1、食品營(yíng)養(yǎng)與安全 第五章 脂 類(lèi),脂類(lèi),是指不溶于水，而溶于非極性溶劑（如乙醚、丙酮）的一大類(lèi)物質(zhì) 人體及食物中的脂類(lèi)可分為兩大類(lèi)： 一類(lèi)稱(chēng)作脂肪，是由甘油與脂肪酸形成的甘油三酯，占脂類(lèi)的95%左右 另一類(lèi)稱(chēng)為類(lèi)脂，主要包括磷脂（如卵磷脂 ），固醇（如膽固醇 ）等，類(lèi)脂只占脂類(lèi)的5%，但種類(lèi)較多,本章主要內(nèi)容,一、脂類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)與生理作用 二、脂類(lèi)的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn) 三、重要脂類(lèi)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng) 四、食用脂肪加工保藏中的營(yíng)養(yǎng)安全問(wèn)題 五、脂類(lèi)的供給與食物來(lái)源,第一節(jié) 脂類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)與生理作用,1.人體脂類(lèi)的分布與特點(diǎn),正常人體內(nèi)脂類(lèi)含量約占體重的1419%， 肥胖者可高達(dá)3660%， 女性高于男性 體內(nèi)

2、脂類(lèi)的95%是甘油三酯，主要存在于脂肪組織內(nèi)，多分布于皮下，腹腔，肌肉間隙和臟器周?chē)求w內(nèi)能量物質(zhì)的一種儲(chǔ)存形式，這一部分脂肪常稱(chēng)為貯存脂,1.人體脂類(lèi)的分布與特點(diǎn),動(dòng)脂 這類(lèi)脂肪容易受到機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況和活動(dòng)量的影響（能量平衡狀態(tài)）而變動(dòng) ，多為貯存脂（脂肪為主） 定脂 這類(lèi)脂在體內(nèi)的含量比較穩(wěn)定，不太受營(yíng)養(yǎng)狀況和機(jī)體活動(dòng)狀況的影響 （多為細(xì)胞的結(jié)構(gòu)物質(zhì)，類(lèi)脂較多） 動(dòng)脂的可變性表現(xiàn)為受營(yíng)養(yǎng)狀況影響，也是減肥可減的部分。 而定脂部分的減除將會(huì)影響人體的正常生理功能。,1.人體脂類(lèi)的分布與特點(diǎn),類(lèi)脂包括磷脂、固醇類(lèi)、糖脂、脂蛋白等，占總脂類(lèi)的5%，主要存在于細(xì)胞原生質(zhì)和細(xì)胞膜中，是細(xì)胞與組織器官

3、的重要組成成分 當(dāng)人體攝入能量不能及時(shí)被利用或過(guò)多時(shí)，就變?yōu)橹径A存起來(lái),2.脂類(lèi)的生理功能,（1）體內(nèi)貯存和供給能量 人類(lèi)合理膳食的總能量約有20%30%是由脂肪供給 貯脂是貯存能量的緊密形式，每克脂肪只有1.2ml，而糖原每克為4.8ml 當(dāng)體內(nèi)需要能量時(shí)可分解產(chǎn)生能量，1g脂肪可產(chǎn)生9kcal（37.7kJ）能量 脂肪可幫助機(jī)體有效地利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì),2.脂類(lèi)的生理功能,（1）體內(nèi)貯存和供給能量 脂肪代謝的特點(diǎn)是脂肪不能異生為糖，糖和氨基酸在體內(nèi)都可轉(zhuǎn)化為脂肪。 脂肪在氧化分解時(shí)，在體內(nèi)會(huì)產(chǎn)生一定的酮體（丙酮等），酮體有使體液變酸的趨勢(shì)。 大腦與神經(jīng)組織所需能量，只能利用葡萄

