養(yǎng)素，是如何星空衛(wèi)視這一部分的內(nèi)容，在教材的基礎(chǔ)上，以老師的講話為補(bǔ)充掌握基本概念，理解相關(guān)知識(shí)復(fù)習(xí)思考、營(yíng)養(yǎng)概念，營(yíng)養(yǎng)是指利用食物中的營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)z取、消化、吸收，維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和良好健康狀態(tài)的動(dòng)態(tài)過(guò)程。 nutrition、營(yíng)養(yǎng)素的概念、營(yíng)養(yǎng)素通過(guò)食物獲得、在人體內(nèi)利用、供給能量、構(gòu)成組織、具有調(diào)節(jié)大姨媽功能的物質(zhì)。 含有宏命令量和微量營(yíng)養(yǎng)素，以及其他生物活性物質(zhì)。 nutrients，為什么提倡合理的營(yíng)養(yǎng)？ 合理營(yíng)養(yǎng)的重要性維持正常生理機(jī)能，促進(jìn)健康和發(fā)育，提高機(jī)體抵抗力和免疫力，預(yù)防疾病，增強(qiáng)體質(zhì)，健康的四大基石1992年美國(guó)心臟健康會(huì)議維多利亞宣言，1 .合理飲食2

2、.適量運(yùn)動(dòng)3 .限禁止吸煙酒4 .心理平衡，Stamlen的前瞻性對(duì)照研究結(jié)果顯示：高血壓“四塊基石”可以使人的期望壽命延長(zhǎng)十年。 為了將預(yù)測(cè)延長(zhǎng)一年，壓電石英藥物干預(yù)需要數(shù)百億美元至千億美元。 病前預(yù)防性干預(yù)與發(fā)病后治療干預(yù)相比，前者的費(fèi)用僅為后者的約1/10。 營(yíng)養(yǎng)均衡和食品污染帶來(lái)的危害是？ 有營(yíng)養(yǎng)素缺乏癥、文明病食源性疾病、食物中毒、營(yíng)養(yǎng)素缺乏癥(malnutrition )、機(jī)體攝取的營(yíng)養(yǎng)素不能滿足自己的需求而出現(xiàn)的各種營(yíng)養(yǎng)素缺乏所特有的癥狀和身體特征。 例如蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良、營(yíng)養(yǎng)性貧血、干眼病、腳氣病、壞血病、口角炎等營(yíng)養(yǎng)素過(guò)多癥(supernutrition )，前提：攝取的

3、營(yíng)養(yǎng)素超過(guò)生物體的需求結(jié)果：肥胖(熱能)中毒可導(dǎo)致一些疾病的發(fā)病率上升腸道傳染病(infectious disease )和寄生蟲(chóng)病(verminosis):進(jìn)食生的病原體(致病菌、細(xì)小病毒、寄生蟲(chóng)等)如甲型肝炎(hepatitis A ) (毛蟲(chóng))肝臟異種瘋牛病(variantcreutzfeldt-Jakob diss ) 牛類海綿狀腦病(bovine spongiform encephalopathy，BSE )用于腦和脊髓、蛋白質(zhì)感染(prions )機(jī)器提取肉類：寶貝兒食物、學(xué)?；锸臣傲畠r(jià)餡餅、肉漿漢堡扒及香腸瘋牛病，可傳染給人人也可直接感染，如禽流感(bird flu )，1997

4、.11至111人感染H5N1，“流感”樣癥狀：突然地發(fā)熱、氣喘、咳嗽、喉嚨皮肉之苦、鼻涕，骨痛、肌肉疼痛等兒童，老年人等抵抗力低的人群死亡的年高發(fā)期為2、3、4 9、11 11 2000年10月又在雞群內(nèi)爆發(fā)了流行預(yù)防：接種疫苗衛(wèi)生的高危人群少等，1997年香港全境的雞被人道主義殺害，食物過(guò)敏癥(food hypersensitivity )根據(jù)自己的遺傳和體質(zhì)，在吃某食物時(shí)被代謝吸收常見(jiàn)的皮膚和消化道癥狀可嚴(yán)重改變呼吸系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)。 食物中毒(food poisoning )可食用被致病性細(xì)菌及其毒素、真菌毒素污染的食物，誤食被自然毒素或化學(xué)毒物污染的食物，引起急性中毒疾病。慢性中毒(c