4、糖產(chǎn)生。 為維持體內(nèi)的酸堿平衡，脂肪供能應(yīng)控制在合理的范圍之內(nèi)。,2.脂類(lèi)的生理功能,（2）生物膜及機(jī)體重要的構(gòu)成成分 類(lèi)脂，特別是磷脂和膽固醇，是所有生物膜的重要組成成分。 生物膜按質(zhì)量計(jì)，一般含蛋白質(zhì)約20，含磷脂約5070，含膽固醇約2030，糖脂和甘油三酯的含量甚低或無(wú)。 由于功能不同，各種膜的脂類(lèi)含量也有顯著差異。,2.脂類(lèi)的生理功能,（2）生物膜及機(jī)體重要的構(gòu)成成分 神經(jīng)髓鞘膜除含較多的膽固醇、磷脂和腦苷脂外，尚含一定量的糖脂 磷脂中的不飽和脂肪酸有利于膜的流動(dòng)性，飽和脂肪酸和膽固醇則有利于膜的堅(jiān)韌性 生物膜的結(jié)構(gòu)和功能與所含脂類(lèi)成分有密切關(guān)系，膜上許多酶蛋白均與脂類(lèi)結(jié)合而存在并發(fā)

5、揮作用,2.脂類(lèi)的生理功能,（3）供給必需脂肪酸 必需脂肪酸是促進(jìn)嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育和合成前列腺素不可缺少的物質(zhì)，必需脂肪酸包括來(lái)自于植物的亞油酸（n-6）和-亞麻酸（n-3）,2.脂類(lèi)的生理功能,（4）合成激素及內(nèi)分泌作用 膽固醇是機(jī)體合成膽汁酸和類(lèi)固醇激素的重要物質(zhì) 脂肪組織具有重要的內(nèi)分泌功能，由其所分泌的因子有瘦素、腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素6、白細(xì)胞介素8、纖維蛋白溶酶原激活因子抑制物、血管緊張素原、雌激素、胰島素樣生長(zhǎng)因子等,2.脂類(lèi)的生理功能,（5）保溫與保護(hù)作用 脂肪不僅可直接提供能量，維持體溫，皮下脂肪組織還可起到隔熱保溫的作用，使體溫能保持正常和恒定 脂肪組織在體內(nèi)對(duì)器官有支撐和

6、襯墊作用，可保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害,2.脂類(lèi)的生理功能,（6）脂溶乳化促進(jìn)消化吸收 脂肪作溶劑可溶解攜帶脂溶性維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，并促進(jìn)其消化吸收 由膽固醇合成的膽汁酸、膽汁鹽及磷脂是脂類(lèi)良好乳化分散劑，是脂類(lèi)消化吸收不可缺少的物質(zhì),3.食物中脂類(lèi)的作用,脂類(lèi)在食品中的作用主要表現(xiàn)在： A 提供能量和必需脂肪酸：適量的脂肪可節(jié)約蛋白質(zhì)和糖類(lèi)，同時(shí)提供必需脂肪酸 B 提供脂溶性維生素：如維生素A、D、E、K等。脂肪同時(shí)還可以促進(jìn)這些維生素在腸道的吸收 C 改善食物的感觀性狀：可以改善食物的色、香、味、形，達(dá)到美食和促進(jìn)食欲的良好作用 D 增加飽腹感：食物中脂肪含量越多，胃排

7、空的時(shí)間越長(zhǎng),表31 脂類(lèi)的重要作用p39,本節(jié)主要內(nèi)容,一、脂類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)作用 二、脂類(lèi)的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn) 三、重要脂類(lèi)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng) 四、食用脂肪加工保藏中的營(yíng)養(yǎng)安全問(wèn)題 五、脂類(lèi)的供給與食物來(lái)源,第二節(jié) 脂類(lèi)的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn),脂肪的消化從口腔開(kāi)始，膽汁首先將脂肪乳化，主要消化吸收?qǐng)鏊切∧c，胰腺和小腸內(nèi)分泌的脂肪酶將甘油三酯水解，生成游離脂肪酸和甘油單酯，偶爾也可完全水解成為甘油和脂肪酸 脂類(lèi)必須形成溶解度較大的脂蛋白復(fù)合物（簡(jiǎn)稱(chēng)脂蛋白），才能在血液循環(huán)中運(yùn)轉(zhuǎn)與代謝,脂蛋白在人體內(nèi)脂類(lèi)物質(zhì)的吸收及代謝中具有重要的作用,1.脂類(lèi)的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)概述,脂肪的消化從口腔開(kāi)始，唾液腺分泌的脂肪