5、hronic toxicosis )、畸形、致癌、醫(yī)院內(nèi)食物中毒患者滿員，部分農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中的化學(xué)物質(zhì)通過(guò)食物鏈不斷濃縮和積蓄在不同水平的生物體內(nèi)，最終通過(guò)食物積蓄在人體內(nèi)，達(dá)到一定濃度，引起人體病理變化，病變達(dá)到一定程度后慢性我國(guó)目前的營(yíng)養(yǎng)狀況，缺乏和過(guò)剩并存營(yíng)養(yǎng)不良依然存在：鐵缺乏、鈣元素缺乏、維生素a缺乏和核黃素營(yíng)養(yǎng)失調(diào)性疾病(富裕病)上升：肥胖、心腦血管疾病、罹患癌癥上升、科學(xué)上的合理膳食與健康的關(guān)系， 營(yíng)養(yǎng)和機(jī)體對(duì)疾病的抵抗力營(yíng)養(yǎng)和某些疾病的發(fā)生發(fā)展食物是可以作為某些疾病的病因治療的貧困型半衣食型小康型，人均年食物攝入量，1992年： 20002010年食物發(fā)展綱要：口食155 kg，肉

6、類28kg，乳16 kg，蛋15 kg，水產(chǎn)品16 kg。 水果38 kg，蔬菜147 kg，豆類13 kg。 乳蛋類大幅度提高。 谷類160公斤、畜肉21公斤、乳5.1公斤、雞蛋5.8公斤、水產(chǎn)品10.2 kg公斤。 水果蔬菜大幅度提高了。中國(guó)居民的食物消費(fèi)和營(yíng)養(yǎng)狀況，擺脫貧困，解決衣食，在發(fā)展中制定科學(xué)的營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)，合理調(diào)整了飲食結(jié)構(gòu)的營(yíng)養(yǎng)和健康水平，但仍然任重而道遠(yuǎn)，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)研究的前景，營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系越來(lái)越受到關(guān)注，營(yíng)養(yǎng)是21世紀(jì)的研究熱點(diǎn)。 營(yíng)養(yǎng)工作的中心是圍繞以下方面的：基礎(chǔ)研究方面，應(yīng)用先進(jìn)的研究技術(shù)，把營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究深入到細(xì)胞球和分子基因水平。 在實(shí)際應(yīng)用方面，要加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)宣傳工作

7、，增強(qiáng)人民群眾營(yíng)養(yǎng)意識(shí)。 實(shí)際應(yīng)用程序中不斷修訂RDA和飲食指南。 臨床營(yíng)養(yǎng)方面，建立和完善醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科制度，強(qiáng)化醫(yī)療從業(yè)者和患者臨床營(yíng)養(yǎng)意識(shí)，不斷為臨床治療服務(wù)開(kāi)發(fā)食物資源，完善食品衛(wèi)生制度。 世界營(yíng)養(yǎng)宣言大幅減少饑餓和饑餓大幅減少慢性饑餓營(yíng)養(yǎng)不良。 特別是小盆友、婦女、老年人營(yíng)養(yǎng)不良微量元素體和維生素缺乏，特別是減少鐵元素、碘元素和維生素a缺乏癥與飲食相關(guān)的傳染性和非傳染性疾病減少母乳喂養(yǎng)障礙和不安全飲水等。 科學(xué)指導(dǎo)合理營(yíng)養(yǎng)是一個(gè)非常迫切的社會(huì)要求，我們應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)是醫(yī)療從業(yè)者的責(zé)任，第一篇營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)，熱能蛋白protein脂質(zhì)lipids碳水化合物carbonhydrates水water