8、酶可水解部分食物脂肪；對(duì)成人來(lái)說(shuō)這種消化能力很弱，而嬰兒口腔中的脂肪酶則可有效地分解奶中短鏈和中鏈脂肪酸 脂肪的消化在胃內(nèi)也極有限，主要消化場(chǎng)所是小腸 膽汁首先將脂肪乳化，胰腺和小腸內(nèi)分泌的脂肪酶將甘油三酯水解，生成游離脂肪酸和甘油單酯，偶爾也可完全水解成為甘油和脂肪酸,2.脂蛋白的特點(diǎn),由于脂類(lèi)不溶或微溶于水，因此無(wú)論是外源性或內(nèi)源性脂類(lèi)必須形成溶解度較大的脂蛋白復(fù)合物（簡(jiǎn)稱(chēng)脂蛋白），才能在血液循環(huán)中運(yùn)轉(zhuǎn)與代謝 脂蛋白在人體內(nèi)脂類(lèi)物質(zhì)的吸收及代謝中具有重要的作用,3.脂類(lèi)的吸收與轉(zhuǎn)運(yùn),脂類(lèi)水解后的小分子，如甘油、短鏈和中鏈脂肪酸很容易被小腸細(xì)胞吸收直接進(jìn)入血液 甘油單酯和長(zhǎng)鏈脂肪酸被吸收后，

9、先在小腸細(xì)胞中重新合成甘油三酯，并和磷脂、膽固醇和蛋白質(zhì)形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液循環(huán) 血中的乳糜微粒（CM）是一種微粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要運(yùn)輸形式，隨血液流遍全身以滿足機(jī)體對(duì)脂肪和能量的需要，最終被肝臟吸收,3.脂類(lèi)的吸收與轉(zhuǎn)運(yùn),肝臟將食物和內(nèi)源性脂肪及蛋白質(zhì)等合成極低密度脂蛋白（VLDL），并隨血流供應(yīng)機(jī)體對(duì)甘油三酯的需要 隨著血中甘油三酯的減少，同時(shí)又不斷地集聚血中膽固醇，最終形成甘油三酯少而膽固醇多的低密度脂蛋白（LDL） LDL一方面滿足機(jī)體對(duì)各種脂類(lèi)的需要，另一方面可適當(dāng)調(diào)節(jié)血中蛋白質(zhì)的濃度 但LDL過(guò)多就可引起動(dòng)脈粥樣硬化等疾病,2.脂類(lèi)的吸收與轉(zhuǎn)運(yùn),體

10、內(nèi)還可合成高密度脂蛋白（HDL），其重要的功能就是將體內(nèi)的的膽固醇，磷脂運(yùn)回肝臟進(jìn)行代謝，起到有益的保護(hù)作用 磷脂的消化吸收和甘油三酯相似,3.膽固醇的吸收與轉(zhuǎn)運(yùn),膽固醇則可直接被吸收，如果食物中的膽固醇和其他脂類(lèi)呈結(jié)合狀態(tài)，則先被酶水解成游離的膽固醇，再被吸收 膽固醇是膽汁酸的重要成分 膽汁酸在乳化脂肪后一部分被小腸吸收，由血液到肝臟和膽囊被重新利用；另一部分和食物中未被吸收的膽固醇一道被膳食纖維（主要為可溶性纖維素）吸附，由糞便排出體外,本章主要內(nèi)容,一、脂類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)作用 二、脂類(lèi)的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn) 三、重要脂類(lèi)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng) 四、食用脂肪加工保藏中的營(yíng)養(yǎng)安全問(wèn)題 五、脂類(lèi)的供給與食物來(lái)源

11、,三、重要脂類(lèi)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng),一、甘油三酯與脂肪酸 二、磷脂與固醇類(lèi),1.甘油三酯與脂肪酸,（1）甘油三酯的結(jié)構(gòu)與分類(lèi) 甘油三酯又稱(chēng)為脂肪，占脂類(lèi)物質(zhì)的95%， 基本化學(xué)結(jié)構(gòu)是一分子甘油與三分子脂肪酸形成的酯類(lèi)化合物,一、甘油三酯與脂肪酸,1.甘油三酯的結(jié)構(gòu)與分類(lèi) 天然脂肪常根據(jù)其來(lái)源和物理狀態(tài)（常溫下）分為： 常溫下為液態(tài)，常稱(chēng)為油，主要來(lái)自植物，這類(lèi)脂肪含有較多的不飽和脂肪酸。 常溫下為固態(tài)，常稱(chēng)為脂，主要來(lái)自動(dòng)物，來(lái)自于植物的可可脂，棕櫚油常溫下也多為固態(tài)，這類(lèi)脂肪含有較多的飽和脂肪酸 故又常將脂類(lèi)物質(zhì)稱(chēng)為油脂,一、甘油三酯與脂肪酸,2.脂肪酸結(jié)構(gòu)與分類(lèi) 脂肪酸的化學(xué)式為 RCOOH，