8、礦物mineral維生素vitamin， 第一節(jié)熱能生產(chǎn)力營(yíng)養(yǎng)素發(fā)熱系數(shù)、能源、來(lái)源與發(fā)熱系數(shù)、碳水化合物： 1g發(fā)熱16.8kJ (4kcal )脂肪： 1g發(fā)熱37.8kJ (9kcal )蛋白質(zhì)： 1g發(fā)熱16.8kJ (4kcal )、kcal焦耳、kJ ) 1kcal=1.484kJ直接熱測(cè)定法3360人采用熱測(cè)定裝置內(nèi)間接熱測(cè)定法：瓦斯氣體代謝法雙標(biāo)記水法生活觀察法心率監(jiān)測(cè)法，2人能源消費(fèi)的幾個(gè)組成部分基礎(chǔ)代謝體力活動(dòng)食物熱效應(yīng)(the thermic effect of food，TEF )生長(zhǎng)發(fā)育， 基礎(chǔ)代謝是指人體處于冷靜、空腹(餐后1214 )、安靜及安靜、氣溫適宜(263

9、0 )的環(huán)境下，維持體溫的基礎(chǔ)代謝受性別、年齡、體型大小、高級(jí)神經(jīng)活動(dòng)、內(nèi)分泌及氣候等因素的影響。 用基礎(chǔ)代謝率(BMR )來(lái)表示。安靜代謝率(resting metabolic rate RMR )、安靜代謝率(resting metabolic rate RMR )在飯后34小時(shí)，全身處于休息狀態(tài)時(shí)進(jìn)行測(cè)量，不求空腹，早晨醒來(lái)時(shí)不進(jìn)行測(cè)量的BMR和RMR均采用因子加法計(jì)算人體能量能夠確定體力活動(dòng)，也稱為運(yùn)動(dòng)發(fā)熱效應(yīng)(the thermic effect of exercise，TEE )，在引起熱能源消費(fèi)的所有組成部分中，TEE變異最大，因此最易發(fā)生變化。 TEE與工作性質(zhì)、勞動(dòng)強(qiáng)度、持續(xù)

10、時(shí)間、熟練度及體型、體重等有關(guān)，其中勞動(dòng)強(qiáng)度的影響最為顯著。 所以大人的熱能需求量多由勞動(dòng)強(qiáng)度決定。 體力勞動(dòng)強(qiáng)度等級(jí)，輕75%時(shí)或站立，在25%時(shí)的活動(dòng)中25%時(shí)或站立，75%時(shí)特殊職業(yè)活動(dòng)重40%時(shí)或站立，60%時(shí)特殊職業(yè)活動(dòng)，食物熱效應(yīng)(thethermiceffectof )在先被稱為“食物特殊動(dòng)力學(xué)作用”。 指由于食物攝取而引起的能源消費(fèi)增加。 混合飲食增加的能源消費(fèi)是基礎(chǔ)代謝的10%。 生長(zhǎng)發(fā)育，新生兒按kg體重比成人多2-3倍3-6個(gè)月的嬰兒，生長(zhǎng)發(fā)育所需能量占攝取能量的15%-23%，體內(nèi)不增加1g新組織，約4.78kcal的能量保姆補(bǔ)償乳汁分泌細(xì)胞所需能量約為200kcal

11、三能源的供給和需求，以requirement Allowance知道需要量為前提，在食物生產(chǎn)水平和飲食習(xí)慣上考慮個(gè)體差異，制定的個(gè)體安全量。 能源消費(fèi)(需要量)的補(bǔ)正算(1)將基礎(chǔ)代謝率(BMR )乘以體力活動(dòng)水平(PAL )來(lái)補(bǔ)正算(要因加法)即能量需要量=BMR*PAL不同的活動(dòng)強(qiáng)度PAL值活動(dòng)強(qiáng)度PAL值輕男1.55女1.56 (1.0-2.5 )中的1.75女1.64 20歲，男性，身高173cm，體重63kg，體表面積1.72cm2，在中體力活動(dòng)中，該受試者24小時(shí)的能量消耗量和必要量是顯示查找表(第7頁(yè)表1-1 )人體的每小時(shí)基礎(chǔ)代謝率(BMR ) 20歲是每小時(shí)161.5kJ/m