12、式中R表示烷基鏈 自然界的脂肪酸幾乎都是由偶數(shù)碳原子構(gòu)成 按脂肪酸中碳原子數(shù)， 可將其分成短鏈、中鏈、長(zhǎng)鏈三類(lèi) 根據(jù)長(zhǎng)鏈中是否含有不飽和雙鍵， 可將脂肪酸分成飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸,一、甘油三酯與脂肪酸,2.脂肪酸結(jié)構(gòu)與分類(lèi) 脂肪酸的命名，通俗名多以其來(lái)源及特點(diǎn)命名 嚴(yán)格的命名必須依據(jù)對(duì)脂肪酸分子上的碳原子位置編號(hào)來(lái)進(jìn)行 常見(jiàn)編碼有三種： CH3CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2CH2COOH 取代基位置 編號(hào)系統(tǒng) 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 n或編號(hào)系統(tǒng) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10,一、甘油三酯與脂肪酸,2.脂肪酸結(jié)構(gòu)與分類(lèi) 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上不飽和脂肪酸中的不飽

13、和鍵的位置表示，早期多以系統(tǒng)表示， 現(xiàn)代國(guó)際通用n或系統(tǒng)表示:以分子中距甲基端最近（數(shù)字最小）的雙鍵位置可將脂肪酸分為： n-3（-3）系列：如亞麻酸C18:3n-3,6,9 all cis n-6（-6）系列：如亞油酸C18:2n-6,9 all cis， n-9（-9）系列：油酸C18:1n-9 天然脂肪酸都為順式（cis）結(jié)構(gòu),一、甘油三酯與脂肪酸,3.必需脂肪酸與多不飽和脂肪酸 必需脂肪酸是人體不可缺少，但自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸 人體必需脂肪有兩種：亞油酸（n-6系列）和-亞麻酸（n-3系列）(花生四烯酸（C20：4，n-6）) 必需脂肪酸都為多不飽和脂肪酸 分別以亞

14、油酸和-亞麻酸為原料，通過(guò)細(xì)胞內(nèi)的去飽和酶可衍生出一系列不飽和脂肪酸,在體內(nèi)脂肪酸只能在n-6系列（亞油酸）或n-3系列（-亞麻酸）列內(nèi)轉(zhuǎn)化，即人體不能把n-6系列轉(zhuǎn)化為n-3系列。人體兩個(gè)去飽和酶為同一酶系。由于競(jìng)爭(zhēng)作用，使體內(nèi)花生四烯酸的合成速度較為緩慢。早期營(yíng)養(yǎng)學(xué)往往將亞油酸、亞麻酸及花生四烯酸都列為必需脂肪酸。,一、甘油三酯與脂肪酸,3.必需脂肪酸與多不飽和脂肪酸 人體不能把n-6系列轉(zhuǎn)化為n-3系列 多不飽和脂肪酸 花生四烯酸（C20：4，n-6） 二十碳五烯酸（n-3） 二十二碳五烯酸（EPA，C22：5，n-6） 二十二碳六烯酸（DHA，C22：6，n-3,一、甘油三酯與脂肪酸,

15、3.必需脂肪酸與多不飽和脂肪酸 必需脂肪酸的主要功能： a. 是磷脂的重要組成成分：必需脂肪酸與細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能直接相關(guān) b. 是合成前列腺素的前體：前列腺素存在于許多器官中，有著多種多樣的生理功能 c. 與膽固醇的代謝有關(guān)：體內(nèi)大約70%的膽固醇與脂肪酸酯化成酯。在低密度脂蛋白（LDL）和高密度脂蛋白（HDL）中，膽固醇與亞油酸形成亞油酸膽固醇，然后被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝，如HDL就可將膽固醇運(yùn)往肝臟而被代謝分解,一、甘油三酯與脂肪酸,3.必需脂肪酸與多不飽和脂肪酸 必需脂肪酸的主要功能： 具有降血脂作用的還包括n-3和n-6系列中其它的多不飽和脂肪酸，如二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸等 必需脂肪酸缺

16、乏可引起生長(zhǎng)緩慢、生殖障礙、皮膚損傷（出現(xiàn)皮疹）以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)方面等多種疾病 正常人體脂肪組織貯藏的必需脂肪可滿足人體幾個(gè)月的需要,一、甘油三酯與脂肪酸,3.必需脂肪酸與多不飽和脂肪酸 必需脂肪酸的攝入量及其適宜配比： 必需脂肪酸的攝入量應(yīng)不少于總能量的3% 建議n-3與n-6脂肪酸攝入比為1:46較適宜 只要注意攝入一定量植物油，特別是大豆油、棉子油、玉米油和芝麻油，一般不會(huì)出現(xiàn)必需脂肪酸缺乏,一、甘油三酯與脂肪酸,3.必需脂肪酸與多不飽和脂肪酸 脂肪的攝入量及其適宜配比： 總量控制（占總能量需要的30%以下） 控制不同脂肪酸的合適比例，即飽和脂肪酸（S）:單不飽和脂肪酸（M）:

17、多不飽和脂肪酸（P）為1:1:1， S:M:P=1:1:1,一、甘油三酯與脂肪酸,3.必需脂肪酸與多不飽和脂肪酸 常見(jiàn)動(dòng)植物油脂的脂肪酸分布： 奶油：有少量C4至C12的短鏈脂肪酸，由于短鏈脂肪易揮發(fā)，故含這類(lèi)脂的食物具有特殊的風(fēng)味 植物種子：油酸與棕櫚酸占其脂肪酸的多數(shù) n6系列的亞油酸，亞麻酸和花生四烯酸主要存在于植物油中 n3系列的亞麻酸主要來(lái)自植物油（芝麻、大豆、小麥胚） EPA和DHA來(lái)自海產(chǎn)品,二.磷脂與固醇類(lèi),1.磷脂 種類(lèi)與結(jié)構(gòu) 分為兩類(lèi)：一類(lèi)是磷酸甘油酯，另一類(lèi)是神經(jīng)鞘脂 磷酸甘油酯是甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷的其它基團(tuán)所取代,二、磷脂與固醇類(lèi),卵磷脂最重要的磷脂 是由

18、一個(gè)含磷酸膽堿基取代甘油三酯中一個(gè)脂肪酸而形成的（故又稱(chēng)磷酯酰膽堿） 這種結(jié)構(gòu)使它具有親水性和親脂性雙重特性,二、磷脂與固醇類(lèi),1.磷脂 功能 磷脂可提供能量 細(xì)胞膜成分 并與機(jī)體的脂肪運(yùn)載與貯存有關(guān)，特別是不飽和脂肪酸 因其具有雙親特性，所以可幫助脂類(lèi)或脂溶性物質(zhì)，如脂溶性維生素、激素等順利通過(guò)細(xì)胞膜、促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交流 磷脂作為乳化劑可使體液中的脂肪懸浮在體液中，有利于其吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝，還有利于膽固醇的溶解和排泄 磷脂的缺乏會(huì)造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，出現(xiàn)毛細(xì)血管的脆性和通透性增加，皮膚細(xì)胞對(duì)水的通透性增高會(huì)引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹等,二、磷脂與固醇類(lèi),2.固醇類(lèi)、膽固醇 固醇類(lèi)是一類(lèi)含有

19、同樣多個(gè)環(huán)狀結(jié)構(gòu)的脂類(lèi)化合物 最重要的是膽固醇 膽固醇的醇羥基可與脂肪酸酯化形成膽固醇脂 膽固醇常溫下為固體,二、磷脂與固醇類(lèi),（1）固醇類(lèi)的生理作用 是生物膜的重要組成成分 血漿脂蛋白中含有膽固醇，各種脂蛋白表面都必須包有游離膽固醇，這對(duì)于脂類(lèi)在血中運(yùn)輸十分重要 體內(nèi)合成維生素D3原料 是體內(nèi)合成類(lèi)固醇(性)激素的原料,二、磷脂與固醇類(lèi),（2）人體膽固醇的代謝與攝入控制 人體每kg體重含膽固醇2g，故體重70kg的人膽固醇總含量約140g。體內(nèi)膽固醇有2個(gè)來(lái)源： 1.內(nèi)源自身合成，每天約1g左右，在肝臟中有2/5被轉(zhuǎn)化為膽汁酸。 2.每天從膳食中攝入約0.30.5g，主要來(lái)自肉類(lèi)、肝、內(nèi)臟、