12、2(38.6kcal/m2 ) 將體表面積乘以1.72而得到的6666.72kJ(1593.408kcal )的能源消費(fèi)(必要量)的補(bǔ)正算(1)是將安靜代謝率(BMR )乘以體力活動(dòng)水平(PAL )而得到的補(bǔ)正算(要因加算) PAL人體24小時(shí)安靜代謝參考值(顯示查找表)適用男性，64kg為1658kcal 1658*活動(dòng)強(qiáng)度PAL值1.75=2901.5 kcal 2901.5-290=2611.5 kcal rmr比BMR多10%，因此減少290，能量消耗量(需要量)的修正如果某個(gè)調(diào)查對(duì)象為20歲、男性、身高173cm、體重63kg、體表面積1.72cm2，則該受試者的24小時(shí)能源消耗量如

13、表1所示。表1生活觀察法能源消耗量修正表、表. doc、二食能源推薦攝取量(RNIs )、表1-3第9頁(yè)18歲-男性、中等體力活動(dòng)強(qiáng)度11.29MJ 2700kcal、熱比、熱能供給需要根據(jù)營(yíng)養(yǎng)素源適當(dāng)?shù)谋壤禾妓衔锼嫉闹饕Z食提供1400kJ )的佗用油脂、動(dòng)物性食物和蔬菜進(jìn)行評(píng)價(jià)，理想體重(kg)=身高(cm)-105 BMI=體重(kg)/身高m2的蛋白質(zhì)的功能氨基酸，必需氨基酸和限制氨基酸蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)供給量和食物來(lái)源生理機(jī)能、蛋白質(zhì)是人體所有細(xì)胞球和組織的基本成分，是組織器官生長(zhǎng)發(fā)育、更新和創(chuàng)傷修復(fù)的主要原料，能夠維持作為氮?dú)馕ㄒ粊?lái)源的氮平衡。 維持

14、毛細(xì)血管的正常滲透壓，所述毛細(xì)血管是酶催化劑、荷爾蒙激素、運(yùn)輸?shù)鞍?、免疫球蛋白、肌?dòng)蛋白等具有重要生理機(jī)能的物質(zhì)組成成分，維持體內(nèi)水分的正常分布； 在解毒等方面也起著重要作用的人體所需要的熱能的來(lái)源氮平衡，氮平衡反映了機(jī)體攝氮和排氮的關(guān)系。 其關(guān)系式為： B=I-(U F S) B :氮平衡； I :氮攝?。?u :尿氮； f :糞氮； s :皮膚等的氮損失。 氮攝入和排除相等時(shí)，氮平衡(zeronitrogen balance )應(yīng)為零，健康成年人應(yīng)維持零氮平衡，富裕5%。 氮的攝入大于排出氮時(shí)稱為正氮平衡(positive nitrogen balance )，兒童、孕婦、疾病恢復(fù)期、 運(yùn)

15、動(dòng)和勞動(dòng)等情況下應(yīng)保持正氮平衡的氮攝取量少于排出氮時(shí)稱為負(fù)硝基平衡，饑餓、疾病及老年時(shí)等一般處于該狀態(tài)，應(yīng)注意盡量減輕或改變這種狀態(tài)氨基酸和必需氨基酸，必需氨基酸和半必需氨基酸(半胱氨酸-雞蛋正丁酸-苯丙)氨基酸模式和限制氨基酸優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類齊全，如果其比例符合人體的需要，則生物科學(xué)價(jià)值高，該蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)以蛋白質(zhì)為參考，氨基酸蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，蛋白質(zhì)的食物來(lái)源，來(lái)源：限制優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)大豆動(dòng)物性食品等植物蛋白供給量的1.16g/(kg.d) 10%或15%，蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)，食物蛋白質(zhì)含量氮平衡蛋白質(zhì)消化率(真消化率，外觀消化率)蛋白質(zhì)生物科學(xué)價(jià)值(BV )純蛋白質(zhì)利用率(BV ) 因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的氮含量比較一定(一般為1