20、腦、蛋黃及奶油等（含量見(jiàn)表p45）。,膽固醇存在于動(dòng)物性食物中，植物性食物不含膽固醇. 動(dòng)物性食物中，禽蛋的蛋清、禽肉、奶品、魚(yú)等膽固醇含量較低，動(dòng)物內(nèi)臟、魚(yú)子、蛋黃等含量高。一般膽固醇含量高的食物主要有：豬肝、羊肝、雞肝、鴨肝、豬腎、羊腎、蟹黃、鯽魚(yú)子等，含有膽固醇約（300500毫克/100克）。而每100克豬腦、牛腦、羊腦膽固醇含量約3100毫克。蛋黃每100克含膽固醇1705毫克。,二、磷脂與固醇類(lèi),（2）人體膽固醇的代謝與攝入控制 成年人每日膽固醇攝入量不宜超過(guò)500mg 長(zhǎng)期大量地?cái)z入膽固醇不利于身體健康，過(guò)多攝入會(huì)使血清膽固醇升高，造成高膽固醇血癥。高膽固醇是導(dǎo)致冠心病的重要危險(xiǎn)

21、因素 膳食中含飽和脂肪酸過(guò)高，可使血漿膽固醇升高 攝入較多不飽和脂肪酸，如亞油酸，血漿膽固醇將降低,二、磷脂與固醇類(lèi),（2）人體膽固醇的代謝與攝入控制 植物食物中的谷固醇和膳食纖維可以干擾人體對(duì)于膽固醇的吸收，從而可降低血膽固醇的水平 隨著年齡的增長(zhǎng)，血漿膽固醇有所增加，女性更明顯 膽固醇存在于動(dòng)物性食物中 動(dòng)物內(nèi)臟、魚(yú)子、蛋黃等膽固醇含量高，禽蛋的蛋清、禽肉、奶品、魚(yú)等含量較低 植物性食物不含膽固醇,本章主要內(nèi)容,一、脂類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)作用 二、脂類(lèi)的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn) 三、重要脂類(lèi)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng) 四、食用脂肪加工保藏中的營(yíng)養(yǎng)安全問(wèn)題 五、脂類(lèi)的供給與食物來(lái)源 第四節(jié) 食用脂肪加工保藏中的營(yíng)養(yǎng)安全問(wèn)

22、題,一、食用油脂的加工方法與安全,食用油脂來(lái)源于動(dòng)物和植物 油脂制?。?1)壓榨法（2）溶劑浸出法（3）水代法 油脂精煉：“五脫(膠、色、味、酸、固脂）”油 動(dòng)物油脂多通過(guò)加熱熬煮使脂肪從組織中溶出來(lái)生產(chǎn) 植物油的提取方法多采取壓榨法或溶劑浸出法 二級(jí)和三級(jí)浸出油溶劑殘留量應(yīng)50mg/kg，而一級(jí)浸出油溶劑殘留量10mg/kg。,氫化是將液態(tài)植物油催化加氫（雙鍵加氫），通過(guò)增加脂肪酸的飽和程度，可使液態(tài)植物油變成固態(tài)或半固態(tài)的油脂,一、食用油脂的加工方法與安全,氫化油又稱(chēng)硬化油 氫化后的液體植物油變成白色或淡黃色無(wú)臭無(wú)味的固體油 氫化后起酥性、乳化性、可塑性和粘稠度都優(yōu)于一般油脂 氫化油具有貯

23、存期長(zhǎng)，易于運(yùn)輸?shù)葍?yōu)點(diǎn) 是焙烤食品原料，可用于生產(chǎn)人造黃油、起酥油、代可可脂（植脂末），巧克力（增香巧克力糖衣）及煎炸用油,反式脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)安全問(wèn)題： 在加氫過(guò)程中不飽和脂肪酸的不飽和鍵從順式結(jié)構(gòu)變成反式結(jié)構(gòu)，生成反式脂肪酸（Trans Fatty Acids TFA） 一般氫化油脂中反式脂肪酸的量可占總不飽和脂肪酸含量的40 反式脂肪酸有升高體內(nèi)膽固醇的作用，容易導(dǎo)致血栓的形成，有誘發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病增加的趨勢(shì),二、脂肪在高溫下的熱分解與聚合,油炸時(shí)，在高溫下，脂肪先發(fā)生部分水解反應(yīng)，生成甘油和脂肪酸 當(dāng)溫度升高到200300以上高溫、長(zhǎng)時(shí)間加熱，易引起熱氧化、熱聚合、熱分解和水解等多種

24、反應(yīng)，產(chǎn)生的有害物質(zhì)有油脂分解物、聚合物、環(huán)狀化合物等 油脂在高溫條件下，脂溶性維生素和必需脂肪酸易被氧化破壞，使油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低,三、脂肪的氧化酸敗,脂肪與氧能自發(fā)進(jìn)行氧化作用而出現(xiàn)酸臭和口味變苦（油脂哈喇味）的現(xiàn)象稱(chēng)為氧化酸敗 油脂中的不飽和脂肪酸在酶和氧氣的作用下，由游離基引發(fā)的連鎖反應(yīng) 在不飽和脂肪酸的雙鍵處生成過(guò)氧化物 過(guò)氧化物可進(jìn)一步再發(fā)生次級(jí)氧化（繼續(xù)氧化） 使脂肪鏈斷裂分解，產(chǎn)生具有不良?xì)馕兜男》肿尤⑼陀袡C(jī)酸類(lèi),三、脂肪的氧化酸敗,由于氧化作用使脂肪的適口性下降，氣味劣變，產(chǎn)生酸敗 在分解過(guò)氧化物的同時(shí)，也可能聚合生成大分子的二聚物、多聚物 脂肪氧化酸敗還可使必需脂肪酸和

25、油中的脂溶性維生素遭到不同程度的破壞 若與蛋白質(zhì)共處，還會(huì)引起蛋白質(zhì)變性與交聯(lián)，破壞賴(lài)氨酸和含硫氨基酸 氧化酸敗產(chǎn)物是對(duì)人體健康有害的物質(zhì),三、脂肪的氧化酸敗,（1）過(guò)氧化值（POV） 是測(cè)定脂肪氧化酸敗常用的指標(biāo) 油脂中的不飽和脂肪酸被氧化形成的過(guò)氧化物含量稱(chēng)為過(guò)氧化值 一般以1kg被測(cè)油脂使碘化鉀析出碘的m Mol數(shù)表示 當(dāng)POV上升到一定程度后，油脂開(kāi)始出現(xiàn)感官形狀上的改變,三、脂肪的氧化酸敗,（2）有害物質(zhì)的毒性與危害 油脂氧化酸敗除了可引起感官形狀（口味）的變化 還會(huì)不同程度地降低油脂的食用和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 可使油脂中的維生素A、D及E等失去活性 使機(jī)體因缺乏必需脂肪酸而出現(xiàn)病癥,三、脂肪

26、的氧化酸敗,（2）有害物質(zhì)的毒性與危害 酸敗產(chǎn)生的過(guò)氧化物可使機(jī)體的一些酶，如琥珀酸脫氫酶和細(xì)胞色素氧化酶遭受破壞 高溫長(zhǎng)時(shí)間加熱的油脂，熱能利用率下降 而且產(chǎn)生環(huán)狀化合物和甘油酯聚體等有害物質(zhì)，有的可能有致癌作用 毒性反應(yīng)主要表現(xiàn)為肝臟、肺、腎臟等器官腫大、組織壞死、脂肪沉積、血管擴(kuò)張和充血等,三、脂肪的氧化酸敗,（3）防止油脂氧化酸敗的措施 影響氧化酸敗的因素：金屬離子、油脂中的色素及光照；微生物及酶，可通過(guò)嚴(yán)格的殺菌滅酶所限制 油脂通過(guò)精煉可大大降低氧化酸敗，提高保藏穩(wěn)定性 油脂加工中也可通過(guò)添加抗氧化劑抑制或延緩氧化酸敗 添加的脂溶性抗氧化劑 BHA（丁基羥基茴香醚） BHT（二丁基羥

27、基甲苯） 天然的酚類(lèi)化合物,三、脂肪的氧化酸敗,（3）防止油脂氧化酸敗的措施 通過(guò)精煉加工及工藝過(guò)程的控制 將油脂儲(chǔ)存在密閉、隔氧的容器內(nèi) 避免金屬離子污染，并存放在低溫、避光處，以防油脂自然氧化 用油脂烹調(diào)食品時(shí)，注意避免過(guò)高的溫度和過(guò)長(zhǎng)的時(shí)間,四、油脂污染和天然有害物質(zhì)及其控制,（1）霉菌毒素 油料種子被霉菌及其毒素污染后，其毒素可轉(zhuǎn)移到油脂中 ，最常見(jiàn)的霉菌毒素是黃曲霉毒素。 花生最容易受到污染，其次為棉籽和油菜籽，嚴(yán)重污染的花生榨出的油中每公斤黃曲霉毒素可高達(dá)數(shù)千微克。 我國(guó)規(guī)定花生油中黃曲霉毒素B1應(yīng)10g/kg,四、油脂污染和天然有害物質(zhì)及其控制,（2）農(nóng)藥殘留和多環(huán)芳烴類(lèi)化合物污

28、染 （3）棉酚 棉籽的色素腺體內(nèi)含有多種毒性物質(zhì) 目前已知有棉酚，棉酚紫和棉酚綠 棉酚又有游離型和結(jié)合型之分，具有毒性作用的是游離棉酚,四、油脂污染和天然有害物質(zhì)及其控制,（4）芥酸 芥酸是一種二十二碳單不飽和脂肪酸 普通菜子油，由高芥酸油菜的種子制取，其中芥酸含量為20%50% （5）芥子苷 芥子苷普遍存在于十字花科植物中 油菜籽中含量較多（6%7%） 芥子苷可水解為硫氫酸脂、異硫氫酸脂和氰化物 氰化物的毒性很強(qiáng) 大多為揮發(fā)性物質(zhì)，一般可利用其揮發(fā)性加熱去除,重要參考書(shū)：貝雷 油脂化學(xué)與工藝學(xué) Bailey、s Industrial Oil and Fat Products本章主要內(nèi)容,一、

29、脂類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)作用 二、脂類(lèi)的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn) 三、重要脂類(lèi)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與營(yíng)養(yǎng) 四、食用脂肪加工保藏中的營(yíng)養(yǎng)安全問(wèn)題 五、脂類(lèi)的供給與食物來(lái)源 第五節(jié) 脂類(lèi)的供給與食物來(lái)源,一、脂類(lèi)的供給量,脂肪供能占總熱能的百分比： 成人為2025，兒童為2530 脂肪酸的種類(lèi)與比例： 必需脂肪酸供能占總熱量的2 （n-6）：（n-3）（46）：1； 飽和脂肪酸（）：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔∕）：多不飽和脂肪酸（P）1：1：1,油脂類(lèi)25克（0.5兩）,二、脂類(lèi)的食物來(lái)源,人類(lèi)膳食脂肪主要來(lái)源于動(dòng)物的脂肪組織和肉類(lèi)以及植物的種子 動(dòng)物脂肪相對(duì)含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多，而多不飽和脂肪酸含量較少 植物油主要含不飽和脂肪

30、酸 亞油酸普遍存在于植物油中 亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多 魚(yú)貝類(lèi)食物相對(duì)含十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸較多,動(dòng)物的脂肪組織和肉類(lèi)以及植物的種子,脂類(lèi)的食物來(lái)源,常見(jiàn)食物的油脂及蛋白質(zhì)含量表3-6p49,菜籽油、豆油 、花生油 棕櫚油 芝麻油 亞麻油 、葵花籽油 、玉米油 、麥胚油 、米糠油 紅花油 脂肪的替代品 美國(guó)FDA批準(zhǔn)的蔗糖聚酯（sucrose polyesteo，商品名為olestra）,幾種常見(jiàn)食用植物油簡(jiǎn)介,脂類(lèi)是人類(lèi)重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，科學(xué)合理，平衡適量最重要。 2004年公布的中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查表明，城鎮(zhèn)一部分富裕居民由于能量過(guò)剩，油脂攝入超過(guò)適宜攝入量，引發(fā)的超重與肥胖的問(wèn)題已經(jīng)存在，慢性非傳染性疾病患病率上升迅速。城市居民每人每日油脂消費(fèi)量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比達(dá)到35%，超過(guò)30%的上限。農(nóng)村居民膳食結(jié)構(gòu)趨向合理，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占蛋白質(zhì)總量的比例從17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%。 所以城鎮(zhèn)居民應(yīng)適當(dāng)降低高脂肪食品的攝入，如動(dòng)物性食物，植物油，特別是